前言：尋找寫作靈感？中文期刊網(wǎng)用心挑選的客家特色飲食文化問題與營(yíng)銷對(duì)策，希望能為您的閱讀和創(chuàng)作帶來靈感，歡迎大家閱讀并分享。

［摘要］位于粵東北山區(qū)的梅州市，因特殊的地理環(huán)境，厚重的客家文化及極具特色的客家飲食等元素成為當(dāng)?shù)芈糜挝幕l(fā)展的重要條件，吸引著全國(guó)乃至世界各地的旅游愛好者前來探秘、尋根和品嘗這里的客家特色美食。在當(dāng)前開發(fā)廣東梅州客家特色飲食文化的過程中，我們發(fā)現(xiàn)廣東梅州客家菜在制作上存在重鹽、重肥和重熟等特點(diǎn);同時(shí)在推廣上存在盲目跟風(fēng)，弱化客家地方特色;客家特色文化開發(fā)不足，參與性不強(qiáng);客家飲食文化品牌意識(shí)不強(qiáng)，營(yíng)銷體系不完善等一系列問題。針對(duì)上述問題，我們提出應(yīng)該注重客家飲食文化的生態(tài)性，保持與環(huán)境的協(xié)調(diào)性;注重客家特色飲食文化的傳承創(chuàng)新性，保持個(gè)性化發(fā)展;注重客家特色飲食文化的包容性，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展;打造客家特色飲食文化的品牌效應(yīng)和注重客家特色飲食旅游文化的傳播等五個(gè)方面，以全面推動(dòng)廣東梅州客家旅游文化特色區(qū)的建設(shè)。

［關(guān)鍵詞］客家人;客家特色飲食文化;廣東梅州;營(yíng)銷對(duì)策

客家先民在一千多年之間，為了躲避戰(zhàn)亂和饑荒，歷經(jīng)了五次大規(guī)模的遷徙以及其他零星的小規(guī)模轉(zhuǎn)移。首先立足于福建、江西和廣東三省的交界地區(qū)，即在如今粵、閩、贛三省交界的山區(qū)丘陵一帶避難，后以此地為中心，不斷地向外繁衍生息，在特定的時(shí)間和空間條件的作用下，形成了一支獨(dú)特的漢民系———客家人?？图胰耸侵性艥h民在遷徙過程中，不斷地與當(dāng)?shù)赝磷宓奈幕嗷ト诤?，形成了一種全新的文化———客家文化。進(jìn)入21世紀(jì)，各行各業(yè)都蓬勃發(fā)展，當(dāng)然文化旅游也開始受到人們的青睞，在滿足生理層次的需求之后，人們對(duì)于精神層次的需求也愈來愈高，所以客家飲食文化作為客家文化旅游中的一項(xiàng)非常重要的環(huán)節(jié)，也越來越受到人們的關(guān)注了?？图胰藦闹性S河邊遷徙到南方，在汲取了南方和北方的飲食文化特色的同時(shí)，也積累了各個(gè)歷史時(shí)期的飲食精髓，創(chuàng)造出了屬于自己的厚重且獨(dú)具特色的客家飲食文化。［1］

1廣東梅州客家特色飲食文化的主要特征

坊間有言:“食在廣東”，客家菜系作為廣東地區(qū)三大菜系之一，并沒有得到非常好的推廣，客家菜系因?yàn)闅v史原因使得大部分菜色偏油膩以及口味偏咸，使之沒有真正向外界展示較為全面的客家美食。所以我們研究廣東梅州客家地區(qū)的美食以及所演化出的客家飲食文化，使其成為“舌尖上的中國(guó)”的一員?？图胰藶槎惚軕?zhàn)亂，遷徙至廣東、福建和江西三省交界地帶，地形多為山地丘陵，生存條件非常惡劣，勞作強(qiáng)度極大，出汗多;所以鹽分消耗巨大，需要及時(shí)補(bǔ)充鹽分，所以形成了口味偏向咸重、油膩等特點(diǎn)。

