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作者：陸涓 單位：：江蘇省揚州高等商務(wù)職業(yè)學(xué)校

我國自古以來就是一個農(nóng)業(yè)大國，從史前開始就以谷物為主食，并輔以蔬菜等植物類菜品，因而傳統(tǒng)飲食文化源于農(nóng)耕文明，并隨著農(nóng)業(yè)文明的進化而發(fā)展。據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)飲食文化之所以蔚為大觀，并且自新石器時代起就已顯示出特有的重要性，恰恰因為從那時起，飲食對于中華民族來說就不僅僅是滿足生理溫飽的一種生物學(xué)手段，而是賦予了重要的文化含義———它是史前人類在自身與地母、動植物之間相互溝通并且傳遞生命力與生殖力的重要手段。由此可見，傳統(tǒng)飲食文化于史前就在農(nóng)業(yè)文明的影響下開始萌芽，并經(jīng)過先秦、兩漢、唐宋、明清等歷史時期不斷孕育發(fā)展成熟。

一、先秦時期的農(nóng)業(yè)文明推動了傳統(tǒng)飲食文化的形成

先秦時期我國已有“六畜”之說:一說是包括馬、牛、羊、豕、犬、雞在內(nèi)的“六畜”;另一說是除了馬以外，其余五種再加上魚成為“六畜”。但不管哪一種說法，總之從先秦起，“六畜”就構(gòu)成了古代肉食的主要部分。因為我國是一個以農(nóng)耕為主的國家，肉食在飲食生活中的比重一直比糧食要小。先秦時期“六畜”進入飲食生活，表明生產(chǎn)力水平已經(jīng)有了一定程度的提高。但是在其時能經(jīng)常食肉的僅為少數(shù)上層統(tǒng)治者，對平民百姓而言，只有年節(jié)及慶典時才有可能食肉。故《鹽鐵論•散不足》曰:“古者……非鄉(xiāng)飲酒、媵臘、祭祀無酒肉。故諸侯無故不殺牛羊，大夫無故不殺犬豕。”(1)由于生產(chǎn)力水平的提高，先秦時期的飲食文化也有了一定程度的發(fā)展，形成了具有中華傳統(tǒng)文化特色的飲食觀念。

第一，中華民族追求“天人合一”的心理形成于先秦時期。我國早在殷、周時，人們就崇鬼神好祭祀，普遍悟守神圣、肅穆的祭祀之禮，所以甲骨文中有諸多祭典之稱。誠如《禮記•禮運》所云:“夫禮之初，始諸飲食。其燔黍捭豚，污尊而?飲，蕢桴而土鼓。猶若可以致其敬于鬼神。”(2)先秦最隆重的祭祀美食是由牛、羊、豬組成的“大宰”，其次是羊、豬組成的“少宰”，這些都屬于比較隆重的儀式，一般用于祭天神和祖宗;如果是單祭川神，祈求豐收，僅需一只豬蹄便可;若是單祭戰(zhàn)神，確保在戰(zhàn)場上獲勝，則祭一只犬亦可。同時，在宗廟里的神也依人間做法，依其大小排定座次，然后供奉諸神以各種美食，食物的種類按神地位的高低而有所不同。

第二，在“天人合一”心理的影響之下，人們對現(xiàn)世的老人十分尊敬。因此，《孝經(jīng)•廣要道章第十二》云:“禮，敬而己矣。”其中心就是孝悌。孝悌又被簡稱為“養(yǎng)”，《荀子•禮論篇》中說:“故禮者養(yǎng)也。”《說文》云:“養(yǎng)，從食，羊聲”?？梢?，養(yǎng)老與美食是雙向緊密聯(lián)系的。《禮記•內(nèi)則》篇云:“婦事舅姑，如事父母……棗栗、飴、蜜，以甘之”。將養(yǎng)老比之美食，這是不言而喻的。《禮記•鄉(xiāng)飲酒義》言:“鄉(xiāng)飲酒之禮……六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明養(yǎng)老也。”[1]無怪乎孟子講孝道，他的崇高理想就是要讓70歲以上的老人能吃上肉。

二、兩漢時期農(nóng)業(yè)文明的昌盛推動了飲食文化的發(fā)展

中華民族自遠(yuǎn)古時代起就以農(nóng)立國，雖然牧、漁、獵業(yè)的發(fā)展歷史亦十分久遠(yuǎn)，但種植業(yè)所處的地位依然居百業(yè)之冠，因而“食”在中華民族社會生活中一直居于主要位置。所以，《禮記•禮運》云:“飲食男女，人之大欲存焉。”《四部叢刊•管子》中載:“王者以民為天，民以食為天，能知天之天者，斯可矣。”在《史記•酈生陸賈列傳》中，司馬遷也強調(diào)道:“王者以民人為天，而民人以食為天。”《尚書•洪范》則將飲食置于“八政之首”。在中華民族幾千年的文明史中“民以食為天”的思想是如此的根深蒂固，足見中華傳統(tǒng)文化與飲食是息息相關(guān)的。毫無疑義，對于洪荒之時的原始先民來說，覓食果腹就是第一需要。從野蠻時代進化到文明社會，在幾百萬年漫長的艱難歷程中，人類向往的幸福美滿的生活就是食能果腹、衣能蔽體。當(dāng)人類社會的歷史步入階級社會后，基于社會生產(chǎn)力的快速發(fā)展，為上層社會提供了豐足的物質(zhì)條件。兩漢時期的生產(chǎn)力已經(jīng)有了較大程度的發(fā)展，食物的來源也得到了廣泛開發(fā)。在糧食作物中除了以前的糜子、大豆、黃米、麥子等品種之外，又有了蕎麥、高粱、青稞等品種?？甲C漢墓出土的葬品可以發(fā)現(xiàn):蔬菜中已有黃瓜、芋頭、菱角、葫蘆、蕃茄籽等品種，而水果中已有梨、橙、桔、柚、檳榔、西瓜、木瓜等;調(diào)味品中則有花椒、胡荽、生姜、肉桂、大蒜、紫蔥等，當(dāng)時的農(nóng)業(yè)及林、牧、副、漁等各業(yè)的發(fā)展，為飲食文化繁榮提供了較為豐厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。據(jù)漢代飲食文化學(xué)方面的重要著作《鹽鐵論•散不足》記載，兩漢時期與先秦時代的飲食已經(jīng)有了較大區(qū)別。

