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摘要：高校餐飲工作和師生的日常飲食以及健康情況、學(xué)校的穩(wěn)定發(fā)展等方面具有比較密切的關(guān)系，當(dāng)前，在對(duì)高校餐飲發(fā)展情況加以研究和有效分析的過程中發(fā)現(xiàn)，高校餐飲工作現(xiàn)場(chǎng)管理的水平并不高，一些高校的食堂硬件設(shè)置條件沒有達(dá)到食品加工流程的具體要求，衛(wèi)生情況較為突出，需要對(duì)高校餐飲管理的方式進(jìn)行有效創(chuàng)新，同時(shí)促使高校餐飲現(xiàn)場(chǎng)管理精細(xì)化得以實(shí)現(xiàn)，對(duì)高校餐飲工作效率和成本等方面進(jìn)行優(yōu)化，在高校餐飲工作人員素質(zhì)提升和環(huán)境衛(wèi)生整潔以及食品安全具有保障的情況下，對(duì)高校餐飲工作人員的服務(wù)質(zhì)量逐漸提升。

關(guān)鍵詞：高校；餐飲現(xiàn)場(chǎng)管理；問題；應(yīng)對(duì)策略

近年以來，在對(duì)高校進(jìn)行相關(guān)改革和在不斷促進(jìn)高校發(fā)展的時(shí)候，需要對(duì)高校餐飲行業(yè)的發(fā)展進(jìn)行有效關(guān)注和重視，高校餐飲業(yè)存在有供餐時(shí)間集中以及用餐人數(shù)比較多等特點(diǎn)，高校餐飲的管理水平對(duì)高校餐飲質(zhì)量和食品安全等方面具有比較直接的影響，這就需要正確認(rèn)識(shí)高校餐飲管理中存在的問題，對(duì)高校餐飲的管理水平提升，從而促使高校餐飲的質(zhì)量得到保障，能夠?qū)k伙食成本降低，使得高校餐飲工作食品安全得以保障，對(duì)高校穩(wěn)定發(fā)展的意義比較突出。

一、高校餐飲現(xiàn)場(chǎng)管理存在的問題

（一）員工流動(dòng)性大和員工整體素質(zhì)不高

高校餐飲從業(yè)人員多數(shù)是非事業(yè)編制外的員工并且已經(jīng)逐漸成為高校餐飲業(yè)的主力部分，而高校餐飲人員具有工作的時(shí)間比較長(zhǎng)，工作的環(huán)境相對(duì)較差以及勞動(dòng)強(qiáng)度比較高等特點(diǎn)，使得食堂生產(chǎn)成本降低就會(huì)使得高校餐飲從業(yè)人員薪資待遇相對(duì)較低，非事業(yè)編制員工社會(huì)保障落實(shí)不到位，使得非事業(yè)編制員工沒有歸宿感，也比較容易造成高校餐飲工作人員變化比較頻繁，人員流動(dòng)明顯，同時(shí)也具有員工受教育程度低和缺乏衛(wèi)生安全知識(shí)以及食品安全重視程度不夠等缺點(diǎn)【1】。

（二）部分高校食堂硬件設(shè)施配置不合乎規(guī)范

在高校的改革發(fā)展中，高校的硬件條件都得到明顯的改善，其中一些高校新建校區(qū)的硬件設(shè)施配置比較完善，但是由于一些高校本身的建設(shè)時(shí)間是比較早的，其設(shè)施使用的時(shí)間也比較長(zhǎng)，就會(huì)造成高校餐飲工作在運(yùn)行的過程中，出現(xiàn)設(shè)施殘缺現(xiàn)象的問題。例如一些高校的高校區(qū)，由于時(shí)間比較長(zhǎng)，容易出現(xiàn)沒有根據(jù)當(dāng)前的衛(wèi)生管理的要求對(duì)清洗以及消毒和售賣等功能進(jìn)行劃分的情況，也使得防鼠和防塵設(shè)施等方面存在著不全的現(xiàn)象，使得餐廳的工作人員在工作的過程中，食品加工的具體流程規(guī)范內(nèi)容不相符合，使得食品安全隱患問題會(huì)比較突出。

（三）缺乏有效的管理措施使得高校餐飲現(xiàn)場(chǎng)管理不到位

高校餐飲工作的消費(fèi)群體是相對(duì)比較固定的，其面對(duì)的主要是高校師生群體，高校餐飲基本上是進(jìn)行壟斷經(jīng)營(yíng)的。食堂經(jīng)營(yíng)者的競(jìng)爭(zhēng)壓力是相對(duì)比較小的，對(duì)食堂現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行管理的時(shí)候缺乏有效的措施，使得高校餐飲現(xiàn)象管理的過程中食堂的衛(wèi)生就比較容易被忽視，而高校食堂操作間設(shè)施的無標(biāo)識(shí)和標(biāo)牌情況的時(shí)常發(fā)生，以及物品隨意擺放等情況的存在，都會(huì)對(duì)高校餐飲衛(wèi)生造成不利影響，而清洗池混用情況也比較顯著，其中生熟混放的現(xiàn)象比較突出，加工分區(qū)不夠明確，比較容易造成高校餐飲工作中食品污染的情況，高校食堂員工自身的衛(wèi)生意識(shí)不夠顯著使得高校餐飲現(xiàn)場(chǎng)管理的食品衛(wèi)生安全沒有得到有效的保障，使得衛(wèi)生安全隱患問題比較突出。

