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食品化學(xué)是建立在基礎(chǔ)學(xué)科如無機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)和生物化學(xué)基礎(chǔ)之上的一門涉及食品中各種成分結(jié)構(gòu)和特性，以及在食品加工、貯藏和利用過程中食品的化學(xué)變化，對食品質(zhì)量和加工性能起至關(guān)重要作用、在食品類專業(yè)的課程體系中處于核心地位的專業(yè)基礎(chǔ)理論課程，建議的課時理論教學(xué)為36～54學(xué)時，實(shí)驗(yàn)教學(xué)為36～42學(xué)時[1]。在食品化學(xué)教學(xué)中，應(yīng)適時將基礎(chǔ)理論與某些食品化學(xué)的進(jìn)步及成果相聯(lián)系，引導(dǎo)學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際，培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)用基礎(chǔ)理論解決實(shí)際問題的思維習(xí)慣和創(chuàng)新能力[2]。通過本課程的教學(xué)旨在拓寬學(xué)生的食品專業(yè)基礎(chǔ)知識，為今后學(xué)習(xí)專業(yè)課打好堅實(shí)專業(yè)基礎(chǔ)的同時，引導(dǎo)和培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際及創(chuàng)新能力。為借鑒國外食品化學(xué)先進(jìn)的教學(xué)理念和教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)模式，培養(yǎng)一批教學(xué)理念先進(jìn)、教學(xué)方法合理、教學(xué)水平高的雙語（全英語）教學(xué)師資，形成與國際先進(jìn)教學(xué)理念與教學(xué)方法接軌的、符合中國實(shí)際的、具有一定示范性和借鑒意義的課程教學(xué)模式，培養(yǎng)學(xué)生的國際競爭意識和能力發(fā)揮重要作用，并兼顧上海海洋大學(xué)為二本院校，學(xué)生生源來自全國各地，英語水平參差不齊，因此采用分級授課、因材施教的教學(xué)模式。食品科學(xué)與工程及食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生選拔優(yōu)秀的學(xué)生（控制在20人左右）采用全英語授課，其余學(xué)生采用雙語授課；而食品經(jīng)濟(jì)管理和食品物流工程專業(yè)的學(xué)生化學(xué)基礎(chǔ)較差，采用中文授課。根據(jù)精品課程的含義及其建設(shè)目標(biāo)，從師資隊伍建設(shè)、教材建設(shè)、教學(xué)內(nèi)容整合、教學(xué)方法改革、實(shí)踐教學(xué)改革等方面進(jìn)行了一系列課程建設(shè)，取得了一定成績，但也面臨一些突出的問題和疑惑，現(xiàn)總結(jié)如下，供借鑒和參考。   1課程建設(shè)實(shí)踐   1.1師資隊伍建設(shè)   食品化學(xué)采用英文原版教材授課在上海海洋大學(xué)已有20余年的歷史，由在美國留學(xué)多年的教師主講該課程，并培養(yǎng)了一批年輕教師，能夠比較深入地掌握英文原版教材各章節(jié)所闡述的主要內(nèi)容，為采用雙語和全英文教學(xué)奠定了良好的基礎(chǔ)。在各高校大力提倡有條件的課程進(jìn)行雙語和全英文示范性教學(xué)建設(shè)的前提下，該課程由于具有良好的基礎(chǔ)條件，整合優(yōu)勢資源，采取引進(jìn)與培養(yǎng)相結(jié)合、教學(xué)與科研相結(jié)合、學(xué)歷層次提高與教學(xué)實(shí)踐相結(jié)合等多種形式，形成一支整體業(yè)務(wù)素質(zhì)強(qiáng)的高水平教師隊伍。引進(jìn)長期在美國從事食品科學(xué)與營養(yǎng)教學(xué)和研究工作的“東方學(xué)者”主講全英文課程，將年輕科研成果豐碩的本校“海燕學(xué)者”吸收入教學(xué)團(tuán)隊。