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摘要：《餐飲服務(wù)與管理》是高職院校旅游管理專業(yè)的核心課程，為進(jìn)一步與酒店餐飲企業(yè)相對接，可采用“雙循環(huán)”模式、項目化教學(xué)方法的應(yīng)用、考核評價綜合化等多樣的教學(xué)方法和任課教師的專業(yè)素養(yǎng)提升，進(jìn)行深入的課程改革。

關(guān)鍵詞：高職院校旅游管理專業(yè)；《餐飲服務(wù)與管理》；課程改革

《餐飲服務(wù)與管理》是高職院校旅游管理專業(yè)的核心課程，其教學(xué)目標(biāo)主要在于培養(yǎng)學(xué)生餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)具備的職業(yè)技能，如餐飲基本禮儀、迎賓、席間服務(wù)、點菜、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制等[1]。但目前《餐飲服務(wù)與管理》課程傳統(tǒng)單一化教學(xué)模式已無法滿足酒店餐飲管理實踐課程具體要求，導(dǎo)致課堂教學(xué)效率與質(zhì)量較低，不利于促進(jìn)專業(yè)學(xué)生的全面發(fā)展[2]。因此，為更好地促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)餐飲管理實踐課程知識與技能，本文對高職院校《餐飲服務(wù)與管理》課程改革進(jìn)行一些思考。

1．課程教學(xué)現(xiàn)狀

1.1理論與實踐脫節(jié)

《餐飲服務(wù)與管理》課程是一門操作性、實用性很強的課程，許多理論知識需要學(xué)生通過實際操作來掌握，通過運用來加深理解。但在實際教學(xué)過程中，課程的教授仍是“教師一直在講,學(xué)生一直是聽知識和記知識”，傳統(tǒng)的教學(xué)模式使“理論和實踐分離”，學(xué)生沒有對知識進(jìn)行實際的操作,無法將大量的知識應(yīng)用到實踐中。

1.2教學(xué)方法過于單一，不適用于當(dāng)代學(xué)生的學(xué)習(xí)習(xí)慣

該課程的教學(xué)內(nèi)容大致可以分為餐飲服務(wù)和餐飲管理兩大部分。演示法、實踐操作、啟發(fā)式教學(xué)等教學(xué)方法[3]更多地被運用在餐飲服務(wù)部分內(nèi)容的教授上，而餐飲管理部分內(nèi)容教學(xué)過程仍采用傳統(tǒng)的“教師講,學(xué)生聽”的教學(xué)模式，導(dǎo)致菜單制作、餐飲原料采購、餐飲銷售等內(nèi)容學(xué)生理解不深，面對實際情況無法靈活處理。

1.3學(xué)生操作能力培養(yǎng)不足，缺少實習(xí)實訓(xùn)平臺

由于缺少實習(xí)實訓(xùn)平臺，大量課時用于進(jìn)行知識的教授，對學(xué)生操作能力的培養(yǎng)不足。由于設(shè)施設(shè)備、成本耗費等問題導(dǎo)致該課程的校內(nèi)實訓(xùn)室、實體酒店、餐廳的建設(shè)與管理成為一大難題。一部分實訓(xùn)課程仍然是“紙上談兵”，得不到實際訓(xùn)練。

2．課程教學(xué)改革思路

根據(jù)《餐飲服務(wù)與管理》課程在旅游管理專業(yè)課程體系中的地位與作用，結(jié)合上述在課程教授中暴露出來的問題，本文嘗試探索“雙循環(huán)”模式，將理論學(xué)習(xí)與實踐操作相結(jié)合；采用“項目化教學(xué)”手段，將“以師為本”轉(zhuǎn)化為“以生為本”，激發(fā)學(xué)生對課程學(xué)習(xí)的興趣，活躍課堂氣氛，提高教學(xué)效果。

