前言：尋找寫作靈感？中文期刊網用心挑選的人類學視野下的飲食文化研究，希望能為您的閱讀和創作帶來靈感，歡迎大家閱讀并分享。

摘要：獨特的地理條件，悠久的歷史文化，造就了一個兼收并蓄的大同群體。在人類學的視角下，通過對大同飲食文化的研究，重點以大同刀削面為例來論述當地飲食文化認同及其文化功能。

關鍵詞：刀削面；飲食文化；文化認同；文化功能

一、大同的地理歷史概況

大同市位于山西北部,北緯39°54′~40°44′,東經112°06′~114°33′。東與河北省張家口市相接，西、南與省內朔州市毗連;北隔長城與內蒙古自治區烏蘭察布市接壤。大同總面積14176平方公里,占全省面積的9.1%。大同地處黃土高原的西北部,全市平均海拔在1000～1500米之間。大同是中國最大的煤炭能源基地之一，素有“中國煤都”之稱。我國著名的歷史文化名城大同，由于其特殊的地理位置和周邊環境，戰略地位十分突出。首先，在我國古代，大同處于中央政權的邊陲地帶，在抵御外敵、鞏固邊防上有著重要地位;歷史上長期為北邊門戶，是游牧民族和農耕民族的交匯處，成為兵家必爭之地。其次，它具有重要的經濟戰略地位和價值。它是我國北方地區與周邊地區進行聯系的交通和商貿據點，對加強多民族國家的融合和經濟文化交流起了很大作用。這樣一個集軍事、政治、文化作用于一體的城市文化值得研究。

二、刀削面的簡介

世界面食在中國，中國面食在山西。山西大同的刀削面最為出名。相傳，蒙古韃靼進入中原，將每戶的金屬物沒收，規定10戶共用一把廚刀，輪流使用后再交回。傳說有一天，一位老婆婆要和面做面條，讓老漢去取刀，結果刀被別人取走。偶然之間，老漢撿到了一塊鐵皮，并揣在懷里。回家后，鍋開得直響，忽然想起懷里的鐵皮，便用鐵皮代替了刀。老婆婆質疑如此軟的鐵皮如何能切面條。老漢說：“切不動就砍。”“砍”字提醒了老婆，她把面團放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，一片片面葉落入鍋內，煮熟后撈到碗里，澆上鹵汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以后不用再去取廚刀切面了。”這樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。說到“砍”面，大同人稱其為“刀砍面”，在大同方言里，“削”這個動詞完全可以被“砍”代替。做刀削面最早使用的是片刀，在改良下現在用鉤刀。清末《素食說略》已記載有刀削面。刀削面能手總結的制作刀削面技術要訣：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時扁條，變刀是三棱”。就算沒能吃上一碗刀削面飽口福，觀看刀削面也可飽眼福。刀削面的制作：首先一定比例的水和面，和好面，揉成面團，即可以削面，直接削入鍋中，在削的過程中一碗面僅需幾秒鐘的時間就煮好了。這樣簡單快捷的面食，成為了當地人飲食上不可缺少的。刀削面的特點還在于鹵汁，當地人叫做“臊子”。其調料大致上可分為豬肉牛肉臊子、西紅柿雞蛋臊子等，臊子也講究葷素搭配。在大同，人們最偏愛的是一碗豬肉臊子面，再加一顆鹵蛋，根據個人喜好可選擇多種配菜。如果為了味道更加鮮美，可加山西老陳醋，不僅好吃，也能在刀削面原有營養價值的基礎上增加醋的保健作用。

三、飲食的文化認同和歷史記憶

大同人愛吃刀削面，就生活飲食來說，對這種傳統面食產生了依賴。探究其原因，結合當地的歷史文化條件，從人類學視野的文化認同和人的歷史記憶兩方面進行闡述。

(一)飲食與文化認同

1.任何一個人都有其群體歸屬，就像歸屬于每個民族、宗教信仰群體的人們都會在信仰、語言、服裝、習俗等形態上表現出來并得以判別，包括自我判別和他人判別--作為認同的依據。食物經常被作為識別某一國家、民族的因素，這種標識又成為認同的依據。山西人喜歡吃面食，大同人喜歡吃刀削面。早餐習慣吃刀削面的是晉北大同人，而不是晉中晉南人。這種面食出現在各地方，唯獨大同的是最出名的。2.山西是以小麥為作物的，產面粉，所以主食以面食為主。相對而言，晉中晉南吃面的比較多，種類也繁多。而大同位于山西省北部大同盆地的中心，處于黃土高原東北邊緣，天氣相對寒冷，所以小麥的產量較少，在飲食當中，沒有像大同以南地區愛吃面食，而是更加多元的飲食習慣。刀削面是大同人所青睞的。一碗熱乎乎的刀削面便是大同人的記憶。一個地方的飲食習慣最終會變成為其飲食文化。大同人的味覺對刀削面這種面食已有了生理和身體上的依賴，致使特殊飲食習慣成了一種文化認同標識。人們在特定的飲食體系中表現的這種集體意識會連帶性的產生出一種對所屬文化的忠誠。我們既可以視其為自身合乎邏輯的發展，也可視之為在相互關聯的人群共同體中形成的認同紐帶。飲食必然會成為這種認同和忠誠的一種存在依據。某一個特定的族群對一些特殊的食物已潛移默化出具有共同“口感”和“口味”，形成帶有身體感受的特殊“味覺”。3.眾所周知，大同是“煤都”，煤炭資源豐富。所以大同的經濟主要是靠煤炭開采，因此會有一種當地很重要的職業，那就是煤礦工人。一份十分辛苦需耗費許多體力的工作。這些礦工每天都要在井下工作十多個小時，需是更多營養，更大的能量需要補給，唯有“吃”才能解決根本問題。考慮到這種職業的特殊性，所以每到開工之前的早餐，一碗簡單的刀削面是不二之選。正是煤炭這種礦產資源以及煤礦工人這種職業給予大同一種本土的文化認識，而刀削面則是作用于這種本土文化之上的，也可以說刀削面在其飲食文化里同樣會使這個群體產生文化認同感。