目前，食品化學(xué)課程教學(xué)隊伍完整，共有6名教師參與教學(xué)工作、并配有實(shí)驗(yàn)師1名。6位教師中有教授1名、副教授4名、講師1名；其中，4位擁有博士學(xué)位，另有1位正在攻讀在職博士學(xué)位。6位教師年富力強(qiáng)，學(xué)術(shù)思想趨于成熟，對教學(xué)富有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任心，除東方學(xué)者外，5位主講教師都具有在國外不同高校或研究所6個月以上的訪問學(xué)者工作經(jīng)歷或進(jìn)行了國家留學(xué)基金委“基礎(chǔ)課雙語教師研修項(xiàng)目”培訓(xùn)。   1.2教材建設(shè)   選用王璋等編寫的由中國輕工業(yè)出版社出版的《食品化學(xué)》教材，獲全國普通高等學(xué)校優(yōu)秀教材一等獎，為美國OwenFennema主編的《FoodChemistry》第3版翻譯簡裝本。由于上海海洋大學(xué)屬于二本院校，僅食品科學(xué)與工程專業(yè)按一本招生，通過多年的教學(xué)實(shí)踐，學(xué)生反映教學(xué)內(nèi)容太深，學(xué)習(xí)上存在一定難度，因此將中文版教材改用汪東風(fēng)主編的普通高等教育“十一五”國家規(guī)劃教材《食品化學(xué)》（化學(xué)工業(yè)出版社出版）。食品經(jīng)濟(jì)管理及食品物流工程專業(yè)學(xué)生選用劉樹興主編的《食品化學(xué)》教材（中國計量出版社出版）。對食品科學(xué)與工程以及食品質(zhì)量與安全專業(yè)采用雙語授課的學(xué)生英文參考教材選用較淺顯的《FoodChemistry：PrinciplesandApplications》（ChristenandSmith）。而全英文班每人配發(fā)權(quán)威的食品化學(xué)原版教材《Fennema′sFoodChemistry》。將王璋等編寫的《食品化學(xué)》教材作為推薦參考教材。由于實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)只有15學(xué)時，共有5個實(shí)驗(yàn)，為該課程的一部分，若選用現(xiàn)成的《食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)》教材，由于很多實(shí)驗(yàn)內(nèi)容和《食品分析實(shí)驗(yàn)》重復(fù)，學(xué)生未必能夠接受。筆者教研室編寫了《食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)講義》作為配套教材使用，每年根據(jù)實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容的調(diào)整及時修訂。   1.3教學(xué)內(nèi)容整合   食品化學(xué)教學(xué)基本內(nèi)容包括：水分、碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、酶、維生素與礦物質(zhì)元素、色素和著色劑、食品風(fēng)味、食品添加劑以及食品中有害成分[3]，食品化學(xué)和多門食品專業(yè)課程內(nèi)容有交叉，比如食品營養(yǎng)學(xué)、食品酶學(xué)、食品添加劑和食品風(fēng)味化學(xué)等。而國內(nèi)本科教學(xué)改革過程中，不斷縮短理論課學(xué)時，目前上海海洋大學(xué)食品化學(xué)理論課授課學(xué)時僅安排40學(xué)時，再加上雙語和全英語教學(xué)的壓力，必須對授課內(nèi)容進(jìn)行進(jìn)一步整合。