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摘要：本文通過對西方飲食文化中的營養(yǎng)表現(xiàn)，從西方科學(xué)飲食觀念、菜品組成、西方肴饌制作技藝等方面進(jìn)行分析，以期為我國餐飲業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展提供借鑒。

關(guān)鍵詞：西方；飲食文化；營養(yǎng)表現(xiàn)

在當(dāng)今社會(huì)，中西方飲食文化隨著人們之間的交流往來不斷相互滲透、融合，特別是在西食東漸的大背景下，西方飲食文化逐漸成為現(xiàn)今社會(huì)文化領(lǐng)域最流行的話題之一。西方飲食文化在我國人民的飲食消費(fèi)中產(chǎn)生了重要影響，正確看待和認(rèn)識(shí)西方飲食文化，特別是借鑒西方飲食文化中的有益部分，如西方飲食文化中的營養(yǎng)理念，對促進(jìn)我國餐飲業(yè)發(fā)展有積極作用。

1西方飲食文化的概念及營養(yǎng)借鑒

西方飲食文化是指西方人在較長時(shí)期內(nèi)，通過對飲食品的生產(chǎn)、制造、加工、消費(fèi)、實(shí)踐等過程中，在飲食方面所創(chuàng)造和積累的具有西方文化特色的物質(zhì)財(cái)富與精神財(cái)富的總和[1]。其主要內(nèi)容涵蓋了西方飲食文化遺產(chǎn)、西方飲食民俗與禮儀、西方飲食科學(xué)與歷史、西方肴饌文化、西方飲品文化和西方餐飲環(huán)境藝術(shù)等方面。西方飲食文化的營養(yǎng)理念在諸多方面均有涉及，特別是在西方飲食科學(xué)、西方肴饌制作技藝等方面值得借鑒。

2西方飲食文化營養(yǎng)理念的理論基礎(chǔ)

西方飲食文化從本源上根植于西方文化，西方文化的基本精神可以概括為八個(gè)字，即科學(xué)、民主、公平、法治[1]。在科學(xué)精神上的體現(xiàn)，主要表現(xiàn)在其思維模式方面，西方人提倡分析思維，即在探討客觀事物時(shí)，將對象分解為各個(gè)組成部分，然后對各個(gè)部分進(jìn)行細(xì)致入微的精確研究，注重定量分析，力求獲得邏輯嚴(yán)密、數(shù)據(jù)精確的結(jié)論。西方飲食文化中營養(yǎng)理念就產(chǎn)生于這種科學(xué)的思維模式上，客觀探尋食物與人體健康之間的關(guān)系，如食物中的營養(yǎng)成分與人體需求關(guān)系、營養(yǎng)素的量化達(dá)標(biāo)與人體需求關(guān)系、食物的合理搭配與人體健康關(guān)系等重要內(nèi)容。所以，西方飲食文化營養(yǎng)理念的理論是建立在西方科學(xué)分析思維模式基礎(chǔ)之上。

3西方飲食文化中的營養(yǎng)表現(xiàn)

3.1飲食觀念上的營養(yǎng)表現(xiàn)

西方人在飲食觀念上的營養(yǎng)表現(xiàn)主要在兩個(gè)方面：①天人相分的生態(tài)飲食觀。②膳食均衡的營養(yǎng)飲食觀。

3.1.1天人相分的生態(tài)飲食觀

西方人在飲食觀念上強(qiáng)調(diào)天人相分，即指人在攝取自然界的食物原料制成的肴饌、維持生命、營養(yǎng)身體時(shí)，必須適應(yīng)和滿足人體自身的需要，強(qiáng)調(diào)人的飲食選擇只需適合人作為獨(dú)立體的需要，不必刻意適應(yīng)自然環(huán)境[1]。據(jù)此，西方人制定出了《每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，強(qiáng)調(diào)飲食須滿足不同性別、年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度等不同生理?xiàng)l件的需求，年齡從0～80歲之間劃分為嬰兒、幼兒、兒童、青少年、成年人、老年人以及孕婦、乳母等不同群體，勞動(dòng)強(qiáng)度分為輕、中、重三個(gè)等級。而且，尤其強(qiáng)調(diào)特殊生理?xiàng)l件如兒童、孕婦、乳母、老年人等群體的營養(yǎng)攝取，對于特殊病理如心腦血管疾病、痛風(fēng)、糖尿病、高血脂等人群，和特殊作業(yè)如高低溫作業(yè)、鉛作業(yè)、苯作業(yè)等人群，也有相應(yīng)的膳食原則。

