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餐飲企業(yè)調(diào)查報(bào)告范文1

一家位于廣州CBD中心，在天河城東塔占地約500平方米，包括2間多功能教室和1間活動(dòng)室；一家位于上海漕河經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)，擁有約1500平方米的校園和獨(dú)立的教學(xué)樓，包含2間多媒體教室，1間互動(dòng)教室和1間圖書館。一家號(hào)稱每年投資3000萬(wàn)―4000萬(wàn)元，一家號(hào)稱5年內(nèi)投資2.5億元。

一家叫“米飯大學(xué)”，一家叫“漢堡大學(xué)”。“米飯大學(xué)”并不教做米飯，“漢堡大學(xué)”也不教做漢堡。事實(shí)上，他們是針?shù)h相對(duì)的兩家企業(yè)――真功夫和麥當(dāng)勞的人才培養(yǎng)基地；作為中西快餐的代表，他們針?shù)h相對(duì)的已經(jīng)不是賣“米飯”還是賣“漢堡”，而是做米飯或者做漢堡的人。

不差錢，就差人

僅僅相差一個(gè)星期。麥當(dāng)勞剛剛宣布將香港漢堡大學(xué)遷至上海，改名為中國(guó)漢堡大學(xué)。真功夫便成立了國(guó)內(nèi)第一家中式快餐企業(yè)大學(xué)――米飯大學(xué)。在新聞會(huì)上，與總裁蔡達(dá)標(biāo)一起出席的，還有真功夫從麥當(dāng)勞和肯德基挖來(lái)的數(shù)位高管。

其中，從麥當(dāng)勞來(lái)的營(yíng)銷副總裁張帆，去年利用全球金融危機(jī)，以相對(duì)于麥當(dāng)勞變相降價(jià)的辦法，幫助真功夫完成了逆勢(shì)擴(kuò)張；而在肯德基服務(wù)了10年的CIO王磊，則向真功夫許諾，希望以IT系統(tǒng)“再次參與并見(jiàn)證一家企業(yè)從300家發(fā)展到3000家的過(guò)程”。

然而，沒(méi)有哪一家的人才能夠只進(jìn)不出。2008年，創(chuàng)業(yè)元老易正偉、周明改旗易幟，另起爐灶，創(chuàng)辦了名為“72街”的中式快餐連鎖店。無(wú)論是選址還是出品，均與真功夫大同小異。2009年，與真功夫合作了10年的專用設(shè)備供應(yīng)商――蒸功夫廚具公司，也決定從真功夫的產(chǎn)業(yè)鏈中脫離，面向社會(huì)提供標(biāo)準(zhǔn)化的廚具設(shè)備。

據(jù)《2009中國(guó)餐飲企業(yè)調(diào)查報(bào)告》顯示：餐飲企業(yè)一線人員和高層次管理人員嚴(yán)重缺乏，企業(yè)員工平均流動(dòng)率高達(dá)56％。

“我們不差錢，就差人。”真功夫米飯大學(xué)校長(zhǎng)洪人剛表示，快餐連鎖企業(yè)的發(fā)展模式是單店復(fù)制，而與7-11便利店式的連鎖企業(yè)不同，快餐店復(fù)制的不僅僅是店面、貨品和設(shè)備，更多的是服務(wù)和人。如果人的數(shù)量和素質(zhì)達(dá)不到要求，將直接制約企業(yè)的擴(kuò)張速度和競(jìng)爭(zhēng)力。今后，企業(yè)之間的較量也將集中表現(xiàn)為人才之爭(zhēng)。

“漢堡大學(xué)”的擴(kuò)張

嚴(yán)格地說(shuō)，麥當(dāng)勞并非首次在中國(guó)成立漢堡大學(xué)。香港漢堡大學(xué)成立之際，麥當(dāng)勞在大中華區(qū)的門店數(shù)量約為300家，這一規(guī)模與真功夫現(xiàn)在的門店數(shù)量相仿。可以說(shuō)，對(duì)于快餐連鎖企業(yè)而言，300家門店幾乎是一個(gè)坎，要越過(guò)這個(gè)坎繼續(xù)壯大，必須有足夠的人才儲(chǔ)備和及時(shí)的人才供應(yīng)。