通過借鑒國外權(quán)威的食品化學(xué)原版教材和先進(jìn)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，比如大量直觀、精美的圖表，簡潔的PPT授課方式配備完善的網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源和大量的教輔輔導(dǎo)答疑工作，力爭做到授課內(nèi)容既能與美國同類高校教學(xué)內(nèi)容相接軌，重點(diǎn)和難點(diǎn)突出，又能使教學(xué)內(nèi)容簡練而豐富，需要不斷對課程教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行整合和優(yōu)化。由于有機(jī)化學(xué)和生物化學(xué)對碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂類相關(guān)物質(zhì)結(jié)構(gòu)、性質(zhì)等及酶學(xué)講述較為詳細(xì)，因此食品化學(xué)相關(guān)內(nèi)容采用直觀、生動的PPT演示只做簡要復(fù)習(xí)和重點(diǎn)學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)詞匯。因?yàn)榱黹_設(shè)有食品酶學(xué)、食品添加劑等課程，所以酶和食品添加劑2個章節(jié)省略不講，而維生素與礦物質(zhì)元素和食品中有害成分這2個章節(jié)分別放到食品營養(yǎng)學(xué)和食品安全學(xué)課程中講授。積極調(diào)動各種多媒體和網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源，保證在規(guī)定的學(xué)時內(nèi)能完成預(yù)期的教學(xué)內(nèi)容。   1.4教學(xué)方法改革   1.4.1采用分級授課，因材施教。食品經(jīng)濟(jì)管理和食品物流專業(yè)的食品化學(xué)課程由專任教師中文授課，由于學(xué)生未學(xué)習(xí)過生物化學(xué)，所以課程內(nèi)容設(shè)置需兼顧二者，并適當(dāng)降低難度。對于食品科學(xué)與工程及食品質(zhì)量與安全專業(yè)的雙語授課學(xué)生，每章節(jié)制作相對應(yīng)的全英文PPT，采用以中文為主穿插主要英語專業(yè)詞匯的授課方式。由于學(xué)生來自全國各地，英語水平差異非常大，教師對于如何提高教學(xué)質(zhì)量花費(fèi)了大量心血。課堂上采取各種方式積極鼓勵學(xué)生學(xué)習(xí)，課后及時布置小練習(xí)、答疑等加強(qiáng)和學(xué)生的互動，強(qiáng)化學(xué)習(xí)效果。如將學(xué)生分成4人一組的學(xué)習(xí)小組，由英文基礎(chǔ)較好的學(xué)生帶動基礎(chǔ)較差的學(xué)生共同完成作業(yè)。再以小組為單位課后與教師交流，及時掌握學(xué)生學(xué)習(xí)動態(tài)，調(diào)整授課方案。全英語授課班采用全英文PPT，英文為主的授課方式，重要專業(yè)詞匯用中文解釋，各種實(shí)例用中文講授，便于學(xué)生理解所學(xué)的理論知識，并能鞏固英文專業(yè)詞匯。為提升學(xué)生專業(yè)英語的閱讀、聽、說能力，上課經(jīng)常采用討論的形式。每次上課先用英文總結(jié)上一次課講授主要內(nèi)容，每章節(jié)授課完成后搶答做幾道練習(xí)題，考察授課效果。邀請美國華盛頓州立大學(xué)食品化學(xué)教授給學(xué)生講授脂質(zhì)這個章節(jié)內(nèi)容，讓學(xué)生充分感受美國課堂的授課方式。期末時讓學(xué)生上講臺宣講選定內(nèi)容，充分展示學(xué)生的英語水平。因?yàn)樽サ帽容^緊，平時經(jīng)常有討論和提問加分，所以大部分學(xué)生每堂課前都做了充分預(yù)習(xí)，和教師互動效果較好。#p#分頁標(biāo)題#e#   1.4.2充分發(fā)揮現(xiàn)有師資力量，分段授課。食品化學(xué)教研梯隊各位教師在學(xué)術(shù)研究中各有所長，因此通過分段教學(xué)，讓每位教師分擔(dān)不同的教學(xué)章節(jié)，可以發(fā)揮每位教師的專業(yè)所長，使每個章節(jié)教學(xué)內(nèi)容的講授不僅理論扎實(shí)，而且教師可以結(jié)合自己的研究工作，把每個領(lǐng)域的最新研究成果、動態(tài)更好地體現(xiàn)在授課內(nèi)容中。