1.1重鹽

客家人一向以勤勞勇敢聞名?？图胰嗣看蔚竭_(dá)的一個(gè)新地方多數(shù)為尚未開發(fā)的山區(qū)，不得不承擔(dān)大量的開墾工作，巨大的勞動(dòng)消耗促使客家人形成“重鹽”的飲食習(xí)慣;主要是由于長(zhǎng)期勞動(dòng)消耗，排出非常多的汗液，需要補(bǔ)充體內(nèi)的鹽分。此外，因居住在山區(qū)，古時(shí)貧窮的客家人多食用稀粥，鹽同時(shí)也可以幫助人們吃粥下飯。

1.2重肥

客家人居住在耕地不足、土地貧乏的山區(qū)，沒有足夠的糧食且長(zhǎng)期短缺，所以食物對(duì)于客家人來說是非常重要的，而且脂肪在飲食中是比較容易充饑的，在山區(qū)勞作就不會(huì)那么容易饑餓;還因粵、閩、贛三省交界的山區(qū)較為陰冷潮濕，帶有脂肪的飲食能更好地增加身體的熱量，更好地御寒。

1.3重熟

客家人生活在多草木的山區(qū)，所以客家人不惜柴火也要烹調(diào)可口的飯菜，其中馬尾松及其針葉樹木是客家人最喜歡的柴火，而且火候越足味道越是香?？图颐酥?ldquo;梅菜扣肉”便綜合了上述的烹飪特點(diǎn)，其集重鹽、重肥、重熟的三重特點(diǎn)，就是客家人的最愛，這道菜同時(shí)也是梅州飲食的一張標(biāo)志性名片，是許許多多慕名而來的海內(nèi)外游客到了梅州肯定不會(huì)錯(cuò)過品嘗的一道名菜。

2新時(shí)期廣東梅州客家特色飲食文化存在的營(yíng)銷問題

近年來中國(guó)的飲食文化作為一種文化旅游資源被研究和開發(fā)。在這個(gè)階段，廣東梅州客家特色飲食文化旅游資源開發(fā)在市場(chǎng)營(yíng)銷方面也存在著很多的問題，其主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

2.1盲目跟風(fēng)，弱化客家地方特色

隨著廣東梅州客家餐廳在全國(guó)各地陸續(xù)入駐，不少食客已經(jīng)能夠在當(dāng)?shù)叵硎艿?ldquo;客家菜”了。該地區(qū)的客家餐廳不可避免地有時(shí)會(huì)被整個(gè)地區(qū)所復(fù)制，但是卻忽略了對(duì)客家菜肴的挖掘和發(fā)展，這非常容易導(dǎo)致失去了客家特色?？图绎嬍橙缭牧鲜褂玫墓任?、家禽、水果、新鮮蔬菜、山珍、河鮮等，由于地域地理原因，海鮮很少被使用到，但是某些客家餐廳卻打出了“客家海鮮”的招牌，其味道類似其他美食，使得真正的廣東梅州客家的特色飲食文化反而被忽略了。

2.2客家特色文化開發(fā)不足，參與性不強(qiáng)

目前，廣東梅州客家特色飲食文化旅游資源的開發(fā)，還是以享受主要菜品的基本口味為主，很大程度上忽略了客家菜的文化內(nèi)涵。許多客家飲食往往只限于滿足游客的胃口，而看不到游客對(duì)飲食文化的精神需求。隨著社會(huì)的進(jìn)步，游客在同一時(shí)間內(nèi)，不但想要品嘗到美食，更想要了解到美食背后的文化內(nèi)涵。如果只是為了“吃”而制作客家菜肴，不能與當(dāng)?shù)氐穆糜螛I(yè)的其他元素相結(jié)合，就不能起到推廣客家特色飲食文化的作用了。

