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酒店經(jīng)營管理知識范文1

關鍵詞：旅游管理專業(yè) 本科課程 評價 模糊綜合評判模型

一、旅游管理專業(yè)本科課程模糊綜合評判模型的建立

1.評價要素的設置

評價要素的設置，是對旅游管理本科課程體系進行綜合評價的前提。由于評價對象為課程體系目標實際達成程度，因此選取課程體系目標作為評價要素。考慮到課程體系目標主要在于提高學生在旅游行業(yè)就業(yè)的能力，因此可以參照旅游企業(yè)對人才的能力需求來選擇評價要素。溫衛(wèi)寧等認為酒店業(yè)人才應具備的能力包括邏輯思維能力、溝通和人際交往的能力、與人合作的能力、酒店的經(jīng)營管理能力、獲取并利用信息的能力、靈活運用各種知識創(chuàng)造性解決問題的能力、適應職業(yè)生涯及職業(yè)發(fā)展的能力、應變能力和外語交際能力。丁雨蓮等指出旅游企業(yè)對人才的選用多基于專業(yè)性、工作經(jīng)驗、語言能力和個人素養(yǎng)等方面。

綜合以上觀點，本文認為旅游管理專業(yè)本科課程體系目標主要包括增強學生的專業(yè)基礎知識、經(jīng)營管理知識、實際操作知識和專業(yè)外語知識四個方面。其中每個目標的實現(xiàn)與否又取決于各門課程目標的實現(xiàn)程度，這樣就構成了旅游管理專業(yè)本科課程體系的評價要素。評價要素集合為：

u={u1，u2 ，u3，u4}（1）

ui={uik}（i=1,2,3,4;k=1,2, …,nk） （2）

（1）式中，ui代表u的子集，為各單要素。其中，u1 代表專業(yè)基礎知識，u2代表經(jīng)營管理知識，u3代表實際操作知識，u4代表專業(yè)外語知識。

（2）式表示子集ui 中含有nk個評判因素，uik代表各門課程。各單要素具體包括哪些課程，取決于高校開設的旅游管理專業(yè)本科課程。

2.評語集合及評價要素權重子集的確定

在對要素開展評價時，主要通過衡量課程對學生的幫助程度來判斷課程目標實際達成程度。根據(jù)評價決策的實際需要，將評價等級標準劃分為“非常有幫助”、“較有幫助”、“有些幫助”和“幾乎沒什么幫助”四個等級。即評語集合為：v={非常有幫助，較有幫助，有些幫助，幾乎沒什么幫助}（3）

為了衡量要素的相對重要性，需要確定其權重系數(shù)。在確定各子集ui權重（一級權重）的過程中，考慮到學生是學習的主體，因此主要依據(jù)學生對各子集的重要性判斷來確定權重。在重要性判斷中，采用李克特量表法，分為5，4，3，2，1共5個等級標度，5代表非常重要，4代表較重要，3代表一般，2代表較不重要，1代表不重要。在學生做出重要性判斷后，計算各子集重要性得分的均值，然后進行總和標準化，得出各子集權重。在確定各子集中要素的權重（二級權重）時，將各門課程對增強該類知識的客觀作用視為相同，因此1/nk即為子集中各要素權重。

3.評判的實施

在模型評判的過程中，首先對子集ui中的各門課程目標實際達成程度的評價結果，分別求出其對各個評價等級的隸屬程度，構成評判決策矩陣ri，如果ui中各門課程的權重集為ai，則第i個子集ui的綜合評判結果為：bi=airi=[bi1，bi2，bi3，bi4] （i=1，2，3，4）（4）

然后對4個子集ui（i=1，2，3，4）進行綜合評判，其評判決策矩陣r為： （5）

如果各子集的權數(shù)分配為a，則可得綜合評判結果：b=ar（6）

最后依照評語集合，根據(jù)最大隸屬度原則對綜合評判結果進行判斷，得出課程體系目標實際達成程度的評價結果。

二、旅游管理專業(yè)本科課程模糊綜合評判模型的應用

1.問卷調(diào)查概況

為了獲取評價要素權重子集和評判決策矩陣，我們選取南京財經(jīng)大學旅游管理專業(yè)06級本科生開展問卷調(diào)查。問卷發(fā)放50份，有效回收45份，問卷回收率為90%。其中女生占88.9%，男生占11.1%。

2.問卷內(nèi)容設計

問卷內(nèi)容主要分為各項知識重要性和課程對學生的幫助程度判斷兩大部分。其中知識重要性判斷依照前述的5個等級，對專業(yè)基礎知識、經(jīng)營管理知識、實際操作知識和專業(yè)外語知識進行判斷。

課程對學生的幫助程度判斷則依照評語集所確定的四個等級來評價。在具體操作時，首先，依據(jù)各門課程所側重的目標，將所有課程分為四類，結果如表1所示。然后請學生評價每門課程對其幫助程度。

表1專業(yè)課程分類

類別 課程

專業(yè)基礎知識 旅游學概論旅游經(jīng)濟學旅游法規(guī)旅游客源國概況旅游心理學 中國旅游文化

旅游美學

經(jīng)營管理知識 現(xiàn)代飯店管理前廳與客房管理旅行社經(jīng)營管理餐飲管理旅游市場營銷旅游開發(fā)與規(guī)劃

實際操作知識 旅游管理信息系統(tǒng)導游業(yè)務旅游禮儀

專業(yè)外語知識 實用旅游英語

3.信度分析

所謂信度指的是一份量表所測分數(shù)的可信度。同一群被調(diào)查者在同一份問卷上多次填寫的答案如果具有一致性，則表示信度高。衡量信度的方法中，以cronbach α 系數(shù)應用較多。根據(jù)美國統(tǒng)計學家黑爾、安德森、泰薩姆和布萊克的研究，計量尺度的cronbachα值大于0.7時，表明數(shù)據(jù)可靠性較高，當計量尺度中的項目數(shù)小于6個時，cronbachα值大于0.6，表明數(shù)據(jù)是可靠的。此處我們對各類課程對學生幫助程度的評價結果進行信度分析，結果如表2所示。

