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餐飲企業范文1

據統計,在中國每天有10%的餐飲企業開業,但同時也有10%的餐飲企業關門,那么問題到底出在哪里呢?我個人的觀點,究其根源,選址的失策就是這些企業的一大殺手。那么了解餐飲業選址規律,為餐飲企業選擇一個合適的位置就尤為重要了。

首先,要確定餐飲企業的營業區域。

一、影響餐飲企業區域確定的因素

影響餐飲企業區域確定的因素主要包括以下幾個方面:

1.地區經濟一個地區的經濟直接影響到人們的收入,只有這個地區的消費者富裕了,人們才有可能將閑余的資金用于消費,而餐飲行業則是他們消費不可缺少的部分,這樣才能帶動餐飲市場的繁榮,從而帶動這個地區的經濟發展進入良性循環,帶動這個區域的經濟增長。

2.區域規劃區域規劃對于餐飲企業也是至關重要的。目前,國家大力開發城市周邊地區,經濟開發區也是餐飲行業應該重點把握區域。既然是經濟開發區,自然就會有企業進駐,有企業進駐,就需要員工和合作伙伴,同時一些相關的服務措施也會陸續建立。可能有些大型的餐飲企業不會著眼于一些剛開發的經濟開發區,因為經濟開發區在短時間可能不會有太大的收入,這與他們追求資本再生和最大限度地循環利用背道而馳。但是不妨想想,當經濟開發區有所發展時,相關的餐飲企業爭相進駐,租用的成本也會隨之增加,同行業的競爭也就會激烈了,而提前進駐的企業就相對占有優勢,因為租用的成本大大降低,從而使之在市場競爭中處于不敗之勢。

3.文化環境一個地區的文化環境同樣會給餐飲企業帶來生機。揚州是淮揚菜系發源地之一,給揚州帶來了無限商機。一個企業的文化也同樣可以給企業帶來商機。“全聚德”,“全而無缺、聚而不散、仁德至上”這是當年為全聚德進行的最好詮釋。

4.競爭狀況無論是餐飲企業還是其他行業,只有處于良好的市場競爭環境中才能使企業平穩發展下去。企業不但要反對惡性競爭,還要嚴格要求自己不搞惡性競爭,這樣才能保證市場對于任何一個企業來說是平等的。

5.經濟成本對于一個餐飲企業來說,成本尤為重要,但是對于一些商業中心來說,房價租用成本昂貴,那為什么就不能換位思考一下,把餐廳開在一些離商業中心較近的地方呢?這樣既降低了成本,又不會失去這部分客源,實為一舉兩得。

6.社區服務隨著市場經濟的發展,在家里辦公已是非常平凡的事了,但是針對這類人群的飲食卻沒有人重視,為什么我們就不能將餐廳開到社區呢?當然這類餐廳店面不會太大,但是如果每個社區都開的話,我想這也是一個良好的機會。

二、餐飲企業營業區域的確定

1.人口的構成主要包括固定人口和流動人口。我們要做到盡最大可能把握住固定人口,但也要盡可能的吸引流動人口。

2.餐飲企業營業區域的客流量客流量決定著餐飲企業可能接待的散客數量,從另一面來講,也就是說,只有從餐廳經過的人越多,客人才會越多。

3.消費者與餐飲企業之間的距離餐飲商圈的大小也決定著吸引顧客多少,當然,餐飲商圈越大,吸引的顧客也就越多,反之則越少。

4.交通狀況即餐飲企業營業區域的可進入性和停車場的狀況。現在,停車位的大小已成為人們到餐飲去消費又一大制約因素。

5.與之競爭餐飲企業的選址、數量和規模餐飲企業多的區域對市場的影響大,吸引外來餐飲企業的可能性就越大,對自身的威脅就越大,但是往往這類地區為人們所熟悉,是眾多餐飲企業爭取的區域。

6.平均消費水平一個地區的平均消費水平影響著餐飲企業經營的檔次,消費水平越高,餐飲企業的檔次也越高,反之則越低。

其次,要了解餐飲企業經營的地點特征。

1.快餐廳當今社會,生活節奏越來越快,人們對于快餐廳的需求是越來越多了,但是快餐廳應該分布在哪些地方呢?據統計,快餐廳最理想的位置是靠近商業中心和主要街道,如商貿中心、百貨店、車站碼頭、機場出入口等。

