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摘要：隨著食品工業(yè)的不斷發(fā)展，酶制劑在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用越來(lái)越廣．《食品酶學(xué)》作為高等院校食品類專業(yè)的必修基礎(chǔ)課，其課程建設(shè)的重要性也隨之上升．由于《食品酶學(xué)》的學(xué)科領(lǐng)域偏重于生產(chǎn)實(shí)踐的應(yīng)用，但目前的教學(xué)仍然依賴傳統(tǒng)注入式講授法和理論知識(shí)練習(xí)法簡(jiǎn)單結(jié)合的方法，教學(xué)模式單一，致使學(xué)生缺乏分析和解決實(shí)際問(wèn)題的能力．因此，在《食品酶學(xué)》教學(xué)方面的當(dāng)務(wù)之急是引入符合本課程特點(diǎn)的教學(xué)新方法．文章著重比較分析了幾種現(xiàn)代教學(xué)法，并結(jié)合實(shí)踐案例進(jìn)行分析討論，以期為《食品酶學(xué)》的教學(xué)提供方法借鑒和引導(dǎo)，并通過(guò)綜合應(yīng)用這些方法使其達(dá)到最優(yōu)教學(xué)效果．

關(guān)鍵詞：《食品酶學(xué)》；教學(xué)方法；實(shí)踐；應(yīng)用

0引言

《食品酶學(xué)》作為一門有關(guān)酶學(xué)基本理論并應(yīng)用在食品科學(xué)與技術(shù)領(lǐng)域的課程，是高等院校食品類專業(yè)必修的專業(yè)基礎(chǔ)課［1］．《食品酶學(xué)》課程既是生物化學(xué)、食品微生物學(xué)等基礎(chǔ)課程的延伸，同時(shí)也為食品工藝學(xué)打下基礎(chǔ)．隨著食品工業(yè)的不斷發(fā)展，酶制劑在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用越來(lái)越廣，《食品酶學(xué)》課程的地位更是隨之上升．目前，《食品酶學(xué)》的教學(xué)仍然存在諸多問(wèn)題：教學(xué)內(nèi)容與生物化學(xué)、蛋白質(zhì)化學(xué)等課程的內(nèi)容有重復(fù)，且偏向理論教學(xué)，與課程的應(yīng)用性特點(diǎn)不符；教學(xué)手段仍然過(guò)于依賴傳統(tǒng)的注入式教學(xué)；教學(xué)評(píng)價(jià)體系不完善，不能真實(shí)反映學(xué)生的學(xué)習(xí)效果．這些問(wèn)題導(dǎo)致學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性不高、學(xué)習(xí)效果不佳、缺乏分析和解決實(shí)際問(wèn)題的能力、缺乏創(chuàng)新思維等，無(wú)法達(dá)到預(yù)期的教學(xué)目的．因此，通過(guò)優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容、改進(jìn)教學(xué)方法、完善教學(xué)評(píng)價(jià)體系來(lái)提高《食品酶學(xué)》課程的教學(xué)質(zhì)量是當(dāng)今各大高校相關(guān)教學(xué)改革的重中之重［2］．本文針對(duì)近年來(lái)應(yīng)用于《食品酶學(xué)》課程教學(xué)方法進(jìn)行了探討，并根據(jù)實(shí)際在教學(xué)過(guò)程中交叉應(yīng)用的多種教學(xué)方法的效果進(jìn)行了總結(jié)．

1不同教學(xué)方法的探討

1．1學(xué)案教學(xué)法

學(xué)案教學(xué)法強(qiáng)調(diào)以學(xué)案為主體，學(xué)生依據(jù)學(xué)案在教師引導(dǎo)下進(jìn)行自主學(xué)習(xí)．該法有助于學(xué)生理解、掌握《食品酶學(xué)》課程繁多的知識(shí)點(diǎn)，培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題、自主學(xué)習(xí)的能力．課前將導(dǎo)學(xué)學(xué)案發(fā)給學(xué)生，并提供詳細(xì)的參考資料，讓學(xué)生在課前進(jìn)行自學(xué)，并完成學(xué)案，也可將問(wèn)題寫上一并交給教師；在課堂教學(xué)中，要依據(jù)學(xué)生反饋的學(xué)案掌握學(xué)生課前自主學(xué)習(xí)的情況，針對(duì)仍有困難的部分進(jìn)行提問(wèn)，組織學(xué)生進(jìn)行探究，最后進(jìn)行重點(diǎn)講解［3］．這一教學(xué)法的核心是導(dǎo)學(xué)學(xué)案，學(xué)案設(shè)計(jì)是教學(xué)中的關(guān)鍵，應(yīng)綜合問(wèn)題導(dǎo)學(xué)教學(xué)的特點(diǎn)［4］．比如“酶的一般特征”這一章節(jié)中，學(xué)案設(shè)計(jì)應(yīng)有層次性，由簡(jiǎn)入深，可從酶作為生物催化劑具有專一性入手，呈梯度導(dǎo)入酶專一性的分類、專一性的學(xué)說(shuō)；利用學(xué)案上問(wèn)題的層次遞進(jìn)，啟發(fā)學(xué)生進(jìn)行推理、歸納、遷移．同時(shí)，在糖酶部分應(yīng)將淀粉酶作為重點(diǎn)，其分類和功能作為難點(diǎn)，讓學(xué)生清晰了解自己的學(xué)習(xí)目標(biāo)．

