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摘要：以“西餐宴會(huì)服務(wù)”技能大賽為例，結(jié)合多次參加該賽項(xiàng)的經(jīng)驗(yàn)和取得的成績(jī)，分析了賽項(xiàng)訓(xùn)練中存在的問題，構(gòu)建了“三階段兩循環(huán)”遞進(jìn)式訓(xùn)練體系，形成了訓(xùn)練運(yùn)行機(jī)制，以期對(duì)學(xué)生職業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)的提升提供幫助。
關(guān)鍵詞：職業(yè)技能大賽；西餐宴會(huì)服務(wù)；訓(xùn)練體系；訓(xùn)練機(jī)制
1．1酒店管理專業(yè)相關(guān)賽項(xiàng)概述
教育部于2013年開始舉辦職業(yè)院校酒店管理專業(yè)技能大賽，其中酒店管理專業(yè)所涉及的賽項(xiàng)主要有西餐宴會(huì)服務(wù)和中餐宴會(huì)設(shè)計(jì)，至今為止已舉辦五屆［2］，涉及院校占全國(guó)高職院?？倲?shù)80％以上。每年全國(guó)各省市都會(huì)以全國(guó)大賽為指導(dǎo)，舉辦省級(jí)技能大賽。經(jīng)過省賽選拔，每年最終有120余所高職院校參加國(guó)賽，技能大賽成績(jī)已成為各高職院校專業(yè)建設(shè)成果的重要標(biāo)桿之一［3］。與酒店管理專業(yè)相關(guān)的另一賽項(xiàng)由中國(guó)旅游協(xié)會(huì)舉辦，賽項(xiàng)包括有：中餐宴會(huì)擺臺(tái)、西餐宴會(huì)擺臺(tái)、雞尾酒調(diào)制和中式鋪床。該賽事從2009年舉辦首屆，至今已舉辦十屆。該賽事分為高校和中職兩個(gè)組，每組設(shè)置有個(gè)人賽和團(tuán)隊(duì)賽［4］。
1．2賽項(xiàng)內(nèi)容
教育部舉辦的賽項(xiàng)在各職業(yè)院校中影響力更大，參賽院校也更廣泛，本文以教育部舉辦的大賽為例進(jìn)行分析。全國(guó)西餐宴會(huì)服務(wù)和中餐宴會(huì)設(shè)計(jì)技能大賽歷經(jīng)幾年的發(fā)展，已經(jīng)日趨完善。但隨著社會(huì)需求的變化和要求更貼近真實(shí)工作環(huán)境，兩個(gè)大賽的內(nèi)容也在不斷更新和變革。中西餐宴會(huì)技能大賽在訓(xùn)練方面有較強(qiáng)的相似性，本文以西餐宴會(huì)服務(wù)技能大賽為例。西餐宴會(huì)服務(wù)技能大賽以西餐文化為基礎(chǔ)，結(jié)合西式宴會(huì)服務(wù)的特點(diǎn)，重在考察學(xué)生的基本技能、服務(wù)意識(shí)及職業(yè)素養(yǎng)，比賽內(nèi)容分為西式宴會(huì)擺臺(tái)、對(duì)客服務(wù)、英語解說和調(diào)酒四個(gè)環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都由若干分解技能組合而成（見表1），所以該賽項(xiàng)基本涵蓋了酒店管理專業(yè)學(xué)生需要掌握的職業(yè)技能。
1．3賽項(xiàng)分級(jí)舉辦及選撥概述
以西餐宴會(huì)服務(wù)技能大賽為例，最高級(jí)別為教育部主辦的全國(guó)職業(yè)院校技能大賽。參賽院校先進(jìn)行校賽，通過校賽鍛煉學(xué)生技能水平，選拔優(yōu)秀選手，為第二階段的全省大賽做準(zhǔn)備。省賽由一所學(xué)校主辦，其他院校報(bào)名參賽的方式進(jìn)行。西餐宴會(huì)服務(wù)技能大賽選拔方式由校內(nèi)賽和全省大賽構(gòu)成，通過校內(nèi)賽完成選手的初次選拔，通過省賽完成第二次選拔。全省大賽將決出一、二、三等獎(jiǎng)，分別占參賽選手比例的10％、20％、30％，每個(gè)省參加全國(guó)大賽的名額為3－4名，依照此規(guī)則及省賽排名，最終確定進(jìn)入全國(guó)技能大賽的學(xué)生。
2賽項(xiàng)技能訓(xùn)練現(xiàn)狀
教育部主辦的西餐宴會(huì)服務(wù)技能大賽自2013年首次舉辦至2018年，共舉辦了4屆，中間由于多種原因，時(shí)辦時(shí)停，沒有形成固定的辦賽模式，參賽隊(duì)以國(guó)賽為引導(dǎo)，也沒有形成穩(wěn)定、科學(xué)合理的訓(xùn)練體系和機(jī)制。
