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餐飲行業調查報告范文1

人力資源匱乏

這份由中國連鎖經營協會的《2008中國連鎖餐飲業發展戰略趨勢調查報告》顯示，人力資源匱乏、經營成本高漲、標準化難度大構成了目前我國連鎖餐飲企業的三大障礙。

調查顯示，目前連鎖餐飲業發展中面臨的主要問題包括人力資源匱乏、經營成本高漲、標準化難度大、行業內部惡性競爭、資金短缺及政策支持等諸多問題。其中，人力資源匱乏的選擇比例最高，高達80％，其次為經營成本高漲，為60％，標準化難度大，為45％，這些構成了連鎖餐飲業發展面臨的三大挑戰。

據了解，目前我國餐飲企業中，人力資本匱乏的原因，主要體現在由于餐飲企業服務員的待遇普遍相對較低，所以在大城市中，只能招聘外地員工。而外地員工往往具有穩定性差、流動性強的特點，這常常會大大增加餐飲業的培訓成本。此外，優秀的廚師在餐飲業中也有些供不應求，如何留住自己辛苦培養出來的廚師也不是一件容易的事情。第三，連鎖餐飲企業規模的擴大，對管理人員的素質提出了更高的要求，而目前，高素質的連鎖管理人才可謂是“奇貨可居”。

對此，天津烹飪協會會長郭立久表示，目前該市連鎖餐飲企業的人才已經“不是一般的匱乏”。據調查，目前天津連鎖餐飲業的廚師持有大專以上學歷的還不足3％，而且餐飲業廚師和服務人員都缺乏定期專業的培訓，人員流動性較大，“這些問題都嚴重影響了連鎖餐飲企業的發展。”郭立久這樣表示。

經營成本高漲

給企業帶來挑戰的第二個障礙是經營成本高漲。調查顯示，目前半數以上的企業(56％)僅原材料成本就占營業成本的30％以上，83％和72％的企業將勞動力和房租成本控制在10％－20％。從成本增長率來看，認為10％－20％最多，依次為勞動力、原材料、房租，比例分別為53％、52％和32％。此外，隨著國家相關法律的不斷完善和執法力度的加強，企業照章納稅越來越規范。據調查統計，逾4成的被調查企業2007年稅收成本比2006年增長為10％－20％，另各有近3成被調查企業稅收成本比2006年增長1 0％或20％－30％。

標準化難度大

我國連鎖餐飲企業的標準化難度普遍偏大。專家介紹，不僅餐飲行業產品標準化本身難度很大，尤其是中餐注重烹飪技藝，很難實現標準化。而標準化需要有成熟的物流業尤其是低溫物流業的支持，但目前我們中國的低溫物流發展水平有限，所以為了配送產品，企業需要支付高昂的物流成本，這也造成了標準化難度的提高。此外，加盟店業主最關注的往往是自身經濟利潤，而將標準化棄之一旁，結果導致個體目標和整體目標經常發生沖突，標準化管理難以實施，增加了總部加盟商管理成本。而實現標準化需要先進技術和設備的支持，連鎖餐飲業在這方面的投入卻不如零售業。

行業仍處高速發展期

盡管餐飲企業的發展面臨著不小的挑戰，但調查同時顯示，連鎖餐飲企業的發展仍然保持著高速度。

調查餐飲企業連鎖經營發展模式以直營店+加盟店居多，占75％；被調查企業中，連鎖店總數超過500家、銷售額超過100億以上的只有肯德基，2007年連鎖店達到2400家，銷售額215億，遠遠超過其他餐飲企業。

從調查情況分析，連鎖店在100家以下(占66％)，銷售額10億以下(占80％)的企業經營規模為多數。

從銷售額增長比例情況分析，95％的企業都有兩位數的增長，其中增長10％－20％的占42％，增長20％－30％的占31％。此兩區間增長比例是被調查企業的主流，這說明多數企業的發展符合良性運營的規律，依然可以保持較高的發展速度。

餐飲行業調查報告范文2

2月26日，湘鄂情董事長孟凱在北京高調宣布公司將全力進軍大眾化餐飲市場，從消費者印象中的中高端轉為家常菜，建成家庭歡聚餐廳，服務于大眾。據記者了解，湘鄂情的業態轉型早已醞釀多時，經過去年以來的三次并購，湘鄂情的業務呈明顯多元特征，目前公司已確定從單一的中式酒樓向以酒樓業務、快餐業務、團餐業務和食品加工業務四大主營業務為核心的業務格局轉變。

對此，業內人士表示品牌及業務的轉型雖然會經歷一定的陣痛期，但湘鄂情較早的戰略布局和收購業務的快速增長有望帶來業績的突破，預計未來三至五年，在新業態的驅動下，公司業績高增長值得期待。

醞釀已久的業務轉型

“湘鄂情下一步是產品轉型，還是尋找藍海，或者還有第三條路？”三公禁令下，作為主打高端餐飲的湘鄂情何去何從，市場充滿了各種聲音。

2月26日，湘鄂情董事長孟凱表示，湘鄂情將取消最低消費、包間服務費等收費項目，通過停售高端菜品、調整高中低檔菜品比例、以超市價銷售酒水等方式來降低“門檻”，走親民路線，“大眾餐飲服務、快餐及團膳將成為湘鄂情未來的發展重心”。

實際上，湘鄂情的轉型之路早已醞釀已久，上市之后，孟凱便提出兩大經營策略：第一是履行以前的合同，橫向發展一些項目；第二是縱向并購企業，通過多業態的發展為企業創造更多的利潤。2011年，湘鄂情開始對自己未來幾年內的定位做出了調整，將目標鎖定為——“穩定發展中高端市場的同時，向大眾化市場延伸”。湘鄂情走上了一條“以中端為主，兼顧高低”的與時俱進的道路。

事實證明湘鄂情的轉型恰逢其時。2012年，面對宏觀經濟的影響高端餐飲面臨嚴峻的經營現狀，政府限制三公消費的政策使得困局更是雪上加霜。

中國烹飪協會的調查報告顯示，2013年的餐飲市場大多數企業不太樂觀，約30%的企業認為2013年行業的增長速度將下滑到10%以下，約32%的企業認為將維持2012年的水平，另有約30%的企業認為有待觀察，僅有8%左右的企業認為餐飲行業將以超過15%的速度繼續快速增長，而這部分企業幾乎都是快餐企業。

這意味著轉型尋找突破點對于任何一家高端餐飲行業來說都已迫在眉睫。無疑湘鄂情再次領先于行業，據記者了解，2013年結合經濟政策大背景公司計劃僅在北京、上海、武漢三大優勢地區新增不超過3-5家直營店，與此同時卻如火如荼的展開圍繞客單價下降和客流量上升為核心的酒樓改革，實際上，作為湘鄂情最主要的收入及利潤來源的直營店，在過去兩年經過了調整和擴張已為2012年的利潤的釋放奠定了基礎，從2012年業績快報來看，湘鄂情2012年全年實現營業總收入13.79億元，同比增長了11.66%；歸屬于上市公司股東凈利潤12046萬元，同比增長了29.35%，而伴隨加盟的適度放開和定增的落定也將減輕了公司的財務杠桿壓力。

據記者知悉，對于傳統的中式餐飲業務模塊，湘鄂情將調整消費層次結構、產品結構，降低“門檻”，走親民路線，開發性價比較高的大眾餐品，迅速把銷售重點轉移到市場潛力巨大的個人消費市場。對此市場普遍給予好評，網友iseeilove 表示“各行業都在轉向節約型，湘鄂情當不例外！”，“高端餐飲面臨轉型關鍵時刻！湘鄂情反映敏捷，啟動快，希望很快走出困境！”網友覃浪洲說。

記者注意到，多家券商也極為看好，銀河證券認為湘鄂情品牌“去高、保中低”改革轉向“家庭歡聚餐廳”也將帶來單位面積營業額的提升和毛利率的穩固，并首次給予“推薦”評級。

團膳或將取代高端餐飲

“看看湘鄂情的股價，什么樣的企業才是值得長期投資戰略入局的企業？答案是接地氣的企業，愿意放下官本位，去動腦子開發十三億人未來的城市消費的企業，愿意去做事情而不是做奴才的企業。”微博上有網友這樣評價。

據董事長孟凱介紹，湘鄂情的發展目標是，未來五年酒樓業務營收占比20%左右，而其他包括快餐、團膳在內的新業態占比達到80%左右。這意味著五年內湘鄂情以酒樓餐飲以及大眾餐飲為代表的二八轉換成為目標。

2012年4月及7月間，湘鄂情分別以1.35億元和8000萬元收購了上海齊鼎旗下的“味之都”中式餐飲連鎖和北京龍德華餐飲管理公司，8月份增資深圳海港，高端酒樓，自此湘鄂情高端酒樓、中式快餐、團膳業務和食品加工四大事業部、兩大主導品牌格局全面落定。