2.正餐廳對于企業和機關人員來說,解決他們的飲食也是一大問題,而正餐廳主要的消費對象也正是這類人群,所以正餐廳通常設在機關或公司集中的地方,步行或乘車十幾分鐘即可到達,方便而又快捷,具有良好的市場前景。

3.特色餐館和豪華餐館這類餐廳的規模一般都比較大,建在比較僻靜、環境優雅、交通方便的地方、有停車場的二類街道或其他地方,或者設在高星級賓館或飯店的附近。

4.商業中心的餐飲店這類餐廳因為是位于商業中心,最好設在頂樓,這樣不但迎合了顧客逛街后的心情,同時也為顧客準備良好的觀賞平臺。

餐飲企業范文2

本標準規定了餐飲企業經營應具備的基本要求、經營場地、設備設施、規章制度、衛生安全和后續處理方面的要求。

本標準適用于各種經濟類型的餐飲企業，包括飯莊、酒家、酒樓、餐館、餐廳（含飯店、賓館、酒店對外經營的餐廳）、小吃店、快餐店、飲品店，以及集體用餐配送企業。

2規范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。

JGJ64—89《飲食建筑設計規范》

GB2760《食品添加劑使用衛生標準》

GB5749《生活飲用水衛生標準》

GB8978《污水綜合排放標準》

GB10001《公共信息標志用圖形符號》

GB14881《食品企業通用衛生規范》

GB14930.1《食品工具、設備用洗滌劑衛生標準》

GB14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準》

GB14934《食（飲）具消毒衛生標準》

GB16153《飯館（餐廳）衛生標準》

GB18483《飲食業油煙排放標準（試行）》

《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》(中華人民共和國衛生部，2005年10月1日實施)

3要求

3.1基本要求

3.1.1餐飲企業應按照相關行政法規要求辦理營業證照，持證合法經營。

3.1.2嚴格遵守國家有關的食品、衛生、防疫、環保、節約、消防、安全、規劃等有關法律法規的要求。

3.1.3保證各種設施設備符合國家有關規定，采購并使用節能、節約型設施設備和用品，降低能源與物品消耗。

3.1.4應采購并使用有合格憑證的原材料，確保各種原料、輔料、調料的質量符合國家標準的有關規定和要求。

3.1.5有健全的生產經營組織結構和規章制度。

3.1.6符合所在區域餐飲業網點規劃的設置要求。

3.1.7企業應對員工進行崗前培訓和在崗培訓，達到相應的崗位技術素質要求，信守職業道德。

3.1.8企業負責人應具有餐飲業職業經理人資格。

3.2經營場地

3.2.1場地建筑符合JGJ64—89《飲食建筑設計規范》的規定。

3.2.2房屋結構堅固安全、布局合理，通風良好、光線充足、溫度適宜。

3.2.3總面積在30平米以上，廚房面積應達到營業面積的三分之一，采用中央廚房和集中配送經營的企業廚房與營業面積要適宜；小于30平米的小吃店、快餐店、飲品店等應實行連鎖經營，采取統一配送；開設8000平米以上的餐飲企業，應征求當地行業組織的意見。

3.2.4有與經營規模、接待能力相適應的加工、就餐、庫房等場地。

3.2.5店堂內外干凈明亮，門面裝飾美觀大方。

3.2.6應在店堂醒目位置公示和懸掛《營業執照》、《衛生許可證》、《食品衛生監督量化分級管理標牌》等證件。

3.2.7就餐場所設有醒目、規范的公共標識，公共標識符合GB10001《公共信息標志用圖形符號》的規定，清真餐館應懸掛規定的清真標志。

3.2.8油煙排放口位置應距離居民住宅、醫院或者學校10米以上，油煙排放符合GB18483《飲食業油煙排放標準（試行）》的規定。

3.2.9上下水設施齊備，污水排放符合GB8978《污水綜合排放標準》的規定。

3.3設備設施

3.3.1加工食品的工具、用具、灶具等設備設施齊全。

3.3.2有專用的洗刷、消毒設備，洗刷消毒用的洗滌劑、消毒劑要符合GB14930.1《食品工具、設備用洗滌劑衛生標準》和GB14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準》的規定。