表2信度分析結果

課程所屬類別 項目數(shù) cronbachα

專業(yè)基礎知識 7 0.8225

實際操作知識 3 0.6760

經(jīng)營管理知識 6 0.8417

（說明：由于專業(yè)外語知識方面，僅有《實用旅游英語》一門課程，故未做信度分析）

從信度分析結果來看，專業(yè)基礎知識、經(jīng)營管理知識和實際操作知識部分各門課程幫助程度判斷的數(shù)據(jù)可靠性均較高，其中，實際操作知識方面的數(shù)據(jù)可信度雖然低于0.7，但由于其項目數(shù)為3，因此數(shù)據(jù)仍為可靠的。

4.評價要素權重子集確定

在一級權重確定過程中，依據(jù)學生的重要性判斷結果，得出專業(yè)基礎知識、實際操作知識、經(jīng)營管理知識和專業(yè)外語知識重要性得分的均值，然后進行總和標準化，得出一級權重子集a為：a=[0.2496，0.2480，0.2480，0.2544]（7）

由于此處將各門課程對對增強該類知識的客觀作用視為相同，因此二級權重子集a1中各門課程權重約為0.143（1/7），a2中課程權重為1（1/1），a3中各門課程權重約為0.333（1/3），a4中各門課程權重約為0.166（1/6）。

5.綜合評判

綜合評判過程中，由學生依照評價等級標準對各門課程進行評價，根據(jù)評價結果對各個評價等級的隸屬程度，確定各子集中單要素的評判決策矩陣ri（i=1，2，3，4）為：

（8）

對二級權重子集ai和評判決策矩陣ri進行合成運算，即可得到基于單要素的模糊綜合評判結果bi（i=1，2，3，4），然后得出u中各子集的綜合評價決策矩陣r。對一級權重子集a與綜合評價決策矩陣r進行合成運算，得出課程體系

目標實際達成程度的模糊綜合評價結果b。

（9）

（10）

對照評語集，根據(jù)最大隸屬度原則判斷，該校旅游管理專業(yè)本科課程總體上對學生較有幫助，因此課程體系目標實際達成程度較好。但評價結果同時也說明課程設置還有待完善。

三、課程體系完善建議

1.重視經(jīng)營管理課程設置

在各項知識的重要性判斷中，學生普遍認為經(jīng)營管理知識重要性高于其他知識，其權重在四項知識中相對較高，為0.2544。這一結果的形成，與學生對自身發(fā)展方向的認識是密切聯(lián)系的。在問卷調(diào)查中，筆者還調(diào)查了學生對旅游管理專業(yè)本科教學目標的判斷，調(diào)查結果顯示，95.6%的學生選擇了中高層旅游管理人才。相對于中高層旅游管理人才的知識要求，現(xiàn)階段經(jīng)營管理課程門數(shù)較少，因此建議在教學計劃中增加專業(yè)經(jīng)營管理課程，如可以圍繞旅游業(yè)中的某一行業(yè)（如酒店業(yè)）來設置相關的課程，著重培養(yǎng)該行業(yè)的專業(yè)人才。

2.適當增加操作技能課程

從學生對操作技能課程的評判來看，大多數(shù)認為此類課程非常有幫助。一般來說，學生進入旅游企業(yè)后，需要先從基層做起，然后再逐漸升至管理人員。另一方面，從人才市場現(xiàn)狀來看，高職院校學生由于操作能力較強，受到旅游企業(yè)的青睞，本科生則往往由于操作能力欠缺，競爭力相對較弱。因此在繼續(xù)重視理論學習的同時，應適當增加操作技能課程，這樣既有助于本科生就業(yè)競爭力的提升，同時也有助于其就業(yè)后較快地融入企業(yè)。

3.少量開設研究型課程

在對旅游管理專業(yè)本科教學目標的判斷中，有33.3%的學生認為培養(yǎng)研究型人才也是培養(yǎng)目標之一。企業(yè)的管理和專業(yè)的發(fā)展都需要研究型人才。從企業(yè)管理的角度來說，企業(yè)需要研究型人才去深入分析企業(yè)經(jīng)營管理中的問題并提供解決方案；從專業(yè)發(fā)展的角度來說，尤其需要研究型人才來加強旅游管理專業(yè)的理論建設。綜合來說，旅游行業(yè)理論和實踐的發(fā)展都需要人才具有一定的研究素養(yǎng)，這種素養(yǎng)的培養(yǎng)取決于多個方面，其中研究型課程的學習是必不可少的環(huán)節(jié)。

參考文獻：

酒店經(jīng)營管理知識范文2

關鍵詞：委托管理；酒店管理集團；業(yè)績考核指標

中圖分類號：F74 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3198（2014）15-0064-02

1 前言

全球最大的酒店管理公司――洲際酒店管理集團在中國至少發(fā)生了5起與中國業(yè)主的“離婚”事件。2013年3月22日中國國際經(jīng)濟貿(mào)易仲裁委員會上海分會針對2012年8月31日與上海浦西洲際酒店的分手事件做出終審結果：洲際集團被裁定賠償業(yè)主方前上海浦西洲際酒店的開發(fā)商上海耀達房地產(chǎn)開發(fā)有限公司1.5億元人民幣，這是洲際酒店管理集團在華遭遇的首次敗訴。這僅是我國業(yè)主與國際酒店管理集團合作矛盾中的冰山一角。