3.1.2膳食均衡的營養(yǎng)飲食觀

膳食均衡的營養(yǎng)飲食觀，是指在天人相分生態(tài)飲食觀的基礎(chǔ)上，根據(jù)人體對于各種營養(yǎng)素的需要來均衡、恰當(dāng)?shù)卮钆涫澄锓N類和數(shù)量，著重強(qiáng)調(diào)合理配膳，即通過平衡膳食達(dá)到合理營養(yǎng)、增進(jìn)機(jī)體健康的目的。①西方人在這個(gè)觀念的引導(dǎo)下，根據(jù)不同條件的人群制定了不同的膳食指南，如《2015—2020年美國居民膳食指南》的主要內(nèi)容就是：始終保持健康的飲食模式；重視食物的多樣性、營養(yǎng)素含量和攝入量；限制來自添加糖和飽和脂肪的能量攝入，并減少鈉的攝入量；轉(zhuǎn)變食物選擇習(xí)慣，選擇健康的食物和飲料；無論何時(shí)何地，都應(yīng)支持和實(shí)踐健康飲食模式。②在膳食指南的基礎(chǔ)上把相應(yīng)的條款進(jìn)行量化，設(shè)計(jì)出膳食金字塔或是其他形象化的表現(xiàn)形式。比如，《2015—2020年美國居民膳食指南》的形象化表現(xiàn)為“我的菜盤”，菜盤中涵蓋了四類食物，分別是谷物和蔬菜各占整個(gè)菜盤的30%，水果和富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)類食物各占整個(gè)菜盤的20%。同時(shí)，菜盤的右上角標(biāo)有一杯牛奶的圖示，面積比例約為谷物的一半。通過這種“我的菜盤”形象化表示了每天應(yīng)該要攝取的食物種類和大致數(shù)量比例，便于廣大居民掌握。同時(shí)，還對圖示的菜盤進(jìn)行了部分文字說明，如針對菜盤中的蔬菜、水果的文字說明為：讓盤中食品一半為水果和蔬菜，選擇紅色、橙色和深綠色的蔬菜，如西紅柿、甘薯、花椰菜和其他蔬菜。把水果加入正餐中，成為主菜或伴菜，或作為甜品。通過簡易的文字描述，更加具體化。

3.2菜品組成上的營養(yǎng)表現(xiàn)

西方人正餐飲食的菜品組成上主要包括餐前面包、開胃菜、湯菜、主菜、甜點(diǎn)等，這種菜品組成模式能較好地體現(xiàn)膳食均衡的營養(yǎng)飲食觀。比如，杭州某意式西餐廳在圣誕節(jié)推出的套餐菜品組成為佛卡夏面包、凱撒沙拉、番茄濃湯、扒烤牛里脊配小胡蘿卜土豆泥（牛肉5成熟）、藍(lán)莓撻，現(xiàn)就此套餐營養(yǎng)分析如下。根據(jù)套餐菜品組成列出原料組成，見表1。從表2可得出，此套餐體現(xiàn)了食物多樣化原則。從表3可得出，套餐提供的能量和營養(yǎng)素含量與其波動(dòng)范圍比較，均達(dá)到或超出標(biāo)準(zhǔn)，符合要求。

3.3西方肴饌制作技藝上的營養(yǎng)表現(xiàn)

3.3.1用料技藝上的營養(yǎng)表現(xiàn)