3.3.3冷凍、冷藏、冷菜加工設施齊備。

3.3.4有供客人就餐的設施，與餐廳規模相配套。

3.3.5經營面積100平米以上的就餐場所應備有洗手間，并添置洗滌用品。

3.3.6有防蠅、防鼠、防蟲、防潮以及處理垃圾的設施和措施，垃圾桶要設蓋。

3.3.7有符合環保要求的排污、消音、除塵設備。

3.3.8消防設施設備齊全。

3.4規章制度

3.4.1有完善規范的經營管理制度。

3.4.2遵守國家規定的財務管理制度和會計準則，依法納稅。

3.4.3有完善的崗位責任制和服務操作規范。

3.4.4應向購買其食品或者接受其服務的消費者出具合法憑證。

3.4.5有食品制作加工成本記錄。

3.4.6減少提供一次性筷子。

3.4.7須明示營業時間、供應品種、服務項目的收費標準及其他特殊規定，銷售的食品應當明碼標價，并嚴格按照標價執行，提供的服務內容和費用應當符合與消費者的約定。

3.4.8上崗人員應穿工作服，著裝整潔并佩帶服務標志。

3.4.9文明經營、熱情服務，不得強行拉客，不得侵害消費者的人格尊嚴和危害消費者的人身、財產安全。

3.4.10在經營過程中不得擅自改變登記注冊的主要登記事項，不得轉讓、出借、出賣、出租、涂改營業執照。

3.5衛生安全

3.5.1衛生標準符合GB16153《飯館（餐廳）衛生標準》、衛生部《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》的規定。

3.5.2有健全的衛生管理制度，加工經營場所面積在1500平米以上的餐飲企業及集體用餐配送企業應設專職食品衛生管理員，其他企業及單位的食品衛生管理員可以兼職，但不能由生產加工環節的工作人員兼任。

3.5.3與食品接觸的工作人員必須持有健康合格證，冷菜制作人員須戴口罩、手套上崗，銷售直接入口食品時必須使用售貨工具。

3.5.4要保持店內的餐桌、餐椅、墻面、地面等環境設施的消毒清潔，保持室內空氣流通，防止污染。

3.5.5洗碗間、冷菜間、烹調制作間應保持清潔衛生，廚房用具應及時清洗、消毒，嚴格做到生熟分開。

3.5.6貯存、運輸和裝卸食品的容器、包裝、工具必須安全無害，保持清潔，防止食品污染。

3.5.7為就餐者提供符合衛生要求的餐具，提倡實行分餐制。

3.5.8用水必須符合GB5749《生活飲用水衛生標準》的規定。

3.5.9餐飲企業制作、銷售食品時，不得有下列行為：

a)使用變質的、被污染的，或者可能對人體健康有害的原料制作食品；

b)使用非食品原料，或者加入非食品用化學物質制作食品；

c)在食品中加入藥物，但按照傳統既是食品又是藥品的藥物作為原料、調料或者營養強化劑的除外；

d)使用國家或者地方重點保護野生動物及其產品制作食品；

e)其他法律法規禁止的行為。

3.5.10食品添加劑的品種和使用量符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》的規定。

3.5.11餐飲企業不得出售下列食品：

a)有毒、有害的食品；

b)摻雜、使假、以假充真、以次充好的食品；

c)應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫的食品或者檢驗、檢疫不合格的食品；

d)過期、失效、變質的食品；

e)不符合強制性國家標準或行業標準的食品；

f)其他法律法規禁止出售的食品。

3.5.12使用轉基因原料及其制品制作的食品，須明示。

3.6后續處理

餐飲企業范文3

一、要抓好餐飲企業經營的關鍵――正確的市場定位

影響一個餐飲企業經營成功和失敗的因素固然很多，但其中最關鍵的因素就是正確的市場定位。餐飲企業的市場定位必須從本餐飲場所所處的地理位置、經營環境、消費群體出發，在進行廣泛市場調查分析的基礎上，根據市場、消費者的需求和競爭對手的特點、優勢等綜合考察，做出符合本企業可行的定位，做到企業產品、服務的定位和消費者的要求相吻合，幾個定位和消費水平基本一致，就餐環境和賓客要求的水平相吻合，同時在市場定位上要突破單一性，力求多層次，既要有主導性的定位，也要有非主導性的定位。企業在選擇主要目標市場的同時，還要從實際出發選擇多個細分市場作為企業的可爭奪市場，盡可能地滿足幾個消費群體的需求。

