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餐飲競爭分析報告范文1

隨著社會的快速發展，我國的餐飲業也是競爭較為激烈，作為我國第三產業中的一個傳統服務性行業，十幾年來餐飲行業一直處于增長率低谷時代，背后隱藏著不可小覷的經濟危機。所以，國內餐飲行業需要成本控制體系進行調整和完善，提高國內餐飲業的競爭能力。

二、餐飲成本控制的現狀及存在的問題

（一）餐飲行業的現狀

僅在十幾年前，2002年，我國餐飲業營業額達到3700多億，在整個社會消費的零售總額中占有10%以上的比重，居民年均消費200元左右，餐點400多萬家，從業人員達到千萬人。從整個行業的總體發展來講，營業額連續18年都以兩位數增長，有關部門預計，未來會以17%以上的速度飛快發展，潛力無窮，前景很好。從2010年到2014年，由于國內外經濟增長速度變化，加上媒體報道出的食品安全等不確定因素增多，整個行業的營業收入較前幾年較高增速相比，出現明顯的瓶頸時代，換句話來說，餐飲業現狀步入“十年低谷”。中國烹飪協會曾針對2012年餐飲面臨的種種成本上升及管理不景氣的情況下進行了上半年的形勢分析。僅僅上半年，企業月倒閉率竟超過10%。次年3月初，烹飪協會的一份分析報告中顯示，2013年第一季度，全國餐飲業收入達到4000億元，同比增長8.4%，比去年下降4.8%，部分企業收入1280億，同比下降3.2%，比去年同期下降17個百分點，首次出現負增長的局面。

（二）餐飲行業成本控制存在的問題

1、管理方法墨守成規，缺乏有效性控制由于一些酒店開業時間較早，屬于老字號，對于傳統的管理模式和生產方式有著不同程度的依賴，不愿創新，也不愿接受現代先進的科學管理方法，以至于在管理過程中耗用的成本包括人力、物力、財力都比年輕的企業和勇于創新的企業要差上一大截，最終導致成本管理模式過于單一，面對全球日益激烈的巨大壓力競爭下，亂了陣腳。

2、制度執行力度較弱，有關步驟紕漏多企業在生產過程中，往往會因為只注重實際效益，遵循經驗和傳統管理方法，創新力度較小甚至缺乏，在制度方面也不能配備完善，對現代的科學管理法運用度不高，常常會造成不必要的成本浪費。例如，在倉庫的進貨、查貨、存貨、出貨方面，都尚未形成較系統全面的制度，經常出現庫存的材料和商品因為管理不當、控制環節薄弱而導致的積貨、爛貨等現象，進而影響菜品出成率、原料成本核算等指標，這種情況的企業在應對激烈多變的全球化經濟流中，往往不能夠及時采取應急措施，面對自然災害引起的一系列成本上升問題，同樣會顯得束手無策，處于十分不利的地位。

3、運營費用不受重視控制意識薄弱餐飲業運營過程中，各部門日常工作中所用到的水、電等主要能源，都會受到國內能源戰略影響。國家發改委及各省物價局的宏觀調控政策影響市場的價格波動，直接關系到企業成本的高低。而面對如今競爭壓力過大，避免不了的低息時代，迫使一些企業不得不進行合并、暫停營業甚至宣告破產。而造成這些局面的除了原料成本、人工成本和其他有形無形成本外，這些價格低用量大的運營費用也是企業不能低估的成本，否則，企業經營狀況將會是進退維谷。

三、餐飲企業成本控制的對策

（一）政府的改革措施

政府方面，應結合實際，創新改革措施，支持大眾化餐飲發展。不僅要將大眾化餐飲網點納入社區商業網點配置的內容，健全大眾化餐飲服務網絡，還要會同有關部門，加快制定支持大眾化餐飲發展的財政、稅收、金融政策、減輕企業負擔、營造良好發展環境。各地商務主管部門要在地方政府的指導下，結合實際，完善本地餐飲業發展規劃，明確發展目標和重點任務；要切實選準工作著力點和突破口，完善配套政策措施，努力發展大眾化餐飲、培育品牌企業、發展節約型餐飲以及加強人才培養和產業化基地建設等方面取得實質進展，更好地滿足不同層次、日益多樣的餐飲需求。

（二）樹立全員成本管理意識

最有效的成本控制就是使每一位員工在使用企業資源時，就像從自己兜里掏錢一樣。各部門、小組需要對企業的運營狀況進行深入了解，積極召開工作大會，要求每位員工立足于本崗位，對于如何做好成本管理控制提出自己的看法，嚴格遵循執行操作規定，抓住每一個可以降低成本的關鍵點。

（三）完善各種成本管理制度

餐飲競爭分析報告范文2

調動數據語言，展示“分析”含量

例1：

有研究表明，跨國公司、企業總部的進駐，是世界城市的重要標志之一，特別是“世界500強”企業總部的進駐數量。城市發展新區在北京打造世界城市過程中，擦亮環境名片，營建“總部新居”，應該是首當其選的作為。請您參看如下數據：

上面兩組數據顯示：“世界500強”企業總部和跨國公司總部，目前還沒有進駐到城市發展新區。未來數年，總部、“大戶”擁有數量，將是觀測城市發展新區作為的重要參照，總部、“大戶”數量越多，證明該區域的發展環境越優，產業層級越高、經濟質量越好。我們依據第二次全國經濟普查法人單位記錄和2009年GDP總量數據，試作如下觀察（數據表格略）。

上表傳遞出來的信息是：大型企業、總部數量多，經濟總量必然就多。當然，總部、“大戶”的數量僅是一個直觀的參照值，同為“大型企業”，但規模程度不同，對經濟總量的貢獻必然不同。第二次全國經濟普查時，昌平盡管擁有“總部”屬性標識的企業92家，但達到“大戶”規模的卻不多：大型企業僅一家占1%；中型企業16家，占17%。

欲營建“總部新居”，就要擦亮環境名片，也就是“美化”投資環境，建議采取如下措施：

優化基礎設施（略）。

提高服務質量（略）。

發展“配套”行業（略）。

例2：

要充分利用本地悠久的歷史文化遺產，豐富的自然生態資源，通過宣傳旅游資源和發展優勢，結合區政府開展的一系列活動，如溫泉節、蘋果節等，促進招商引資及現代服務業的發展，從而帶動消費品市場快速、穩定、健康發展。