記者了解到，湘鄂情計劃今年將繼續加快快餐連鎖“味之都”的開店步伐，此前湘鄂情曾引進了機器人炒菜體系，解決了中餐不能迅速擴張的難題。另外值得關注的是對于團膳業務湘鄂情顯然極為看好，董事長孟凱坦言未來團膳業務將成為公司第一大事業部。

資料顯示，主營團膳業務的龍德華在業內擁有一定知名度，且在北京團膳市場占有一定的市場份額。2011年，龍德華擁有近30 家大中型團膳客戶，近兩年大中型客戶增長率為大約在30%-50%之間，具有良好的增長前景。與傳統餐飲行業在經營上不同的是，由于團膳客戶的特殊性，其主要以大型企業、機關單位的食堂為主，有固定的消費人群，市場風險非常小。

自去年收購以來，湘鄂情在團膳業的擴張非常迅速，半年來，已經從收購龍德華時的30家擴張到現在的60家，北京的華為研究中心近7000人的員工食堂都是由湘鄂情在提供一條龍服務。

餐飲行業調查報告范文3

關鍵詞：“國八條” 雅安 餐飲業

中圖分類號：F713 文獻標識碼：A

文章編號：1004-4914（2016）09-189-04

在新的歷史時期，餐飲行業所面臨的宏觀環境（PEST）發生了巨大變化：中央八項規定（簡稱“國八條”）的出臺，從政策層面上限制了公務消費，以公務消費為主體的中高端餐飲企業被迫轉型；經濟條件的改善使人們對餐飲提出了更高的需求，價格的彈性系數變小；“有權消費、無權浪費”、“理性消費”等社會觀念開始以改變人們的餐飲消費目的和習慣；移動互聯網技術的發展改變了人們選擇就餐地的方式……。

四川省雅安市作為生態旅游城市，餐飲業的良性發展具有重要的意義。外部宏觀環境是企業自身的“不可控因素”，洞察規律、借鑒經驗、適應變化是雅安中高端餐飲企業當前的不二選擇。

一、研究問題的界定

餐飲業（catering）是通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動于一體，向消費者專門提供各種酒水、食品，消費場所和設施的食品生產經營行業。根據經營者的業態和規模主要分為餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等五大類。本研究主要關注餐館。

餐館根據經營場所使用面積或者就餐座位數可分為特大型餐館、大型餐館、中型餐館、小型餐館。本研究針對雅安的實際情況，簡化為：大型500～3000m2（超過500m2或超過250座）、中型（150～500m2或75～250座）、小型（低于150m2或少于75座）。

根據消費的動因，本研究將餐飲消費行為分為公務消費、商務型消費、私人消費。

根據雅安的經濟發展水平和餐飲企業的人均消費金額，本研究將人均消費50元以下的歸為低端餐飲，50～100元的歸為中端餐飲，100元以上的歸為高端餐飲。

二、理論依據

（一）消費者行為理論

人們的欲望是消費者對商品需求的動因，欲望源于人的內在生理和心理的本性。消費者不僅是“經濟人”（建立在消費完全是收入的函數和滿足程度最大化基礎上，強調的人對產品和服務的利用），更是“復合人”。從“復合人”的角度來看，消費者的需要體系除了物質性的、功能性的需要外，還有社會的、心理的和生態的需要，消費者的行為受到個人因素（生理、職業、經濟狀況、生活方式等）、社會因素（社會階層、相關群體、家庭、身份地位等）、文化因素（文化、亞文化等）、心理因素（個性、動機、認知、學習、態度等）等多種因素的影。

（二）市場營銷理論

市場不僅受企業內部因素（產品、資金、技術、成本、管理等）的影響，還會受外部宏觀環境（政策與法律、經濟與人口、社會與文化、技術與自然，簡稱PEST）和外部微觀環境（競爭者與合作者、供應商和顧客群）的影響。市場營銷就是要綜合運用目標市場戰略及產品策略、價格策略、促銷策略等，把適合的產品，以適當的價格，用適當的方式銷售給盡可能多的顧客，以最大程度地滿足市場需要，并獲取利潤。

三、“國八條”對雅安餐飲業的影響

（一）統計數據分析

雅安作為生態旅游城市，餐飲業在經濟活動中具有重要地位。2011年全市有四星級賓館4家，三星級賓館10家，二星級賓館10家，上規模的中餐企業20余家，上規模的火鍋酒樓20余家，地方特色餐飲60余家，星級農家樂50余家，特色小吃店50余家。餐飲業與全市經濟一樣保持了較快的增長速度，占第三產業增加值的比重不斷提高，為旅游產業、第三產業和全市經濟增長作出了積極的貢獻。“國八條”的頒布，無疑對雅安的餐飲業也帶來了不可忽視的影響，尤其是一些高端餐飲企業更是陷入了經營困境，面臨著重新“洗牌”和被淘汰的危險。

根據雅安國民經濟和社會發展統計公報，從消費形態看，近幾年雅安餐飲收入狀況如下：

從統計數據可以看出，2012年12月，“國八條”出臺后，就對雅安餐飲行業產生了顯著影響，餐飲業的增長速度急速下滑。2011年屬于正常增長，增幅為14.7%；2012年，由于12月份收入驟減，全年增幅降為12.6%；2013年和2014年，更是進一步下滑，2014年增幅降到了3.0%。

從星級賓館經營情況來看，影響總體趨勢也是基本一致的。2012年，星級賓館的營業收入同比增長為4.17%，而餐飲收入的同比增長率達到11.4%，餐飲收入對于星級賓館的營業收入貢獻度較高（由于報告期為當年的7月，星級賓館營業收入和餐飲收入還未受到“國八條”的影響，基本能夠反映平時的正常情況，一般情況下，星級賓館年底營業收入和餐飲收入都會有大幅增長）。2013年，受“國八條”和“蘆山4.20”地震的雙重影響，星級賓館的營業收入和餐飲收入都受到了重創，出現了嚴重的負增長，其中餐飲收入同比降幅更高達43.44%。盡管這其中包括了地震帶來的影響，但“國八條”顯然也對星級賓館的經營產生了巨大影響。在星級賓館中，四星級和三星級的影響步調基本一致，差異不太明顯。

（二）餐館訪談分析

對本地部分餐飲企業進行了訪談。受訪的47家餐飲企業包括大型餐飲5家（其中中餐3家，火鍋2家），中型餐飲19家（其中中餐9家，火鍋7家，西餐3家），小型餐飲23家（其中中餐17家、火鍋4家、快餐2家）。以2011年為基期，調查期為2012、2013、2014年，除了年收入外，對元旦、春節、“五一”、“國慶”（含中秋）等重要節假日和6～8月（畢業季）的收入情況進行比較。從訪談統計結果如下：

1.2012年，由于“國八條”是年底才出臺，還沒有對餐飲業產生明顯影響，全年總收入和2011年相比，增幅都在11%以上。其中5家大型餐飲都在15%以上（2012年元旦、春節期間更是高達19%）。

2.2013年，由于2012年底“國八條”的出臺，對餐飲行業產生了巨大影響，突出地表現在元旦、春節的傳統旺季不再旺，高檔餐飲更是直接步入“寒冬”。5家大型餐飲企業中，除2家火鍋有8%的增長外，3家大型中餐企業全部虧損，且同比降幅都在45%以上。中型餐飲企業中，17家中餐企業有9家保持了個位數的增長，2家持平，6家出現負增長，7家火鍋和3家西餐均無明顯影響。小型餐飲中，17家中餐都保持了正常增長，增幅均在10%以上，4家火鍋中除1家負增長準備轉讓外，其余均有增長，增幅在6%～8%，2家快餐的增幅均超過15%。

3.2014年，通過逐步調整，部分虧損餐飲企業扭虧為盈，但總體形勢仍不樂觀。但元旦、春節和畢業季等重要節點明顯回升，“五一”、“國慶”期間，餐飲企業的收入水平也在旅游業回暖的帶動下呈現明顯增幅。

（三）消費類型分析

根據消費目的不同，我們將消費類型分為公務消費、商務消費和私人消費三種基本類型。因“國八條”是2012年年底才出臺的，對2012年的影響還不明顯，2014年部分中高端餐飲企業的應對策略已經產生效果，因此，我們以2012年的數據代表“國八條”出臺前的消費結構，以2013年的數據代表“國八條”出強后的數據，訪談結果整理如下：

1.受訪的23家小型餐飲企業在“國八條”出臺前后承接的100%均為私人消費，可見“國八條”對小型餐飲企業的消費結構基本沒有產生影響。

2.受訪的中型餐飲企業中，西餐和火鍋企業承接的消費結構在“國八條”出臺前后也基本保持一致；而中餐承接的商務和公務消費在“國八條”出臺之前加起來已經占到了2成，在“國八條”出臺之后降到了1成。可見，“國八條”對中型餐飲企業的影響主要體現在中餐類，對西餐和火鍋的影響并不大。

