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摘要：食品衛(wèi)生與安全課程是酒店管理專業(yè)的專業(yè)必修課。但課程體系設(shè)置和師資力量的限制，很多高校雖然開設(shè)此門課程，教學(xué)效果卻并不理想。餐飲部是酒店重要的經(jīng)濟支柱，畢業(yè)以后從事相關(guān)工作的學(xué)生占對口就業(yè)人數(shù)的一半之多。酒店安全管理的重中之重就是消防和食品衛(wèi)生與安全。無論從學(xué)校人才培養(yǎng)還是企業(yè)安全生產(chǎn)的角度出發(fā)，食品衛(wèi)生與安全的教育都顯得十分重要。如何從課程安排和實習安排兩方面著手，使學(xué)生學(xué)即能用是目前急待解決的問題。

關(guān)鍵詞：酒店管理;食品衛(wèi)生與安全;教學(xué)改革;人才培養(yǎng)

隨著一帶一路的展開及改革開放的進一步推進，國內(nèi)外文化傳播和經(jīng)濟往來進入了一個高速蓬勃發(fā)展的時期，這就需要有更多的星級酒店為此提供強有力的后勤保障。保障環(huán)節(jié)中有一個非常重要的組成部分就是食品衛(wèi)生與安全。在我國，每年發(fā)生的食品安全事件并不在少數(shù)，而且，酒店又是食品衛(wèi)生事件的高發(fā)區(qū)。據(jù)國家衛(wèi)計委統(tǒng)計，2008~2015年年均發(fā)生食物中毒事件199.63起、中毒7279.38人、死亡127.88人，平均每起事件發(fā)病36.47人，年均中毒病死率1.76%。而現(xiàn)在各個酒店普遍面臨的問題是基層從業(yè)人員不完全了解食品安全相關(guān)基礎(chǔ)知識及操作規(guī)范，中層管理人員不知道如何對員工進行培訓(xùn)，不清楚具體食品安全管理細則，高層管理人員雖然重視，但苦于招募不到專業(yè)人員進行管理。而高校中，雖然開設(shè)酒店管理專業(yè)的很多，但是專門側(cè)重培養(yǎng)食品衛(wèi)生與安全監(jiān)控管理的卻是鳳毛麟角。食品衛(wèi)生與安全是食品科學(xué)下屬的一門專業(yè)性課程，然而，酒店管理專業(yè)大都側(cè)重于管理類知識的講授，實操方面主要側(cè)重對擺臺、鋪床、預(yù)定等技能培訓(xùn)。對于食品衛(wèi)生與安全知識的學(xué)習都是泛泛的、不深入的。因此，先對酒店管理專業(yè)食品衛(wèi)生與安全教學(xué)中存在的問題進行闡述，再分析如何實行教學(xué)改革。

一、教學(xué)中存在的問題

1.課程的設(shè)置存在一些不合理的地方

目前很多學(xué)校在酒店管理專業(yè)教學(xué)中，所開設(shè)的課程大多是酒店管理方面的，比如前廳服務(wù)與管理、客房服務(wù)與管理、餐飲服務(wù)與管理等。對學(xué)生的培養(yǎng)和訓(xùn)練主要局限于酒店服務(wù)層面，這對學(xué)生的全面發(fā)展是極為不利的。實際上，在酒店后廚和餐廳都離不開質(zhì)量管理和監(jiān)控，而相關(guān)課程設(shè)置少之又少，即便涉及到，也是在餐飲服務(wù)的授課過程中一帶而過，講解并不細致。

2.實踐教學(xué)普遍少于理論教學(xué)

很多大學(xué)生對于食品衛(wèi)生與安全的了解都僅限于食品要做得干凈的層面。實際上食品衛(wèi)生與安全是一門實踐性極強的課程，尤其是關(guān)于餐廳食物中毒的急救處理，因此在其教學(xué)過程中要更加重視實踐教學(xué)。而目前很多學(xué)校過于重視該專業(yè)的理論教學(xué)，導(dǎo)致實踐教學(xué)滯后，跟不上理論教學(xué)的步伐。這就使得學(xué)生往往徒具眾多理論概念，而在實際的操作中因為缺乏實踐經(jīng)驗，遇到突發(fā)情況的時候往往手忙腳亂，給企業(yè)、給學(xué)生的發(fā)展帶來很多不利的影響。