中國酒店業(yè)行業(yè)的發(fā)展落后于國外優(yōu)秀的酒店管理集團，尤其是隨著中國房地產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，越來越多的房地產(chǎn)開發(fā)商開始關注高星級酒店物業(yè)的綜合商業(yè)價值，紛紛涉足于酒店行業(yè)。但是缺乏專業(yè)的高星級酒店管理經(jīng)驗，使得房地產(chǎn)開發(fā)商將目光瞄準了外國優(yōu)秀的酒店管理集團，通過委托管理方式進入到酒店這一行業(yè)。但尤其所有權和經(jīng)營權的脫離，業(yè)主方和管理方因代表的利益集團不同，在合作中種種矛盾也會凸顯出來，最后甚至矛盾激化以“分手”收場。

2 委托管理模式簡介

委托管理模式源于美國，美國康奈爾大學的James（1988）教授首次提出了委托管理模式下酒店管理合同的相關概念、運作特點、談判要點和合同條款。他認為委托管理是一種非股權式酒店運營形式，酒店委托管理概念包含三個基本點：管理方有權不受業(yè)主干擾管理酒店；業(yè)主支付所有的經(jīng)營費用并承擔可能出現(xiàn)的財務風險；管理方的行為受到絕對保護，除非其出現(xiàn)嚴重的欺詐行為或者失職行為。

國際酒店管理集團憑借委托管理模式，可以達到不通過原始資本的積累而實現(xiàn)迅速擴張的目的。業(yè)主方則可以憑借委托管理模式，由管理方為酒店提供統(tǒng)一的管理方式、統(tǒng)一的廣告宣傳、統(tǒng)一的銷售網(wǎng)絡、統(tǒng)一的人力資源配置、統(tǒng)一的采購等方面的優(yōu)勢（鮑娟，2007）。除此以外，借助國際知名的酒店管理公司品牌，業(yè)主方還可以快速提升其附屬物業(yè)的價值、、獲得不動產(chǎn)保值增值、獲得更多的政府政策支持、獲得穩(wěn)定的現(xiàn)金流等（呂麗莉，2011）。

3 業(yè)主方與管理方主要合作矛盾

管理方和業(yè)主方因屬于不同的利益集團，因此在委托管理合同的簽訂時，都盡可能為自己的利益集團爭取更多的利益，這是業(yè)主方與管理方矛盾的源泉，雙方矛盾主要集中在以下幾個方面。

3.1 對于經(jīng)營權的爭奪

在管理合同談判之初，管理方和業(yè)主在酒店的經(jīng)營權上就會產(chǎn)生較大的分歧。管理方希望經(jīng)營權與所有權的完全分離，代表業(yè)主對酒店擁有監(jiān)督、指導和管理的專營權（陳勇，2006）。而業(yè)主方則想方設法的在酒店的高層管理者中安插自己的人手，實行對酒店經(jīng)營管理的干涉和控制。往往最終的妥協(xié)結果是，業(yè)主方能夠指派酒店的副總和財務總監(jiān)，以滿足業(yè)主方的控制欲望，但這也為以后的溝通協(xié)調(diào)問題埋下伏筆。

3.2 對于成本預算的控制

從酒店立項、設計之初，管理方就會安排技術人員進入到整個酒店的建設周期，開始干涉酒店的各方面設計。業(yè)主方在酒店設計和材料采購時，會根據(jù)項目預先制定的目標成本嚴格控制各種采購成本。而管理方則為了使酒店的從設計到裝修達到預定的豪華標準，想方設法提高酒店的建設成本。

在酒店運營后，管理方和業(yè)主方在年度財務預算又會產(chǎn)生分歧，業(yè)主方往往會提出一個最低財務執(zhí)行準則，以此保證管理方對酒店的經(jīng)營管理代表業(yè)主方的利益（Eyster，1997）。

3.3 經(jīng)濟利益的矛盾

按照委托管理合同，業(yè)主方需要向管理方支付技術服務費、開業(yè)籌備費（部分酒店管理公司不收取）、管理費（分為基本管理費和獎勵管理費）、系統(tǒng)分攤費（一般包括市場推廣性消費、預訂系統(tǒng)費、會員獎勵計劃、培訓費等）等。

管理方收取的這些費用，無一項費用與酒店的盈利水平直接相關。也就是說，管理方無需對酒店的利潤水平負責，即時酒店完全虧損，管理方的利益依然能夠得到保障。當酒店經(jīng)營達不到業(yè)主預期水平甚至虧損時，這項與經(jīng)濟利益之間相關的矛盾就會凸顯出來。

3.4 人事任命的沖突

根據(jù)管理合同，酒店總經(jīng)理由酒店管理公司推薦，而業(yè)主方參與面試和審核，但由于業(yè)主方往往缺乏酒店管理相關的專業(yè)知識和經(jīng)驗，業(yè)主方很難對酒店總經(jīng)理人選做出正確的評價。當酒店經(jīng)營出現(xiàn)困難時，業(yè)主方就會責難管理方對酒店人事的相關安排（任艷華，2009）。

業(yè)主方雖然會派遣副總經(jīng)理、財務總監(jiān)、工程總監(jiān)等進入酒店，對管理方實行監(jiān)督控制，同時參與日常的經(jīng)營管理決策，但是由于雙方的經(jīng)營目標和文化差異，會導致雙方在日常經(jīng)營管理上出現(xiàn)很大的分歧，從而引發(fā)雙方的矛盾。

3.5 其他

除以上四大矛盾外，由于雙方認識欠缺，導致酒店的品牌定位與市場實際情況相背離，導致酒店在開業(yè)之初就已出現(xiàn)先天性不足，成為日后雙方矛盾的導火索（陳勇，2010）；管理方在日常經(jīng)營中，對酒店資產(chǎn)的保護不足、浪費嚴重，導致業(yè)主方資產(chǎn)損耗過大，等其他矛盾。

4 矛盾解決

本文從業(yè)主方的角度出發(fā)，探討如何減少業(yè)主方與管理方在酒店日常經(jīng)營管理中的矛盾，減少雙方的合約終止行為，為酒店的正常經(jīng)營管理提供保障。