本地區長期以來呈現低價位、低成本的競爭模式。隨著全區經濟的不斷發展，人口的不斷增長，住宿餐飲業的競爭愈發激烈。這需要企業必須加快住宿餐飲經營模式和管理水平的提升，要圍繞企業品牌做大做強，發展連鎖經營；要充分發展特色餐飲，做精做優，培育特色企業文化。要不斷創新，針對不同的消費群體，挖掘不同的消費熱點，實現差異化經營。

技法提示：引證量化統計圖像，數據支撐建議觀點。從“技法”的角度把握，在組織“建議”文字的時候，既要思路清晰、觀點明確、措施具體、指向精準，還要有理有據、根牢基實。欲做到這一點，就要如前邊所敘，把“說理寓于建議當中”，而量化的分析語言和直觀的數據圖像，則是最好的“建議”依據。

例1的分析主題是“北京打造世界城市，昌平應該有何作為”。建議指向是：擦亮環境名片，營建“總部新居”。在這部分建議文字中，作者引證了“世界500強”企業總部和跨國公司總部在北京區縣的落戶數據、城市發展新區范圍的第二次全國經濟普查法人單位記錄和2009年GDP總量數據，作為“大型企業、總部數量多，經濟總量必然就多”的說理依據，和擦亮環境名片，營建“總部新居”的建議支撐。使“建議”有理可信、有據可依。

例2的建議指向為擴大商業銷售成果，第一部分提出要挖掘本地資源、依托相關活動。第二部分提出要改變低價位、低成本的競爭模式，挖掘消費熱點。說理思路較明確，但沒有數據分析來支撐建議觀點，就顯得立論根基不實了。如：本地資源和相關活動可提供多少“賣點”？若開發得當可收獲多少銷售成果？有什么數據證明本地“長期以來呈現低價位、低成本的競爭模式”？“不同的消費群體”分組數據是多少？“不同的消費熱點”如何用數據描述？

設問細節內容，浸透思考含量

例3：

商務花園城市，目標非常清晰；七項支撐工程，措施非常明確。只要全區上下抓住重點把握節奏，打造商務花園城市的工程一定會有序推進。如何加快打造速度？本文試提如下淺見：

1.提高規劃精度，統籌“花園”布局

商務花園群落，是形成商務花園城市的剛性標志。若加快打造速度，就需提高規劃精度，統籌花園布局。在昌平轄區范圍，可以形成花園群落的面積有多少？在哪個地域確定什么形態的花園群落？具體的地域標識（范圍）、發展領域、空間布局、建筑風格、綠化方案、土地利用、招商進度、建設節奏等均應有一個圖像清晰、落點準確、節奏鮮明、操作性強的規劃方案。任何一個責任部門和操作主體，均可在各個花園群落的規劃方案上，找到自己的工作位置，看到自己的“工程項目”，從而提高實施質量，加快實施進度。

2.細化相關措施，明確實施步驟

打造商務花園城市，是一個系統工作，是一項長期任務，越是這樣一個目標特征，越需要細化相關措施，明確實施步驟。以“七項支撐工程”為例，每一項工程的具體工作內容是什么？任務標準是什么？任務時段有多長？責任頭緒有多少？哪個部門來承擔？具體措施是什么？不同時段的進度標準是什么？唯如此，才能使目標實施頭緒明確，責任線條清晰、實施節奏鮮明。試舉兩例（略）。

3.加大研究力度，講求工作實效

商務花園城市，是一個全新的目標，是一個發展的體系，若加快打造速度，就必須概念清晰、形態具體，量值準確，“抓手”到位。從這個意義上說，圍繞商務花園城市的核心要素和相關領域，還須加大研究力度，力避重概念表述，輕操作環節的現象，使任何一個目標環節都有實實在在的落腳點。試舉一例：

構筑首都人才新高地

人才的范圍如何界定？人才的標準如何量化？高端人才的特征和標識怎樣明確？人才的底數如何采集？人才的分布如何摸清？高端人才達到什么數量可稱之為形成了“高地”？只有上述信息準確清晰地掌握了，才有可能實施引進、培養人才的相關措施。

除上例之外，“打造‘金十字’高科技產業走廊”、“構建產學研一體化區域創新體系”、“營造高尚城市文化”等均須加大研究力度，力求把研究成果轉化為打造商務花園城市的決策成果和建設成果。

技法提示：深剖細問相關細節，“建議”顯示思考含量。“建議”貴在具體、貴在操作、貴在針對。在籌劃“對策建議”思路、組織“對策建議”語言的時候，一定要體現深思細慮的思考含量，思考得越深越細，“建議”越具操作效果和參考價值。有的時候，針對建議細節設計問句，是體現思考含量的最好載體。請您注意，設問不是拼湊文字，更不是故弄玄虛，而是“建議”的另外一種形式，設問雖不是答案，但卻是“建議”的具體落點。

餐飲競爭分析報告范文3

這其中，時下熱門的大數據技術擔當了重要角色。事實上大部分從事此類分析服務的公司正是利用了這一新興技術搶占了市場先機，這其中有谷歌、Yahoo、Twitter、Facebook等互聯網巨頭，更有數不勝數的初創或者新興公司，Vpon威朋就是其中一員。

掘金移動廣告市場

中國已經是全球最大的智能手機市場，根據CNNCI日前的《中國網民搜索行為研究報告》顯示，手機網民數量大幅上升，達到3.88億，手機首次超越臺式電腦成為第一大上網終端。智能手機的普及帶動了移動廣告市場的快速崛起，移動應用（App）更是備受廣告主青睞，越來越多的商家也把移動應用作為一種重要的推廣渠道。

Vpon威朋的主要業務就和移動應用相關。成立于2008年的Vpon威朋是一個移動品牌廣告平臺，獨立受眾超過1億，廣告業務覆蓋北京、上海、廣州、香港、臺北等750多個城市，頗受風險投資青睞，已獲千萬美元風投。

“本質上，Vpon威朋是廣告主與廣告的載體之間的中介，我們接受廣告主的委托將它們提供的廣告在廣告主制定的移動應用上。” Vpon威朋產品經理馬寶昌介紹說，“Vpon威朋是一個中介，但絕對是一個高技術含量的中介。”

馬寶昌所說的這個技術含量就是Vpon威朋在智能移動設備方面的獨家研發技術與運營能力、海量數據處理分析能力。依托這種能力，它們研發出一系列對廣告效果進行分析的產品，本月初剛剛的一套支持海量數據挖掘、分析及處理的3S（Sales Supporting System）系統就是其一。3S是一套建立在Hadoop平臺上的大數據挖掘、分析及處理系統。這套系統最大的作用就是能精確地統計和分析用戶點擊移動應用的時間、地點和各種偏好，從而幫助廣告主做出更有效的廣告投放。在馬寶昌看來，這套系統可以與Google、Yahoo、Facebook等公司在領先技術的應用上比肩。