①在西餐中，有許多菜肴是生吃的，如開胃菜中的各種沙拉，一般選用各種新鮮的蔬菜，基本上只是清洗切配后即上菜，因此能最大限度地利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)，減少營養(yǎng)素流失。②奶制品在西餐中的應(yīng)用非常多，有鮮奶、奶油、奶酪等，如披薩中用到奶酪、土豆泥中用到淡奶油等，是每日鈣質(zhì)的主要來源。③西餐中經(jīng)常用到的蔬菜如洋蔥、西蘭花、胡蘿卜、番茄、西芹等含有大量的生物活性物質(zhì)，如番茄中的番茄紅素、西蘭花中的異硫氰酸鹽等具有預(yù)防腫瘤和心腦血管疾病的作用；同時(shí)，西餐中經(jīng)常用到的香味調(diào)料，如百里香、迷迭香、羅勒等，含有大量的揮發(fā)油，抗氧化性強(qiáng)，也有類似的預(yù)防作用。

3.3.2調(diào)味技藝上的營養(yǎng)表現(xiàn)

西餐調(diào)味技藝上的一個(gè)重要特點(diǎn)是重視少司的制作，西方現(xiàn)代菜肴在少司的制作上多用原肉汁調(diào)制，或者使用新鮮水果、蔬菜、香料制作，非常強(qiáng)調(diào)簡單、營養(yǎng)、健康，比如烤三文魚配牛肝菌皮的少司制作就是用檸檬汁、檸檬皮、鹽和少量橄欖油攪拌而成，又如扒烤和牛的少司制作就是由薄荷、寬葉芹、水瓜柳、鹽和少量橄欖油攪拌而成的香草醬，此類少司少鹽少油且大量使用蔬菜、水果或是各類香草，膳食纖維含量高，很符合現(xiàn)代人們追求健康的理念。

3.3.3制熟技藝上的營養(yǎng)表現(xiàn)

西餐制熟技藝在營養(yǎng)上的表現(xiàn)，主要表現(xiàn)在部分烹飪方法上，如溫煮，指在一個(gè)大氣壓下，原料在微沸的水中（75～95℃）中加熱成熟的方法[1]，菜品如溫煮海鮮沙拉。又如扒烤，是將原料先放在扒爐（條扒爐或平扒爐）上加熱，使原料表面遇高溫蛋白質(zhì)變性后鎖住水分和其他營養(yǎng)成分，然后放入黃油、調(diào)味香草、大蒜進(jìn)烤箱進(jìn)一步烤制成熟的方法，菜品如扒烤和牛。這些烹飪方法能最大限度地保存食物中的營養(yǎng)物質(zhì)，減少營養(yǎng)素的流失，是最能體現(xiàn)西餐在制熟技藝上的營養(yǎng)理念的。類似的烹飪方法如燉、燒或燜、燴等具有相同的作用。

4結(jié)語

我國傳統(tǒng)餐飲的發(fā)展依賴于創(chuàng)新，在現(xiàn)今中西餐飲大融合的趨勢下，其中重要一個(gè)創(chuàng)新點(diǎn)就是巧妙合理地借鑒西方飲食文化中的有益部分，特別是西方飲食文化注重營養(yǎng)理念的應(yīng)用，是符合現(xiàn)代人追求飲食營養(yǎng)來維護(hù)機(jī)體健康這一迫切需求的，因此，應(yīng)對西方飲食文化中體現(xiàn)營養(yǎng)理念的飲食科學(xué)和肴饌制作技藝等方面的內(nèi)容加以借鑒，應(yīng)用到我國餐飲業(yè)的發(fā)展中。

參考文獻(xiàn)：

[1]杜莉.西方飲食文化[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2006.

[2]鄧紅.營養(yǎng)配膳與制作[M].北京：科學(xué)出版社，2009.

作者:李想 嚴(yán)利強(qiáng) 單位:四川旅游學(xué)院 浙江旅游職業(yè)學(xué)院