4.1 重視可行性研究

中國酒店業(yè)的發(fā)展與房地產(chǎn)的發(fā)展息息相關，很多房地產(chǎn)開發(fā)商因為政府、物業(yè)升值、營銷的等多種因素，缺乏對當?shù)亟?jīng)濟水平、酒店市場供給情況、酒店需求情況進行認真的研究、分析，忽視對酒店的單獨可行性研究而盲目立項，或是盲目追求酒店的星級水平，導致酒店先天性條件不足。在業(yè)主方投入大量的資金后，酒店的經(jīng)營中無法完成其預期經(jīng)營指標時，業(yè)主將責任盲目歸結到管理方。

4.2 正確定位

由于業(yè)主方缺乏酒店行業(yè)的專業(yè)知識，在尋找管理方式時無法準確評判不同酒店管理公司不同部品的內(nèi)涵和定位，而是簡單的將酒店的星級作為主要評判標準，主要滿足酒店的星級定位即可。但實際上，不同酒店管理公司的不同品牌都有不同的品牌內(nèi)涵和市場定位，不同的品牌對當?shù)氐慕?jīng)濟水平要求、對目標客源的選擇都不同。如果業(yè)主方盲目追求星級，而忽視酒店品牌的內(nèi)涵和市場定位，則會使酒店的經(jīng)營與市場的需求相背離，為今后的矛盾埋下一顆“定時炸彈”。

4.3 謹慎選擇合作伙伴

由于中國旅游業(yè)的發(fā)展，所有國際知名的酒店管理公司皆在中國開疆辟土，積極尋求市場合作機會。業(yè)主面臨眾多的選擇機會時，不能只關心品牌是否高端、管理費用的多少，而要綜合設置考量指標體系。這些考量指標體系包括管理公司的背景；管理公司旗下各品牌特點、標準、價值、商標注冊情況；管理公司的發(fā)展戰(zhàn)略和拓展計劃；管理公司人員和其決策程序；管理合同。

對管理公司的選擇應該基于項目的可行性研究、酒店定位、不同管理公司的認真選擇比較之上，盲目的選擇管理公司最終會導致雙方溝通不暢、摩擦不斷，最后雙方不歡而散。

4.4 尋求第三方的幫助

不可否認，中國的眾多業(yè)主方缺乏專業(yè)的酒店管理知識，更缺乏與國際酒店管理公司談判的相關經(jīng)驗。所以在與國際酒店管理公司談判之前，需要組建專業(yè)的談判團隊，除業(yè)主方的談判代表外，還需專業(yè)的法律顧問、專業(yè)知識豐富的咨詢公司、高級專業(yè)英語人才。法律顧問解決合同中可能出現(xiàn)的法律問題，為業(yè)主方提前規(guī)避法律風險；咨詢公司則代表業(yè)主方就雙方的利益問題進行談判與磋商，為業(yè)主爭取盡可能多的利益，避免日后業(yè)主方的經(jīng)營成本，提高利潤水平；國際酒店管理集團委托合同往往是以英文的版本出現(xiàn)，高級專業(yè)英語人才則負責對合同進行釋義，避免因語言文化的差異而出現(xiàn)合同理解偏差而導致不必要的沖突。

4.5 科學設計業(yè)績考核指標

酒店進入運營階段后，關于酒店經(jīng)營業(yè)績方面的沖突就會成為業(yè)主方和管理方矛盾的焦點。根據(jù)行業(yè)慣例，在酒店運營三年后，業(yè)主方普遍使用PevPAR（每間可售客房收益）與GOP（經(jīng)營毛利）作為主要考核指標對管理方的業(yè)績進行考核。這兩項指標在衡量管理方業(yè)績方面均有一定的不足，需要增加其他指標作為補充來保證業(yè)績評價的公平性和有效性，從而提高管理方經(jīng)營管理的積極性。

本文建議除PevPAR、GOP外，增加GopPar（gross operating profit per available room，天每間可供出租客房的經(jīng)營毛利潤），它也能夠更清晰地表明這家酒店的整體經(jīng)營業(yè)績或現(xiàn)金流潛力。同時，業(yè)主方還可以利用RGI（Revenue Generated Index，收益指數(shù)）跟蹤比較同區(qū)域內(nèi)競爭酒店的PevPAR情況，從而科學判斷自身酒店的經(jīng)營能力。

4.6 建立合理的溝通協(xié)調(diào)機制

業(yè)主方與管理方因代表的利益團體不同、文化不同，在酒店日常的運營中經(jīng)常會出現(xiàn)沖突和摩擦。針對這一問題，建議酒店成立業(yè)主委員會，建立雙方溝通平臺。通過業(yè)主委員會，雙方進行經(jīng)營、市場、戰(zhàn)略方面的溝通，形成雙方的良性互動，促進雙方的理解，維護雙方長久的合作關系。

5 結論

酒店業(yè)主方與管理方之間的合作一直受到業(yè)界的普遍關注，作為酒店的業(yè)主方應該正視與管理方之間的矛盾與合作關系。成功的委托管理項目是雙方利益平衡、實力對等的結果。業(yè)主方一方面需要正視酒店項目，充分了解項目本身，另外一方面需要充分了解合作方，在正確的地點、正確定位的基礎上，選擇正確的酒店品牌與合作方，才是項目成功的關鍵。

參考文獻

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[3]陳勇.國外酒店管理合同研究新進展探析[J].國外經(jīng)濟與管理，2006，（12）：57.

[4]任艷華.從業(yè)主的角度對酒店管理委托模式的分析和研究[D].上海：復旦大學，2009，4.