但是在實(shí)際授課中，教學(xué)效果并不理想。主要原因?yàn)槭称坊瘜W(xué)課程授課內(nèi)容涉及面非常廣，具有一定深度和難度，不僅講授食品各組分的相關(guān)概念、結(jié)構(gòu)和特性，還涉及到許多非常復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)和變化，且學(xué)時數(shù)有限。因?yàn)槊课唤處熤饕獪?zhǔn)備1~2個章節(jié)內(nèi)容，所以有充裕時間進(jìn)行準(zhǔn)備，授課量也比較大，授課內(nèi)容較豐富，學(xué)生覺得學(xué)習(xí)比較吃力，難以跟上教師的教學(xué)進(jìn)度。此外，各位教師授課英語講授也存在口音問題，教學(xué)風(fēng)格也存在差異，特別是對于雙語和全英語授課，較難以適應(yīng)多位教師同時授課的教學(xué)方式。因此，采取何種教學(xué)模式比較能適應(yīng)學(xué)生的教學(xué)需求，還需要進(jìn)行總結(jié)和探索。   1.4.3分段考核與期末考核結(jié)合，督促學(xué)生學(xué)習(xí)。食品化學(xué)的學(xué)習(xí)本身難度較大，其中需要記憶的內(nèi)容較多，包括食品組分的化學(xué)結(jié)構(gòu)、特性以及所發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)、變化等，采用雙語和全英語授課時還需要同時掌握專業(yè)詞匯，如果全部集中在期中和期末進(jìn)行測試，一方面不利于學(xué)生復(fù)習(xí)，另外也使學(xué)生平時的學(xué)習(xí)比較松懈。為了督促學(xué)生平時抓緊時間學(xué)習(xí)，分段掌握所學(xué)知識點(diǎn)，對課程考核部分采用分段考核，減少期末考試所占比例。因?yàn)槠綍r每個章節(jié)已經(jīng)進(jìn)行過測試，學(xué)生知道需要重點(diǎn)掌握哪些知識點(diǎn)，對掌握的薄弱環(huán)節(jié)也有時間再進(jìn)一步學(xué)習(xí)，并且對適應(yīng)英語考試題也是有一定幫助，此措施效果較好。   1.5實(shí)踐教學(xué)改革   食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)共15學(xué)時，分為5個實(shí)驗(yàn)，采用性質(zhì)實(shí)驗(yàn)、定量分析實(shí)驗(yàn)與食品制作相結(jié)合的形式，對上課理論知識的傳授通過實(shí)踐環(huán)節(jié)進(jìn)一步鞏固。因?yàn)閷W(xué)時數(shù)有限，所以選擇合適的實(shí)驗(yàn)是每年實(shí)驗(yàn)課程安排需考慮的重點(diǎn)。蛋白質(zhì)這一章節(jié)蛋白質(zhì)變性為知識難點(diǎn)，可逆和不可逆變性理論較抽象，通過“蛋白質(zhì)沉淀及變性”實(shí)驗(yàn)，讓學(xué)生在各種條件下直觀感受到蛋白質(zhì)變性的可逆和不可逆，再從理論上探討原因。果膠凝膠的形成機(jī)理也是重要知識點(diǎn)，綜合性試驗(yàn)“果膠的提取和果凍的制作”，從桔子皮中提取果膠，然后學(xué)生用自己提取的果膠制作果凍，將食品化學(xué)的理論知識與專業(yè)知識相結(jié)合，學(xué)生自己動手制作果凍，在一定條件下凝膠形成，加強(qiáng)了對理論知識的學(xué)習(xí)，興趣非常濃厚。將“植物色素的提取及性質(zhì)實(shí)驗(yàn)”和“葉綠素含量的測定”合并為一個大實(shí)驗(yàn)，增加了“食用植物油的過氧化值測定”實(shí)驗(yàn)，脂質(zhì)氧化問題是食品化學(xué)非常重要的知識點(diǎn)，設(shè)計分別測定植物油及在烘箱加速氧化實(shí)驗(yàn)后油脂的過氧化值，通過比較進(jìn)一步加深對脂質(zhì)氧化理論的理解。新增了美拉德反應(yīng)綜合性實(shí)驗(yàn)，在實(shí)驗(yàn)室條件下，設(shè)計不同的糖和氨基酸之間進(jìn)行反應(yīng)，以及改變反應(yīng)條件，考察對美拉德反應(yīng)速度的影響，進(jìn)一步鞏固對上課理論知識的理解。