1．2案例教學(xué)法

由于《食品酶學(xué)》課程的一些內(nèi)容抽象性較強(qiáng)，為激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，更深入地理解知識(shí)，可在教學(xué)中引入案例教學(xué)法．案例教學(xué)法是以教學(xué)案例為基礎(chǔ)，具備啟發(fā)性、趣味性、靈活性等特點(diǎn)的教學(xué)方法［5］．我們利用木薯中的生氰糖苷在內(nèi)源糖苷酶的作用下可生成對(duì)人體有害的氫氰酸這一事例，解釋了酶與食品質(zhì)量安全的關(guān)系．這種教學(xué)法鼓勵(lì)教師依據(jù)“科研促教學(xué)”的理念，以案例為線索，把教學(xué)引入學(xué)科前沿，保證內(nèi)容與時(shí)俱進(jìn)［6］．通過(guò)引入德國(guó)拜發(fā)公司研制酶聯(lián)免疫試劑盒（用于檢測(cè)食品中有毒有害物質(zhì)），講解該試劑盒應(yīng)用酶法的作用原理，生動(dòng)形象地引出固定化酶和酶電極在食品分析中的應(yīng)用．另外，在引出案例時(shí)可通過(guò)《舌尖上的中國(guó)》、《小森林》等影視作品的片段，激發(fā)學(xué)生興趣的同時(shí)滲透理論知識(shí)，加強(qiáng)記憶．

1．3調(diào)研式教學(xué)

為加深學(xué)生對(duì)課程內(nèi)容的理解，提高學(xué)生理論知識(shí)與實(shí)際生活結(jié)合的意識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題的能力，可應(yīng)用調(diào)研式教學(xué)．設(shè)計(jì)一些與實(shí)際生活貼切的問(wèn)題，組織學(xué)生分組調(diào)研［7］．我們?cè)诿概c食品質(zhì)量安全模塊的教學(xué)過(guò)程中，會(huì)安排學(xué)生對(duì)超市中袋裝食品的配料表進(jìn)行調(diào)研；通過(guò)調(diào)研讓學(xué)生發(fā)現(xiàn)嫩肉粉、面包改良劑等外源性酶制劑在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中的應(yīng)用，引導(dǎo)學(xué)生思考：為什么不是所有配料表都標(biāo)明了酶制劑？有助于學(xué)生主動(dòng)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并結(jié)合理論知識(shí)深入地思考、分析問(wèn)題．

1．4探究式教學(xué)

探究式教學(xué)是以學(xué)生為主體，教師為輔助、引導(dǎo)，訓(xùn)練學(xué)生的自我學(xué)習(xí)、小組學(xué)習(xí)、小組合作等能力，培養(yǎng)學(xué)生自主探究的意識(shí)以及創(chuàng)造性思維的一種現(xiàn)代教學(xué)法［8］．探究式教學(xué)在食品工業(yè)常用酶的模塊應(yīng)用很有效果．將“鮮榨果汁和市場(chǎng)上購(gòu)買的果汁的區(qū)別”這一專題下放給學(xué)生進(jìn)行小組探究，引導(dǎo)學(xué)生探究纖維素酶與果膠酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用；并結(jié)合互換式教學(xué)，要求學(xué)生將成果以PPT的形式進(jìn)行匯報(bào)．選擇探究專題時(shí)，應(yīng)充分考慮專題具備的探究性，對(duì)學(xué)生的吸引性，并保證這些專題在學(xué)生能力范圍之內(nèi)．鼓勵(lì)學(xué)生在探究時(shí)自主查閱資料，能夠做到在小組內(nèi)對(duì)查閱的文獻(xiàn)進(jìn)行分析探討，并整合內(nèi)容，進(jìn)行PPT制作和匯報(bào)．在這一過(guò)程中，教師要保證小組內(nèi)各成員的均衡參與度，確保教學(xué)效果落實(shí)到每一名學(xué)生身上．

1．5辯論式教學(xué)

