前言：尋找寫作靈感？中文期刊網用心挑選的酒店業餐飲成本管理論文，希望能為您的閱讀和創作帶來靈感，歡迎大家閱讀并分享。

1.研究目的意義

通過對酒店業餐飲成本控制的分析研究，提出加強酒店業餐飲成本控制的建議，達到提高酒店的競爭力，爭取更多的發展空間，使酒店在激烈的市場競爭中立于不敗之地的目的。對于酒店業，客房收入一直是其第一大經濟支柱，但是隨著發展，客房收入的增長空間已經到了飽和狀態，所以我們逐步把發展重點轉移到了餐飲收入方面。但是我們必須清楚的認識到獲得餐飲收入的同時，必將付出相應的餐飲成本，所以對于酒店來說不但需要關注如何增加餐飲收入，同時更要考慮所付出的餐飲成本，如果餐飲成本控制不好，不但不能為酒店帶來經濟增長，有時還會拖垮企業，由此可見加強餐飲成本控制就顯得尤為重要了。現就對如何加強酒店業餐飲成本控制作如下闡述。

2.通過加強對物、人的管理控制成本

2.1加強收貨部的管理

眾所周知，我們天天講控制，那么控制什么呢？其實最根本的就是要控制源頭，源頭控制好了，就不會給企業帶來太大的損失，但是如果這個環節不能很好的控制，接下來談的任何控制就顯得無足輕重了，所以我們必須防止避重就輕的錯誤做法，一切先從成本控制的源頭---收貨部抓起。

2.1.1為每件貨物建立一套收貨標準

所謂收貨標準就是采購人員、廚師長等專業人員對所采購的物品進行詳細的描述，主要包括物品的照片、名稱、產地、規格、等其他詳細信息，并建檔成冊。收貨部員工會按照此標準進行收貨，防止供應商以次充好。收貨部員工有了這個標尺，就會一目了然的檢驗所收貨物的質量，大大降低了酒店的潛在損失。如果一個企業沒有建立此標準，收貨時都不知道需要檢驗什么，那么又從何談論成本控制呢？

2.1.2提高收貨部員工的業務水平

收貨部員工的業務水平直接影響著成本控制效果的好壞，一個業務水平非常高的收貨人員，能幫助企業把握好成本控制的第一道大門。提高收貨部員工的業務水平就是提高收貨部管理水平的保障。讓收貨部員工參與市場調查工作，是提高收貨部員工業務水平最有效、最快捷的方法之一，因為收貨部員工通過深入市場，可以了解整個市場的動態，了解產品的信息，可以了解我們酒店采購的貨物價格是否合理，可以檢驗供應商提供的貨物是否為我們真正要采購的東西，例如牙揀片翅、五洋翅從外觀上是非常近似的，但是價格卻相差甚遠（牙揀片翅為人民幣1,730/公斤；五羊翅為人民幣2,560/公斤），如果不具備專業水平，是很難區分的。

2.1.3全面提高全體員工的成本控制意識

一個企業的制度在健全，如果沒有人員遵守，那么這個制度就形同虛設；一個成本控制的方法在合理，如果沒有人去執行，那么也達不到預想的效果。所以當我們在進行成本控制的同時，也要向廣大員工宣傳和培養成本意識，讓全體員工加入到成本控制的隊伍里來，才能真正達到控制成本的目的，如果得不到員工的支持和理解，那么之前談論的任何方法、措施都只能是紙上談兵，一定達不到預期的效果，又怎能達到有效控制成本的目的呢？

2.1.4實行崗位輪換制度

實行崗位輪換制度是有效杜絕舞弊行為的有效方法之一。因為收貨部由于其工作性質，是非常容易產生舞弊行為，非常容易受到供應商的利益誘惑，所以其產生舞弊行為的機率是非常高的。如果我們沒有執行有效的監督機制，一旦收貨部員工與供應商內外勾結，那必將使企業付出慘痛的代價。所以實行崗位輪換制度有效地將舞弊行為扼殺在了搖籃當中。