2.3客家飲食文化品牌意識(shí)不強(qiáng)，營(yíng)銷體系不完善

很長(zhǎng)的一段時(shí)間里，廣東梅州客家特色餐飲企業(yè)對(duì)市場(chǎng)反應(yīng)遲鈍，品牌意識(shí)不強(qiáng)，也沒有去重視飲食文化的營(yíng)銷，導(dǎo)致大量的“洋快餐”涌入國(guó)內(nèi)，占領(lǐng)了巨大的市場(chǎng)份額，使地方特色飲食被擠占并最后退出本地市場(chǎng)。如美國(guó)飲食文化品牌的麥當(dāng)勞、肯德基和必勝客等。所以，非常多具有廣東梅州客家特色飲食企業(yè)因沒有建立起相對(duì)應(yīng)的產(chǎn)業(yè)規(guī)模，導(dǎo)致要塑造出具有鮮明的地域特色的餐飲品牌難度極大，也就沒辦法建立起一整套完善的營(yíng)銷體系。

3推廣廣東梅州客家特色飲食文化的營(yíng)銷對(duì)策

3.1注重客家飲食文化的原生態(tài)性，保持與環(huán)境的協(xié)調(diào)性

在追求原生態(tài)、綠色飲食和健康飲食的今天，廣東梅州客家特色飲食應(yīng)該擁有足夠的優(yōu)勢(shì)來滿足人們的需求?？梢砸钥图姨厣藶槠放?，貴在純樸大方，營(yíng)養(yǎng)搭配合理，烹飪技術(shù)以蒸煮為主，清湯講究原生態(tài)，盡量還要使用佐料食材，保持食材原有的味道。為了保證客家特色菜的真實(shí)性可以從以下三個(gè)方面考慮:一是從原材料開始強(qiáng)調(diào)選料原生態(tài)或者農(nóng)村的家庭養(yǎng)殖，強(qiáng)調(diào)飲食文化的原生態(tài)性;二是為了更好地保持食物的原有風(fēng)味，可以選用多種多樣的烹飪方法;三是濃重的調(diào)料盡量少添加或者不添加;［2］以充分保持客家飲食文化的原生態(tài)性，保持與山區(qū)環(huán)境的協(xié)調(diào)。

3.2注重客家特色飲食文化的傳承創(chuàng)新性，保持個(gè)性化發(fā)展

3.2.1注重客家特色飲食的傳承創(chuàng)新

很多廣東梅州客家美食都有深厚的飲食文化底蘊(yùn)，繼承了傳統(tǒng)的中原漢族文化。如中國(guó)北方飲食中的“餃子”，在南方客家人經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的遷徙，時(shí)間的沖刷，變成了廣東梅州客家人所喜愛的客家釀豆腐。品嘗客家美食，可以實(shí)現(xiàn)精神與肉體的雙重統(tǒng)一，因?yàn)槊恳坏揽图也硕及殡S著不同的故事，讓人們能感受到文化遷徙的味道。廣東梅州客家菜在繼承創(chuàng)新過程中，首先，系統(tǒng)地研究整理客家飲食文化，提取廣東梅州客家飲食文化的精華，保留充滿活力的菜肴。其次，我們必須研究游客的需求，使用傳統(tǒng)食材，并結(jié)合當(dāng)代的烹飪工藝，做成美味佳肴。此外，我們必須堅(jiān)持做當(dāng)?shù)孛朗车耐瑫r(shí)，還需要開門做菜，這有利于將廣東梅州客家菜發(fā)揚(yáng)光大。

3.2.2保持客家特色飲食文化的個(gè)性化發(fā)展

在健康需求方面，客家菜也能充分滿足人們的需求?？图也耸巢膩碓磸V泛，主要來自天然，客家先祖“靠山吃山”，就地取材是其主要方法。另外，客家人來到陌生的南方選擇定居在多山的丘陵山區(qū)，受自然條件限制，也沒有辦法得到諸如北方很好的食材原料。因此，梅州客家人把原汁原味這個(gè)中原飲食文化的一大特色可以說發(fā)揮得淋漓盡致，在大部分梅州客家菜中，并不強(qiáng)調(diào)使用太多其他佐料，僅僅使用一點(diǎn)食鹽，就能制作出具有原生態(tài)地方特色的客家美食。例如廣東梅州客家鹽?雞就是把雞洗凈抹干吊起風(fēng)干，然后用紗紙包好，鑊燒熱，放入粗鹽至黃色，通過粗鹽?即成。這種看似簡(jiǎn)單的制作工藝，突出了地方特色，原生態(tài)，滋養(yǎng)身心，順應(yīng)了游客對(duì)原生態(tài)的需求。這些特點(diǎn)，也可以充分滿足了人們體驗(yàn)消費(fèi)的需求，并滿足人們的健康需求。