3.與相關(guān)企業(yè)的合作不夠深入

很多高校在選擇學(xué)生實習單位的時候前期調(diào)研不夠全面，合作以后也沒有制定詳細的實習培養(yǎng)計劃，完全依賴于企業(yè)的安排。很多酒店和餐飲企業(yè)只安排學(xué)生進行簡單的服務(wù)類操作性實習，極少能讓學(xué)生參與到食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)管的工作中，這在某種程度上限制了學(xué)生的全面鍛煉。甚至有些學(xué)校完全放羊式安排實習，由學(xué)生自己尋找實習單位。學(xué)生從未接觸過社會，人際關(guān)系非常有限，所以很難找到適合的實習單位。有些學(xué)生由于懶惰，還存在著弄虛作假的情況。而實習的不充分可能會導(dǎo)致畢業(yè)后就業(yè)的難度增加。

4.師資力量不足

食品衛(wèi)生與安全是一門專業(yè)性較強的專業(yè)課。而大多數(shù)高校的酒店管理專業(yè)只招募管理類的教師。這就導(dǎo)致即便開設(shè)了食品衛(wèi)生與安全的相關(guān)課程卻找不到專業(yè)的老師進行教學(xué)。甚至有些學(xué)校由于師資力量不足的原因，不得不砍掉了食品衛(wèi)生與安全這門課程。

5.沒有針對性教材

目前國內(nèi)食品衛(wèi)生與安全相關(guān)教材并沒有明確區(qū)分，大都是食品加工專業(yè)學(xué)生使用的教材，導(dǎo)致現(xiàn)有教材對酒店管理專業(yè)學(xué)生存在針對性不強、知識點不新等問題，亟待改革。

二、教學(xué)改革措施

針對目前我國各高校酒店管理專業(yè)食品衛(wèi)生與安全課程的教學(xué)開展情況，必須要對教學(xué)中存在的諸多問題進行改革，才能實現(xiàn)對課程教學(xué)效果的整體的提升。應(yīng)該從以下幾個方面入手實行教學(xué)改革。

1.課程設(shè)置要多元化

可以考慮在酒店管理專業(yè)大一新生入學(xué)的時候以講座的形式開展食品衛(wèi)生與安全教育。這樣既可以增強學(xué)生在日常集體生活中對食品安全的意識，也可以激發(fā)他們以后在課程學(xué)習過程中的學(xué)習興趣。與食品衛(wèi)生與安全課程相關(guān)的課程還有食品營養(yǎng)學(xué)，鑒于課程體系的連貫性和知識的銜接性，在課程設(shè)置過程中，可以分別在兩個學(xué)期先安排食品營養(yǎng)學(xué)，然后再安排食品衛(wèi)生與安全。在系統(tǒng)學(xué)習完食品衛(wèi)生學(xué)知識以后，可以開設(shè)相關(guān)的選修課程，讓有志于從事相關(guān)工作的學(xué)生有機會了解更全面更有針對性的知識。比如《轉(zhuǎn)基因食品》《食品添加劑》《不同人群的營養(yǎng)搭配》等課程。

2.設(shè)置更靈活的作業(yè)和考核形式

按照以往慣例，對學(xué)生的作業(yè)和考核基本是以紙質(zhì)或者電子文檔的形式上交教師進行批閱。為了對不同層次的學(xué)生進行個性化培養(yǎng)，教師可以采取更靈活更有針對性的考核方式，也可以布置不同類型的作業(yè)。比如開展小組活動，讓學(xué)生去校內(nèi)餐廳和校外餐飲機構(gòu)走訪調(diào)查，以消費者的視角去發(fā)現(xiàn)問題。對于問題的總結(jié)匯報可以通過文字描述、制作PPT和錄制視頻的形式。然后教師再引導(dǎo)學(xué)生以經(jīng)營管理者的視角去尋找兼具科學(xué)性和可行性的解決方案。最后以小組為單位在全班同學(xué)面前進行匯報。通過各組同學(xué)之間的交流拓寬整個班集體的知識面，也鍛煉了學(xué)生發(fā)現(xiàn)并解決實際問題的能力。此外，在課程的考核形式上，要兼顧理論考核和實踐考核，一定程度上加大實踐考核力度，結(jié)合其解決問題的具體方案、實操過程的具體操作及實施情況對學(xué)生的學(xué)習情況進行考核。