馬寶昌表示，以Vpon威朋為某餐飲企業做的促銷廣告為例，最初是從早上9點到下午5點的全天全網投放，但3S系統分析發現，如果用戶使用WI-FI接入網絡，很有可能他已經選好了消費地點，而如果使用3G，用戶很可能在等人，而這個時候如果距離他75米處有個餐飲店，用戶就非常可能會改變消費決策去這個餐飲店——3G用戶比WI-FI用戶的轉化率和到店率高出28%，即把當初全天全網投放轉為重點時段投放3G用戶。由此可見，這樣的數據對于移動廣告投放和優化有著至關重要的影響。“一般來說，在3S系統的幫助下，廣告效益能提高15%～40%。”馬寶昌說。

根據Vpon威朋提供的數據，截止到目前，Vpon威朋累計的獨立用戶數已經突破1億，公司廣告平臺每月的廣告請求數超過40億次，合作的App數量超過兩萬個，這一數字在2010年時還僅為500個。這些合作的App主要包括第一財經、新華社、環球時報等知名機構。

Hadoop來幫忙

其實，要精確分析用戶點擊移動應用的行為是一件比較困難的事情，其最主要的困難是在成本可接受的范圍內來完成用戶點擊行為的分析。因為用戶點擊移動應用的行為隨機性強、數據量大，是典型的大數據。另外，進行分析涉及的相關信息也比較多（包括電信運營商、操作系統、手機型號以及訪問的位置、訪問渠道），同時對數據分析的實時性要求也比較高，這些都對整個分析系統構成了很大挑戰。

“大數據最有效的處理平臺就是Hadoop，技術成熟，而且系統擴展性高、成本低。”談到選擇Hadoop平臺的原因時，Vpon威朋負責Hadoop平臺運維的技術工程師許雙表示。

據記者了解，3S系統每隔5分鐘左右就會將日志數據送到Hadoop Cluster中，并匯入到Hive table中，Hive table底層即為Hadoop文件系統，數據量一般都達GB級別，3S系統會在每天的工作時間(現在是凌晨)依照定義執行任務。除了運用Hadoop技術完成海量數據的運營之外，3S系統還能夠在多維度上完成對海量數據的分析挖掘，并依照廣告周期直接顯示報表等。

許雙介紹說，雖然3S系統表現出了很高的性能，但這個3S系統其實就運行在一個由英特爾至強平臺服務器組成的X86計算集群上。這些服務器也都再普通不過，雙路4核CPU、16GB內存，但是在性能、可擴展性及性價比方面的表現完全滿足了Vpon威朋的需要。

餐飲競爭分析報告范文4

今年9月份各地高校在迎來新生的同時，餓了么和美團外賣宣傳單也漫天飛舞起來。兩家為了占得市場，各種力度極大的優惠政策讓叫外賣一度成為高校學生的新寵，“土豪才去食堂吃飯”成了高校學生間互相開玩笑的新語。

一、o2o商業模式綜述

（一）O2O定義

不管是餓了么還是美團外購，都采取了O2O電子商務模式。02O是Online線上網店Offline線下消費的簡稱，主要是在平臺上幫助商家開店，商家將線下的商店信息和商品信息直接推送給互聯網用戶，消費者對這些信息進行篩選最后選擇自己想要的服務。在O2O模式下，消費者可線上交流詢問和反饋，線下自己體驗比較，有選擇性地消費。

（二）O2O的特點

現階段運用最廣的電商模式主要有兩種，一種是B2C模式（business to customer），即一切的商品和信息都直接從企業到消費者；另一種是C2C（customer to customer），即商品和信息直接到從消費者到消費者。我們不難發現B2C和c2c主要是側重于購物一些電器服飾等，庫存的主要是貨物，而O2O瞄準的是服務業，類似于餐飲、電影、租房等，庫存的主要是服務。相比較于B2C/c2c的足不出戶等貨上門，O2O模式下的的消費者則需到現場獲得服務，自然O2O模式下的服務一定是本地化的。

（三）O2O模式優劣勢分析

首先，從消費者角度來看，O2O的模式有很多優勢，第一， O2O模式下，你所點開的網站只提供一種商品或服務，消費者直奔自己想要的服務的平臺，再運用條件篩選和搜索服務，即刻查看符合條件商家的信息，選擇自己想要的服務。這大大減少了一些不必要的時間和精力的耗費。第二，平臺通過與線下實體商家保持一種長期的合作關系保證了“團購”的和長效性和及時性。消費者可以從中獲得更多的實惠。第三，相對于傳統的方式，消費者有了更多的自主選擇權和比較權利，而且，消費者可與商家線上進行時時的咨詢和溝通，這也將幫助消費者更易獲得他們想要的服務。第四，O2O模式下，消費者可以直接從以往的消費者的評價反饋記錄里對商家有一個直接真實的印象，這擠走了廣告里的水分，也很大程度上減輕了由于了信息不對稱帶來的傷害。但O2O仍會和傳統的電商模式一樣，在解決售后服務的及時性和有效性上存在弊端。

從商家角度來看，這種模式下，商家的目標受眾明確無需過多的進行廣撒網式的宣傳，這種高效益的營銷模式自然受到商家青睞。其次，商家可直接跟蹤每筆交易，推廣效益可用銷售數據準確地量化。最后，他們可通過線上的交流和消費者評價反饋，了解顧客需求，幫助改善服務。當然將所有同類服務和產品放在一個平臺上，競爭的激烈程度可想而知，再者，因為消費者的選擇余地多了，他們的忠誠度自然會下降，這對期待有回頭客的商家來說也是個問題。

最后，我們從O2O平臺來看，消費者一旦有了強大的依賴性，強大的客流量會吸引更多的消費者和商家加入其中，這就將帶來更多的現金流，隨之強大的廣告空間勢必會帶來更多的盈利空間。但問題是因為平臺門檻低直接導致的商家信息良莠不齊，這勢必會影響平臺的形象和聲譽。所以我們在深知O2O的巨大的優勢的同時也要明白，O2O絕對不是一種一勞永逸，高枕無憂的商業模式。[3]

二、我國O2O商業模式分析

（一）我國O2O發展狀況

其實，O2O模式最早出現是因為團購的興起，接著這種模式就在旅游業被廣泛使用，例如我們熟知的攜程、藝龍。年初嘀嘀打車和快的打車的虧本血拼仿佛還歷歷在目，幾個月后的外賣行業又讓歷史重演，O2O模式下的各個部門和行業因信息門戶服務的細分導致的各種大戰，在2014年吸足了人們的關注度。