通過多年實(shí)踐教學(xué)的不斷改革，各章節(jié)篩選出反映重要知識點(diǎn)的實(shí)驗(yàn)[4]，達(dá)到實(shí)驗(yàn)內(nèi)容少而精。   2課程改革存在的問題及對策   筆者經(jīng)過努力并采取了一些措施和方法進(jìn)行食品化學(xué)教改，取得了一定效果，但也帶來一些困惑，如食品化學(xué)課程在食品類專業(yè)的課程體系中處于核心地位，本身授課內(nèi)容涉及面廣、有難度，是否適合采用雙語或全英語授課。總結(jié)今后需要再進(jìn)一步努力的方面如下：目前該課程已經(jīng)掛在學(xué)校的網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺上。學(xué)生可以瀏覽教學(xué)大綱、教學(xué)日歷、多媒體課件、參考文獻(xiàn)、相關(guān)網(wǎng)站、實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱、作業(yè)習(xí)題等內(nèi)容。上傳到平臺上的多媒體課件，可以讓學(xué)生課前預(yù)習(xí)和課后及時復(fù)習(xí)和查漏補(bǔ)缺。在網(wǎng)絡(luò)平臺上各章節(jié)的習(xí)題作業(yè)，可以幫助學(xué)生鞏固和加強(qiáng)對相關(guān)知識的掌握和記憶。但是平臺上的討論、答疑等與學(xué)生互動環(huán)節(jié)使用頻率并不高，需要教師騰出時間，多與學(xué)生進(jìn)行互動，以便進(jìn)一步調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。在教學(xué)思想和教學(xué)理念上，要與時俱進(jìn)，并適應(yīng)大眾化教育的要求。學(xué)生學(xué)習(xí)課程的積極性偏低，專注度也不夠高。因此，教師應(yīng)轉(zhuǎn)變觀念，從“以教師教為中心”，關(guān)注教師教多少授課內(nèi)容、轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;以學(xué)生學(xué)為中心”，關(guān)注學(xué)生到底學(xué)到了多少知識。一方面要嚴(yán)格要求學(xué)生，另一方面也需要從多方面鼓勵學(xué)生學(xué)習(xí)，激發(fā)他們學(xué)習(xí)的興趣。讓他們多一點(diǎn)“我要學(xué)”，少一點(diǎn)“讓我學(xué)”。   美國本科生每周的平均課時為10~15h，每上1h的課，學(xué)生一般需花3h學(xué)習(xí)消化其內(nèi)容。而目前我國的本科生教學(xué)仍然是以課堂講授為主，學(xué)生每周的平均課時為20~25h，學(xué)生課后學(xué)習(xí)消化所學(xué)的內(nèi)容的時間非常有限，這種以課堂教學(xué)為主的模式不僅不適合食品化學(xué)這類授課內(nèi)容涉及面廣且有一定難度的課程，而且對于培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考及應(yīng)用基礎(chǔ)理論解決實(shí)際問題的思維創(chuàng)新能力非常不利。如何大幅度提高食品化學(xué)課程的教學(xué)質(zhì)量已不是單門課程的教學(xué)問題，而是關(guān)系到整個教學(xué)體制的改革問題，這需要各位高校工作者的共同努力。   采用英文原版《食品化學(xué)》教材，實(shí)行雙語或全英文教學(xué)，盡管對教師和學(xué)生來說，都還存在很多困難，短期很難看出效果，但是從學(xué)生將來的發(fā)展來說，且有相當(dāng)積極的意義。因?qū)嵭幸虿氖┙痰姆椒ǎx修全英文的學(xué)生都是英文程度高、成績較好的學(xué)生，這些學(xué)生本科畢業(yè)后絕大多數(shù)將讀研或出國繼續(xù)深造，將要閱讀大量的英文文獻(xiàn)，而比起英文科技文章來說，英文教材要簡單易懂，讓學(xué)生盡早接觸英文教材，為學(xué)生將來從事具有國際前沿的研究工作打下基礎(chǔ)。