收貨部在大部分人眼里只是一個最基層的部門，但是筆者認為是成本控制中最重要的部門之一。

2.2加強庫房管理

庫房管理作為酒店餐飲成本控制的又一個主要控制方面，除了完成日常的庫房管理工作，如物品如何碼放、物品存儲條件，發貨程序、盤點流程，賬實相符等基本管理工作。由于庫房管理的重要性，需要做到許多細節工作。

2.1.1建立最小、最大庫存量

酒店業是一個服務行業，為客人始終如一的提供優質服務是我們的宗旨。庫房作為酒店的二線部門，不會向一線部門直接為客人提供服務，但是保證酒店的貨源，也是為客人提供優質服務的方式之一，同時我們還必須考慮控制成本的問題，所以建立最小、最大庫存量是非常有必要的。我們會根據物品的日用量、到貨周期以及最小起訂量等因素確定最小、最大庫存量，并且這個標準不應該是一成不變的，一般情況下每半年對其進行一次更新是比較合理的。大家設想一下，如果沒有建立最小、最大庫存量，庫房管理會是一個什么狀態呢？必定會影響企業的經濟效益，沒有貨物可賣，如何產生收入，存放大量貨物，如何提高資金的使用效率。

2.1.2加強對“不移動物品”、“移動緩慢物品”和“快過期物品”的管理

庫房存放物品，必定占用企業的資金，只有將其銷售出去，才會給企業帶來經濟效益。如果物品長期存放于酒店，沒有進入周轉環節，就不可能轉變為現金；如果物品周轉速度非常緩慢，也會制約著企業資金的使用效率；如果物品在進入周轉環節之前，就已經滅失掉了，那就更談不上產生多少效益，直接就是給企業造成了損失。所以我們必須對這些物品加強管理，盡量減少此類物品。每個月我們會將此類物品的明細單發給酒店管理層，他們會研究推出一些促銷方式來盡量的消耗此類物品，例如推出酒水買一贈一的活動、折扣的方式以及包價促銷的方式。另外還會在整個集團內部進行溝通，將此類物品賣給有需要的其他酒店，最大限度的提高酒店的經濟效益。

2.1.3出庫的酒水全部貼上“酒店標簽”

庫管員對于各餐廳領用的酒水會全部貼上“酒店標簽”，這個控制方法主要是要杜絕待售的酒水被人偷梁換柱，保證客人的利益，減少酒店的風險。因為這個“酒店標簽”只有庫管人員持有，并且在酒水出庫時由庫管員親自貼在酒水上，其余人員是不可能接觸到這個標簽的。例如一瓶52度的五糧液酒店的進價為人民幣760元，如果有人從外面市場中買一瓶假酒將餐廳的這瓶真酒換掉，從中賺取差價，將會給酒店帶來不可估量的損失。這時有人會問對于酒店并沒有造成經濟上的損失，客人已經支付了價錢，但是一旦客人知道自己買了一瓶假酒，或是由于喝了這瓶假酒給身體造成了傷害，那么酒店不僅僅是付出經濟上的損失，還將附上信譽的代價，因為客人不會認為這是個人行為，他肯定會認為這是酒店的欺詐行為，酒店好不容易建立的良好聲譽必將毀于一旦。

3.利用各種測試與抽查方法加強成本控制

在這一節當中具體介紹幾種測試與抽查方法，從另一個角度來分析如何更好的加強酒店餐飲成本控制。

3.1“瞎子”測試方法

“瞎子”測試方法主要是針對高價格的食品質量進行的測試，意在從不同的供應商的供貨中選擇出最好的貨源，主要包括魚翅、進口肉類還有海鮮。我們會對同一種食品，讓不同的供應商提供，但是不會告訴參與測試的人員具體哪個食品是由哪家供應商提供的，這樣就會比較客觀的選擇出最優的食品，同時為了確保測試結果的可信性整個測試過程必須由廚師長、成本經理和采購經理同時參加。

