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摘要：目的了解田東縣產(chǎn)銷食品主要污染物及有害因素的污染水平和趨勢，確定危害因素的分布和可能來源，掌握田東縣主要食源性疾病的發(fā)病及流行趨勢,為開展食品安全風險評估和標準制定、修訂、跟蹤評價及采取相應的風險管控和監(jiān)管措施等提供科學依據(jù)。方法根據(jù)《2017年國家食品污染物和有害因素風險監(jiān)測工作手冊》、《2017年食源性疾病監(jiān)測工作手冊》、國家標準方法或推薦方法進行監(jiān)測，對監(jiān)測數(shù)據(jù)進行分析比較。結(jié)果監(jiān)測138份樣品，合格121份，總合格率87.7%。微生物及其致病因子監(jiān)測合格率84.0%，污染物及有害因素監(jiān)測合格率97.4%。中式糕點（面包、蛋糕、中式糕點等）、熟制米面制品（涼拌粉、面、涼皮等）和中式?jīng)霭璨耍觳偷辍⒚追鄣甑龋┑任⑸锉O(jiān)測項目合格率分別為為50.0%、60.0%和80.0%。結(jié)論食品安全問題依然存在，食品中微生物污染尤為嚴重，是目前食品安全的隱患，相關部門應加強對餐飲服務業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)食品安全的監(jiān)管工作。

關鍵詞：食品安全；風險監(jiān)測；分析評估

1材料與方法

1.1材料

按《2017年廣西食品安全風險監(jiān)測工作實施方案》要求，遵循隨機抽樣原則，抽取8類15種食品進行監(jiān)測，共監(jiān)測食品138份，內(nèi)容包括微生物及其致病因子監(jiān)測和污染物及有害因素監(jiān)測等20個項目指標。

1.2方法

樣品的采集、保存、運送、留樣、檢驗及數(shù)據(jù)報告按照《2017年國家食品污染物和有害因素風險監(jiān)測工作手冊》[1]、《2017年食源性疾病監(jiān)測工作手冊》[2]、《2017年廣西食品安全風險監(jiān)測工作實施方案》要求以及國家標準方法[3-4]進行。監(jiān)測結(jié)果依據(jù)現(xiàn)行有效的國家標準、地方標準[5-13]進行評價，監(jiān)測數(shù)據(jù)通過國家食品安全風險監(jiān)測數(shù)據(jù)系統(tǒng)上報。實驗室所用的試劑、培養(yǎng)基、標準物質(zhì)等，均按手冊、方案規(guī)定要求進行采購，并在有效期內(nèi)使用。實驗過程通過室間、室內(nèi)比對及能力驗證等方法進行質(zhì)量控制，以確保監(jiān)測數(shù)據(jù)的準確性。

1.3數(shù)據(jù)處理

用Excel對數(shù)據(jù)進行整理后，利用SPSS22.0統(tǒng)計軟件對監(jiān)測所得數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，率的顯著性比較采用χ2檢驗，檢驗水準（α）=0.05。

2結(jié)果

本次監(jiān)測共采集138份樣品，結(jié)果合格121份，總合格率87.7%，其中微生物及其致病因子監(jiān)測樣品100份，合格84份，合格率84.0%；污染物及有害因素監(jiān)測樣品38份，合格37份，合格率97.4%。兩者差異具有統(tǒng)計學意義（χ2=4.556，P=0.033）。

2.1不同類別、不同品種食品監(jiān)測結(jié)果

2.1.1按食品類別

焙烤食品12份，合格12份，合格率100.0%；餐飲食品30份，合格24份，合格率80.0%；蛋與蛋制品6份，合格5份，合格率83.3%；谷物及其制品14份，合格14份，合格率100.0%；谷物及其制品（焙烤制品）20份，合格10份，合格率50.0%；肉類及其制品41份，合格41份，合格率100.0%；乳嶼乳制品5份，合格5份，合格率100.0%；特殊膳食用食品10份，合格10份，合格率100.0%。各類食品間率的差異具有統(tǒng)計學意義（χ2=39.555，P＜0.001）。

2.1.2按食品品種

調(diào)理肉制品10份，合格10份，合格率100.0%；冷凍肉糜制品10份，合格10份，合格率100.0%；熟肉制品（醬鹵肉同、雞翅、雞腳、燒鴨等）21份，合格21份，合格率100.0%；蛋（雞蛋、鴨蛋、皮蛋）6份，合格5份，合格率83.3%；饅頭、花卷6份，合格6份，合格率100.0%；面包、蛋糕、中式糕點（微生物）20份，合格10份，合格率50.0%；面包、糕點、餅干（理化）12份，合格12份，合格率100.0%；油條、油餅3份，合格3份，合格率100.0%；濕米粉、粉利5份，合格5份，合格率100.0%；熟制米面制品（涼拌粉、面、涼皮）17份，合格17份，合格率100.0%；中式?jīng)霭璨耍觳偷辍⒚追鄣甑扰洳耍?0份，合格8份，合格率80.0%；鮮榨果/蔬汁10份，合格10份，合格率100.0%；乳粉（成人）5份，合格5份，合格率100.0%；嬰幼兒谷類輔助食品5份，合格5份，合格率100.0%；嬰幼兒配方食品5份，合格5份，合格率100.0%。不同品種食品間率的比較，差異具有統(tǒng)計學意義（χ2=46.962，P＜0.001）。