2．1技能訓(xùn)練隨意性強(qiáng)，訓(xùn)練體系不科學(xué)
西餐宴會(huì)服務(wù)技能大賽國(guó)賽比賽時(shí)間一般在每年4月公布，各參賽院校在此之前只能被動(dòng)等待。2014年和2018年該賽項(xiàng)停賽兩年，各省市積極備賽都進(jìn)行了市省一級(jí)的選拔賽，但沒有舉辦國(guó)賽，該賽項(xiàng)當(dāng)年最高級(jí)別為省賽，也就切斷了校賽、省賽和國(guó)賽之間的關(guān)系，沒有形成一個(gè)由低到高逐級(jí)選拔的過程，同時(shí)沒有形成一個(gè)校賽、省賽、國(guó)賽的訓(xùn)練體系。
2．2參與主體太過單一，校外資源利用不足
學(xué)生參加技能大賽依托校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室，以校內(nèi)訓(xùn)練為主，沒有很好地利用校企合作的平臺(tái)，沒有進(jìn)入崗位實(shí)踐，沒有校外行業(yè)專家的指導(dǎo)，脫離了實(shí)際行業(yè)規(guī)范，沒有達(dá)到以賽促學(xué)的辦賽目標(biāo)。
2．3內(nèi)部訓(xùn)練雙向互動(dòng)性差，學(xué)生主體體現(xiàn)不足
學(xué)生參加技能大賽的過程中，由于時(shí)間緊、任務(wù)重，多以教師指導(dǎo)為主，學(xué)生對(duì)比賽的理解、作品的設(shè)計(jì)等內(nèi)容參與較少，學(xué)生缺乏對(duì)比賽的深刻認(rèn)知，缺少學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，違背了以賽促教的辦賽目標(biāo)。
3訓(xùn)練機(jī)制研究
良好的訓(xùn)練效果，需要有一個(gè)明晰的訓(xùn)練體系和訓(xùn)練運(yùn)行機(jī)制，同時(shí)還要有一個(gè)強(qiáng)有力的支持保障。本文將構(gòu)建訓(xùn)練體系和訓(xùn)練機(jī)制，提出相關(guān)保障措施。
3．1訓(xùn)練體系構(gòu)建
本研究以歷年來的實(shí)際參賽經(jīng)驗(yàn)為基礎(chǔ)，根據(jù)參賽的三個(gè)階段，總結(jié)了“三階段兩循環(huán)”遞進(jìn)式技能大賽訓(xùn)練體系（圖1），以期對(duì)技能訓(xùn)練提供幫助。“三階段”中的第一階段是指學(xué)生初次參加的校內(nèi)技能大賽，第二個(gè)階段是經(jīng)過校內(nèi)大賽的選拔進(jìn)入全省大賽階段，第三個(gè)階段是通過全省大賽的選撥進(jìn)入全國(guó)大賽。“兩循環(huán)”中的第一次循環(huán)是指校賽完成之后，通過對(duì)省賽比賽規(guī)程的解讀、參照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)學(xué)生在比賽中表現(xiàn)出的問題，針對(duì)性的重新制定訓(xùn)練計(jì)劃、訓(xùn)練內(nèi)容等，開始新的訓(xùn)練，完成第一次訓(xùn)練循環(huán)；第二次循環(huán)是指在省賽完成之后，通過省賽的檢驗(yàn)，找到學(xué)生技能上的短板，再次研究國(guó)賽規(guī)程和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)訓(xùn)練計(jì)劃、內(nèi)容、方式等進(jìn)行第二次修改調(diào)整，重新開始新一輪的訓(xùn)練，從而完成第二次訓(xùn)練循環(huán)，第二次循環(huán)是對(duì)第一次循環(huán)的總結(jié)和提升。兩個(gè)循環(huán)提升之后，完成了一次整體的循環(huán)，在總結(jié)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上重新開始新一輪的反饋循環(huán)，為下一年度的比賽和教學(xué)提供幫助。通過三個(gè)階段的比賽和兩次訓(xùn)練循環(huán)，最終使學(xué)生的技能水平和職業(yè)素養(yǎng)得到提高。
3．2訓(xùn)練機(jī)制構(gòu)建