3.大型餐飲企業中，“國八條”出臺之前，火鍋私人消費約占81%，但公務消費已經達到了13%（其中主要是行政和企事業單位內部和部門之間的節假日消費），如果再加上商務消費，則也接近達到了2成。“國八條”出臺后，承接的公務消費大幅減少，僅占到了5%；大型中餐企業在“國八條”出臺之前，公務消費最高（達到43%），私人消費不到1/3，公務和商務消費加起來則超過了2/3。“國八條”出臺后，公務消費降到了19%，而私人消費猛增到58%（節日家宴和婚慶消費增幅最大），商務消費也略有下降。

總體來看，由于小型餐飲企業承接的基本上都是私人消費，所以“國八條”的出臺對小型餐飲企業并沒有產生明顯影響，相反，對公務和商務消費依賴較大的中高端餐飲企業影響則較為顯著，尤其對高端中餐企業影響巨大。

四、應對策略

（一）雅安部分中高端餐企業的應對措施

面對“國八條”帶來的影響，雅安的中高端餐飲企業紛紛尋找應對策略，以期盡可能減少政策因素帶來的缺失。某大酒店召集員工共商策略，通過廣泛收集建議，采取了一整套組合拳應對策略：一是根據部分上班族快生活的需求，及時推出了營養煲仔飯，價格雖然略高于街面小店的煲仔飯，但優雅的環境和大廚的名氣吸引了不少顧客光顧；二是根據酒店的傳統特色，將原來主要用于早餐供應的特色小吃“茶香包子”新開了外賣窗口，收到了意想不到的效果，市民排長隊購買回家作為早、晚餐；三是降低了包間的用餐標準，并推出了一批“實惠菜”；四是努力爭取各類家宴和婚宴，某飯店根據市場對自助餐的需求，適時推出了比較有特色的海鮮自助餐，并推出了網上團購；某賓館發揮獨特的環境優勢，大力宣傳和爭取“草坪婚禮”。

（二）其他地方中高端餐飲企業的應對策略借鑒

從全國來看，“國八條”影響的主要也都是中高端餐飲企業，其中又以高端中餐受影響最大。2013年國內近60%的餐飲企業遭遇下滑，其中多是高端餐飲和星級飯店，尤其是以商務接待、公務消費為主的大型酒店和賓館。據國內4家A股餐飲公司的2013年年報顯示：報告期內，4家餐飲企業共實現營業總收入39.37億元，平均增長率為-9.07%；實現歸屬于上市公司股東的凈利潤合計3.9億元，平均增長率為-139.14%；除易食股份實現了凈利潤同比增長外，湘鄂情、全聚德和西安飲食凈利潤均為負增長（來源：證券日報）。成都美食之都促進會的《2013成都餐飲業調查報告》也顯示：2013年，餐飲企業客源綜合比例中，公務、商務消費由2012年的35%下降為10%，降幅71%；餐飲平均利潤率由2012年的9.65%下降為9.3%；2013年品牌高端餐企業績普遍下滑20%～50%，嚴重者下滑70%。成都望江樓公園竹林精舍、浣花溪公園寒舍、文化公園同春園等7家高端餐飲會所被迫關停。

在政策形勢的影響下，中高端餐飲企業紛紛采取應對策略，盡可能減少損失，謀求通過轉型帶來新的增長。北京高端餐飲轉型的四種主要思路包括降低菜品價格、開發親民項目、涉足團購并布局商超，以及為百姓增加餐飲以外的增值服務。比如萬柳閣餐廳以前以粵菜和高檔菜品為頭牌，一個月內經過兩次修改，向家常菜靠近，去掉了原菜單上價格高出100元的菜品，多數菜品價格集中在40～60元，增加了20元左右菜品的比重，最便宜的清湯面價格為10元。除粵菜外，還增設了湘菜、川菜等，并嘗試推出京味家常菜。取消了人均計價的做法，全部按實際消費收費。乙十六餐飲集團歷經一個月停業調整，新開業后，僅保留“官府滿壇香”和“紫氣東來”兩道高端菜，其余200元以上的菜品全部取消。菜單調整前，高端菜品占50%，人均消費400～500元左右，調整后，70%的菜品價格在100元以下，增加了30～60元菜品，人均消費降到了100～200元。同時，還通過大眾點評網、美團網和糯米網上開設團購項目（摘自北京商報）。

成都美食之都促進會和餐飲業主推出了十大轉型措施（降低運營成本、降低人均消費標準、進軍城市綜合體、拓展食品工業產品、降低人力成本、開展團購業務、開展外賣業務、拓展海外市場、延長經營時間、關門歇業），減少損失，希望能為高端餐飲業找到轉型的出路。地處錦城湖附近的悟園為了改變大眾對酒樓奢侈“高大上”的感覺，推出更能被成都人接受的火鍋，將川菜館一樓包間改成了大廳消費，取消了最低人均消費規定，同時還推出了團購消費。還在其他地方陸續開設了一些“蒼蠅館子”來堅持川菜經營。成都凱宴美湖酒店餐飲有限公司在經歷了嚴重虧損后，調整了經營戰略，原來700元左右的人均消費現在已降到100多元，還針對會員推出了微信預訂服務，為會員提供增值服務的同時，加強互動性，并且增加客戶的忠誠度，贏得會員信任。寬巷子3號以往最高的人均消費是380元/位，2013年底在大眾點評網等展開團購和優惠券業務，同時推出更多的大眾菜品，降低消費標準，人均消費下降到了為200～300元左右，團購人均消費僅100多元（摘自中飯協網）。

福州國惠大酒樓不僅將六成高級廚師換成了中級廚師，推出了更多容易被普通市民接受的大眾菜，甚至還開展了承接外場宴席提供上門服務的業務。

（三）大眾化――中高端餐飲企業的轉型困境

自中央八項規定出臺以來，由于市場收窄，迫使中高端餐飲企業被迫轉型，其中最為主要的轉型就是所謂的“走親民路線”，競相效顰地“降價”，將雅間轉成大廳，餐飲行業開始出現“高端做中端、中端做低端”層層下壓的現象。但相關資料顯示，“大眾路線”只是轉型中的一條小路，單純依靠“大眾化”，或許可以在短期客流量方面取得一定突破，但營業額和利潤增加并不明顯，不少中高端餐飲企業都陷入了“大眾化”的轉型困境。轉型難的主要原因包括：

1.消費習慣的影響。在小型餐館就餐的多數受訪者表示，習慣了小店的“快速、實惠”，雖然也知道不少高檔飯店也不再“高不可攀”，但一下子過多地降低消費價格也很容易引起消費者的質疑，還間接地會降低品牌口碑的影響力。部分受訪者就表示：除非有外地朋友來或者確實需要“繃面子”的時候，一般不會選擇去高檔酒店。甚至有受訪者表示，“去高檔餐館消費少了自己都不好意思”。所以中高端餐飲企業向低端轉型很容易“叫好不叫座”。

2.經營成本的影響。高端餐飲前期裝修投入大，還承受著房租上漲、原材料價格上漲、勞動力價格上漲和各種相關稅費多“四座大山”（來源：海南日報），和餐飲市場中原本的中低端餐飲企業相競爭，雖然在名氣、品質、環境等方面可能占有優勢，但在經營成本方面卻明顯處于劣勢。以成都錦城湖的悟園為例，盡管酒樓轉型走平價親民路線后生意有細微好轉，但對比于初期數千萬的投資和每月至少30萬元的運營成本，可謂杯水車薪，酒樓至今不僅沒有回本，還處于“很慘”的虧損狀態。所以中高端餐飲企業向低端轉型很容易“折本賺吆喝”。

3.品質降低的影響。受經營成本的影響，不少高端餐館在向低端轉型的同時，也不得不相應地降低品質，比如食材的選擇、配料的搭配、餐廳的服務等方面都可能相應地“縮水”，使原有的品牌被貶值，而且在未來也很容易因為政策或市場原因轉型失敗。此外，通過降低品質即便可能增加部分“小客戶”，但同時也可能失去一些“大客戶”，導致“撿到芝麻丟了西瓜”。

事實上，在病急亂投醫的壓力下，很多高端餐飲企業把“大眾化”錯誤地理解為“低價化”。縱觀世界上的高端餐飲企業，比如法國和意大利餐廳，其實走的基本上都是“高價路線”，生意照樣火爆。“國八條”后，在高端餐飲遭遇“寒冬”的情況下，上海正大廣場新開張的“雕爺牛腩”將咖喱牛腩飯訂價為118元一份，牛腩面訂價為128元一碗，看起來絕不便宜的定價，偏偏很多年輕人寧可等候2小時也要嘗一嘗。其原因就在于這些高端餐廳能讓消費者體會到頂級的人生享受，從而愿意為高價買單。可見，轉型之路并非只有“親民路線”一條，“大眾化”也不等同于“低價化”。在餐飲市場中，消費群體各有不同，各餐飲企業需要認真分析各類消費群體的不同需求，根據自己的實際情況，找準定位，在服務和特色上做足文章，做出特色。