辯論式教學(xué)是以反向思維和發(fā)散性思維為特征，由小組或全班成員圍繞特定的論題辯駁問(wèn)難，各抒己見(jiàn)，互相學(xué)習(xí)，在辯論中主動(dòng)獲取知識(shí)、提高素養(yǎng)的一種教學(xué)方式［8］．例如在“酶與食品質(zhì)量安全”模塊，將“酶制劑的使用是否對(duì)食品安全有益”這一辯題，分別交給兩組同學(xué)進(jìn)行辯論，讓學(xué)生在辯論中應(yīng)用自學(xué)的知識(shí)、查找的案例相互辯駁．應(yīng)用辯論式教學(xué)可使學(xué)生通過(guò)自主學(xué)習(xí)豐富知識(shí)，同時(shí)依據(jù)對(duì)方辯友的觀點(diǎn)、舉例，開拓視野．在辯論結(jié)束后，由教師進(jìn)行總結(jié)分析，整合雙方辯手的觀點(diǎn)、內(nèi)容，讓學(xué)生能以全面、客觀的態(tài)度，看待酶制劑在食品生產(chǎn)中的安全性問(wèn)題．這種教學(xué)方法既鼓勵(lì)學(xué)生通過(guò)自主學(xué)習(xí)、相互學(xué)習(xí)來(lái)獲取知識(shí)，也塑造了學(xué)生的獨(dú)立思辨能力．

1．6實(shí)踐式教學(xué)

依據(jù)《食品酶學(xué)》課程強(qiáng)調(diào)應(yīng)用性的特點(diǎn)，以及當(dāng)前教學(xué)模式中偏重理論知識(shí)的缺陷，實(shí)踐式教學(xué)的引入能夠更好地培養(yǎng)學(xué)生解決實(shí)際問(wèn)題的能力，讓理論知識(shí)與實(shí)際應(yīng)用生產(chǎn)接軌，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性．我們針對(duì)淀粉酶模塊組織學(xué)生進(jìn)行了面包制作．通過(guò)學(xué)生自己實(shí)踐使用酵母制作面包，可增強(qiáng)學(xué)生興趣，認(rèn)識(shí)課程的實(shí)際應(yīng)用性，從而引起對(duì)課程的重視，培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力．我們也開設(shè)了“木瓜蛋白酶的提取純化”實(shí)驗(yàn)，讓學(xué)生熟悉酶分離純化的基本步驟和原理，了解酶純化在食品工業(yè)中的意義．

2結(jié)束語(yǔ)

目前，我們?cè)凇妒称访笇W(xué)》的教學(xué)實(shí)踐中交叉使用了案例教學(xué)法、探究式教學(xué)、辯論式教學(xué)以及實(shí)踐式教學(xué)，采用專題討論、辯論討論、課堂和作業(yè)、期末筆試成績(jī)按比例得分的多元化考核方式，引導(dǎo)學(xué)生由被動(dòng)注入知識(shí)向自主探究學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變，鼓勵(lì)學(xué)生將自我學(xué)習(xí)與小組學(xué)習(xí)結(jié)合，全面提高綜合素質(zhì)；并發(fā)現(xiàn)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力增強(qiáng)，較以往更具有學(xué)習(xí)的動(dòng)力與熱情，獨(dú)立分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力也有所提高．此外，由于《食品酶學(xué)》的實(shí)用性較強(qiáng)，我們還安排學(xué)生到“安琪酵母股份有限公司”進(jìn)行生產(chǎn)實(shí)習(xí)，讓學(xué)生親自動(dòng)手進(jìn)行面包制作，使學(xué)生深入了解《食品酶學(xué)》理論知識(shí)在生產(chǎn)實(shí)踐中的應(yīng)用．目前的另一現(xiàn)狀是大多數(shù)企業(yè)不愿接收短期的學(xué)生實(shí)習(xí)［9］；且長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)習(xí)可能與學(xué)生的學(xué)習(xí)安排沖突，高校應(yīng)盡量與當(dāng)?shù)仄髽I(yè)建立長(zhǎng)效的合作機(jī)制，安排學(xué)生進(jìn)行短距離短期的生產(chǎn)實(shí)習(xí)．同時(shí)，需要加強(qiáng)學(xué)生對(duì)生產(chǎn)實(shí)習(xí)的重視［9］，實(shí)習(xí)前的知識(shí)儲(chǔ)備、實(shí)習(xí)過(guò)程中的注意點(diǎn)、實(shí)習(xí)后的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)都非常重要，最后可安排學(xué)生交流分享收獲．隨著食品工業(yè)的發(fā)展，對(duì)食品酶制劑方面的需求也不斷擴(kuò)大．為了培養(yǎng)出適應(yīng)時(shí)代需求、具備市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力、綜合素質(zhì)優(yōu)秀的人才，各高校在《食品酶學(xué)》課程的教學(xué)過(guò)程中更應(yīng)該不斷引入現(xiàn)代教學(xué)方法，吸收借鑒其他學(xué)科教學(xué)技巧，優(yōu)化完善教學(xué)質(zhì)量，在不斷探索中達(dá)到最佳教學(xué)效果．

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作者:陳薛釵 王佳楠 王娟 單位:北京工業(yè)大學(xué)生命科學(xué)與生物工程學(xué)院