在明確“三階段兩循環(huán)”遞進(jìn)式訓(xùn)練體系后，有針對(duì)性的制定訓(xùn)練計(jì)劃、合理的安排訓(xùn)練重點(diǎn)，成為了實(shí)踐訓(xùn)練體系的關(guān)鍵。結(jié)合參加全國(guó)高職院校西餐宴會(huì)服務(wù)技能大賽實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)及取得的成績(jī)，構(gòu)建了“一主四輔”訓(xùn)練機(jī)制。此機(jī)制中，“一主”指參賽學(xué)生作為主體，“四輔”分別為指導(dǎo)教師、合作企業(yè)、歷屆比賽選手、其他院校學(xué)生，圍繞著參賽學(xué)生這個(gè)主體，運(yùn)行訓(xùn)練機(jī)制。校內(nèi)教師作為賽項(xiàng)的指導(dǎo)老師全程參與，對(duì)參賽學(xué)生進(jìn)行日常指導(dǎo)；參賽學(xué)生在整個(gè)備賽過程中需要參與賽項(xiàng)內(nèi)容解析、作品設(shè)計(jì)、解說詞撰寫等全部?jī)?nèi)容，已達(dá)到深刻理解比賽、以賽促學(xué)的目的；合作企業(yè)的行業(yè)專家在備賽過程中，進(jìn)校指導(dǎo)學(xué)生，將實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)與比賽相結(jié)合，提升學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)，同時(shí)，參賽學(xué)生可以利用校賽后的假期時(shí)間，進(jìn)入合作企業(yè)，進(jìn)行崗位實(shí)踐，做到實(shí)踐與理論的有機(jī)結(jié)合；在準(zhǔn)備國(guó)賽的過程中，依照陜西省的經(jīng)驗(yàn)，將由省賽主辦院校組織該項(xiàng)目全省范圍內(nèi)的集訓(xùn)，該項(xiàng)目所有國(guó)賽參賽隊(duì)，將組織選手一起模擬競(jìng)技，以達(dá)到練兵的目的；在整個(gè)訓(xùn)練過程中，歷屆取得優(yōu)異成績(jī)的學(xué)生，參與到備賽中，既可以把參賽經(jīng)驗(yàn)傳授給新的選手，又可以得到再次提高。此機(jī)制在運(yùn)行過程中，根據(jù)歷年來的比賽經(jīng)驗(yàn)，指導(dǎo)教師需要對(duì)學(xué)生進(jìn)行心理上的輔導(dǎo)，以緩解學(xué)生的心理壓力；比賽結(jié)束之后，要求學(xué)生對(duì)整個(gè)比賽及訓(xùn)練過程進(jìn)行反思和總結(jié)，以實(shí)現(xiàn)以賽促學(xué)的目的。
3．3保障措施
3．3．1學(xué)院政策保障
近年來，高職院校已深刻意識(shí)到以賽促教、以賽促學(xué)的重要性，對(duì)技能大賽采取了多種鼓勵(lì)政策，如加大對(duì)學(xué)生和教師的獎(jiǎng)勵(lì)力度，創(chuàng)新獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制和辦法。二級(jí)分院積極推動(dòng)，保障教師和學(xué)生參賽的積極性。
3．3．2實(shí)訓(xùn)條件保障
隨著職業(yè)教育大力開展，我校在實(shí)訓(xùn)室建設(shè)方面取得了很大突破。已建成并投入使用的西餐實(shí)訓(xùn)室、調(diào)酒實(shí)訓(xùn)室是備賽的重要實(shí)訓(xùn)保障。同時(shí)，高質(zhì)量的校外實(shí)訓(xùn)基地，為真實(shí)崗位實(shí)踐、職業(yè)素養(yǎng)的提升提供了重要平臺(tái)。
3．3．3師資團(tuán)隊(duì)保障
強(qiáng)大的師資團(tuán)隊(duì)，以校內(nèi)餐飲、調(diào)酒、英語的教師為主，為技能訓(xùn)練的開展提供了重要支持；相關(guān)課程的開設(shè)，如《餐飲服務(wù)與管理》《宴會(huì)設(shè)計(jì)》《調(diào)酒》《酒店英語》《酒店禮儀》《企業(yè)實(shí)踐》等，是全體學(xué)生提高職業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)的重要基礎(chǔ)，也是實(shí)現(xiàn)以賽促學(xué)、以賽促教的重要保障。同時(shí)，校外行業(yè)專家把一線的實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)帶入比賽，對(duì)學(xué)生進(jìn)行指導(dǎo)，是師資團(tuán)隊(duì)的有效補(bǔ)充。