（四）雅安中高端餐飲企業轉型策略建議

相關資料顯示，在“國八條”的影響下，雖然中、高端餐飲總體在走下坡路，但是部分有特色、不以公款消費為主的中、高端餐飲卻從中獲得了發展C會，高端商務餐飲和特色高端餐飲，市場需求依然很大。從前期部分中高端餐飲企業的轉型探索來看，雅安的中高端餐飲也不宜簡單地依靠“降價”來解決當前的困境。通過了解餐飲行業的整體走勢、調研消費者的行為科學、借鑒其他地方的成功經驗，就雅安中高端餐飲企業的轉型策略建議如下：

1.在品牌特色上下工夫。在餐飲業整體不景氣的情況下，雅安的“干老四”似乎并沒有受到“國八條”的明顯影響，其最大和秘密就在于把“砂鍋雅魚”作為品牌特色菜吸引消費者。只要一提到“吃雅魚”，首先就會想到“干老四”。作為首家茶文化主題酒店的西康大酒店，其“茶文化”品牌特色也成為了該酒店餐飲的一大亮點，就包括其外賣的包子也主打“茶香”特色。青年路的貢椒魚也因為有“雅安必吃的十大名店”而天天爆滿。調研數據顯示：在“有品牌特色、環境好、服務好、價格合理”四個因素中，外地食客異地就餐時，超過73%首選項是“有品牌特色”，環境、服務和價格考慮相對較少，都在7%左右；本地人在宴請外地親朋時有，也有超過57%的人首先選擇“有品牌特色”的店，出于“面子”考慮，“環境好”排在第二，達到28%，“服務好”和“價格合理”基本一致，分別為8%和7%；只有在本地親朋聚餐情況下，把“價格合理”作為首選的才超過了30%。可見，隨著人們收入水平的提高，在選擇就餐時，價格的彈性系數相對較小，行話講“一招鮮，走遍天”，中高端餐飲企業只要在“品牌特色”上下夠功夫，即使價格較高也同樣能長期吸引食客的關注。

2.在營銷渠道上下功夫。幾年前，電視、報紙是包括餐飲在內的各類營銷推廣的主要渠道，隨著“互聯網+”時代的到來，以及80后、90后逐漸成為“買單”的主要群體，餐飲企業在營銷渠道方面，也需要突破原有的模式，尤其是要充分利用好移動互聯網工具。市場調查顯示，目前不少中低端餐飲企業和一些特色美食已經開始廣泛地通過網絡渠道進行營銷。去哪兒網、高德地圖等眾多移動互聯網平臺，過去主要用于異地搜索酒店，現在“周邊美食”搜索功能再輔以網絡團購、智能預約、曬圖評分等全新功能，成為了食客選擇就餐的重要工具。中高端餐飲企業也應廣泛借鑒，用好新興媒體和網絡平臺傳播自身的品牌文化，在營銷渠道上多下功夫。

3.在拓展服務上下功夫。在公務接待中，中高端餐飲企業只需要根據各“接待辦”的需要，提供“豪華的包間+高檔的菜品”，服務領域主要于包間里和餐桌上。拓展服務，一方面是拓展服務范圍，承接各類商品展會、新產品推介會、公司新聞會、學術交流會等各類大中型活動都會涉及到與會人員的餐飲問題，中高端餐飲企業需要有敏銳的信息洞察能力，及時跟進從而拓展服務范圍。同時還可以挖掘一些地方傳統文化習俗，積極推出一些富有特色的“文化宴”、“習俗宴”。另一方面是拓展服務鏈條。隨著現代生活節奏的加快，在商務和私人消費中，“一條龍”式的服務越來越被消費者所接受和喜愛。以婚宴為例，在承辦傳統的婚宴時，酒店一般只負責提供預訂的餐飲與宴請大堂。但隨著居民消費能力的提升，酒店除了提供基礎的餐飲服務外，可以通過拓展服務鏈條，如參與婚慶場景設計與氛圍打造、婚禮結束賓朋安頓的策劃等都環節，以全方位地拓展服務帶動餐飲服務。

[基金項目：雅安市社科項目“國八條對雅安餐飲業的影響及應對策略”（YA2014B01）]

參考文獻：

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[3] 盧玉祥.海南高端餐飲企業轉型發展對策分析[J].企業改革與管理，2014年12月上

[4] 黃永勝，胡建玲.轉型發展路徑探究[J].商業經濟研究（曾更名《商業時代》），2015（18）

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（作者單位：雅安職業技術學院 四川雅安 625000）

餐飲行業調查報告范文4

關鍵詞：應屆大學畢業生 農民工 收入

后危機時代，失業率居高不下，且有上升之勢，就業問題成為政府面臨的頭等大事。在中國，一個統計數字將剛畢業大學生和農民工這兩大主體聯系在一起――人力資源和社會保障部部長尹蔚民公布：“剛畢業的大學生與農民工收入逐步趨向一致，水平在1400元/月人民幣左右。 ”各大城市的調查數據顯示，招聘單位給兩者的工資范圍趨同，在成都有經驗的青年農民工和剛畢業大學生求職者的月平均工資水平差異約為200-300元。目前他們收入水平接近的現象成為網友、專家和學者們關注的焦點，有人認為現在的大學生不如以前值錢了；有人質疑中國的高等教育體制；有網友提出疑問：每年花那么多錢培養大學生的目的何在呢？大學生與農民工工資趨同是否合理呢？等等。面對以上諸多疑問，本文通過多角度地分析全國100多個城市勞動力市場職業供求狀況（中國勞動力市場信息網監測中心提供）、麥可思2009-2010年中國大學生就業報告（就業藍皮書）數據，以期找到導致農民工和應屆畢業生收入趨于一致的真正原因。

原因一：中國勞動密集型產業結構決定對農民工需求大于大學生

1.按行業分組的供求狀況

從中國勞動力市場信息網監測中心對2008-2010年行業勞動力需求統計數據看，81%的企業用人需求集中在制造業、批發和零售業、住宿和餐飲業、居民服務和其他服務業、租賃和商務服務業和建筑業。其中，制造業和建筑業的用人需求占第二產業需求的94.4%；批發和零售業、住宿和餐飲業、居民服務和其他服務業、租賃和商務服務業的用人需求占到第三產業用人需求的75.2%。

國家統計局和人力資源社會保障部截止到2009年6月底對農民工從事的行業的調查統計，位于前五位的行業正好集中在用人需求量較大的制造業（37.9%）、建筑業（18.3%）、居民服務和其他服務業（11.7%）、住宿和餐飲行業（8.1%）、批發和零售貿易業（7.5%）。國務院研究室最新的《中國農民工調研報告》顯示，農民工在我國第二產業從業人員中占58%，在第三產業中占52%，在加工制造業中已占到68%，在建筑業中占80%，已成為我國產業工人的重要組成部分和支撐我國工業化發展的重要力量。

2.按文化程度分組的供求狀況

從2008-2010年“用人單位對求職者文化程度要求”的統計數據看，高中文化程度的用人需求比例最高（占38%，其中對職高、技校、中專文化程度求職者的需求約為57%），其次是初中及以下文化程度；對大學、碩士及以上文化程度求職者的需求最低。國家統計局在《2009年農民工監測報告》中指出，農民工中初中及以下文化程度占多數，比例為76.5%，農民工高中及以上文化程度的比例在提高，因此，初中及以下文化程度的求職者以農民工為主體。

從供求狀況對比看，初中及以下文化程度求人倍率從2008年4季度的0.89上升到2010年2季度的1.09，說明農民工的就業情況轉好；職高、技校和中專文化程度的求人倍率均大于1，說明他們供不應求，就業情況一直很好；而大專和大學文化程度的求人倍率均小于1，說明大專和大學學歷的畢業生在勞動力市場上一直是供大于求，就業情況不好。

3.按技術等級分組的供求狀況

2008-2010年“用人單位對技術等級無要求”的需求量占總需求人數的49.5%，占有較大的比重；有技術等級要求用人需求排前兩位的是初級技能人員和技術員，需求比為18.7%和10.5%。從供求狀況對比看，各技術等級的求人倍率均大于1，勞動力需求大于供給，其中技師、高級技師和高級工程師的崗位空缺與求職者比例較大，企業對有一定經驗、掌握初級技術的農民工需求量很大。統計局在《城市農民工生活質量狀況調查報告》中顯示，有一半以上的農民工參加過簡單的職業技能培訓，其中，大專及以上文化程度的農民工中有74.02%的人都參加過職業技能的培訓，有近三成的農民工擁有專業技術證書，其中，擁有初級證書的占59.43%、中級證書的占34.45%、高級證書的占6.12%。