另外市場的定位應該是動態的，要改變傳統的一成不變的定位，制造隨機應變、隨市場而變、隨行就市、經營靈活的市場氛圍。并且要根據市場變化及時地、果斷地重新研究和確定新的定位，開拓視野，不斷調整客源結構，主動調整市場結構，主動搶占市場，不斷推陳出新，推出新款式、新品種、新服務、新特色，增加搶占市場的份額。

二、餐飲企業經營的根本出路――形成自己的特色

把餐飲辦出特色，才能在買方市場中有競爭力，才能生存和發展。這個特色既包含飲食產品特色、服務的特色、產品和服務組合的特色，也包含就餐環境氛圍的特色。在各種檔次餐飲場所林立的今天，墨守成規的服務，一成不變的產品，沒有自己的餐飲品牌和特色，就必然在競爭中被淘汰出局。形成自己的餐飲特色是為了滿足和適應消費者的求新選異的心理。如果我們的餐飲產品、服務、就餐環境、餐具、設施設備、氛圍都有自己的特色，賓客就會慕名而來。

三、重視口碑效應，堅持不懈地抓好產品質量和服務質量

由于成本費用的原因，中小型的餐飲企業和資本不是太雄厚的飯店一般不會作電視廣告或者大型的報刊廣告，一些大的餐館有時作部分廣告。我們承認廣告是有一定的作用的，但完全靠廣告的作用是不行的。因此餐飲的知名度、美名度就成了我們餐飲從業人員極為關心的問題。客源是餐飲企業的衣食父母，如何讓賓客、大眾對企業有良好的印象，并且保持這種良好的印象關系到企業的生存和發展。雖然廣告的效應是不可忽視的，但是“口碑效應”對餐飲企業的經營更是十分重要的，餐飲企業在經營的過程中必須十分重視“口碑效應”的威力。我們都知道“一言可以興邦，也可以喪邦”，如果餐飲企業在消費者的口碑中是好的，你的餐飲企業就會被一傳十、十傳百，像滾雪球一樣客源隊伍會滾滾而來，有了好的口碑，餐飲企業的效益就會如日中天，就會給企業帶來勃勃生機。

餐飲企業范文4

關鍵詞：小型餐飲企業；成本控制；強化要項

中圖分類號：F275.3 文獻標識碼：A 文章編號：1001-828X（2013）06-0-01

一、工作簡化

工作簡化是餐飲企業管理人員的管理工具，協助自己了解組織中的各項問題，應用有系統的技術及科學方法，逐步剖析現行的復雜工作流程，找出缺點，尋求更經濟有效的方法與程序，以增進工作效率、降低成本及爭取利潤[1]。

工作簡化可以應用如下方法：運用信息系統及現代化機器代替人工（如傳真機、網絡查詢）；調整工作場所的布置，以提高作業效率；實施分層負責，縮短作業流程。工作簡化的基本精神，在于做“對”的事，并且要做“快”、“好”及“安全”，以期達到“消除無效工作”、“簡并相關工作”、“改善工作地點、程序與方法”等目標，以縮短作業流程、減少人力、物力與時間的浪費、減少延誤、降低成本，使工作效率提高。基本看來，工作簡化類別有：電腦作業方面、文書作業方面、作業流程方面、操作程序改進及設施改進五大類，不僅改善餐飲企業管理，提高工作效率與服務品質，同時達到省人、省錢、省時、省力的目的，對餐飲企業的成本控制有巨大貢獻。

二、工作改進

餐飲企業員工平日工作過程中，有許多員工活動可以經由改革工作計劃或管理策略來提高工作品質及降低成本。科學的工作專案可以提供很好的改進工作方法，科學的工作專案是以邏輯思考、科學方法，針對工作環境中的缺失尋求有效的措施以進行改善，達到提升品質及降低餐飲成本的目的。

餐飲企業成本浪費的原因如下：餐飲企業員工缺乏成本概念；技術差，重做率高導致的浪費；漏記賬；材料進價和選擇不當。本文建議應該加強餐飲企業員工成本觀念，以提升其參與度，并且修正作業流程來減少漏賬及浪費[2]。此外，推廣質量控制循環（Quality Control Circle）活動可以有效提升餐飲服務品質及降低成本。由上述證明，餐飲企業科學的工作專案可以針對問題，提出科學的解決方法來改進餐飲企業員工工作的流程與方法，不僅提升工作品質，又可防治浪費和降低成本。