3.合理安排實習

學(xué)校必須要與社會上的酒店企業(yè)建立良好的合作關(guān)系，并研究制定科學(xué)合理、切實可行的實習制度，尤其是在酒店餐廳頂崗實習，增加學(xué)生的實踐經(jīng)驗，鞏固酒店餐飲部門食品采購、初加工、深加工、運輸與流通、銷售等環(huán)節(jié)所涉及的各項食品安全與衛(wèi)生知識。同時，也應(yīng)當考慮與除酒店之外的一些實習單位建立合作。例如食品加工廠、大型企事業(yè)單位的餐廳等。拓寬學(xué)生的實習范圍，也就在某種程度上增加了他們就業(yè)選擇的機會。

4.積極招聘相關(guān)專業(yè)教師

只有專業(yè)的教師才能教出專業(yè)的學(xué)生。可是，食品營養(yǎng)和食品衛(wèi)生與安全的教師一般不是學(xué)酒店管理專業(yè)的。所以，在招聘老師的時候應(yīng)注重師資力量多元化，可以適當招聘專門研究食品營養(yǎng)與安全的教師任教，最好是既懂食品衛(wèi)生與安全又懂管理學(xué)的老師。這樣可以把酒店管理中關(guān)于后廚和餐廳的管理和食品衛(wèi)生與安全兩方面有機結(jié)合起來，更利于培養(yǎng)一專多能的復(fù)合型人才。并且針對教材不專業(yè)的問題，應(yīng)當組織專業(yè)教師編寫相應(yīng)的專業(yè)教材。

5.探索訂單式培養(yǎng)模式

參考“萬豪班”訂單式培養(yǎng)的模式，高校也可以在學(xué)生接觸專業(yè)課之初結(jié)合學(xué)生個人意愿和企業(yè)篩選，開展深入的校企合作。由企業(yè)出資資助一些致力于從事餐飲管理和食品衛(wèi)生監(jiān)管的學(xué)生，并協(xié)助學(xué)校聘請有能力的相關(guān)企業(yè)管理人員做外聘教師。實習的時候也有針對性地派遣學(xué)生到酒店的餐飲部門進行鍛煉。如果通過學(xué)校和企業(yè)的雙重考核，畢業(yè)可以直接進入酒店成為正式員工，縮短甚至取消試用期。這樣既可以調(diào)動學(xué)生學(xué)習專業(yè)知識的積極性，減輕他們的經(jīng)濟負擔，并為他們的就業(yè)提供了更有利的保障，同時又可以為企業(yè)提前儲備所需要的人才，還可以減小學(xué)校師資配置方面的壓力。可謂是一種“三贏”的培養(yǎng)模式。

6.編寫專業(yè)教材

組織相關(guān)專業(yè)的教師編寫適合本校本專業(yè)的教材。此教材既要兼顧食品衛(wèi)生與安全的知識，又要兼顧酒店后廚管理的知識，應(yīng)與食品加工專業(yè)的食品衛(wèi)生教材有明顯的區(qū)別。比如加入食物中毒的急救和處理以及后廚原材料質(zhì)量監(jiān)控等更加專業(yè)和詳盡的知識點，使其更適合酒店管理專業(yè)的學(xué)生使用。

三、結(jié)束語

總而言之，在新時期，各大院校在開展酒店管理專業(yè)教學(xué)時，既要重視管理學(xué)方面的教學(xué)，也不能忽視食品衛(wèi)生與安全方面的教學(xué)，要使知識的專業(yè)性和全面性有機結(jié)合起來。并且要打破傳統(tǒng)的教學(xué)模式，進一步深化教學(xué)改革，從教材、課堂和實習單位等方面都做出相應(yīng)的調(diào)整，這樣才能促進學(xué)生的全面發(fā)展，拓寬學(xué)生的就業(yè)之路。

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作者:劉靜娜 單位:河南牧業(yè)經(jīng)濟學(xué)院