通過以上三組分類的供求數據看出，中國勞動密集型為主的產業結構決定了勞動力市場對農民工（特別是掌握一定技能的農民工）的需求大于剛出校門毫無工作經驗的大學畢業生，農民工在就業上有較大優勢。中國是公認的世界工廠，中國的實力和世界聲望和農民工分不開，據統計在發達地區GDP的增長中，有1%是農民工人口流動貢獻的。

原因二：金融危機對大學生就業產生的影響大過農民工

對金融危機前后全國主要城市勞動力市場的求職人員分類供求狀況和趨勢分析發現，外來務工人員（以農民工為主體）所占比重最大但呈平穩下降趨勢，由2009年1季度的40.2%下降到2010年2季度的34%；新成長失業青年占總人數的21.5%，其中應屆高校畢業生所占比重最大（41.1%），且求職人數呈上升趨勢，2009年1季度應屆高校畢業生占總求職人數的8.8%，比2008年4季度和去年同期分別增長了1.7%、1.8%，截止到2010年2季度比例又增長2.8%，可見應屆高校畢業生求職人數在不斷攀升，就業壓力加大。

大多數農民工采取兩棲的生活方式，農民工具有較強的鄉土情結，再加上回鄉投資、子女上學等因素，勞動力回流情況比較明顯，有一定積蓄后就返鄉的農民工比例占39%。據國家人社部統計數據，我國1.5億農民工中，受金融危機影響，全國約2000萬失業農民工返鄉，占外出就業農民工總數的13.3%，截至2009年6月底，15097萬外出農民工中絕大多數已找到工作，國際金融危機對農民工的影響不大，有不超過3%的農民工還在尋找工作，總人數在420萬左右，暫未就業農民工中28.7%是由于“收入低，主動辭去工作”，接近50%是由于“剛出來打工，還沒有找到工作”或“企業關停、裁員”而暫無工作。

大學生的就業情況卻不容樂觀。眾所周知，現在的大學教育已不再是精英教育，隨著全國各大高校不斷地擴招，大學生激增，據測算，不考慮2009年新增的611萬大學畢業生，歷年積累的就有近100萬畢業生需要解決就業問題，人力資源市場仍然是供大于求，大學生就業矛盾突出，就業率大大降低。圖1對“211”、非“211”和高職高專三類院校2006-2009屆大學生畢業半年后的就業率/非失業率進行了統計，看到從2007屆到2008屆大學畢業生就業率均出現下滑，其中本科院校的畢業生就業率降幅最大，到2009屆本科畢業生就業率雖有小幅回升，但仍低于2007屆的水平。

金融危機對大學生就業產生的壓力遠比農民工大，一方面是因為大學生對工作和待遇期望較高，另一方面不像農民工有返鄉務農的退路可選擇。因此，部分大學生迫于生計，不得不降低自己的身價選擇較低崗位的工作，工資待遇就會較低。通過對“211”、非“211”及高職高專院校2006-2009屆本科生畢業半年后的月薪進行了比較，看到2007屆到2008屆大學畢業的月薪呈下降趨勢，本科院校大學畢業生月薪下降最為明顯，降幅分別為14%和11%，2009屆三類院校畢業生月薪均有回升，其中高職高專院校畢業生的月薪增長最多，明顯高于2007屆（1735元），而本科院校畢業生月薪卻仍低于2007屆。

教育部大學生就業指導中心針對2008屆畢業生的就業首選調查結果顯示：在回答“對試用期后的工資的預期”的問題時，大部分大學生的選擇范圍在1500-4000元，占了總數的67%；選擇3000元以下的占到54%，有80%的大學生表示：可以接受到小城鎮及鄉鎮單位就業，說明在競爭激烈的就業環境下，基層就業已經在大學生的就業過程作為一種選擇。相比較擁有一技之長的農民工更容易獲得較高的收入，調查中沒有技術等級的農民工平均月收入970元，技師則可達到1400元以上。人社部部長尹蔚民表示，近幾年農民工就業的工資水平是在不斷提高的，金融危機的影響使一些企業經營困難，相應的縮減了一部分的工資水平，但是總體上農民工工資的水平沒有降低很多，月平均工資水平在1400元左右。

原因三：崗位勝任力是企業擇人的重要標準

1.學歷不再成為就業初期的競爭優勢

在許多行業，特別是制造、建筑、居民服務、住宿餐飲等行業學歷已經不是唯一或重要的擇人標準，它們強調技能水平和經驗，勞動力市場各種技術等級的求人倍率均大于1，說明企業對持有技術資格等級證的求職者需求大，而且是供不應求。某市人才市場有關負責人明確表示，“工資的多少與勞動者是大學生身份還是農民工身份沒有關系，只與崗位有關。是否接受過高等教育與勞動者能否勝任某個崗位沒有關系，尤其是某些技術性崗位，學歷高不高是工資的信號，但是，這個信號常常可能失真。勞動者在一個崗位創造的價值才是決定工資的基本因素。”據某市就業局有關負責人介紹，進入人力資源市場招聘的企業月工資標準皆是依據崗位劃分，待遇范圍在800-2000元。但是，某些技術要求特別高的崗位，工資標準常常超過3000元、4000元，甚至達到6000-7000元。

2.剛畢業大學生的實踐工作能力不如農民工

目前絕大部分崗位不需要高學問，而需要特別能吃苦和有一定實際工作經驗的人，在這方面，農民工占優勢。農民工基本上是初中畢業就步入社會，經過七八年的打拼，積累了一定的經驗。有數據表明“在制造業中勞動力受教育年限每提高一年，勞動生產率就會上升17%”，而大學生則一直生活在學校的“象牙塔”中，不僅工作難找，即使找到工作能力又非常有限，很難適應崗位各方面的需要。一些大學生為了能早日就業，不得不拿著大學文憑后又去上職業專科學校，目的就在于學上一技之長便于就業，從圖1中看得出高職高專院校就業率大幅上升，且連續四年與非“211”本科差距縮小，百分點差距從2006屆到2009屆分別為7.2、6.3、3.8和2.2，在同樣的經濟形勢下高職就業率提高較快。

3.農民工有著農民特有的吃苦耐勞的特性

農民工能吃苦耐勞，能忍受許多艱苦的考驗，這一點大學生是無法企及的。因為大學生大多數是80后和90后，在家中是獨生子女，從小就受家庭和學校的保護和寵愛，嬌生慣養，一直是一帆風順，練就是一身好吃懶做的本領，這樣的大學生不要說工資比不上農民工，就連工作也很難找到。但是，大學生與農民工工資趨同并不是說知識無用，而是暫時沒有用的地方，這也與高等教育理論與實踐嚴重脫節不無關系。其實，大學生的起點還是比農民工要高。大學生接受了高等教育，其掌握的知識更全面，可塑性強，可能全面開花；而農民工則可能在某一領域的技能特別突出。也不是大學生不如以前值錢了，由于剛畢業大學生不可能一開始就從事管理或較高層次的工作，只能先從基層做起，從小事做起，因此，按同工同酬原則，大學生所獲得的工資報酬就相對較低。

總之，應屆大學畢業生與農民工收入趨于一致不是一個簡單和單純的現象，借助勞動力市場供求狀況數據我們看到，它是由中國勞動密集型產業結構、外部宏觀經濟環境和企業內部擇人標準等多方面的因素導致的。在這個“1400元/月”收入數字背后引出一系列值得我們關注、思考和亟待解決的問題：如產業升級方向和路徑選擇、農民工素質提升以及向產業工人轉變、保障農民工權益和改善農民工就業環境政策的落實、高校教育體制的改革、大學生實踐能力和職業技能的培養、促進大學生就業的政策和措施、大學專業設置和課程體系建設的改革等等。這個數字同時也提醒大學生認清當前的就業形勢，重新對自己的價值進行審視和評價，放下身價，從基層做起，從小事做起。適當地在求職路上受點挫折，也不失為一種鍛煉，能夠磨練意志和耐力，培養其在人際交往和逆境中生存等各方面的能力。

參考文獻：

[1]中國就業http：///

[2]麥可思人力資源管理信息咨詢網 http：//.cn

餐飲行業調查報告范文5

關鍵詞：中職 烹飪專業 課程體系

中圖分圖號：G127、文獻標志碼：A、文章編號：

隨著社會經濟的迅速發展和人們生活水平的不斷提高，餐飲業已成為地方經濟發展的重要因素，然而烹飪專業人才短缺現象愈來愈明顯，中職烹飪專業培養的人才跟不上餐飲業發展的步伐，中職烹飪專業的招生甚至出現萎縮狀況，影響了中職烹飪專業教育的發展，因素是多方面的，其中烹飪專業的課程體系滯后是主要因素之一。

1.目前中職烹飪教育現狀

目前，中職烹飪專業人才培養過程中存在許多問題，雖然有些條件比較好的學校在人才培養方案上進行了系列的改革和調整，但大多僅停留在理論和探索之中，沒有形成一個統一的、科學的、合理的課程體系，大多學校還停留在傳統的課程體系和教學模式上。從目前現狀來看，這些弊端嚴重阻礙了中職烹飪專業課程體系建設和發展，具體體現在：