我們在《 2014第三季度O2O市場分析報告》中可以發現，在2011年本地生活服務市場用戶人數僅有0.82億，而到2014年，用戶人數增長到了2.8億，同比增長了241.5%。同時結合中國網民總數的增長情況，2011年時使用本地生活服務市場的網民占當年網民總數的16.0%，而在2014年，比例已達43.3%。顯而易見，O2O正慢慢地被廣大網民所接受并使用[1]。

（二）我國O2O未來前景

放眼縱觀國際，成立于2008年的Groupon作為早期的O2O試水者，美國 Groupon 席卷了美國、歐洲市場，尤其是Groupon的公開上市讓大家深信O2O的無限活力。2011年Groupon更是與騰訊攜手投資，以“高朋團購”的形象走進中國市場，雖然近幾年高層頻換，財務狀況遭質疑，假冒商品遭批，但是沒有人出來否認過O2O的巨大潛力和價值。

在我國現階段，O2O在市場細分后發展越發的迅猛，短期內O2O依舊會以一股不可抗拒的力量席卷各個領域。在2014年國內的O2O市場中，餐飲行業市場份額高達43%，休閑娛樂類市場酒店服務市場等行業也是表現不俗。而且我們發現服裝百貨甚至是醫療健康等等都紛紛參與到其中[1]，所以市場和服務細分后的O2O市場將會百花齊放。

報告中我們還可以知道，在O2O的現有的使用者中，移動端的用戶占到了七成而PC端的用只是接近三成[1]。近些年通信行業迅猛發展，4G 網絡大幅推廣，wifi大范圍覆蓋，O2O的發展前景自然不容小覷。再加上不少O2O商家和平臺給消費者提供手機支付、微信支付、掃碼支付等方式來滿足移動用戶端的消費習慣，這在讓消費者享受優質且低價的同時，還保持了自己的消費習慣。

三、結語

O2O作為新興且具有活力的電子商務模式，各個領域的成功運用以及相關產業的迅猛發展，讓我們相信，不管是打車APP 之爭還是外賣之爭，這些腥風血雨也只是個開始。O2O必將在更多的領域施展它更多的活力，也一定會給整個互聯網企業帶來新的變革。

參考文獻：

[1]速途研究院《2014第三季度O2O市場分析報告》2014年11月26日http：///content/533217.shtml

[2]陳永東 《深度理解O2O商業模式及策略》 廣告大觀（綜合版） 2014

[3]盧益清； 李忱；《O2O商業模式及發展前景研究》 企業經濟 2013.11

餐飲競爭分析報告范文5

關鍵詞：經濟運行；餐飲業；問題與趨勢

中圖分類號：F719.3

全國餐飲業遭遇了食品原輔料價格走高、資金成本上升、人工費用普遍上漲的外部市場環境，以及大型餐飲連鎖集團上市受阻、銀行卡刷卡費率較高問題懸而未決、水電價格和稅率過高等政策問題，使得餐飲業發展受到很大的困擾。盡管如此，“十二五”開局之年全國餐飲市場依舊延續了“十一五”期間的繁榮景象，保持了高速增長的態勢，行業總體規模繼續擴大，在國民經濟中的地位和作用進一步提升和加強。

一、我國餐飲業的現狀分析

目前，我國餐飲業的現狀主要體現在以下幾個方面。

（一）產業規模繼續擴大，消費帶動作用依然明顯

餐飲收入持續高速增長。截止到2011年底，全國餐飲收入①突破“2萬億元”大關，達到20543.3億元，較上一年增長16.9%（剔除通貨膨脹因素，實際增長10.9%），實現了自2004年以來連續8年超過16%的高速增長，但相對于2010年18%的增長速度略微有所放緩，同時也不及同期社會消費品零售總額同比17.1%的增長，連續兩年低于社會消費品零售總額的增長（見圖1～2），但差距下降為0.2個百分點。同時，實際增長速度也較2010年的14.3%下降約3.5個百分點，受到的通脹壓力依舊較大。

（二）餐飲收入持續增長，但增長速度有所放緩

從月度餐飲收入來看，2011年餐飲市場總體呈現穩定增長的態勢。其中，12月份的餐飲收入最高，達到1996.6億元；4月份的餐飲收入最低，僅為1496.7億元（見圖3）。在變化趨勢上，月度餐飲收入依舊表現出“WV”形的曲線增長。具體來看，1月份餐飲收入處于上半年的最高位，隨后三個月持續下降至全年最低點，5月份出現反彈，在經過兩個月的上升期后，又在7月份短暫回落，8月、9月和10月份受到暑期、中秋節、黃金周等因素的刺激，餐飲收入持續快速回升，后經11月份的小幅回落后，在12月份迅速攀升至全年最高點。

從月度餐飲收入增長速度來看，總體上呈現出緩慢上升的趨勢（見圖4）。2011年，全國居民消費價格總水平維持在4%以上的高位運行，并在3月、6月分別突破5%和6%，在7月達到6.5%的全年最高點，創造了37個月以來歷史新高，通貨膨脹壓力很大。與此同時，月度餐飲收入實際增長速度也較上一年有不同程度的降低，全年在低于14%以下的水平運行，其中2月和8月的實際增長速度甚至不到10%。具體來看，2月是全年同比增長速度最低的月份，實際增長率跌破兩位數，降至7.3%，名義增長率也僅有12.6%；12月是全年同比增長速度最高的月份，名義增長率達到18.6%，實際增長率也有13.9%。3月起，餐飲收入增長速度呈現出上升勢頭，但在物價和宏觀政策的影響之下，實際增長速度變化比較平穩，只是在11月、12月物價總水平明顯降低時有了顯著提高。在消費形態上，除2月、5月、11月、12月四個月份外，餐飲收入增長速度均落后于商品零售額和社會消費品零售總額的增長速度（見圖5），反映出餐飲收入的增長相對于其他消費業態較為落后。

從季度情況來看，餐飲收入持續快速增長，但增長速度卻表現出減緩趨勢（見圖6）。2011年，第一季度餐飲收入達4747.3億元，同比增長16.4%，占到全年餐飲收入的23.1%；第二季度餐飲收入達4796.8億元，同比增長16.9%，占到全年餐飲收入的23.4%；第三季度餐飲收入達5157.8億元，同比增長15.9%，占到全年餐飲收入的25.2%；第四季度餐飲收入達5806.2億元，同比增長16%，占到全年餐飲收入的28.3%。