酒店經(jīng)營管理知識范文3

“包廚制”始于20世紀80年代后期。到了90年代，“包廚制”之風風靡全國，這是改革開放發(fā)展的結果，是餐飲企業(yè)體制改革的結果，是許多企業(yè)經(jīng)營艱難的結果，是社會餐館業(yè)主追求變化更新的結果。

“包廚”方式一般有工資承包和利潤承包兩種形式，對于業(yè)主來講，包廚有利也有弊。

一、利在省事：既能“賺錢”，又不需“麻煩”

1．優(yōu)勢互補，人才優(yōu)化

許多酒店老板或業(yè)主，不懂后廚專業(yè)管理及技術要求，他們不懂崗位如何設置，人員怎樣招聘，工資如何計算，菜品質量如何控制等。而承包者一般具有資金短缺，不能單獨經(jīng)營酒店，但因本身專業(yè)能力較強，有從事酒店管理的經(jīng)驗和熱情，“包廚”制給這部分人帶來了機會。

2．經(jīng)營風險變小

通過“包廚”，企業(yè)在一定程度上將經(jīng)營風險進行了內(nèi)部轉移，廚房不再只是老板或業(yè)主的事，由于和經(jīng)濟效益掛勾，”包廚”者會更加在意廚房的經(jīng)營效益，酒店的老板不再有這方面的風險擔憂。

3．能調(diào)動“包廚”者的工作積極性

通過“包廚”，使廚師成了酒店的主人，會激勵整個廚師班子的團隊精神和工作積極性，在提高企業(yè)效益的同時也增加了廚房承包者的收入，使其在內(nèi)部管理、新菜品的開發(fā)上會投入更大的精力，形成良性循環(huán)。這就是“包廚”的共贏。

二、弊在短期行為：既管理薄弱，又難以默契

1．良莠不齊人難選

由于許多酒樓熱衷于“包廚”，廣大的年輕廚師無論廚藝是否精通，對廚房知識及成本控制是否了解，甚至沒有多少管理經(jīng)驗也想方設法尋找業(yè)主承包廚房。如果沒有一點管理知識，不懂如何科學地去開發(fā)菜品，又怎能把廚房管理好?而如果廚師隊伍配備不精良，菜品質量就難以保證，企業(yè)如何賺錢呢?這種魚龍混雜的情況，企業(yè)老板如何判斷呢?

2．短期效益求眼前

由于“包廚”者只注意短期利益，對急功近利的事情感興趣，而對從設備保養(yǎng)至團隊建設等關乎長期發(fā)展的問題不甚關心。“包廚”者經(jīng)常要換地方，短則1周、半個月，長則1～2年，“包廚”者如果不重視菜點的推陳出新，只能靠打―槍換一個地方來解決這方面的欠缺，這樣業(yè)主不能有穩(wěn)定的客源，主、雇雙方也不會形成長期的“捆綁”關系。

3．人才流動太頻繁

由于“包廚制”本身會造成一定程度的薪資不公，普通廚師因薪資不多，一走了之；另外，員工的工作規(guī)范、行為規(guī)范根本不是靠制度去約束，而是靠關系這就很容易出現(xiàn)一些矛盾，造成人員的頻繁流動。

三、委托管理勢在必行

針對“包廚制”的利弊，餐飲界開始引進了國外的先進管理經(jīng)驗――委托管理。委托管理在我國的餐飲業(yè)正逐漸流行起來。它是通過合同約定方式取得企業(yè)的經(jīng)營管理權，運用法律約束的手段，明確委托人和受托人之間的義務和權利，使合同約定雙方當事人的權益得到保護和落實。這種委托經(jīng)營方式是：它不僅負責后場，而且負責整個餐館的經(jīng)營。委托管理比特許經(jīng)營具有更多的好處，受托人比轉讓者享有更大的權力，更少受到外界干擾和影響，更易發(fā)揮出技術專長和集約組合的影響力，更有助于追求和實現(xiàn)最優(yōu)化的管理效益和經(jīng)濟效益。一些飯店企業(yè)或一些私營業(yè)主都可選擇走委托管理之路。委托經(jīng)營管理需要找有實力的合作伙伴，這種合作通過雙方訂立合同并要有法律依據(jù)，使管理者和企業(yè)利益長期地、全面地捆綁在一起，做到管理規(guī)范化，制度規(guī)范化，最終取得真正意義上的“雙贏”。

酒店經(jīng)營管理知識范文4

高職教育旨在培養(yǎng)生產(chǎn)、建設、管理、服務第一線技術應用性人才，如何在教育中貼近行業(yè)和產(chǎn)業(yè)，讓學生在學習期間更好地理解其即將進入的行業(yè)將有助于學生在畢業(yè)后迅速融入行業(yè)。虛擬現(xiàn)實技術應用于酒店管理教學，教師在教學過程中通過有針對性地引入或創(chuàng)設具有一定感彩的真實工作場景，突破時間和空間局限，激發(fā)學生學習動機和興趣，幫助學生更好地投入學習活動中，同時交互式體驗也有助于教師通過模擬真實案例、布置情景任務，與學生進行實際溝通，有效和準確地了解學生管理能力和溝通能力的掌握的程度。有助于創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式。

目前酒店管理專業(yè)主流的校企合作訂單式、產(chǎn)學交叉式人才培養(yǎng)模式，往往在學生實習過程中的合作表現(xiàn)得比較明顯，學校授課期間的培養(yǎng)只能通過一些短暫的參觀和短期見習來實現(xiàn)，產(chǎn)學合作缺乏深度和廣度。虛擬現(xiàn)實技術使足不出校就能領略高星級酒店的場景成為現(xiàn)實，同時虛擬現(xiàn)實技術中的遠程教學又可以突破空間局限讓教師或者酒店中的高層管理者在虛擬課堂為學生授課成為可能，學生也可以真實感受工作環(huán)境，提升職業(yè)素養(yǎng)，培養(yǎng)創(chuàng)造性思維。

綜上所述，虛擬現(xiàn)實技術應用到酒店管理教育領域當中，是酒店管理高等職業(yè)教育的需要和必然發(fā)展趨勢，它能創(chuàng)建全新的人才培養(yǎng)模式，促使教育形態(tài)、教育環(huán)境、教學過程的基本要素及相互關系發(fā)生重大變化，促使在酒店管理教學過程中的教師、企業(yè)、媒體、學生之間的關系形成一種新的結構，是目前高等職業(yè)教育教學改革的重要內(nèi)容。