2.2不同監(jiān)測內(nèi)容（監(jiān)測目的）食品監(jiān)測結(jié)果

2.2.1微生物及其致病因子監(jiān)測中致病菌監(jiān)測情況

以調(diào)理肉制品，冷凍肉糜制品，面包、蛋糕、中式糕點，乳粉（成人），熟肉制品，熟制米面制品，鮮榨果/蔬汁，嬰幼兒谷類輔助食品，嬰幼兒配方食品，中式?jīng)霭璨说?0種食品品種共100份作為微生物及其致病因子監(jiān)測中致病菌（或條件致病菌）樣品進行監(jiān)測，監(jiān)測項目有沙門氏菌、單核細胞增生李斯特菌、金花色葡萄球菌、彎曲菌、小腸結(jié)腸炎、致瀉大腸、大腸菌群、霉菌計數(shù)、蠟樣芽孢桿菌、大腸埃希氏菌、孤崎腸桿菌和菌落總數(shù)，結(jié)果合格84份，此項合格率為84%，不合格項目分布在霉菌計數(shù)、蠟樣芽孢桿菌、大腸埃希氏菌。以中式糕點（包含面包、蛋糕、中式糕點）合格率最低，為50.0%，合格率較低的食品還有熟制米面制品（涼拌粉、面、涼皮）和中式?jīng)霭璨耍觳偷辍⒚追鄣辍⑿〕缘甑扰洳耍细衤史謩e為60.0%和80.0%，且在1家中式糕點店的肉松面包樣品中檢出蠟樣芽孢桿菌（含量480CFU/g），單項檢出率1.5%（1/65），總檢出率為1.0%（1/100），率的獨立性檢驗結(jié)果χ2=33.036，P＜0.001，差異具有統(tǒng)計學意義。

2.2.2污染物及有害因素監(jiān)測情況

以雞蛋、鴨蛋、皮蛋，饅頭、花卷，面包、糕點、餅干，濕米粉、粉利，熟肉制品，油條、油餅等6種食品作為化學污染物及有害因素監(jiān)測樣品，監(jiān)測項目有亞硝酸鹽、甲醛、含鋁添加劑（鋁）、二氧化硫、次硫酸氫鈉甲醛、硼砂、鉛和銅。共監(jiān)測38份，結(jié)果合格37份，此項合格率為97.4%，有1份某養(yǎng)殖場的鴨蛋樣品鉛含量超標，鉛單項檢出率16.7%（1/6）。

3討論

2017年田東縣食品安全風險監(jiān)測共采集食品樣品138份，合格121份，總合格率87.7%，微生物及其致病因子監(jiān)測樣品合格率較低（84.0%），尤以中式糕點（面包、蛋糕、中式糕點等）微生物監(jiān)測項目合格率最低（為50.0%），其次為熟制米面制品（涼拌粉、面、涼皮等）和中式?jīng)霭璨耍觳偷辍⒚追鄣甑龋细衤史謩e為60.0%和80.0%，提示餐飲業(yè)食品被微生物污染嚴重，存在一定的安全風險。相關部門應加大對餐飲服務業(yè)食品安全的監(jiān)管力度，以消除安全隱患，避免食物中毒事件等安全事故的發(fā)生。另外，從污染物及有害因素監(jiān)測情況看，有1份某養(yǎng)殖場的鴨蛋樣品鉛含量超標，提示養(yǎng)殖業(yè)飼料也避免不了重金屬的污染，飼料的使用也存在一定的安全風險。因此，畜牧養(yǎng)殖管理部門應加強養(yǎng)殖業(yè)食品原材料安全的監(jiān)管力度，從源頭抓好食品安全工作。食源性致病菌是食物中毒和食源性疾病暴發(fā)的重要因素，是食品安全的主要風險隱患。通過本次監(jiān)測結(jié)果分析，田東縣食品中微生物污染尤為嚴重，是目前食品安全的最大隱患[14]，而餐飲服務業(yè)的樣品，監(jiān)測結(jié)果合格率較低，是食品安全監(jiān)管工作的重點。針對微生物超標情況，應及時改善食品加工場所環(huán)境衛(wèi)生狀況，提高從業(yè)人員衛(wèi)生意識，加強加工設備和盛裝食品的餐具的消毒[15]。開展食品安全風險監(jiān)測和風險評估,目的在于了解食品中食源性致病菌的流行情況和食品中污染物及有害因素的污染程度，以評估食品安全狀況和尋求對食品安全的監(jiān)管措施，為保護人民群眾身體健康和生命安全而努力工作。

作者:溫正恒 單位:田東縣疾病預防控制中心