（三）東部地區規模領先，西部省市高速增長

從全國各省市餐飲業發展情況來看，東部地區的省份餐飲業規模依然全國領先，不僅占據著全國餐飲收入前十名中的六個席位，而且還包攬了前四名。從增長速度來看，2011年全國限額以上餐飲企業營業額增幅最快的10個省市大多集中在中西部地區（西部有5個省市、中部有3個省市），增幅排在前三的是安徽、甘肅和重慶（見圖7）。這10個省市除外增幅都超過30%，遠高于全國24.8%的平均水平。北京、上海、天津等一線城市限額以上餐飲企業營業額的增幅均低于全國平均增幅，廣東也僅僅略高于全國平均增幅。

（四）餐飲消費供需旺盛，二三線城市增長強勁

根據大眾點評網的全國22個重點城市2011年度城市生活消費報告，2011年全國餐飲類的人均消費價格為64元/次；上海和北京成為全國人均餐飲消費最高的前兩名城市。數據顯示，北京地區一個月內有外出就餐的人群占比99.7%，與2010年同比外出消費者群體規模顯著擴大。同時，2011年北京地區消費者外出就餐頻次上升，每周外出就餐2～3次的人群數量提升了近10%。

從各地統計局和商務委公布的數據來看，2011年全國二三線城市餐飲消費市場更加旺盛，如山西晉中人均在外飲食支出達到564.9元，同比增長45.6%；哈爾濱人均在外飲食支出1084.4元，同比增長25.9%，增幅位列各類消費服務之首。從2011年大型連鎖餐飲企業連鎖投資布局來看，伴隨著二三線城市餐飲發展的政策環境和市場環境日益優化，再加之內部發展的驅動，越來越多的品牌連鎖企業看好二三線餐飲市場。百勝從2009年金融危機以來，就開始在中西部二三線城市進行門店拓展，目前肯德基開拓的城市中有一半屬于中部或內陸城市。呷哺呷哺榮登2011年第十屆中國成長百強榜亞軍，其成長速度達到了驚人的745.32%，到2011年底呷哺呷哺擁有的直營門店超過240家，這種成長速度在很大程度上得益于其在尚未進駐的非城市中心區、市場還存在空白的二三線城市區域加緊布局的擴張線路。

（五）投資總額快速上漲，上市收購并購成為行業熱點

自“十一五”以來，我國餐飲行業投資保持快速增長態勢，所占比重不斷攀升（見圖8）。2006年至2011年期間，我國住宿餐飲業城鎮固定資產投資額增長4.2倍，實現了年均超過30%的高速增長。截至2011年底，全國住宿餐飲業完成固定資產投資3915.7億元，比去年同期增長34.3%，增速比上年增加6.7個百分點，高出全國各行業固定資產投資增速10.5個百分點，投資額占全國城鎮投資完成總額的1.3%，比上年上升0.1個百分點。

在餐飲企業上市方面，2011年4月唐宮（中國）在香港交易所主板上市，成為中國第四家在香港上市的餐飲企業。至此，中國餐飲上市公司增加到8家，涉及正餐、快餐、火鍋、團餐、送餐等餐飲類型。其中，福記食品已經停牌，小肥羊已經被百勝私有化。在利用風險投資方面，2011年共達成4筆投資協議，分別投向唐宮、好倫哥、金錢豹和新品印象餐飲管理有限公司，其中安伯深投向金錢豹的資金達到2.5億美元。

（六）規模企業持續增加，但盈利能力有待提高

大中型餐飲企業產業規模快速增長，但平均營業額增長率較低。國家統計局關于大中型餐飲企業的統計數據顯示，近幾年我國的大中型餐飲企業的數量和營業額都出現了快速增長（見圖9），但平均每個大中型餐飲企業的營業額增長率都小于我國餐飲收入的增長速度。另據國家統計局的數據，我國餐飲連鎖企業的營業額正在快速增長，不過營業額的增長主要來源于門店數量的增加，而平均單店營業額甚至出現下降趨勢（見圖10）。

限額以上餐飲業企業穩步發展，但獲利能力有待提升。截止到2011年底，全國22496個限額以上餐飲企業共擁有從業人員227.8萬人，比上年增加了7.5萬人；實現營業收入3809億元，比上年增加19.21%；主營業務收入達到3735.7億元，同比增長17.55%，比上年下降1.6個百分點；主營業務利潤達1623.5億元，同比增長13.82%，比2010年下降9.2個百分點，獲利能力有待提升。2009-2011年期間，我國限額以上餐飲業企業實現了穩步快速發展，法人企業數、年末從業人員數都實現了年均4%以上的增長，營業額、主營業務收入、主營業務利潤都實現了年均近20%的增長。

二、餐飲業存在的問題

目前，我國餐飲業存在的問題，大致包括以下幾點。

（一）成本壓力進一步增大

2011年，受到通貨膨脹的影響，餐飲企業原料成本、人力成本、租金成本等持續上漲，由于成本轉嫁能力十分有限，許多企業不得不作出調高產品價格的決定，包括肯德基、麥當勞、真功夫、吉野家、大娘水餃、味千拉面、永和大王等知名企業都在年內上調了產品價格。然而，由于市場競爭的激烈和消費者對餐飲價格的敏感，提價并不能完全抵消由于成本上漲所帶來的壓力，餐飲行業利潤持續下降的趨勢依然難以扭轉（見表1）。

2011年百強餐飲企業的營業成本同比去年上漲了22.02%，特別是原材料成本同比漲幅更是超過了30%，營業成本占營業收入的比重更是高達48.17%。在營業費用中，員工的工資成本漲幅最高，達到了46.70%。各業態盈利能力的短板凸顯，總體盈利水平偏低。2011年百強餐飲企業的凈利潤率平均為8.04%，遠低于2010年9.42%的水平，餐飲行業的盈利水平下降明顯。

而從2011年典型餐飲企業的調查情況來看，也呈現出營業成本、人員工資和租金都快速增長的態勢，給企業經營帶來巨大壓力。

（二）食品安全問題困擾

食品安全是近幾年社會各界高度關注的問題，對餐飲業發展的影響呈不斷增大趨勢。2011年，食品添加劑問題，火鍋老油、底料問題，地溝油問題等食品安全事件不斷曝光，凸顯了我國食品安全監管的不足，同時也進一步打擊了消費者對餐飲業的消費信心，包括對一些比較優秀的餐飲企業。面對食品安全問題，很多餐飲企業常將主要責任推到供應商的原材料質量上，而事實上餐飲企業自身也難咎其責。造成食品安全問題的原因不只是供應商缺乏嚴格的管理和評估，還有餐廳加工環境衛生標準低下、流程不完善和從業人員素質參差不齊等。當然，國家對于食品安全監管也還沒有形成完善的法律、法規環境。