3.3注重客家特色飲食文化的包容性，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展

廣東梅州客家飲食文化的包容性是指飲食文化與外來文化接觸時(shí)，是包容并蓄，不是排斥而是形成一種屬于自己特有的新文化。從某種意義上講，這種包容性的飲食文化，促進(jìn)著飲食文化內(nèi)涵的不斷豐富，不斷發(fā)展。隨著社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，廣東客家飲食文化與外界的交流越來越頻繁，梅州客家菜在保持自己特色的同時(shí)，也應(yīng)該不斷地吸取各種菜系的精華，無論是從覆蓋范圍還是創(chuàng)新方法來看，首先，在材料選取方面，我們客家菜應(yīng)該積極吸納其他地區(qū)的原材料融入自身的飲食當(dāng)中，而不應(yīng)僅僅局限于其山區(qū)地理環(huán)境所提供的原材料，例如廣東省是全國(guó)海洋大省，海岸線很長(zhǎng)，可以為廣東客家特色菜提供許多海洋產(chǎn)品為輔料，這樣客家菜的飲食元素增加，就會(huì)有更多的支持者。其次，隨著人們飲食需求的提高，對(duì)各種各樣食物的口味要求也越來越高，就要求我們客家菜的烹飪方式也要不斷推陳出新，以適應(yīng)時(shí)展的潮流。［3］因此，在飲食上不應(yīng)限制于自身所擅長(zhǎng)的客家腌制、涼干等工藝，而是借鑒和吸收其他的烹飪方法技藝，創(chuàng)造出更多的帶有客家特色飲食文化的美味菜肴。

3.4打造客家特色飲食文化的品牌效應(yīng)

3.4.1打造品牌效應(yīng)，需要各級(jí)政府與社會(huì)力量的通力合作

現(xiàn)在客家人的主要聚集區(qū)是在廣東、福建和江西的三省交界地區(qū)，而這跨越三省所帶來的差異性、復(fù)雜性和不確定性，無疑阻礙了客家菜品牌打造的一個(gè)主要因素。所以需要粵東、閩西、贛南等地方政府的通力合作，把客家飲食作為政府建設(shè)的一部分納入地區(qū)發(fā)展戰(zhàn)略中，整合資源，形成統(tǒng)一戰(zhàn)線。除了政府的出力外，社會(huì)的關(guān)注也是非常重要的。客家地區(qū)文化機(jī)構(gòu)、學(xué)校、科研機(jī)構(gòu)的傳播及傳承也是客家飲食文化發(fā)展的一部分。(1)地方政府要加大扶持力度。廣東梅州地方政府要對(duì)當(dāng)?shù)乜图姨厣惋嬈髽I(yè)給予更多的支持。這些企業(yè)當(dāng)前存在“弱、小、散”的狀況，難以承擔(dān)促進(jìn)客家特色飲食文化發(fā)展推廣的任務(wù)，必須對(duì)其扶持和整合。進(jìn)一步貫徹落實(shí)推廣梅州客家特色飲食文化發(fā)展的部門，成為發(fā)展梅州客家特色飲食文化的一份中堅(jiān)力量。引入對(duì)客家特色菜發(fā)展有激勵(lì)作用的機(jī)制，支持有實(shí)力且有影響力的企業(yè)兼并重組“走出去”，促進(jìn)梅州客家特色飲食文化的發(fā)展壯大。(2)打造客家特色餐飲企業(yè)品牌需要統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。廣東梅州客家特色菜由于在地域、文化因素的相互影響下，造成不同地區(qū)的特殊性。梅州客家菜究竟包含什么內(nèi)容，到底什么樣的方式才是梅州客家菜的標(biāo)準(zhǔn)制作方式。如果這個(gè)不解決，就不能更好地制作梅州客家美食了。在制作過程中的梅州客家特色菜更依賴于個(gè)人的烹飪水平，這就沒有辦法形成統(tǒng)一的市場(chǎng)聲譽(yù)，食客對(duì)客家菜的評(píng)價(jià)也會(huì)受到非常大的影響。在這一點(diǎn)上我們應(yīng)該學(xué)習(xí)福建人的“沙縣小吃”品牌推廣方式，用小吃管理公司的模式推廣地方特色飲食及飲食文化。(3)客家特色菜需要與時(shí)俱進(jìn)，不斷完善創(chuàng)新。在前文中提到廣東梅州客家菜中存在的許多問題和現(xiàn)在隨著人類生活水平的不斷改善和提高，人們已經(jīng)變得越來越注重健康飲食了。原來的梅州客家特色菜，以滿足自給自足為主。但在追求精致生活的今天，這需要改變;追求制作上的多變，追求口感更具風(fēng)味，在追求外形的美觀，達(dá)到色香味俱全，這樣才能獲得市場(chǎng)的認(rèn)可。對(duì)于現(xiàn)在所追求的綠色飲食，可以在當(dāng)?shù)貏?chuàng)建專門的農(nóng)場(chǎng)原料提供商;這不僅保證了原材料質(zhì)量，而且可以形成一個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈。