2.1將“雙循環(huán)”的教學(xué)模式運用到課程整體設(shè)計中

本文將嘗試解構(gòu)、重組課程的整體內(nèi)容，探索“理論—實踐”、“校內(nèi)———校外”的“雙循環(huán)”模式[4]———在課程的整體設(shè)計中，理清理論與實踐相配合的模塊、需要強化實踐操作的模塊、校內(nèi)教授的模塊、校外實踐的模塊，重新構(gòu)建由易到難、由簡到繁的餐飲知識體系，充分利用“雙循環(huán)”模式，解決課堂授課效果與企業(yè)人才需求相脫節(jié)的問題。

2.2運用“項目化教學(xué)”手段進(jìn)行具體課程內(nèi)容單元設(shè)計

在完成課程整體設(shè)計的基礎(chǔ)上，根據(jù)重新構(gòu)建的餐飲知識體系，對課程內(nèi)容進(jìn)行“項目化教學(xué)”設(shè)計———把教學(xué)活動拆解成若干個項目，設(shè)計相應(yīng)的情境，通過工作任務(wù)的形式，以單個項目為單位組織教學(xué)，通過情境創(chuàng)設(shè)、技能操作、角色扮演、仿真模擬、案例分析、小組合作等教學(xué)方法，鼓勵學(xué)生通過“發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題”的思路實現(xiàn)工作目標(biāo)，使教授的理論更具現(xiàn)實意義，也使學(xué)生更容易接受。

2.3考核評價綜合化

考核形式方面，改變傳統(tǒng)的“一考定成績”的考核模式，不僅僅考核學(xué)生理論知識的掌握情況，而是通過設(shè)計綜合性的餐飲服務(wù)工作情境，要求學(xué)生完成一次完整的餐飲服務(wù)，對完成過程進(jìn)行檢驗性評價。評價元素包括學(xué)生對基礎(chǔ)理論知識掌握和運用的能力、實際操作能力、餐飲服務(wù)水平、協(xié)作溝通能力、發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力等。評價過程也可以讓學(xué)生參與進(jìn)來，多渠道評價教學(xué)效果。

2.4教師培養(yǎng)立體化

在大力進(jìn)行課程改革、著重提升課堂效果的同時，高職院校還應(yīng)注重教師的立體化培養(yǎng)，為授課教師提供多樣化的學(xué)習(xí)深造計劃———到酒店餐飲部門兼職、帶隊實習(xí)等，了解餐飲企業(yè)最新的人才需求，接手企業(yè)前沿最新餐飲管理理念，不斷提升自身專業(yè)知識和素養(yǎng)，優(yōu)化完善《餐飲服務(wù)與管理》課程的實踐教學(xué)，提高教學(xué)水平。讓專任教師“走出去”的同時，也應(yīng)注重餐飲專家、企業(yè)經(jīng)營者的“引進(jìn)來”，盡可能開展多樣化的專題講座，讓學(xué)生參與其中，了解當(dāng)下酒店餐飲管理崗位的最新需求，提前做好職業(yè)規(guī)劃，有針對性地提高自身專業(yè)技能，為今后更好地適應(yīng)工作做足準(zhǔn)備。

3．結(jié)語

通過開展以上的課程教學(xué)改革實踐與探索，加大實驗室建設(shè)力度，增強學(xué)生對課程的學(xué)習(xí)興趣，同時提升學(xué)生對專業(yè)的認(rèn)可度。當(dāng)然，課程的教學(xué)改革還需在實踐中不斷積累和總結(jié)經(jīng)驗，為最終能培養(yǎng)出合格的酒店餐飲管理人才而努力。

參考文獻(xiàn)：

[1]石珺.行動導(dǎo)向教學(xué)在餐飲服務(wù)與管理課程中的應(yīng)用[J]教學(xué)方法，2017(78)

[2]羅霞.酒店餐飲管理實踐課程立體化教學(xué)模式的構(gòu)建與實施分析[J]科技風(fēng),2017(48)

[3]劉繡春.高職酒店管理專業(yè)核心課程教學(xué)改革探究--以《餐飲服務(wù)與管理》課程為例[J]讀寫算（教學(xué)教育研究）,2015(23)

[4]秦晴.餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)方法的探究[J]廣西教育（中等教育）,2016(35)

作者:張玏 單位:浙江交通職業(yè)技術(shù)學(xué)院