三、資材管理

資材成本占餐飲企業營運成本的30%～50%之間，因此資材管理的好壞，對餐飲企業營運也有關鍵性的影響。資材存放過多，將使營運資金減少，而且存放過程中，易因管理不良而有陳舊廢棄或過期變質等損失；如果資材存量過少，再額外采購也會增加運費，所以資材存貨管理的問題必須加以正視。即時存貨（Just in time）及零存貨管理（Stockless）在生產管理方面早已經成為風尚，餐飲機構可以參考此種作業方式，以達到更有效率的資材管理。如何申領與管理，做到經濟、合理、適時、適地、適價、適質、適量，是餐飲企業員工未來可以改進的方面。

四、防治漏溢賬

餐飲材料管理及正確記賬可以避免流失及浪費，餐飲企業員工可以借助下列方法來杜絕漏溢賬。

一是了解餐飲企業收費的政策，記賬程序及落實成本控制的觀念，制定防治餐飲費用漏收辦法，如需給予新進員工介紹材料使用登記、按照各科目列出記賬明細表及查閱于冊。餐飲企業員工工作后需自我查核是否確實記賬，設立查核辦法，定期派人負責抽查查核以改善記賬完整性，并針對問題改進[3]。

二是認識給付標準及餐飲企業員工技術收費標準、記賬項目，確立記賬須知、記賬方式，以正確記賬及查核。四是認識各項器材、原材料的單價成本，養成不浪費的習慣及共識。將各項耗材均附上收費條碼，使用前將條碼撕下貼在相應的賬單上，由行政助理輸入電腦，既簡便又可減少漏記賬的機率。安排專門的行政助理，主要負責輸賬，并加強其記賬須知。如果行政助理能清楚記賬標準，在輸賬時可立即補上漏收項目或更正錯誤賬目，減少漏賬率及日后被剔退或罰款的情形。

三是加強餐飲企業所有員工對成本及記賬的觀念，使其深刻了解漏、溢賬對餐飲企業營收的沖擊，以及對個人績效獎金的影響，這可以加強其對成本及記賬、輸賬的責任感，共同為餐飲企業成本及收益努力。

四是設計電腦化自動滾賬的功能：目前大部分餐飲企業都已經實施電腦計價，但在材料費及技術費方面仍需人工每日輸賬，尚無法做到每日自動滾賬的功能，如果可以設計電腦計價滾賬功能，可以防治餐飲企業員工漏記賬。另外，簡化目前記賬收費的項目，改以組套方式將材料費及技術費合并[4]。

最后，還需要設計完善的績效獎勵制度。績效獎勵制度是以具體的方法來鼓勵、表揚員工，可以依用人費率、按件計酬、工作負荷率或控制成本費率的績效成果給予獎勵；也可以針對員工所提的改善方案，經公平合理的審核后，依其得分高低發給考核獎金或提案獎金鼓勵。

參考文獻：

[1]張楠，徐興權.簡析企業成本控制的對策[J].理論探討，2006（09）.

[2]陳敏.略論商貿企業成本控制[J].中國市場，2012（10）.

餐飲企業范文5

一、企業文化的功能對企業的影響

（一）企業精神層文化對企業導向和增強凝聚力的功能

精神文化在企業文化中處文化體系當中最核心的層面，它是深層次的企業文化，是企業的靈魂，它主要包括企業的經營理念、企業的核心價值觀、企業的經營目標、企業道德等。

（二）企業制度層文化對企業所起到的約束功能

制度文化處于企業文化的中間層，也稱企業文化制度，是企業根據自身條件制定出的以規范職工道德和行為準則為目的的總稱。它主要由三個方面構成，一是管理層體制、二是企業的人員框架結構、三是企業管理制度，在這三個方面中最能夠起到管理作用的是企業的管理制度。企業要想做大做強，實現戰略目標就一定要建立企業制度文化，文化制度通過對員工行為的約束，使生產工作有條不紊的進行，在生產效率提高的同時、使員工的活動及行為具有統一和規范的共性。

（三）企業行為層文化對企業所起到的激勵功能

行為文化處于企業文化中的淺層部分，是企業文化向外界動態的展現自己的部分。行為文化所起到的激勵功能是使企業員工被企業行為和其它員工行為所帶動，由內自外的產生一種與企業和企業其他成員同步的激勵效應。這種激勵效應體現于企業的人際關系、經營作風、精神面貌所帶來的積極向上的思想觀念，因此企業家要以身作則規范自身行為、要樹立企業模范人物的行為，將典范行為成為員工行為的方向，是典范成為員工對自身衡量的一把標尺，讓員工沖著方向努力奮斗。使其企業員工中產生群體效應，從而促使員工自我激勵、互相激勵。