現(xiàn)在，麥當(dāng)勞在大陸的門店已經(jīng)突破1000家，由于人才需求的增長(zhǎng)，加之考慮到所培訓(xùn)人員往返香港以及住宿的成本，才將漢堡大學(xué)遷至上海，并擴(kuò)大了規(guī)模。麥當(dāng)勞中國(guó)漢堡大學(xué)校長(zhǎng)李曼霞說(shuō)：“自1961年起，全球已有超過(guò)12.5萬(wàn)名餐廳經(jīng)理、中級(jí)經(jīng)理和運(yùn)營(yíng)商畢業(yè)于麥當(dāng)勞漢堡大學(xué)。進(jìn)入中國(guó)20多年來(lái)，麥當(dāng)勞始終堅(jiān)持發(fā)展和培養(yǎng)本土人才，中國(guó)公司99％的雇員來(lái)自大陸。”

其他100多個(gè)國(guó)家和地區(qū)也是如此。正因?yàn)橛辛藵h堡大學(xué)，麥當(dāng)勞才能夠?qū)⒉煌幕⒉煌盍?xí)慣、不同口味的人訓(xùn)練為統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，才能保證全球3萬(wàn)多家門店的出品具備相同的品質(zhì)。今年，麥當(dāng)勞計(jì)劃在中國(guó)新開(kāi)設(shè)150―175家餐廳，相應(yīng)新增10000個(gè)工作機(jī)會(huì)。

10萬(wàn)元培養(yǎng)一個(gè)經(jīng)理

在麥當(dāng)勞漢堡大學(xué)，不同的受訓(xùn)者有不同的“套餐”：為第一副經(jīng)理提供的是“餐廳領(lǐng)導(dǎo)力課程”，為餐廳經(jīng)理提供的是“商業(yè)領(lǐng)導(dǎo)力課程”，為營(yíng)運(yùn)顧問(wèn)提供的是“營(yíng)運(yùn)顧問(wèn)課程”，為業(yè)務(wù)顧問(wèn)提供的是“共創(chuàng)成果課程”。

所有課程都以情境模擬和角色扮演的方式教授，比如，在教室里模擬工作站，讓一部分學(xué)員扮演顧客進(jìn)行投訴，其他學(xué)員則運(yùn)用所學(xué)習(xí)的技巧，訓(xùn)練危機(jī)公關(guān)的能力；又比如，在電腦上模擬下訂單，讓經(jīng)理判斷如果同時(shí)有30位客人進(jìn)店，需要炸多少分量的薯?xiàng)l。每上完一門課程，學(xué)員們都需要分組做報(bào)告。這個(gè)過(guò)程將被錄像，然后由授課老師和學(xué)員們一起對(duì)其表達(dá)方式、手勢(shì)、音調(diào)、與聽(tīng)者的互動(dòng)等方面做出分析和糾正。

真功夫從來(lái)都不避諱，自己的管理模式和方法借鑒了麥當(dāng)勞和肯德基的經(jīng)驗(yàn)。“米飯大學(xué)”與“漢堡大學(xué)”一樣，也以餐廳管理和領(lǐng)導(dǎo)力為主要培訓(xùn)內(nèi)容，也直接針對(duì)新店的需求和環(huán)境。老師中80％來(lái)自真功夫內(nèi)部，都曾經(jīng)是從基層做上來(lái)的餐廳經(jīng)理或者督導(dǎo)。企業(yè)培訓(xùn)的經(jīng)歷與晉升直接掛鉤，要從第一副經(jīng)理升為餐廳經(jīng)理，必須首先拿到“米飯大學(xué)”的畢業(yè)證。

早在2003年，真功夫還叫“雙種子”、還只有20多家門店的時(shí)候，就在東莞成立了管理學(xué)院。當(dāng)時(shí)，這一學(xué)院的任務(wù)是培養(yǎng)見(jiàn)習(xí)經(jīng)理和餐廳經(jīng)理。后來(lái)，真功夫向廣東以外的其他地區(qū)滲透，門店數(shù)量以幾何倍數(shù)增長(zhǎng)，對(duì)中高級(jí)管理人才的需求逐步變大。

于是，“米飯大學(xué)”被確定以培養(yǎng)餐廳經(jīng)理、資深餐廳經(jīng)理、督導(dǎo)以及區(qū)域運(yùn)營(yíng)經(jīng)理為目標(biāo)，而以下級(jí)別的管理人員則交給管理學(xué)院培養(yǎng)。現(xiàn)在，管理學(xué)院可以稱為“米飯中學(xué)”，主要培養(yǎng)見(jiàn)習(xí)經(jīng)理和第一副經(jīng)理。包括東莞，真功夫已經(jīng)在所覆蓋的五大區(qū)域都設(shè)立了管理學(xué)院，對(duì)初級(jí)管理人員基本實(shí)現(xiàn)了就近培養(yǎng)。

與“米飯中學(xué)”相比，“米飯大學(xué)”更注重軟性技術(shù)，5天的課程主要分為“如何管人”和“如何管錢”兩部分。