3.2出成率測試方法

出成率測試方法主要是通過測試食品的出成率來檢驗供應商目前提供的食品是否符合其之前承諾的質量標準，包括所有主要的屠場類的食品，包括豬肉、牛肉、羊肉、家禽、速凍海鮮。所謂出成率就是可用部分的凈重量占最初重量的比例，也可以理解為1公斤原料經過處理后可以產出多少可用原料。所以大家必須清楚一個道理：價格最低并不一定是最便宜的。所以出成率測試法在加強酒店餐飲成本控制中起著至關重要的作用，因為酒店餐飲成本中主要包括的就是肉類食品，它們不但用量大，價格也非常高，所以將這些食品的成本控制好了，那么整個酒店的餐飲成本控制就不會出現太大的漏洞。

3.3垃圾桶抽查方法

垃圾桶抽查方法不但可以幫助我們發現廚房浪費的情況，而且還會找到酒店丟失的物品，給酒店挽回了不少經濟損失。這是因為廚師在進行食品加工過程中，如果有浪費食品的情況，那么被浪費掉的東西就會被扔在了垃圾桶里，再有就是員工在整理餐臺、展板、灶臺時檢查不仔細會一并將酒店有用的物品也清理到了垃圾桶里。所以我們會不定期的對整個廚房區域有垃圾桶的地方進行抽查，將發現的問題全部反映給酒店管理層，力求從各個方面幫助酒店加強管理、提高經濟效益。

4.分析標準成本與實際成本的差異

所謂標準成本是通過精確的調查、分析與技術測定而制定的，用來評價實際成本、衡量工作效率的一種預計成本。在標準成本中，基本上排除了不應該發生的“浪費”，因此被認為是一種“應該成本”。因此分析標準成本與實際成本之間的差異，對于降低酒店的餐飲成本具有深遠的意義。

4.1為每道菜品建立配料單即標準成本

廚師長必須負責將菜單上的每道菜品建立配料單，確定每道菜品需要哪些原料以及其耗用的數量，同時還要考慮到正常的損耗量，最終確定每道菜品的實際用量，然后再根據原料的移動平均單價，最終計算出了每道菜品的標準成本。

4.2利用配料單測試方法，提高標準成本的準確度

標準成本的正確與否直接影響著成本分析的結果，如果標準成本本身就是錯誤的，那就起不到控制成本的目的，所以我們必須加強對其測試的力度。這種測試方法就是由成本控制部門員工現場記錄廚師做一道菜所耗用全部原料的用量，然后與之前的作對比，如果發現差異在5%以上，那就要求查找原因，更新標準成本。

4.3利用標準成本，提高成本控制水平

標準成本作為酒店控制餐飲成本的準繩，它已經記錄了酒店餐飲成本的正常消耗，所以任何5%以上的偏離都屬于不正常的現象，必須要做詳細的分析。當實際成本高于標準成本5%以上時，這就隱含著在酒店成本控制過程中必然存在著漏洞，我們必須立即采取措施予以糾正。如果實際成本低于標準成本5%以下時，也不要認為是節約了成本，而真正的原因有可能是為客人提供了不符合標準的菜品，對于酒店來說控制成本不是成本越低越好，而是要將成本控制在標準之內，一旦客人不滿意酒店的菜品，不再光臨酒店，那么酒店的效益從何而來，成本是節約了，但是卻大大阻礙了酒店的長遠發展，這是絕對不可取的。通過以上的論證，可知，加強餐飲成本控制的根本目的就是要提高酒店的競爭力，使酒店在激烈的市場競爭中立于不敗之地。同時在當前這種全新的市場經濟模式下，我們要重新審視企業的發展戰略，企業要想發展，就要尋求創新，即經營觀念要創新、經營方式要創新、經營手段也要創新，力求取得驕人的業績，同時成本控制的方式和觀念也要創新、也要不斷發展，才能適應現代企業的發展。