二、餐飲企業企業環境――消費者對餐飲產品文化的要求提高

現代顧客就餐心理要求已不再是填飽肚子的底層需要，消費者需要的是更多個性化的餐飲產品和人性化的餐飲服務。品位和層次的提高，生理和心理的享受在就餐過程中已經成為了最為重要的內容，這就促使我們在新的消費者需求形勢下對顧客做出準確的分析和判斷。當今的消費者對于產品的要求已經不單單是從產品本身的用途出發來購買產品了，對于來到飯店的顧客也不再是單純以尋找食物或是單純的為填飽肚子為目的了，更多的人去飯店的目的成為了尋找快樂，享受生活，享受產品所具有的濃郁的高層次的文化。

三、餐飲企業企業文化存在的問題

（一）管理者制訂的精神層企業文化不能得到全體員工認同

企業文化應該是被整個企業，上到管理層，下到普通員工甚至企業衛生清潔人員所接受的文化。但在餐飲企業里，企業文化卻成為了一種營銷手段，而并非是企業自上至下都在遵從和接受的自然形成的企業文化。這其中緣由有總經理個人經歷和個性的因素，但不能用總經理的個性傾向與個性心理特征創建企業文化，這樣會偏離企業文化本質上的意義，也會在公司長遠的發展上留下陰霾。

（二）企業文化的制度層建設不完善且執行力不強

餐飲企業企業文化研究還處在發展的初級階段，缺少系統完整的企業文化理論和構建企業文化的過程中起著關鍵作用的制度基礎。這主要表現在管理層對制度建設的認知程度上，如：有些管理層人員對企業文化的認識失之過寬，認為餐飲企業建設企業文化是可望不可及的東西，認為員工的流動性過大導致企業文化不宜推廣；有些管理層人員對企業文化的認識又失之過窄，認為企業文化制度建設無非就是企業制度，與企業文化沒有任何關系，對于兩者之間的關系不能聯系到一起。

四、餐飲企業企業文化建設改進的原則

（一）理論聯系實際的原則

企業的文化理念是在長期的生產經營發展過程日積月累逐步形成的，企業在經過不斷探索新路，不斷消化外部優良因素，不斷總結自身失敗經驗，不斷吸取教訓，不斷萌發新的創意，最終產生出的屬于企業自身的價值理念。這些理念經過提煉和總結，又反過來指導企業的實踐，并在實踐中經受檢驗，得以發展。總之，企業文化理念不能脫離企業實踐而存在。然而，來自實踐的企業文化理念還有待升華，要有所超越，不斷將理論與實踐相結合向前發展。

（二）全員參與和高層推動相結合的原則

餐飲公司應當成立企業文化建設實施委員會，公司董事長任主任，公司總經理委副主任，各部門領導為委員，各部門另推選一名員工作為公司和部門的企業文化建設實施的文化聯絡推廣員，協助公司和部門負責人建設實施公司企業文化。人力資源部是企業文化建設實施的第一管理推行部門，牽頭建設實施公司的企業文化工作。

（三）激勵與獎懲相結合的原則

餐飲企業應建立全面激勵和獎懲系統，以此為基礎進行人力資源管理，通過調動員工的積極性、能動性建設企業文化的各個層面，發揮企業文化功能.