（二）飲食與歷史記憶

飲食、口味可理解為特定人群、團體所形成的飲食傳統和歷史遺續。食物可以理解為一種歷史性事物，它包含人類對其的歷史感受和選擇。雖然不同的人對事物的記憶并不一樣，但是食物中的記憶和認同邊界卻是移動甚至可共享的。根據在大同的口述調研，了解到20世紀60、70年代這一代人的歷史記憶，他們大都是吃著面長大的。由于自然災害等原因，中國當時處于困難時期，國家經濟基礎薄弱。為保持供銷平衡，國家對副食品和日用工業品等實行憑票憑證有計劃供應，且定量較低。如此物資匱乏的年代，中國老百姓攥著米票、面票、布票在供應站門口排“長龍”搶購所需的東西。在訪談過程中，一位被訪談者的兒時回憶深刻反映了這個情況，“那時候吃純白面是奢侈的，更多時候是吃著玉米面、高粱面或是兩摻著吃。只有到了過生日或過節的時候才能吃上一碗西紅柿雞蛋澆鹵的刀削面。”在他們那代人的心里，吃一碗刀削面實屬奢侈的事情。所以這份記憶就會深深的烙在心里。在我們記憶中，一個人在孩提時代對某種食物的記憶可成為一個類似于“食物標的”，后來的感受也會以其為兌現的目標。“食物記憶”是個體性的，也是群體性的。

四、飲食文化的文化功能

“食物何止于果腹”。食物維持人類生存和生計，其功能表現為滿足需求的過程性結果。人類飲食文化被視為社會文化的組成部分，飲食習慣與人類歷史文化、宗教等密切相關。“飲食的認同有對“根”的認同感，對于具有社會屬性的人來說，食物的文化含義至為重要。食物作為一種文化概念，指適合人們需要的飲食，這種“適合”并非完全取決于食物的營養功能，而取決于其文化功能”。在功能學派中使用的“功能”一詞至少有三種指涉，其中馬林諾夫斯基的文化功能論占有很重要的地位。馬林諾夫斯基的文化功能論中介紹了人的三種不同層次的需求—基本需求（生物）、衍生需求（社會）和綜合需求（精神）。文化的功能就是滿足人的這三種需求，如其所言：“文化是包括一套工具及一套風俗—人體的或心靈的習慣，它們都是直接或間接的滿足人類的需要。”所以這種文化功能作用于飲食文化是怎樣的呢?每個國家、民族或群體對各自的美食都有其文化認同。在全球化的今天，不同的族裔從世界的一個角落到了另一個角落，也把各式各樣的飲食文化帶到四面八方。不同的人群通過自己的飲食文化找到了自己的“家”，找到自己的“根”，找到自己的文化認同。無論是馬斯洛的還是馬林諾夫斯基的需求理論，強調的是人的精神需求尤為重要。全球化背景下迎來了一個大眾旅游時代，這也為食物的展示和變遷提供一個加速的機會。旅游目的地也會將食物作為一個向游客推廣和消費的“實物形象”，眾多的游客為品嘗美食而旅行，“美食旅游”也成為一種特色旅游方式。具有鮮明特色的大同刀削面，在推廣大同旅游業中起到了重要作用。許多慕名來此地的游客，首先要品嘗一下大同削面，感受特有的美味面食。每一個地方的飲食都成為招攬游客的重要手段，使美食與目的地之間更緊密地聯系在一起。

參考文獻：

［1］大同人民政府網.大同概況.www.dt.gov.cn.2018,7(3).

［2］胡英民.刀削面的來歷［J］.健身科學，2014,7(1).

［3］玉時階,玉璐.從解渴、果腹到族群符號:廣西恭城瑤族打油茶習俗變遷［J］.湖北民族學院學報：哲學社會科學版，2017,11(20).

［4］馬林諾夫斯基.文化論［M］.北京：中國民間文藝出版社，1987.

［5］彭兆榮.飲食人類學［M］.北京：北京大學出版社，2013.

［6］孫玉梅,薛海霞.大同特色餐飲品牌整合推廣研究：以大同刀削面為例［J］.山西大同大學學報，2014,2(28).

［7］劉洋.語言、飲食與文化認同：以上海客家人為例［D］.博士學位論文，上海大學，2015（5）:93.

作者:陳雅潔 單位:內蒙古師范大學社會學民俗學學院