1.1師資隊伍

許多烹飪專業教師，特別是年齡比較大的教師，教育理念落后，能力結構不完整，年輕教師實踐經驗少，實踐能力落后于理論知識，由于長期在學校從事教學，與社會餐飲行業的新知識、新工藝、新原料、新設備、新調味嚴重脫節，教學品種不能滿足社會需要，“雙師型”教師的鑒別不嚴格，不能主動研究課程體系的內涵，對專業課程體系參悟不透。

1.2課程設置

傳統的烹飪專業的課程設置大多為統一課程、統一培養目標和教學計劃的課程模式，各門課程自成體系，缺乏溝通和融合，甚至課程內容重復，缺乏與企業實際需要的銜接，缺乏前續課程和后續課程的連接，往往學生學過后，經過一段時間就會忘掉。課程體系缺乏銜接性。

1.3教材編寫

現在中職烹飪專業教材編寫使用時間周期長，各出版社版本不已，內容雷同且繁瑣陳舊，知識性和趣味性不夠，理論和實踐脫節，不能真正做到理實一體化，真正實現“講、演、練、評、鞏”的要求。課程體系設置不合理。

1.4教學方法

中職烹飪專業教學方法過于陳舊，雖然現代化的教學手段已滲透到個專業教學中，但由于多種因素，大多學校的教學方法仍采用傳統的填鴨式教學，教師被動的教，學生被動的學，在知識的傳授過程中，不能真正做到“做中學、學中做”，教學效果不明顯，效率低下。說明課程體系建設中，教學方法不完整。

1.5能力培養

學生的能力培養缺乏創新性，由于教學方法落后，教學手段不全，學生學到的知識局限在教師教的范圍中，對知識的更新和技能的創新能力缺乏，在加上缺乏學校與企業的協作和溝通，因而形成了比較呆板、單一的學生能力落后的被動局面。

2.課程體系改革的思路

課程體系是指一個專業所設置的課程相互間的分工與配合。課程體系是否合理直接關系到培養人才的質量，因此課程體系制訂是否具有科學性、合理性，至關重要。總的來看，課程體系的制訂要從以下幾個方面考慮：

2.1從職業教育體系來看：職業教育既要體現普通教育的一般規律，又要突出職業教育的特殊性，中職烹飪專業也是如此，因此，要充分中職烹飪專業的職業背景，構建具有烹飪專業特色的課程體系，中職烹飪專業的課程體系應以課程結構調整，突出專業素質要求，把職業道德、個人素質、職業素養和知識教育有機結合，取得更為理想的教育教學效果〔1〕。

3.中職烹飪專業課程體系的構想

3.1目標

通過廣泛調查和系統深入的研究，力求設計出以烹飪理論為指導方向，以提高技能為目地，以理實一體化為模塊的框架，構建符合教育教學規律、結構科學合理的課程體系，針對中式烹調方向、中式面點方向各有側重，彼此協調。

3.2指導思想

中職烹飪專業課程體系要以餐飲企業需要為導向，以專業課程項目化為主體，以餐飲企業崗位為主線，以工作任務完成的需要來組織和選擇課程內容；全面落實黨的教育方針，培養德、智、體、美全面發展，有理想、有道德、有文化、有技能、守紀律的新一代烹飪人才。

3.6具體實施設想

3.6.1更新教學理念

中職烹飪專業課程體系的改革，首先要更新教學理念，改變在教學中出現的教學內容與實踐需要脫離、理論與實踐脫節、教學模式滯后、教學方法單一等狀況，使課程體系縱橫相連，相互滲透，以學生學習為中心，打破原有的框架，調整教學內容，整合教材，循序漸進。專業教師要首先要更新教學理念，打破傳統的教學模式，適應現代教學要求〔2〕。

3.6.2借鑒先進的教學課程模式，設置全新的課程體系

中職烹飪專業課程體系改革要以培養學生綜合職業能力為中心，打破傳統的教學課程模式的框框，學習和借鑒國內外先進的課改經驗和課程模式，如上海電機高專的“綜合課程模塊化”、北京朝陽區職教中心的“集群式模式” 、德國“雙元制”課程模式、英國和澳大利亞的“CBET”模式、加拿大的“CBE/DACOM（能力本位教育/課程開發）”等，結合中職烹飪專業的特殊性，設置全新的課程體系〔2〕。

3.6.3科學設置課程

中職烹飪專業課程體系的改革，要科學合理地設置課程，根據中職文化層次和素質特點，中職學生一般為初中畢業生，文化水平較低，個人素質比較活躍，思想意識還不成熟，因此要適度減少文化課程，對文化課、專業基礎課、專業技能課、選修課的課程結構設置要合理，避免重復，要根據社會行業和工作任務去設置課程，以實用為主。

3.6.4整合教材內容

目前中職的烹飪教材不統一，開設課程無定律，知識和技能的認識缺乏共識，教材名稱不統一，各種版本的教材體系差別大，教材內容與行業要求不緊密，教材的系統性不夠科學，理論與實訓教學的教材不夠協調，教材與教學資料的配套不夠完善，部分內容相互重復。因此，中職烹飪專業課程體系改革的重要內容就是要整合教材內容，要把內容結合緊密、理論指導實訓、行業崗位需要的內容進行整合，編寫出科學規范、實用合理的教材。

3.6.5調整教學內容

調整教學內容是中職烹飪專業課程體系的改革的又一個重點范圍，在課程體系改革中，要把具體教學內容與社會需要相結合，要與學生接受能力相結合，要求與學生的教育層次相結合，要把企業需要放在第一位，要走出去、請進來，校企合作，共同研究調整教學內容，共同開拓學生的創新潛能，以便于學生走上工作崗位后，能迅速適應崗位的需要。

3.6.6改進教學方式

中職烹飪專業課程體系的改革還要改變教學方式，專業教師要擁有先進的教學方法和手段，在課堂上要堅持以學生為主體，引導學生去學和做，要能運用現代信息教學手段實施教學，要不斷拓展自己的知識范圍，學習新知識、新技術，掌握最前沿的專業發展水平和教學能力。

中職烹飪專業課程體系改革十分重要，但改革的難度也大，現在部分學校也在探討課程體系的改革思路并在探索實踐之中，有些課程仍未能舊的課程模式，對專業課程之間的協調缺乏深入研究。因此，確立科學的、合理的、全新的中職烹飪專業課程體系，還需要不斷積極探索，共同研究。

參考文獻：

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〔2〕王勁，劉華順，常州市烹飪專業課程改革環境調查報告〔J〕.揚州大學烹飪學報，2006（3）年32-36

作者簡介：

餐飲行業調查報告范文6

關鍵詞碳金融低碳經濟銀行業創新

〔中圖分類號〕Q56；F18；P45〔文獻標識碼〕A〔文章編號〕0447-662X（2014）10-0047-08

自《京都議定書》簽訂以來，碳減排一直是國內外關注的焦點。隨著低碳經濟的推廣，金融業也開始進入減排隊伍，眾多銀行開始涉足碳金融領域，嘗試發行相關的碳金融產品，如綠色汽車貸款、低碳房屋按揭貸款、碳信用卡等。銀行業作為社會資金的供給者，在社會資源的再分配中如同樞紐，無論是對于個人低碳意識的提升，還是對于企業的低碳化生產，都起著至關重要的作用。

一、國內碳金融發展概況

碳金融產品的設計、流通以及交易平臺的構建，與政府、金融機構、企業和個人的參與都密不可分，需要各個主體的共同努力和參與，其中政府在碳金融市場中起著舉足輕重的作用。不同于傳統金融市場，碳金融市場因《京都議定書》而誕生，其發展依賴于政府的政策支持和引導。金融機構在交易過程中是利益的享受者，也是責任與風險的承擔者，同時也是相關規則的制定者。銀行業通過節能減排及碳金融的推行，將公眾與企業聯系到了一起。公眾的消費偏好在一定程度上對生產制造業起著導向作用，其消費的低碳化在一定程度上能夠引導相關企業的生產走向低碳化。