食品安全是一項復雜的系統工程，僅僅依靠餐飲企業一個終端環節難以根本解決，需要從法制、監管、科技、道德、產業等方面對食品鏈進行再造。

（三）人才問題制約餐飲業的發展

由于工資水平、職業社會評價度、工作環境和工作強度等都處于相對劣勢的位置，高流失率一直是餐飲行業的特點之一；再加之2011年隨著物價上漲而催生的生活成本迅速增加問題，使得餐飲業流失率處于高位。同時，隨著外資的大量涌入，外企以各種手段、優惠條件、雄厚的資金實力、寬松的工作環境吸引餐飲業技術、管理、服務、文化等方面的人才，進一步加劇本土企業的人才流失。

目前我國餐飲業低素質就業人口較多，從業人員文化水平大都是初、高中程度，擁有大專以上學歷的專業技術人員和管理人員較少。同時，餐飲業職業經理人隊伍和專業培訓工作滯后，高素質人才比較缺乏，尤其是精通餐飲業務、懂得現代酒店的管理與經營的人員缺乏。從業人員的素質偏低，在很大程度上制約了規模擴張與經營水平的提升。特別是在數量眾多的中小型餐飲企業，其從業人員大多是低文化層次的群體，企業以追逐“利潤最大化”為主要目標，短期經營較多，這在很大程度上制約了企業的進一步發展。

（四）市場集中度仍然較低

與巨大的市場規模相比較，我國餐飲業的市場集中度較低。2011年全國餐飲收入突破2萬億元，達20543.3億元，而根據《2011年度中國餐飲百強分析報告》，2011年餐飲百強企業的銷售總額為1586.52億人民幣，占全社會餐飲收入的比重僅為7.69%（見圖11）。即使是限額以上餐飲企業，這一比重也不到20%，只有18.5%。而在美國、英國、德國等發達國家，前十強餐飲企業的年銷售額就能占到全行業總額的1/4左右。中國餐飲企業多為中小企業，其內部管理和經營效率相對較低，隨著人工、租金、食材價格的不斷上漲，以低成本維持高盈利的時代一去不復返，同時政府對于食品安全監管力度的加強等則更進一步削弱了餐飲企業的盈利能力，數量眾多的中小餐飲企業面臨著生存挑戰。

（五）標準化、產業化程度較低

餐飲業的標準化程度低且難度較大。一是餐飲業產品標準化本身難度很大，特別是中餐很難實現標準化；二是目前我國低溫物流發展水平有限，為了配送產品，餐飲企業需要支付較高的物流成本，這在很大程度上影響了標準化的實現；三是餐飲連鎖企業加盟店的個體目標常與企業整體目標發生沖突，致使標準化管理難以實施；四是缺少先進的技術和設備來支持標準化的實現。較低的標準化運作水平，嚴重影響了我國餐飲業的發展，特別是制約了餐飲連鎖企業的快速發展。

餐飲業產業結構尚不合理，高檔餐館數量眾多而符合大眾消費的中低檔餐館卻處于低水平發展階段，人力、物質和技術資源沒有得到充分合理的利用；上下游產業不發達，上游農業、牧業、農副產業食品初加工分散且整體技術低下，對各種原輔料食品監管也不到位；產業技術不規范，生產技術以師傅帶徒弟的經驗為主，缺乏技術的標準化和規范化；企業生產、經營分散、封閉，沒有形成產業化規模。

近幾年，我國政府十分重視擴大內需的重要性。中央和各地、各部門支持住宿和餐飲業發展的力度將進一步加大，國民經濟持續平穩較快發展的總體格局不會改變，居民收入穩定增加、居民需求較快增長的基本趨勢不會動搖，總體政策環境向好。另外，我國鐵路、公路、民航、水運等基礎設施建設不斷完善，居民流動便利性增強，將拉動住宿與餐飲行業消費持續增長。隨著我國城市化發展進程加快和社會保障體系不斷完善，中等收入人群規模擴大，大眾化消費成為主流，給行業規模的進一步擴展提供了廣闊的市場空間。

三、我國餐飲業未來發展趨勢

未來我國餐飲業發展趨勢，主要體現在以下幾個方面。

（一）市場競爭愈加激烈化

隨著我國國民經濟的快速發展，居民的收入水平不斷提高，餐飲消費需求日益旺盛，營業額連續多年保持了16%以上的增長速度，這將會不斷加強餐飲市場的競爭。受到市場利潤緊縮，以及食材、房租、人力等成本的上漲，餐飲企業的經營壓力持續增大，競爭也將更加激烈。同時，國際品牌和國外資本既快又多地進入中國餐飲市場，必將進一步加劇市場競爭。未來，餐飲企業將重點圍繞產品與企業品牌、文化品位展開競爭，品牌將成為餐飲企業的核心競爭力。此外，隨著居民生活水平的改善，消費者對餐飲企業的要求更趨于多元化，對菜品的口味及餐廳的服務體驗提出了更高、更新的要求，尤其是服務品質更將成為衡量餐飲企業優劣的硬性標準，這將促使餐飲業加快多元化發展。

（二）大眾化餐飲成為市場主流

大眾化餐飲是我國餐飲需求最大的市場，隨著居民消費水平的不斷提高，餐飲消費大眾化趨向將愈加明顯。由于大眾化餐飲在擴大內需、刺激消費、改善民生、增加就業等方面的重要作用，受到各級政府部門的重視，未來政府將會給予大眾化餐飲更多的優惠政策，加快發展大眾化餐飲。從主體消費結構來看，我國消費者主體結構正向家庭結構轉變，尤其是三口之家正逐漸成為餐飲消費主體。目前，中國餐飲業的消費主體以二至四人為主，相比以往有減少的趨勢，尤其是具有較高消費能力的都市白領，更是代表中國餐飲消費的未來發展方向。因此，大眾化、個人付費的餐飲消費已逐漸成為我國餐飲市場的主流，傳統中餐的大酒席形式將逐漸被小餐桌的分餐制所取代。

（三）產業持續轉型升級

餐飲業的轉型升級主要是從粗放式、經驗式向集約化、精細化、產業化方向轉變，從偏重于追求數量轉向偏重于提高發展質量和效益。一些大型企業已開始利用標準化設備，建立中心廚房，通過制定產品標準來實現規模化生產，將傳統手工企業發展壯大成為大企業，并樹立起品牌，實現產業升級。許多規模企業正逐漸建立特色鮮明的原輔料基地，打造具有競爭力的產業鏈，提高資源整合能力。利用信息技術加強流程改造，提高人員工作效率和信息統計分析，以緩解人員短缺，增強企業盈利能力。積極采用新的節能設備，加強節能減排技術改造，制定節能節約管理制度，大力推進節能減排，切實降低企業成本，實現產業健康可持續發展。