二、酒店管理教學中虛擬現(xiàn)實技術的實際應用領域

虛擬現(xiàn)實技術在酒店管理教學中仍處于起步階段，尚未有酒店管理類學校在該技術上有重大突破，其主要原因是虛擬現(xiàn)實技術在發(fā)展初期技術難度大和投入成本高。依據(jù)使用者參與虛擬現(xiàn)實的程度以及不同形式，一般可以把虛擬現(xiàn)實技術劃分為四種類型：桌面虛擬現(xiàn)實、沉浸式虛擬現(xiàn)實、增強現(xiàn)實型虛擬現(xiàn)實、分布式虛擬現(xiàn)實。結合目前在教育領域應用的具體實際情況，四種類型中第一種桌面虛擬現(xiàn)實技術較簡單，投入成本相對也不高，第三種分布式虛擬現(xiàn)實在遠程教育上起著不可忽視的作用，這兩種虛擬現(xiàn)實技術在教育領域內(nèi)可以應用的范圍廣，極具推廣價值。虛擬現(xiàn)實技術在酒店管理教學中的運用具體可以有以下幾個方面。

1.利用虛擬現(xiàn)實技術開發(fā)教學課件

首先，教師、軟件設計師、酒店方共同合作，利用交互技術制作交互場景，運用3DMAX軟件創(chuàng)建各類型酒店建筑和內(nèi)在格局的三維模型，其次，再將文字、聲音、圖片、動畫等幾種媒體表現(xiàn)形式進行交互合成，形成活潑生動的真實情景，建立虛擬酒店漫游系統(tǒng)，制作具有三維演示空間的教學課件。授課期間，學生可以通過鍵盤和鼠標在漫游系統(tǒng)中，從各個角度對酒店相關功能區(qū)域的格局、裝飾布置進行觀察和學習，對抽象的工作場景進行理解，激發(fā)學生的學習興趣，以便更好地完成教學目標。

2.利用虛擬現(xiàn)實技術構建模擬實訓系統(tǒng)

高職院校的實訓基地是承擔技術技能型人才培養(yǎng)的平臺，酒店管理專業(yè)的學生因為專業(yè)涉及到酒店，其經(jīng)營特點對客服務生產(chǎn)和消費同時性的特點所限，不可能經(jīng)常參觀酒店、了解服務現(xiàn)實場景，也不能參與到真實的經(jīng)營管理中去。虛擬現(xiàn)實技術所構建的模擬實訓系統(tǒng)，模擬酒店經(jīng)營宏觀和微觀環(huán)境，學生可以根據(jù)自己的構想?yún)⑴c一家酒店的籌建、裝修、開業(yè)以及今后的管理，根據(jù)客房管理知識設計合理的客房，根據(jù)餐飲管理知識安排合理餐位，營造氛圍，根據(jù)前廳管理知識合理排房，準確安排客人入住，經(jīng)過一段時間的酒店運作了解虛擬酒店最終盈利情況。在動手操作過程中積極構建內(nèi)在的知識結構體系，能夠進行深層的知識學習與能力訓練，從而提高學生自主學習能力與崗位綜合操作技能。

3.利用虛擬現(xiàn)實技術開展遠程教學

以往的遠程教學因為技術所限，往往局限于教學視頻，師生之間缺少相關互動，老師也很難把握學生的真實學習情況，分布式虛擬現(xiàn)實技術可以通過網(wǎng)絡通訊技術，視音頻采集、處理技術以及交互等技術，構造一個虛擬真實的教學課堂。學生可以通過網(wǎng)絡參與到虛擬課堂中，可以聽到教師的講解以及其他同學發(fā)表的言論。教師也能看到學生的實時狀態(tài)，監(jiān)控教學效果、隨時答疑解惑。這種教學方式，還可以運用到產(chǎn)學合作的企業(yè)中去，在企業(yè)中建立虛擬課堂，增強學生與行業(yè)之間的實時互動，讓學生通過視頻實時觀察酒店的經(jīng)營運作，聆聽行業(yè)導師的培訓，全面提高教學效率。

虛擬現(xiàn)實技術運用到教學中是教學改革的創(chuàng)新，是科技運用于教學的必然趨勢，但是，虛擬現(xiàn)實技術所仿真的環(huán)境與真實的情景存在著必然的差異，所以虛擬現(xiàn)實技術在教學中的運用必然存在著一定的局限和不足：

第一，缺少“實物感”以及酒店氛圍的真實體會。如酒店物品、陳設品等在虛擬教學中學生是見得到，但是摸不著的。

第二，不利于操作技能的培養(yǎng)。高職教育強調(diào)學生的動手操作能力培養(yǎng)，虛擬實驗實訓更注重管理能力的提升，對于實際操作技能具有明顯的局限性。

酒店經(jīng)營管理知識范文5

一、酒店管理教育中現(xiàn)存的問題

首先，院校招生難的問題與酒店管理專業(yè)人才供不應求的現(xiàn)象并存，筆者認為其主要原因就是社會認知原因。我國人民群眾普遍認為酒店管理專業(yè)社會地位較低，就是伺候別人的工作，一般人都不喜歡酒店工作，這是酒店工作不受人歡迎的主要原因之一；酒店工作的工資普遍較低，勞動時間長強度大，薪資水平較低；酒店的行業(yè)門檻低，即使沒有受過專業(yè)教育的人也能夠進入行業(yè)領域進行工作。以上幾點是酒店管理教育招生難的主要原因。其次，不能滿足酒店管理專業(yè)的學生對理論與實踐的學習需求。酒店管理教育能否成功主要取決于學生能否將學過的理論知識應用于實踐當中，在酒店管理專業(yè)學習的學生普遍感覺學生實踐機會較少，希望能夠增加學習機會。再次，單一的教學方式難以滿足職業(yè)綜合素質的培養(yǎng)需求，酒店管理人員與服務人員需要綜合的能力，如服務意識、良好的心態(tài)、人際關系等等，這種綜合素質的培養(yǎng)并不是一蹴而就的，它是一個緩慢的過程，在短短的在校學習期間，想要培養(yǎng)這種能力，是不現(xiàn)實的；酒店管理專業(yè)的師資水平偏學術化比較嚴重，而酒店管理專業(yè)卻是一個實際性應用問題，這就導致經(jīng)過酒店管理教育的人員依然只懂得理論知識，缺乏實踐能力。