在碳金融研究領域，喬海曙梳理了2002～2010年中國碳金融研究，指出有關商業銀行低碳業務研究的文獻數量在2010年有了突飛猛進，成為目前學者們討論的焦點。喬海曙、譚燁：《2002～2010年中國碳金融研究文獻分析》，《經濟與管理》2011年第8期。蔡寧偉指出碳金融對于我國銀行業是機遇又是挑戰，探討了碳金融的創新點。蔡寧偉：《碳金融發展及其對商業銀行的啟示》，《金融論壇》2010年第11期。陳游、郭清馬、高志新、王蘋和鄧一楓等分析了國際碳金融在商業銀行的發展現狀，以及我國與國際同行之間的差距及發展過程中存在的問題。陳游：《碳金融與我國商業銀行的業務創新》，《金融論壇》2009年第10期；郭清馬：《商業銀行參與碳金融業務的策略研究》，《西南金融》2010年第6期；高志新：《碳金融發展與中國銀行業經營轉型》，《上海金融》2011年第1期；王蘋、鄧一楓：《關于我國商業銀行開展碳金融業務的思考》，《商業時代》2012年第33期。晏露蓉等分析了興業銀行在綠色金融創新實踐中的探索，并對中國的綠色金融創新提出了建議。晏露蓉、賴永文、張斌、李志林：《論助推低碳經濟發展的綠色金融創新――兼析興業銀行案例》，《福建金融》2009年第12期。翁清云通過荷蘭銀行與興業銀行的經驗介紹，指出了我國商業銀行應該改進的方向。翁清云：《國內外商業銀行碳金融實踐的經驗借鑒》，《東北財經大學學報》2011年第2期。

縱觀相關研究，焦點主要集中在我國商業銀行開展碳金融業務的困境以及克服辦法方面，部分研究分析了國外的成功案例，提出了我國可借鑒的經驗。而現有的研究大都從宏觀層面探討了銀行業該如何進行改革創新，但哪一類業務或哪些產品適合我國國情及其在不同銀行的適用性尚待深入研究。因此，本文將分析可借鑒的碳金融產品的特性，以及對于開展業務銀行自身的要求和條件，并在此基礎上對相關產品在我國的發展機會進行評估。

二、國外碳金融發展概況

自《京都議定書》簽訂以來，國際碳市場每年的增速約為20%～30%，2011年底規模達到1260億歐元。近年來由于全球經濟危機等影響，增速略有下降，但是整體發展仍十分迅速。在全球碳價大幅下跌的情況下，交易量仍達到103億噸，創下歷史新高。

各大交易所推出一系列的碳金融衍生品，金融機構中以商業銀行在此領域的參與最為積極，如荷蘭銀行、花旗銀行等。從國際趨勢來看，商業銀行是碳金融發展的一股重要力量。

作為全球碳交易及低碳經濟的引領者，歐盟以成熟的傳統金融市場及產品為依托，在碳金融產品的創新方面一直走在世界前沿。其發展明顯高于全球其他地區，這在一定程度上是由于早先的立法起到了重要的作用。如歐盟于2000年了《歐盟內部溫室氣體排放權交易綠皮書》；2002/358/EC號指令批準了《京都議定書》；2003/87/EC號指令明確了排放監測、報告和核證原則（MRV），并規定了相應的懲罰措施，即2005～2007年為每噸40歐元，2008～2012年期間增至100歐元；2004/101/EC號指令則進一步加強了歐盟排放貿易機制與京都議定書的協調。這些立法確定了碳金融發展目標、技術和法律保障，同時有效推動了碳金融市場制度的建設。

值得一提的是，除了企業的低碳運作，歐洲公民的環保意識較為突出。在政府的支持下，消費者對環保產品和服務的要求與日俱增，公眾需求又促進碳金融產品不斷發展，由此形成一個良性循環。如英國巴克萊銀行推出的碳中和信用卡在2007年就發行了近1100萬張，荷蘭Visa GreenCard三年時間客戶人數超過了兩萬，并進一步在德國和北歐部分國家發行。

據匯豐銀行預測，2010～2020年間，全球低碳經濟轉型需要的投資額度為10萬億美元。

1零售類碳金融產品

零售類碳金融產品的主要目標客戶群是個人、家庭和中小企業，旨在把公眾行為和碳減排聯系起來，使購買者獲得一定的經濟利益，并同時履行一定的減排義務，從而使環境、經濟和社會效益獲得兼容。目前國際主流零售類碳金融產品主要包括四大類：住房建筑貸款類、私人賬戶類、低碳運輸交通貸款和綠色信用卡。其中住房建筑貸款類產品主要涉及綠色節能房屋的初次貸款和節能設備的貸款，包含綠色房屋按揭貸款、智能社區抵押貸款、便捷太陽能融資、住房節能改造貸款、家庭節能燈和太陽能熱水器與綠色開關項目，LEED認證建筑提供再次融資、智能社區抵押貸款、生態家庭貸款等產品。其中較活躍的發行機構包括花旗、富國、荷蘭、本迪戈等銀行，主流私人賬戶類產品則將受保人的存款制定用于低碳項目的貸款等融資安排，如生態存款和關注土地項目存款賬戶，由澳大利亞的西太平洋銀行和美國的太平洋岸邊銀行等發行；低碳運輸交通貸款類則為低碳排放汽車及運輸提供貸款和幫助，如低碳汽車優惠貸款、卡車公司節油技術及設備貸款以及低碳采購與低排放車輛補貼，先行機構有溫哥華城市商業銀行、美洲銀行和勞埃德銀行；綠色信用卡類產品則通過消費者的信用卡消費來實現碳減排，包括氣候信用卡、生態Visa卡、綠色Visa卡、綠色電力信用卡等，主要發行機構包括荷蘭合作銀行、匯豐、巴克萊、富國銀行及荷銀集團等。

國際上此類產品受公眾歡迎且一定程度上能為社會福利做貢獻，以信用卡為例，多數公司提供的綠色信用卡通常會提供非政府組織捐款，大致相當于持卡者每次購物余額轉移或預支現金時的05%，借貸者只需很少成本可獲得配套服務，同時還可獲得一定回報，銀行本身也能從中獲得收益。③如巴克萊銀行的呼吸卡為顧客的綠色消費提供特別優惠，并將獲得利潤的一半捐贈于碳減排的清潔能源慈善項目。

零售類碳金融產品通常交易金額較小，風險系數較低，銀行本身所承擔的風險相對于巨額投資項目也較小。如溫哥華城市銀行推出的低碳汽車優惠貸款，其交易額是一部車的價格；GE的地球獎勵信用卡只需持卡者使用1%的資金購買碳減排項目即可。另外，新興零售類碳金融產品通常能得到媒體和非政府組織的關注，如勞埃德銀行為降低餐飲行業的碳排放和碳采購，為符合條件的超低排放車輛駕駛者提供25%的補助金，最多可達5000英鎊，并得到當地主流媒體及各大網站的持續宣傳。

除了對外發行，零售類碳金融產品也增強了客戶、員工在內的利益相關者的環保意識，如荷蘭銀行本身通過使用清潔能源等措施減少碳排放，采購符合環保要求的IT 設備，鼓勵通過電話或視頻會議以減少商務旅行等。

2投資類碳金融產品

投資類碳金融產品的主要目標客戶群體是有著復雜財務需求的大型企業、機構等團體，其中融資類產品最為盛行。國際主要投資類碳金融產品包括低碳融資項目、債券、股權類和與各項指數掛鉤的產品。其中低碳融資項目主要產品有清潔能源、可再生能源項目融資、廢棄物再生項目融資、沙漠電力、太陽能脈沖項目、可再生能源私募股權、巴拿馬森林恢復債券等，由花旗集團、巴黎銀行、巴克萊銀行、富通銀行、渣打銀行、摩根大通等廣泛發行；為降低碳排放發行的債券和私募股權，如森林保護私募股權，CCC股權債務碳融資，二氧化碳減排認證等，由美洲銀行、英國氣候變化資本集團、瑞銀克拉里登人民銀行等嘗試發行；此外，還有瑞士信貸銀行、巴克萊銀行、摩根大通等發行的，與可替代能源指數、巴克萊全球碳指數、生物燃料組合及太陽能指數等各項指數掛鉤的產品。

總的來說，發行碳金融產品的機構具有一定的共性特征。首先，這些金融機構多在歐美等發達國家，尤以歐盟地區為主，這與歐盟成熟的金融體系和市場運作模式、國家政策與法律的大力支持、以及公眾較強的環保意識密切相關。其次，這些銀行發展歷史悠久，資金實力雄厚，品牌形象深入人心，分支機構遍布全球，有著豐富的風險防范意識和產品創新經驗。第三，這些銀行嘗試了不同類別的碳金融產品，如花旗銀行既有零售類的綠色房屋抵押貸款，也有私募股權基金；荷蘭銀行推出了綠色房屋按揭貸款，及低碳封閉資本資金等。在發行碳金融產品方面，這些銀行結合自身特點做出了努力并獲得了一定的經濟社會效益。多數活躍的銀行也是遵從赤道原則的銀行，包括花旗、匯豐、荷蘭銀行在內的多家大型跨國銀行，在貸款和項目資助中強調企業的環境和社會責任。

四、碳金融產品在國內的發展機會評估

根據銀監會2010年報告，我國現有3家政策性銀行（國家開發銀行、中國進出口銀行、中國農業發展銀行），5家大型商業銀行（中、農、工、建、交），12家股份制商業銀行，1家郵政儲蓄銀行，147家城市商業銀行，85家農村商業銀行，各類銀行各有特點，在碳金融產品的開發上也應各有側重。