（四）連鎖化、集團化是發展主流

當前我國餐飲企業受到成本不斷上漲的壓力，實施連鎖化、集團化的趨勢已經顯現。實踐表明，通過實施連鎖化、集團化發展，能夠獲得規模效應和有效降低成本，同時由于有品牌、規模，消費者在選擇就餐時對于大品牌或連鎖企業更加信賴、認可，更傾向于到這些店面消費。因此，通過連鎖化、集團化擴大企業規模，樹立企業品牌特色形象，進而吸納更多的消費者，將成為餐飲業發展的重要法則。

（五）生態、綠色、環保、安全受重視

隨著消費者經濟收入提高，對健康也越來越重視，更多消費者外出就餐時不僅要吃飽吃好，還要吃的安全、營養、健康。餐桌上富含高纖維的蔬菜水果，沒有污染且營養豐富的野菜增多，原來高脂肪、高蛋白的菜則退居其次。對于餐飲企業來說，產品的健康、企業經營安全、產品食品安全等是其長久生存的根本，生態、綠色、環保、安全等名詞將成為企業日常經營管理中的重中之重。

注釋：

① 2010年1月起，國家統計局將住宿和餐飲業零售額調整為餐飲收入。

參考文獻：

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[5]馮俊. 我國餐飲研究現狀分析[J]. 北京工商大學學報（社會科學版），2012（4）.

餐飲競爭分析報告范文6

關鍵詞：餐飲業成本控制措施

餐飲和客房是酒店營業的兩大支柱。經銷餐飲遠比經銷客房潛力大，效益好，因為餐飲不但面向酒店的住客，而且還面向當地的企業、機關、居民等。一家餐飲經銷比較好的酒店，其餐飲收入往往趕上甚至超過客房營業收入。科學地組織餐飲成本控制可以提高餐廳的經營與管理水平，減少物質和勞動消耗，使餐廳獲得較大的經濟效益。餐飲成本控制關系到餐飲產品的質量和價格，關系到餐廳營業收入和利潤，同時也關系到顧客的利益及滿足顧客對餐飲質量和價格的需求，從而促進餐飲產品的銷售。因此餐飲成本控制在酒店經營和管理中有著舉足輕重的作用。

餐飲成本控制是指在餐飲生產經營中，管理人員按照餐廳規定的成本標準，對餐飲產品的各成本因素進行嚴格的監督和調節，及時揭示偏差并采取措施加以糾正，以將餐飲實際成本控制在計劃范圍之內，保證實現酒店的成本目標。餐飲業的成本結構，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐企在一定時期內耗用的原材料、調料和配料總成本，也是餐飲業務中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產品的主料，如面粉、大米、雞、鴨、魚、肉、海產品等；配料是指加工制作各種餐飲產品必要的輔助材料，以各種蔬菜為主；調料是指加工制作各種餐飲產品過程中附加的各種調味品，如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本，是指在產品加工制作過程中耗費的人工費、固定資產折舊費、管理費用等不計入產品成本的期間費用。由此可知，餐飲成本控制的范圍，包括了直接成本和間接成本的控制，從財務分析上看，餐企的日常經營消耗主要集中在菜品的原材料、調料和配料上，在餐飲經營中，保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經營費用，盡量提高食品原材料成本的比例，使餐飲產品的價格和質量更符合市場要求，更具競爭力，是保證餐廳經營效果、增強競爭能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點看法。

一、制定嚴格規范的采購制度以控制采購成本

原材料購入關系到飲食制品的成本大小以及質量的好壞，必須對其加強管理。既要保證生產服務的正常需要，又要保證不造成積壓，尤其是容易腐爛和不宜長期儲存的原材料，更應根據生產的需要和原材料本身的特點，有計劃地組織采購，以防止損失和浪費。所以餐飲企業應制定以下采購制度。

（一）建立原材料采購計劃和審批流程

1.廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據本部門的需求、物資儲備情況確定物資采購量，并填制“請購單”報送采購部門。

2.倉庫部門在各種物品庫存量到達最低界線時填寫“請購單”。庫存量最低界線，也稱采購線，是酒店為保證供應，減少資金積壓而確定的訂貨點的庫存量，它主要根據各種物品的每日消耗數量、保存期限、進貨難易程度以及從訂貨到進貨入庫的間隔天數等因素一一確定。采購計劃由采購部門制訂，報送財務部經理并呈報總經理批準后，以書面方式通知供貨商。

（二）建立嚴格的采購詢價報價體系

財務部設立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據市場行情每半個月公開報價一次，并召開定價例會，定價人員由使用部門負責人、采購員、財務部經理、物價員、庫管人員組成，對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇；對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經批準的采購單才能報賬。

（三）建立嚴格的采購驗貨制度

1.設置專門的驗收區域，包括驗收辦公室、檢驗測試裝置和臨時貯藏場地。另外，酒店應設置一種在驗收時使用的印戳或標記以防重復點算。

2.驗收人員一般從倉庫、廚房及成本核算人員中選用，選用的人員必須具有酒店物品的基本知識，鑒別購進物品與訂貨單上的質量要求是否一致的能力和兢兢業業、踏踏實實的工作態度；必須熟悉酒店所規定的驗收制度和驗收標準，有權拒收質量低劣、規格不符的貨品，有權拒收任何未經批準的物品采購。

3.驗收程序，貨品到后，驗收人員根據訂貨單的內容做好兩項工作：盤點數量和檢查質量。盤點數量時應注意，如果是密封的容器，應逐個檢查是否有啟封的痕跡，并逐個過稱，以防短缺；如果是袋裝貨品，應通過點數或稱重，檢查袋上印刷的重量是否與實際一致。全部貨品的測試、檢驗、過磅、清點等工作應盡量在送貨人在場時做完，以便一旦發現數量或質量的差錯，有第三者在場認可。庫存管理員對物資采購實際執行過程中的數量、質量、標準與計劃以及報價，通過嚴格的驗收制度進行把關。對于不需要的超量進貨、質量低劣、規格不符及未經批準采購的物品有權拒收，對于價格和數量與采購單上不一致的及時進行糾正；驗貨結束后庫管員要填制驗收單據，驗收單通常有兩種形勢：一種是驗收人員根據點收的貨品自制一份驗收清單；另一種是驗收人員直接在送貨人或供貨商帶來的一式三聯的送貨單據上蓋章收訖。無論采取哪種形式的驗收單據，都應做到收貨單據清楚、明確、整潔，便于審核，防止字跡了草，模糊不清，亂涂亂改。驗收工作完成后，將收貨單和發票訂在一起，送交財務部負責核準付款的人員。