3.4.2加大客家特色菜品牌文化建設(shè)

廣東梅州客家人平日粗茶淡飯，簡(jiǎn)單地生活。菜肴則以自己種植的新鮮蔬菜或者咸菜為主，菜味喜咸、喜肥，以彌補(bǔ)工作消耗體力和出汗排鹽的需要。但是，每到過年，或者婚宴、生日、生子滿月等喜慶活動(dòng)，主家往往傾其所有，擺出“四盤八碗”或“四盤十二碗”的筵席，以各種梅州客家特色傳統(tǒng)風(fēng)味佳肴，歡宴親朋。對(duì)于廣東梅州客家特色飲食來說，創(chuàng)建廣東梅州客家飲食的企業(yè)文化是很有必要的。具體要做到:第一，需要建立完善的廣東梅州客家特色菜行為文化。建立包括業(yè)主經(jīng)營(yíng)管理的規(guī)章制度、規(guī)定及員工行為規(guī)范、崗位職責(zé)、服務(wù)技巧和服裝服飾等行為文化;［4］第二，引入優(yōu)秀的理念文化。在廣東梅州客家特色飲食中創(chuàng)建一個(gè)準(zhǔn)確的理念文化，例如全球餐飲連鎖企業(yè)百勝餐飲企業(yè)集團(tuán)的“餐廳經(jīng)理第一”、海爾的“真誠(chéng)到永遠(yuǎn)”的理念企業(yè)文化;第三，強(qiáng)化物質(zhì)文化的建設(shè)。根據(jù)廣東梅州客家特色飲食的菜色品種與制作工藝，設(shè)計(jì)出結(jié)構(gòu)嚴(yán)密的專業(yè)化生產(chǎn)組織，建立原料配送中心和質(zhì)量監(jiān)控機(jī)制;讓廣東梅州客家特色飲食的生產(chǎn)作業(yè)渠道更加暢通，產(chǎn)品更加專業(yè)。最終形成梅州客家特色飲食企業(yè)以提高菜品質(zhì)量與特色，提高服務(wù)品牌，改善餐飲環(huán)境，加大客家飲食的文化傳播等措施來加強(qiáng)對(duì)其品牌的文化建設(shè)。

3.5注重客家特色飲食旅游文化的傳播

隨著新的旅游飲食文化的出現(xiàn)，以美食作為主導(dǎo)的旅游景點(diǎn)也受到廣大游客的歡迎。廣東梅州客家特色飲食作為八大菜系之外的獨(dú)特飲食，同時(shí)也吸引了大量的海內(nèi)外游客，在廣東客家地區(qū)旅游迅速發(fā)展的今天，保護(hù)梅州客家特色美食并且開發(fā)其旅游價(jià)值，不僅對(duì)廣東梅州客家特色旅游業(yè)的發(fā)展有促進(jìn)作用，同時(shí)也對(duì)探索中國(guó)的飲食文化有顯著的提高作用。對(duì)于如何打造廣東梅州客家特色美食，使其成為當(dāng)?shù)芈糜沃械囊淮罄瓌?dòng)因素，可以從以下幾點(diǎn)考慮。