1零售類碳金融產品，與公眾關系密切，交易金額較小，品種較為豐富，能得到媒體、政府以及非政府組織的關注，有利于銀行提升品牌形象，我國各類商業銀行均可嘗試發行，但各類銀行應結合其自身優勢和特點，選擇不同的客戶群及具體產品。

五大行客戶群廣泛，資金實力較為雄厚，有著成熟的運營機制、豐富的經驗和人才儲備，且有很多環保意識強的客戶，有能力開發相應的產品。如作為投石問路，中行在2007年推出碳掛鉤型個人理財產品匯聚寶0708L、0801L，與洲際交易所和歐洲氣候交易所掛鉤；同年交通銀行也推出掛鉤可再生能源股票的理財產品。

股份制銀行作為銀行業的新生兒，其客戶至上的理念、靈活的運營機制及現代化的管理模式，也適合于開發相應的零售類碳金融產品。如2007年8月，深圳發展銀行推出碳掛鉤型人民幣和美元理財產品，兩款于2008年9月2日到期的產品，也分別獲得7.4%和14.1%的較高收益。史進峰：《中國銀行業的“低碳”誘惑》，《21世紀經濟報道》2010年3月29日第18版。作為國內首家“碳中和”銀行的光大銀行，其綠色零碳信用卡獲得2010年最佳低碳金融獎。這些股份制銀行在碳金融領域以其靈活、善于打造特色的優勢，在低碳大潮中積極尋求自己的定位并占據一席之地，而零售類碳金融產品交易金額小，可以作為突破口。

大多城市商業銀行位于較發達的中心城市，這些地區對環保產品和服務要求較高的中小企業也越來越多。這種特殊的地域特點及需求，使得城商行能為這個特殊群體提供相應的低碳金融服務。部分城商行已開始以此為先機打造特色，如上海銀行通過綠色世博，大力推動綠色低碳行業信貸規模，節能環保貸款項目從2010年的23個增至2012年的71個，貸款余額從18億增至21億元，支持項目包括新能源汽車制造等。上海銀行：《上海銀行股份有限公司2010年度社會責任報告》，2011年；上海銀行：《上海銀行股份有限公司2012年度社會責任報告》，2013年。該類項目投資額度一般較小且周期短，但能積極推進當地產業的低碳化，為地方經濟轉型做出一定貢獻。

中國郵政儲蓄銀行截止2012年底已建成覆蓋全國城鄉網點面最廣、網點數最多的銀行，其積極推行低碳融資服務，不但可以避開與大型銀行的競爭，作為其特色積極培育低碳經濟領域的相關客戶群體，還能迅速開拓新興市場，搶占地方碳金融發展的制高點。如郵政儲蓄銀行贛州市分行針對發展生態農業地區的農民主動降低信貸門檻，放寬客戶準入標準。謝光德：《低碳經濟催生郵儲銀行碳金融》，《中國郵政》2010年第7期。與發達國家不同的是，我國大部分農村地區由于經濟不發達、生活方式落后，碳排放量依舊較大。零售類碳金融產品，如生物質燃料制造設備貸款、節能型家電貸款，可在一定程度上減輕農村居民的經濟壓力，同時達到農村低碳化的目的。農村商業銀行發行該類產品有利于提升其在當地的品牌形象，引起政府以及非政府組織的關注。

2投資類產品有著交易金額較大、周期長、風險大等特點。五大行資金實力較為雄厚，長期的投融資經驗使其有能力應對周期長風險大的投資項目，因此是大型投資類碳金融產品最適宜的發行機構。五大銀行以往大多以追求低風險高利潤高回報為導向，發行此類碳金融產品有利于改善其投資結構，并為相關企業提供資金保障。如中國銀行借鑒國際金融機構經驗，推出節能減排融資項目及基于碳排放權的金融理財產品，不斷豐富碳金融產品體系。截止2012年中行綠色信貸余額達2274.80億元，新增綠色信貸項目316個，其巴黎分行向法國達爾凱公司提供總額為6億元的固定利率貸款，支持其參與哈爾濱市節能供暖改造項目。中國銀行：《中國銀行股份有限公司2012年度社會責任報告》，2013年。

股份制銀行有著更為靈活的機制和市場意識，也可嘗試此類碳金融產品。如作為國內第一家加入赤道原則的興業銀行，針對國內10個排污權試點、7個碳交易試點推出了綜合性金融服務方案。2012年，其廣州分行與廣州交易所集團簽署協議，成為廣州碳交所主結算銀行；與廣東省發改委合作，簽署了共同推進碳市場建設的協議，并結合廣東省低碳發展規劃，為廣東省內LED產業發展定制了專項金融支持方案，計劃為符合條件的LED產業鏈上的優質專業化企業提供100億元的融資支持。興業銀行：《興業銀行2012年年度可持續發展報告》，2013年。

3資產管理類產品目前主要集中于基金方面，交易金額較大，政府在發行中起重要作用。我國的三大政策性銀行是為貫徹政策性金融與商業行金融相分離的原則而設立的，其中國家開發銀行的主要職能定位，是按照國家法律法規方針政策，籌集和引導社會資金，支持國家基礎設施建設、基礎產業和支柱產業中大中型基本建設和技術改革等政策性項目及其配套工程建設優化投資結構。從資金流以及與政府的管控關系來看，國家開發銀行較符合資產管理類碳金融產品交易金額大、政府管控支持等特點。

五大行、股份制銀行與資金充足的城商行也具備資產管理類產品的發行條件，如上海浦東發展銀行、興業銀行和北京銀行分別與國際金融公司合作簽署了《能源效率融資項目合作協議》，成為國內首批推出能效貸款的商業銀行，但相對于政策性銀行，開發資產管理類碳金融產品的力量稍弱。

4低碳保險類產品的發行主要包括低碳汽車保險、家庭及商業保險和碳交易保險，國外大多數發行機構是保險類公司。前兩類產品的交易金額較小，風險系數較低且交易期較短，與公眾聯系較密切。由于我國銀行業與保險業仍有較嚴格的限制，所以短期內銀行業從事低碳保險類產品的可能性不是很大。但是我國銀監會允許銀行投資保險類公司，同時允許銀行保險公司的產品，即銀保類產品，如中國銀行下屬的子公司中銀集團保險公司及平安保險等發行的一系列銀保產品。

五、啟示與展望

碳金融與碳市場作為近十年來的一個新興領域，具有巨大的潛力。中國銀行業在低碳大潮中面臨著眾多挑戰，如何將挑戰轉化成機遇，部分銀行投石問路已取得局部性的成果，但還未形成體系。目前成功的模式與案例較少，大規模推進碳金融創新的風險也較大。相對而言，由于起步較早并以成熟的傳統金融產品為依托，發達國家銀行業在碳金融領域做出了諸多創新并且獲得了不菲成效，其先進經驗對于中國大力推動碳金融十分重要。

本文以聯合國環境規劃署《綠色金融產品和服務》調查報告中的分類為基礎，對國際上最主流的四類碳金融產品――零售類產品、投資類產品、資產類產品和保險類產品的共性和特點進行了分析，如以個人、家庭和中小企業為主要目標客戶群的零售類碳金融產品，其特點是交易金額較小，風險系數相對較低，能將公眾的消費行為和碳減排掛鉤，使得購買者既能獲得一定的經濟利益，同時又能履行一定的減排義務；投資類碳金融產品的主要目標客戶群體一般是有復雜財務需求的大型企業、機構等團體，其中融資類產品最為盛行，如清潔能源項目、能源技術開發項目等，一定程度上該類產品緩解了低碳技術投入資金不足問題，能夠改善銀行的融資結構，提升銀行社會形象，為低碳資金提供靈活的融資渠道；低碳資產管理類產品當中最受歡迎的項目――低碳投資基金，國際上一般由政府主導，由政府全部承擔出資、或通過征稅的方式、或政府與企業按比例共同出資，交易金額一般較大，從融資方式來看，政府在碳基金的發展中起到了舉足輕重的作用；除此之外，國際上大型保險公司和部分銀行還積極嘗試低碳保險類產品。

鑒于上述特性，我國各類商業銀行均可嘗試推行零售類碳金融產品，如綠色信用卡、低碳交通貸款、綠色節能房屋類貸款等，可根據各自的客戶群及特點選擇具體的產品；針對項目型為主的投資類低碳金融產品，如太陽能、風能等能源項目，由于其交易金額較大、周期長、風險大等特點，較適合于五大行和股份制商業銀行；國家三大政策性銀行可嘗試推行低碳資產管理類產品，而五大行、股份制商業銀行與資金實力充足的城市商業銀行在適當的時機也可嘗試推行；針對國外較流行的低碳保險類產品，短期內我國銀行業推行的可能性不是很大，但可以嘗試保險公司發行銀保類碳金融產品，或直接投資保險公司發行碳金融保險類產品。