四、結論

餐飲企業范文6

[關鍵詞]餐飲業；員工流失；影響因素

[DOI]1013939/jcnkizgsc201711166

1餐飲企業員工流失的相關研究綜述

企業員工流失問題在20世紀初引得國內外大量學者開始對其進行深入研究。而餐飲業是服務行業的用工大戶，從國家統計官網的數據可看出2013年和2014年年末餐飲從業人數分別為2467693人和2345474人，到2015年年末餐飲從業人數為2220780人，[1]分別每年下降了49%和53%，而餐飲營業額呈遞增狀態。國內外學者也進行了高度的關注。于志偉（2010）[2]用案例站在微觀角度對餐飲業員工流失問題進行了具體情況分析；韓娟（2011）[3]認為餐飲業只有在員工的薪資待遇、選人標準及崗前培訓等方面進行一定改變，才能有所遏制餐飲業員工流失；羅旭華（2004）[4]站在餐飲業內部的角度深入研究了知識型員工的流失情況，并給予相關改善建議；黃蔚艷（2005）[5]考慮到現今經濟市場的人才流動是難以避免的，而餐飲業要控制員工流失可由被動局面轉換為主動控制，從而有效降低餐飲業員工流失度。鄧善治（2013）[6]調查得知餐飲企業員工流失率高達20%，并呈現出規律性。謝軍（2015）[7]從餐飲從業人員缺乏職業穩定感角度分析了餐飲企業晉級體系不健全帶來的影響。Mccormick（1988）[8]認為作為勞動力需求較強的餐飲業，其員工離職的影響情況更為普遍，而員工離職與失業率在總體上呈現出負相關指數；Richard（2001）[9]站在餐飲行業角度對員工流失問題進行深入剖析后表示餐飲企業的員工流失、離職的主要原因與員工對工作及生活的滿意度均有直接或間接性影響。

結合國內外學者的相關研究，可知道作為傳統勞動密集型的餐飲業的員工流失問題比較顯著，而國內的餐飲業發展到今天，更多的是靠持續穩定的服務質量來贏得市場。因此，本文將從影響餐飲業員工流失的各類因素出發對其進行分析，并提出降低員工流失率的合理建議。

2餐飲企業員工的崗位職責分

21管理類員工

在餐飲企業中，管理類員工主要從事一定的管理工作，一般為大堂經理、部門經理及以上管理崗位的員工。大堂經理主要是對大堂內服務人員的組織管理及接待工作等進行全面的管理實施；部門經理對隸屬于本部門的工作人員進行全面指揮管理；而總經理等管理崗位，則是為整個企業的中長遠發展進行戰略管理、實施戰略計劃等。

22技能類員工

餐飲企業的技能類員工主要指烹飪廚師（冷、熱菜）、面點師、二廚等具有烹飪操作技能的員工。作為餐飲企業的核心技術人員，廚師技能是最為重要的，其影響著企業的盈利情況；與之形成輔助關系的面點師、二廚等則是為菜肴進行錦上添花，力求將菜肴的美觀感做到更優質。

23服務類員工

餐飲業為服務行業，而服務類員工相對較多較細化，如餐廳服務員、迎賓人員、泊車人員、前臺人員、安保人員等。服務類員工時刻本著“顧客就是上帝”的工作原則，從顧客進店起就開始全心全意為其服務。

24勤雜類員工

餐飲業的勤雜類員工相對單一，主要指清潔人員、洗碗工等。多處于后勤崗位，只需將分內工作做好，與顧客接觸少，無須太多技術或服務型知識，但影響到企業安全衛生等重要環節。

3餐飲企業員工流失的影響因素分析

31社會環境

311區域性市場經濟不平衡

區域性經濟市場長期處于不平衡狀態。大多經濟發展企業都駐扎在沿海、華東、珠海三角洲等沿海地區，大量就業崗位、高薪待遇、良好發展持續不斷地吸引著內地人才的踴躍嘗試。相比之下，沿海等經濟發達地區的餐飲業發展比內地或偏遠地區更好，從而難免會存在內地餐飲業員工大量流失至沿海地區。

312餐飲行業蓬勃發展需求大量從業人員

作為與人們生活密切相關的餐飲業，只要是人流量較為集中的地方均會存在多家店鋪經營，并且同地區餐飲企業所提供的薪酬條件差異不大，于員工而言自由性更大。從國家統計局數據可看出，隨著餐飲業的發展，餐飲業從業人員薪酬在逐年上漲，[1]餐飲從業人員沒有過多的失業成本也是導致流失率高的原因之一。

313餐飲企業從業門檻普遍偏低

屬于便民生活的餐飲行業，入行門檻較低，其經營時間較長且辛苦，其社會地位相對偏低。其中也不乏大街小巷的街邊攤等。從工作內容和技能要求來劃分的四類崗位中占一半的崗位都是“人人都能做”的基礎服務性崗位，但這部分崗位工作相對會更辛苦、薪酬更低，因此也出現“人人不愿意做”的局面。