3.5.1發(fā)掘歷史事件，名人傳說，增加其客家特色飲食文化價(jià)值

在廣東客家菜發(fā)展的歷史長(zhǎng)河中，伴隨著歷史的典故，也有風(fēng)雅文人傳奇或革命斗爭(zhēng)、歷史事件等。這里就有個(gè)關(guān)于廣東客家飲食的小故事:相傳，鹽?雞最早出于廣東惠陽鹽場(chǎng)。那時(shí)，有些鹽工過節(jié)后將整只用白開水煮熟的雞從家中帶來，為了防止變質(zhì)，便用草紙包住后埋進(jìn)鹽堆;令人萬萬沒想到，埋進(jìn)鹽堆的雞，不僅非常容易食用，而且更加香脆可口。這事傳開以后，各路商人紛紛模仿，經(jīng)過不斷改良之后，變成了廣東客家人的一道名菜。類似鹽?雞的由來的這種小故事還非常多，都能為獨(dú)特的廣東客家特色美食添加一些文化氛圍。這不但可以讓游客更好地了解到廣東客家飲食文化的發(fā)展，更能吸引他們對(duì)于客家美食的好奇。

3.5.2客家特色飲食與旅游業(yè)相結(jié)合，達(dá)到“1+1＞2”的效果

為了更好地發(fā)展廣東梅州客家特色菜系，以美食和旅游為依托，不僅可以提高經(jīng)濟(jì)效益，而且可以延長(zhǎng)美食受眾，得到口碑與經(jīng)濟(jì)的雙豐收。在廣東梅州客家特色菜系發(fā)展的過程中，可以用布置在旅游路線上的午餐或晚餐的一部分來吸引游客。同時(shí)，也可以讓游客把廣東梅州客家特色小吃作為紀(jì)念品帶回去，這樣可以做到宣傳客家美食的一種方法。如梅州地區(qū)的客家特色鹽?食品等。

3.5.3充分發(fā)揮客家特色飲食的食養(yǎng)功能

在休閑健康旅游越來越受歡迎的今天，這就需要廣東梅州客家特色菜在發(fā)展過程中，要實(shí)現(xiàn)客家特色菜系味道鮮美之外，也要注重養(yǎng)生旅游生態(tài)系統(tǒng)的發(fā)展。這種飲食會(huì)根據(jù)需求提供給游客，無論是對(duì)經(jīng)濟(jì)還是對(duì)人類的健康事業(yè)都會(huì)做出了巨大的貢獻(xiàn)。

4結(jié)論

廣東梅州客家特色飲食文化豐富多彩，美味佳肴或粗茶淡飯都具濃厚地方特色。一個(gè)國(guó)家或地區(qū)的旅游業(yè)是否有成就，很大程度上取決于能否保持和突出當(dāng)?shù)氐穆糜挝幕Y源的地方特色。因此，為了保持地方特色，梅州客家特色飲食文化的開發(fā)不一定是為了適應(yīng)各地游客消費(fèi)者口味的要求而向大眾化發(fā)展。希望有朝一日，通過廣東梅州客家人的不懈努力，把梅州客家特色飲食文化向世人推廣，讓世界人民感受到客家文化的魅力。同時(shí)也希望將來廣東梅州客家特色餐館像如今的沙縣小吃、蘭州拉面一樣，遍布華夏大地，成為中華飲食界的一顆明珠。

參考文獻(xiàn):

［1］劉洋.客家飲食文化根在中原［N］．開封日?qǐng)?bào)，2014－10－08.

［2］王澤巍.客家飲食文化特色分析［J］．福建地理，2006(2):71－73.

［3］李冰.論客家飲食文化的地理環(huán)境背景［J］．嘉應(yīng)學(xué)院學(xué)報(bào)，2009(3):113－115.

［4］黃海棠.沙縣小吃文化營(yíng)銷研究［J］．懷化學(xué)院學(xué)報(bào)，2009(3):59－60.

作者:古廣勝 袁惠君 單位:嘉應(yīng)學(xué)院