二、高校餐飲現(xiàn)場(chǎng)管理中問題的應(yīng)對(duì)策略

（一）完善高校食堂的硬件設(shè)施

在高校餐飲工作管理的過程中，其中比較基礎(chǔ)的問題，是高校食堂的硬件設(shè)施相對(duì)比較落后，需要對(duì)餐飲的管理水平和服務(wù)質(zhì)量等方面加以提升，對(duì)餐飲工作的成本有效堅(jiān)實(shí)，使得其中的食品衛(wèi)生安全得以實(shí)現(xiàn)。在高校餐飲現(xiàn)場(chǎng)管理的過程中，需要完善高校食堂的硬件設(shè)施，這就需要在對(duì)高校餐飲工作進(jìn)行有效管理的時(shí)候，對(duì)殘缺的設(shè)施及時(shí)進(jìn)行補(bǔ)充和不斷完善，對(duì)其中建設(shè)年代相對(duì)比較早的高校食堂，需要進(jìn)行專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)投入，對(duì)這些食堂加以不斷改造，根據(jù)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理相關(guān)內(nèi)容，對(duì)高校食堂的工作區(qū)域進(jìn)行粗加工和切配以及消毒、售賣等功能分區(qū)進(jìn)行分類管理，同時(shí)也需要加強(qiáng)防塵等設(shè)施處理，促使后廚環(huán)境和食品衛(wèi)生要求等內(nèi)容相符合【2】。

（二）開展員工培訓(xùn)，提升員工素質(zhì)

高校餐飲工作中，工作人員變化也比較頻繁，同時(shí)也具有員工受教育程度低和缺乏衛(wèi)生安全知識(shí)以及食品安全重視程度不夠等缺點(diǎn)是比較明顯的，這就需要對(duì)高校餐飲工作員工的相關(guān)知識(shí)內(nèi)容和技能操作等方面的培訓(xùn)加強(qiáng).例如一些高校會(huì)集中時(shí)間舉辦講座，并且使得工作人員進(jìn)行相關(guān)筆記記錄，使得員工能夠?qū)πl(wèi)生食品安全方面相關(guān)內(nèi)容加以掌握，同時(shí)對(duì)自身的操作能力提升，加強(qiáng)員工的服務(wù)規(guī)范意識(shí)，促使員工在工作的過程中，保持有比較良好的態(tài)度，促使高校餐飲現(xiàn)場(chǎng)管理更加和諧。

（三）建立科學(xué)的績(jī)效考核評(píng)價(jià)體系

在進(jìn)行高校餐飲工作管理的過程中，為了促使員工能夠?qū)ψ约簠^(qū)域的工作承擔(dān)必要的責(zé)任，就需要高校進(jìn)行科學(xué)的績(jī)效考核評(píng)價(jià)體系建立，對(duì)員工自身的工作內(nèi)容進(jìn)行必要的考核實(shí)施，使得員工明確自身責(zé)任的情況下，提升餐飲工作的工作效率。例如，當(dāng)前多數(shù)高校的后勤部門對(duì)到高校餐廳的各個(gè)窗口進(jìn)行取樣調(diào)查，促使食物能夠符合要求，然后再進(jìn)行符合標(biāo)準(zhǔn)的說明書張貼，使得學(xué)生能夠吃的更加放心，科學(xué)的績(jī)效考核評(píng)價(jià)體系建立的時(shí)候，主要是對(duì)員工工作狀況以及適應(yīng)能力等方面進(jìn)行客觀公正評(píng)價(jià)，也對(duì)員工進(jìn)行實(shí)事求是的業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)等，將員工的個(gè)人工作狀況和管理的目標(biāo)等方面內(nèi)容相結(jié)合，使得員工能夠在達(dá)到目標(biāo)可以得到獎(jiǎng)勵(lì)，而達(dá)不到目標(biāo)會(huì)受到處罰的壓力下，自覺對(duì)管理的內(nèi)容進(jìn)行實(shí)施，能夠?qū)T工的參與感和責(zé)任心有效激發(fā)，同時(shí)也使得員工自身的素質(zhì)得以提升，提升高校餐飲工作的效率。

三、結(jié)束語(yǔ)

高校餐廳是學(xué)校中重要的組成部分，也具有一定程度上的特殊性，高校餐飲工作的順利運(yùn)行和學(xué)校安定方面關(guān)系密切，而高校餐飲工作比較重要的任務(wù)就是對(duì)食品的安全提供必要的保障，并且在高校餐飲安全得到保障的情況下，對(duì)食物的味道進(jìn)行保障，對(duì)高校餐飲工作的服務(wù)質(zhì)量也加以提升，為了促使學(xué)校發(fā)展，高校餐飲現(xiàn)場(chǎng)管理的過程中，也需要對(duì)管理理念和模式等方面加以完善，并且對(duì)管理機(jī)制逐漸創(chuàng)新，從中獲得更多的經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)行科學(xué)合理的管理體系制定。

參考文獻(xiàn)：

[1]葛明霞,陳秀琴.高校餐飲單位實(shí)施人性化管理及途徑探析——以北京某高校飲食服務(wù)中心為例[J].高校后勤研究,2017,（07）：23-25.

[2]曲有剛,裴中愛,潘衛(wèi)東.構(gòu)建校園餐飲新型現(xiàn)代人力資源體系[J].高校后勤研究,2017,（07）：20-22.

[3]房武.高校后勤餐飲信息化管理的探索[J].才智,2017,（14）：42.

作者:范黎 單位:常州工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院