314餐飲企業發展過快，員工培訓沒有及時匹配

餐飲行業中不乏已具有一定品牌效應、受大眾消費喜愛的知名餐飲企業，為保持或提升企業品牌效應，企業對員工的服務要求更嚴格，但由于企業培訓不及時和員工自身修養和學習能力高低不一，仍存在影響餐飲企業服務質量的事故發生，而此時的企業管理往往以簡單粗暴的手段解決。因此又增加了部分員工流失的概率。

32企業組織

321招聘條件相對簡單

由于餐飲企業多數崗位屬于基層服務類，要求較低，在招聘過程中較為簡單隨意，對面試者進行簡單的個人情況詢問后便會根據企業情況其決定是否錄用，而對其教育背景、生活環境、性格特征等都不夠重視，從而為后期企業發展緩慢、員工依然流失等情況的發生埋下禍根。

322薪資待遇普遍較低

餐飲業的勤雜和服務類員工薪酬待遇都普遍較低。大多餐飲業員工的基本工資難與全國平均工資水平持平。餐飲業員工的薪酬構成相對簡單，大多都只存在固定工資，無獎金福利，長期薪資待遇低是直接導致員工大量流失的因素。

323企業文化不濃厚

企業文化是企業的靈魂，對其生存發展具有舉足輕重的作用。大多數餐飲企業均是依靠自身獨特而濃厚的企業文化將各崗位員工不同的理想信念與企業的整體信念積極融入，從而形成整個企業員工上下一心的美好局面。但也不乏少數餐飲企業過度重視營業額、利潤的增長，對自身的企業文化重視過于薄弱，難以帶動員工與企業形成一致的價值觀，而員工個人信念和企業理念的長期差距難免會導致員工脫離企業，從而離職。

33工作性質

331晉升空間較小

多數以店面經營的餐飲企業均是單個管理崗位，多個基層職位，晉升空間小，且難度和競爭偏大。餐飲基層員工在考慮后期個人發展時，若遇到晉升空間較小，難度太大，難以以自身能力在眾多競爭者中成功晉升時，難免會猶豫，斟酌是否繼續進行基層工作或另尋廣闊天地。因此，餐飲企業晉升空間較小的現實情況也易導致員工流失。

332工作強度偏大

餐飲企業的工作本著服務的態度，一直是“他人下班我上班，他人就餐我服務”的工作原理。員工不僅需要笑臉相迎，謹慎細心，更需要強健的體魄來應對長時間高強度的工作狀態。而員工長期的高強度、長時間工作，也是餐飲企業導致員工流失的原因之一。

333工作內容單一

餐飲企業的工作缺乏挑戰性和創新性，工作內容單一，員工自我價值難以體現。由于工作單一，服務類、勤雜類員工難以從工作中學習到更多知識技能或創新行為，從而極易喪失工作熱情，產生職業倦怠；技能類員工若長時間無法看到工作性質、烹飪技術創新或改善，則有可能導致員工流失，選擇更好的創新型工作。

34員工個體

由于餐飲企業員工流失率高，故會長期處于招聘時期。暫時尋求不到更好工作的求職者會選擇餐飲行業從事基層服務，將其作為過渡期，待有更好發展前景時或有明確職業規劃后則會選擇離職，果斷離去。

4結論

第一，淞⑵笠燈放疲打造良好形象。面對經濟市場中同行競爭的激烈局面，餐飲企業應建立自身品牌，在廣大消費群體中樹立良好形象，并對自身擁有的產品不斷推陳出新，從而吸引更多的新老顧客繼續光臨，以期達到推動企業自身良好發展，留住更多人才的目的。

第二，進行定期培訓，增進員工交流。餐飲企業不僅應重視對新入職員工的崗前培訓，也要定期對全體員工進行系統性、全面性的專業知識和技能培訓，及對員工個人的言行談吐等進行專業指導。同時，應多舉行集體性活動等，建立員工文化活動增進員工之間的溝通交流，從而有效凝聚員工信念等。

第三，提升薪酬待遇，保障員工利益。建議餐飲企業提高員工的薪酬待遇，有效保障員工自身利益，從而促使員工為企業創造更大的利益價值。為基層員工尤其是服務、技能類員工購買基本的社會保險，增強員工對企業的安全感，從而減少員工流失。

第四，實行彈性工作，降低工作強度。建議餐飲企業對員工實行彈性工作制，換班制，員工連續工作時間不超過六小時，并在保證員工身體健康的情況下對工作強度進行改善，盡量降低，將員工的健康與利益放在第一位，從而增強員工對企業的認同感。

參考文獻：

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