4實(shí)施效果
在“三階段兩循環(huán)”遞進(jìn)式訓(xùn)練體系指導(dǎo)下，運(yùn)行訓(xùn)練機(jī)制，進(jìn)行分階段、有重點(diǎn)、定期考核、學(xué)生全程參與的具體措施的開展，學(xué)生的技能水平得到了明顯的提升，職業(yè)素養(yǎng)得到潛移默化的培養(yǎng)。
4．1以賽促教以賽促學(xué)
從備賽到參賽，學(xué)生全程參與，注重過程學(xué)習(xí)、主動(dòng)學(xué)習(xí)，實(shí)現(xiàn)了以賽促學(xué)、以賽促教的目的。教師在指導(dǎo)學(xué)生整個(gè)過程中，不斷思考，不斷創(chuàng)新，與企業(yè)、同行交流，實(shí)現(xiàn)了理論與實(shí)踐的結(jié)合，達(dá)到了賽教結(jié)合的目的。
4．2技能水平顯著提高
通過三個(gè)階段的逐級(jí)提高，學(xué)生對(duì)技能大賽的認(rèn)識(shí)由淺到深，技能水平穩(wěn)步提高，兩個(gè)循環(huán)的有益補(bǔ)充，學(xué)生找到了問題所在。同時(shí)，學(xué)生在整個(gè)過程中全程參與比賽的各環(huán)節(jié)，特別是在設(shè)計(jì)部分，融入了學(xué)生自己的理念，既達(dá)到了比賽的目的，更使學(xué)生掌握了宴會(huì)設(shè)計(jì)的相關(guān)知識(shí)和技能。
4．3職業(yè)素養(yǎng)大幅提升
西餐宴會(huì)服務(wù)以技能比武為主，但貫穿其中的是對(duì)西餐文化的理解、對(duì)餐飲知識(shí)文化的掌握、對(duì)餐廳服務(wù)員崗位職業(yè)素養(yǎng)的要求。在整個(gè)比賽過程中，選手的操作細(xì)節(jié)既能反映儀容儀表，又能展現(xiàn)職業(yè)素養(yǎng)水平。評(píng)委除了考核選手操作完成的情況，更看重選手與評(píng)委的溝通、問候、禮貌等基本職業(yè)素養(yǎng)和在比賽中展現(xiàn)的綜合職業(yè)素質(zhì)。職業(yè)素養(yǎng)的提升，才是辦賽的根本目的。
4．4大賽成績(jī)?nèi)〉猛黄?/p>
通過該體系的建立和訓(xùn)練機(jī)制的運(yùn)行，我院學(xué)生共獲得陜西省西餐宴會(huì)服務(wù)技能大賽一等獎(jiǎng)2項(xiàng)、二等獎(jiǎng)2項(xiàng)，國(guó)賽二等獎(jiǎng)2項(xiàng)、三等獎(jiǎng)3項(xiàng)的好成績(jī)，目前領(lǐng)先于陜西省及西北地區(qū)同類高職院校。
4．5推廣借鑒意義良好
目前高職院校的大部分比賽都是由學(xué)校、全省、全國(guó)三級(jí)構(gòu)成，各項(xiàng)目賽制模式具有一定的相似性，都可以分解為“三個(gè)階段兩個(gè)循環(huán)”，根據(jù)各賽項(xiàng)特點(diǎn)有針對(duì)性的完善運(yùn)行機(jī)制，制定訓(xùn)練實(shí)施方案，為其他賽項(xiàng)提供良好的借鑒意義。
5總結(jié)與展望
學(xué)生通過參加比賽，可以有效的將實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)和理論結(jié)合，提升各方面的能力。同時(shí)，學(xué)生在整個(gè)過程中全程參與比賽作品的設(shè)計(jì)、分析，全面深刻的理解了比賽和職業(yè)，實(shí)現(xiàn)了以賽促教、以賽促學(xué)的目標(biāo)。高職院校以培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)為目標(biāo)，職業(yè)技能大賽是對(duì)學(xué)生職業(yè)技能水平檢測(cè)的重要方法和手段。通過職業(yè)技能大賽的舉辦，以達(dá)到引導(dǎo)學(xué)生樹立正確的職業(yè)觀，實(shí)現(xiàn)職業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)穩(wěn)步提升的目的。
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作者:袁晉鋒 趙輝 單位:楊凌職業(yè)技術(shù)學(xué)院