二、酒店管理教育中現(xiàn)存問題的解決方式

本科階段的酒店管理教育應當具備的特點是綜合型、管理型、研究型、涉外型，中職學校的酒店管理教育應當具備的特點就是培養(yǎng)要求的技能性、基層性、學歷層次的連續(xù)性、課程設置的基礎性。高職酒店管理教育的特點為應用性、職業(yè)培養(yǎng)性、服務層和管理層的連接性、學歷層次性、知識理論深入性等等。所以酒店管理教育應當從實際出發(fā)，具體情況具體分析，針對不同情況做出相應對策:確定酒店管理教育的培養(yǎng)目標就是培養(yǎng)酒店職業(yè)經(jīng)理人。近些年來，我國酒店業(yè)飛速發(fā)展的今天，需要的酒店職業(yè)經(jīng)理人越來越多，要求也越來越高，所以，我們可以把管理專業(yè)的人才培養(yǎng)目標設定為酒店管理教育的培養(yǎng)目標。培養(yǎng)專業(yè)酒店管理人員應當具備創(chuàng)新能力、職業(yè)意識和綜合素質的高質量、高層次酒店職業(yè)經(jīng)理人。本文所說的酒店職業(yè)經(jīng)理人實質上就是運用現(xiàn)代酒店管理經(jīng)驗和管理知識，以經(jīng)營管理酒店企業(yè)為職業(yè)，獨立對一個部門或一個企業(yè)開展的經(jīng)營管理，還要在工作上取得過一定成效的管理者。將培養(yǎng)酒店職業(yè)經(jīng)理人作為酒店職業(yè)管理教育下的目標，即將院校的酒店管理教育的特色展現(xiàn)出來，又進一步加強了學校與企業(yè)之間的聯(lián)系。因為要培養(yǎng)酒店職業(yè)經(jīng)理人，就必須通過諸多實踐環(huán)節(jié)讓學生在學校期間一步一步的深入酒店企業(yè)中去，一方面加強技能提高、意識培養(yǎng)，另一方面也能夠做到進一步熟悉企業(yè)管理環(huán)境，積累企業(yè)管理經(jīng)驗，有利于學生職業(yè)意識的養(yǎng)成、綜合素質和創(chuàng)業(yè)能力的訓練。與此同時，培養(yǎng)酒店職業(yè)經(jīng)理人從學生就業(yè)角度來看，將其限定為酒店管理教育的目標，即將學生的就業(yè)面拓展開來，有進一步增加了學生的就業(yè)率，能夠使經(jīng)過酒店管理教育培養(yǎng)的人才在零距離的磨合下迅速投身到工作崗位當中去。在酒店管理教育中，應當強化學生的創(chuàng)業(yè)意識，培養(yǎng)創(chuàng)新型企業(yè)人才。酒店業(yè)創(chuàng)新人才是指具有革新精神、創(chuàng)新觀念、創(chuàng)業(yè)意識的管理性的、高層次的管理人才。培養(yǎng)酒店管理教育的創(chuàng)新人才，關鍵是要培養(yǎng)學生的創(chuàng)新觀念、自主意識和創(chuàng)業(yè)能力。這就要求高職院校在確定酒店管理專業(yè)的建構人才培養(yǎng)模式、人才培養(yǎng)目標、開設專業(yè)課程設置、專業(yè)方向的時候，一定要全面貫徹“創(chuàng)新”這一理念。以培養(yǎng)酒店職業(yè)經(jīng)理人為人才培養(yǎng)目標方面端口，進一步拓寬人才培養(yǎng)口徑，以達到進一步增強學生就業(yè)能力的目的;在進行人才培養(yǎng)的過程中，可以采用國外的人才培養(yǎng)模式，打破傳統(tǒng)模式（生產(chǎn)實習、認識實習、畢業(yè)實習），采取多種形式的實踐教學方式。例如，在大多數(shù)的時間里學生不是花巨大的精力和時間坐在課堂里看書本，而是在參觀酒店、參與實踐教學，熟悉酒店運行的各個環(huán)節(jié)，在酒店這種環(huán)境下實現(xiàn)課堂教學;在專業(yè)課程開設方面，將理論教學的重點設定為管理理論知識課程、文化基礎知識課程，以達到進一步培養(yǎng)學生的人文素質，全面提升學生的管理能力的目的，與此同時，還應當著重主義管理經(jīng)驗的積累和實踐技能的訓練，為塑造酒店職業(yè)經(jīng)理人奠定牢固的、堅實的基礎。進一步強化學生的綜合素質訓練，提升學生的競爭力，酒店管理專業(yè)在新世紀的競爭關鍵是人才的競爭，尤其實在中國加人WTO后，我國酒店業(yè)隨著外資酒店企業(yè)的進入人才競爭得更加激烈。我國酒店職業(yè)教育面對如此之大的競爭應當何去何從?我國酒店管理教育能否為酒店業(yè)的大發(fā)展輸送大批量的人才?說到底，酒店業(yè)人才的競爭就是是人才綜合素質的競爭。為了能夠解決上述問題，我國酒店管理教育在確定了人才培養(yǎng)模式、明確了人才培養(yǎng)目標后，只能加強人才的綜合素質訓練、將培養(yǎng)能力強、素質高的酒店人才為己任，才能源源不斷的為酒店輸送管理人才，才能夠促進我國酒店業(yè)的進一步發(fā)展。酒店管理教育具有雙重屬性，這雙重屬性就是指高等教育和職業(yè)教育，也就是說酒店管理教育即強調(diào)職業(yè)性，又強調(diào)高等性。酒店管理教育中培養(yǎng)的人才是具有綜合素質的、高質量的、高層次的、全方位的管理人才。所謂綜合素質，不僅僅包括知識素養(yǎng)、思想素質、身體素質和智力技能，還應該包括創(chuàng)業(yè)意識、心理素質、潛在素質、創(chuàng)新能力。加強綜合素質訓練，要求酒店管理專業(yè)一定要從傳統(tǒng)的人才培養(yǎng)模式中走出來，在進行理論知識教育、思想政治教育、實踐技能訓練的基礎上，進一步加強酒店管理教育中的職業(yè)意識、創(chuàng)業(yè)意識、創(chuàng)新能力的教育。