（四）建立嚴格的出入庫及領用制度

制定嚴格的庫存管理出入庫手續，以及各部門原輔料的領用制度，餐企經營所需購入的物資均須辦理驗收入庫手續，所有的出庫須先填制領料單，由部門負責人簽字后生效，嚴禁無單領料或白條領料，嚴禁涂改領料單，由于領用不當或安排使用不當造成霉變、過期等浪費現象，一律追究相關人員責任。

（五）建立嚴格的報損報丟和存貨清查制度

對于餐企經常遇到的原材料、煙酒的變質、損壞、丟失應該制定嚴格的報損報丟制度，并制定合理的報損率，報損由部門主管上報財務、庫管，按品名、規格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部經理鑒定分析后，簽字報損；報損單匯總每天報總經理，對于超過規定報損率的要說明原因。每月末，財務部要對存貨進行清查，這樣一方面可以查清賬實不符的原因，及時發現存貨管理中存在的問題，并采取相應措施，建立和完善必要的手續和審核制度，保證存貨的安全和完整；另一方面，可以了解庫存的各種存貨數量，檢查分析企業各種存貨有無超儲積壓現象，檢查存貨有無因儲存時間太長而發生損壞變質現象，有利于及時處理上述現象，加快資金周轉速度，提高流動資金周轉率。

二、利用先進的酒店管理系統，實現標準化的餐飲成本核算體系

（一）制定切實可行的成本核算和成本控制制度

餐飲產品多為現做現賣，并且品種多，用料復雜，故很難對每一品種實際耗用原材料進行準確核算，客觀上需要對各種飯菜制訂一個合理的投料標準，即配料定額成本。配料定額成本是指單位飲食制品耗用原材料實物數量定額的貨幣價值，是由投料數量定額與投料單價組成，投料數量定額一般是按每道菜試制結果，考慮不同地區飲食習慣、風味特點并結合廚師經驗，經過分析研究確定，財務部門要根據投料數量定額與投料單價制作出標準成本卡，以此作為衡量飲食產品用料，檢查其質量，核算、監督并控制其成本水平的依據，并要經常地、不定期地對廚房部考核定額的執行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實際成本有無差異，有無跑冒漏滴及因保管不善而發生原材料殘損或變質現象。把廚師的獎金與出品業績和成本控制掛鉤，以提高廚師的節約積極性，從而大大提高酒店的經濟效益。

（二）合理制訂本酒店的毛利率

餐飲產品是一種特殊的商品，其價格的制定與毛利率的高低密切相關，毛利率合理與否直接影響酒店及消費者的切身利益。酒店要根據自身的規格檔次以及市場行情合理制訂毛利率，并分檔口制訂毛利率以及上下浮動比例（比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的）。制定毛利率時既要認真研究客人的消費心理，考慮顧客對付出價格需要獲取更多價值的要求，同時也要滿足酒店獲取合理利潤的愿望。

（三）定期進行科學而準確的成本分析

財務部每月末要召開成本分析會，分析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個檔口的成本率，將各檔口的成本與實現的收入進行對比，及時分析滯銷菜品情況，對成本率高的項目進行統計分析，并編制成本日報表和成本分析報告書，還可以通過成熟的酒店管理系統實現成本分解，進銷核對，通過銷售的菜品數量計算出主輔助料的理論成本，并自動核減庫存量，期末與庫存管理系統提供的實際盤點報表進行比較分析，從而發現標準成本卡與實際成本之間的差距。此外，對于投入生產過程的原材料，在當月未全部消耗的情況下，正確計算月末廚房已領未用、或產品未銷售原材料的結存額，這個計算的正確與否，直接影響本期已銷餐飲產品成本計算的正確性，對酒店當期財務成果有著重要影響。

三、其他影響餐飲直接成本的因素分析

除上面介紹的原材料的采購和餐飲成本的計算方法外，影響餐飲直接成本的還有菜單的設計、制作的過程和服務的方法，每一階段都與直接成本息息相關，自然應嚴加督導。

（一）菜單的設計菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介，在餐廳與顧客間起著重要的中介作用，它既是餐飲生產和服務的計劃書，對餐廳的經營效益高低具有極其重要的影響，又是顧客進入餐廳后對餐廳認知的介紹書，直接提供顧客對菜品進行選擇。所以設計菜單時不僅要考慮到菜品銷售情況，更要考慮其贏利能力，如果菜的價格過高，顧客可能接受不了；如果菜的價格過低，又會影響毛利，甚至可能出現虧損。因此，設計菜單時，應適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證總體達到規定的毛利率。

（二）餐飲的制作制作人員一時疏忽，或溫度、時間掌握不當，或份量計算錯誤，或處理方式失當，往往會造成食物的浪費而增加成本。因此要鼓勵使用標準食譜和標準份量來嚴密地控制食物的充分利用。

（三）服務的方法沒有標準器具提供使用，對于剩余的食物沒有適當加以處理，對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄，延遲送食物給客人引起退單，都會造成食物的浪費和損耗，影響成本，所以預先規劃妥善的服務流程，將有助于控制成本。

可見，餐飲成本控制需要所有與成本相關人員的參與，每位員工都要提高成本控制意識，充分認識到成本控制與增加餐飲銷售額同等重要，認識到菜點加工的成本控制不僅關系到餐廳目前的利益，而且決定著酒店長期的穩定發展，與員工的切身利益息息相關。只有這樣，全體員工才能積極主動地按要求的成本控制方法進行工作。此外，餐飲成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上，應當有一套貫穿于所有環節的成本控制流程和制度，以提高經營管理水平，降低餐飲經營成本，力求最大利潤，進而有效地達到經濟效益與社會效益雙豐收的酒店經營目標。

餐飲成本控制，除保持成本不上升外，可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低總有一個限度，成本降低到一定程度后，餐企只有從創新著手來降低成本。從技術創新上降低原料用量或尋找新的、價格低的菜品原料替代原有的、價格較高的原料；從工藝創新上提高原料利用率，降低原料的損耗量，提高成品率或一級品率；從工作流程和管理方式創新上提高勞動生產率、設備利用率以降低單位產品的人工成本與固定成本含量；從營銷方式創新上增加銷量，降低單位產品的營銷成本。只有不斷創新，用有效的激勵方式來鼓勵創新，才是餐企不斷降低成本的根本出路。

參考文獻：