作者：李婧 單位：柳州鐵道職業(yè)技術學院

酒店經(jīng)營管理知識范文6

關鍵詞： 金融危機；人力資源管理；影響；對策；江蘇

中圖分類號：F272 文獻標識碼：A 文章編號：1006-4311（2012）19-0155-02

0 引言

由美國開始的經(jīng)濟危機波及全球，中國也不能獨善其身。作為外向型經(jīng)濟為主導的江蘇省,更是首當其沖，尤其是對于中國開放窗口的酒店業(yè)。酒店人力資源管理在這次危機中也備受考驗。很多酒店企業(yè)在這次金融海嘯中紛紛裁員或減薪減福利或放無薪假……一時間，酒店勞工界風聲鶴唳,人人自危。然而,減薪、裁員并不是企業(yè)應對金融危機的唯一出路,尋求改革方案才能讓企業(yè)在經(jīng)濟危機中逆流而上。

1 金融危機下的江蘇酒店企業(yè)人力資源管理現(xiàn)狀

1.1 酒店人力資源危機，尤其是高管人才危機 當前，我國酒店企業(yè)的首要問題是人力資源危機，江蘇也不例外。酒店人力資源管理的危機主要表現(xiàn)在兩個方面:一是酒店經(jīng)營、管理方面的人力資源跟不上企業(yè)的發(fā)展速度,同時培育資源的投入也不夠;二是酒店高層管理人才缺乏。這兩個問題解決不好,酒店要想度過金融危機是比較困難的。如何用好職業(yè)經(jīng)理人？如何建立有利于酒店穩(wěn)健發(fā)展的人力資源管理系統(tǒng)？什么樣的激勵機制最有效、什么樣的約束機制又最有力？酒店如何讓人才與事業(yè)共同發(fā)展？這些是擺在許多酒店管理者面前棘手而緊迫的問題。

中國酒店業(yè)相對于西方酒店業(yè)來講，起步比較晚，經(jīng)營管理經(jīng)驗不足。尤其是危機管理的經(jīng)驗不足。相比于掌握危機管理知識,更難的是提高實際的危機識別和危機處理能力，因為后者更多的是基于實踐經(jīng)驗，而這恰恰是中國酒店管理者當前最缺乏的。如何在正確危機管理理念基礎上提高實際的危機識別和危機處理能力，是酒店企業(yè)中高層管理人員所必須解決的問題。

1.2 酒店效益下滑，普遍降薪、裁員 金融危機導致江蘇省酒店業(yè)的出租率普遍下滑，盈利空間縮小。金融危機使酒店業(yè)的客源市場發(fā)生一定程度的變化，這些變化直接影響到酒店企業(yè)的經(jīng)營效果。2007年全省旅游飯店平均客房出租率為62.3％，2008年全省旅游飯店平均客房出租率58.2％，比上一年下降4.1%。2009年全省旅游飯店平均客房出租率55.6％，比上一年下降2.7%。數(shù)據(jù)顯示，國際化程度較高、出口依賴性較強的地區(qū)，如南京、蘇州、無錫等地，受金融危機的影響較大。

面對客源減少，酒店入住率降低，酒店收入降低，酒店冗員的困境，裁員成為大多數(shù)酒店的第一選擇；員工上班時間減少，工資銳減，對前途感到茫然，不安和躁動的情緒必然會反映到工作中。勞資的對立和矛盾在經(jīng)濟危機中被激化。在生死存亡之際，身為企業(yè)與員工之間的橋梁和紐帶的人力資源部無可避免的被推到風口浪尖。

1.3 企業(yè)培訓支出減少，員工培訓機會減少 由于經(jīng)濟危機的影響，很多酒店為了降低成本，都減少了培訓費用，有些酒店取消了原計劃的員工培訓，外出學習的暫緩派出，內(nèi)部必須培訓的壓縮課時。企業(yè)在培訓的費用變得能省則省、能不支出就不支出。導致員工對工作前景失去信心，充滿迷茫，對公司的忠誠感降低，抱著一種得過且過的心態(tài)，甚至各有打算，暗地尋找能為自己發(fā)展提供更好機會的公司。

2 金融危機下江蘇酒店企業(yè)加強人力資源管理的策略研究

2.1 臨危不亂，沉著應對 金融危機的影響已是不爭的事實，酒店企業(yè)應該冷靜沉著面對，而不應抱有鴕鳥心態(tài)，貽誤企業(yè)應對危機的最佳時機。根據(jù)自身的實際情況，做出正確的人力資源管理決策。要讓員工知道企業(yè)面臨的各種形勢，所處的內(nèi)外環(huán)境所存在的威脅。讓員工能夠體諒企業(yè)的一些做法，跟企業(yè)同呼吸、共命運。充分發(fā)揮員工主人翁的責任感，與企業(yè)共度難關。同時，在金融危機這樣的背景下，大多數(shù)員工只想保住工作，不想跳槽，很容易做到配合企業(yè)的全局戰(zhàn)略決策，形成上下一致，同舟共濟的局面。