第一，食物品種較前有所豐富。除了農(nóng)林產(chǎn)品較前增多外，牧、副、漁業(yè)有了較大程度的發(fā)展，因而肉類食品大為增加。由于食物資源已經(jīng)能夠滿足人們的基本生活需要，因而可以根據(jù)需要較為隨意地宰殺牛、羊、犬、豕等牲畜，甚至可以通過狩獵去捕獲一些奇珍異禽，以滿足人們的口腹之欲。同時，由于城市人口的增多，必然會消耗大量的食物資源，因此，必須由產(chǎn)地向其提供大量的農(nóng)、林、牧、副、漁產(chǎn)品，以及各種食器、炊具等物，甚至還會從海外進口一些名貴海味和高檔餐具供上流社會享用。

第二，烹飪水平和工藝較前提高。兩漢時期的菜肴通常有生熟兩種制法:生則選取鮮活之物不經(jīng)加熱而直接將原料制成食品;熟則將原料經(jīng)各種工藝烹調(diào)之后食用。兩漢時期在烹飪上已十分講究五味調(diào)和，各地還由于自然條件的不同而形成了各自的口味。黃河流域普遍喜愛腌制品，而且口味較重;長江流域則喜味甘，崇尚以“大苦咸酸、辛甘行些”來調(diào)和五味。由于重味，因而形成了不同的地方風(fēng)味，傳承至今的主要有魯、川、粵、蘇四大菜系，堪稱天下美食。

第三，飲食器具的質(zhì)地和制作工藝進一步改進和提高。兩漢時期手工業(yè)的發(fā)展為菜肴盛器的美化提供了基礎(chǔ)條件。《鹽鐵論•散不足》載:“今富者銀口黃耳，金?班鐘。中者野王?器，金錯蜀杯。夫一文杯得銅杯十，賈賤而用不殊。”(3)手工技藝的發(fā)展和生活條件和改善，食器的有用性已不再成為唯一價值標(biāo)準(zhǔn)，而是否具有較高的審美價值或者能否顯示其社會地位反成為人們的選用取向，因而一時間食器成為貴族生活中的奢侈品。#p#分頁標(biāo)題#e#

第四，飲食市場和飲食行業(yè)開始興盛。其時由于商品交換的需要，在一些大都市中里已出現(xiàn)了專門進行商品交換的場所，其中聚集了各行各業(yè)，被稱之為“市”，西漢的都城長安就設(shè)有九市。人們以市邊為基地進行商品流通與物資交換。一些邊疆城市則成為不同民族之間交往的場所。由于市場繁盛，車水馬龍，聚集者眾，進而也促進了飲食業(yè)的發(fā)展，形成了專門供人飲食的場所:食肆。

第五，飲食文化審美水平較前提高。兩漢時期國家統(tǒng)一，百姓安居樂業(yè)，進一步促進了商品經(jīng)濟和文化交流的發(fā)展。隨著人們生活水平的不斷提高，生活的內(nèi)涵與質(zhì)量也不斷提升。遇有喜慶之事或節(jié)日慶典都設(shè)宴歡慶，并且加入樂舞等形式來增添歡樂的氣氛，這些現(xiàn)象都反映了兩漢時期飲食文化的發(fā)展水平較前大為提高。

三、唐宋時期飲食文化因農(nóng)業(yè)文明步入高峰而走向成熟

唐宋時期我國經(jīng)濟文化發(fā)展走向繁榮，農(nóng)業(yè)發(fā)展也步入了發(fā)展的高峰期。南北文化交流更加頻繁，對外交流也十分活躍。各種飲食文化在相互撞擊和交流中，不斷吸取對方的優(yōu)點和特長，并將先進的文化觀念和價值觀念融入其中。烹飪工藝水平的提高和科技含量的增加，又使餐具的造型、紋飾、色彩、質(zhì)地與飲食文化的藝術(shù)風(fēng)格更加瑰麗多彩。尤其是繪畫、雕刻藝術(shù)與烹調(diào)藝術(shù)的融會貫通，更使中華飲食逐漸超越一般的生活形態(tài)，跨入高雅迷人的文化藝術(shù)形態(tài)，從而實現(xiàn)了中華飲食文化的藝術(shù)化與審美化。唐宋時期的飲食之美，不僅體現(xiàn)在食物本身所具有的色、香、味、形、名等方面，還體現(xiàn)在食物與食器、飲食環(huán)境的和諧統(tǒng)一上。因此，唐宋是中華飲食文化形成發(fā)展趨向成熟的重要時期。唐宋時期中華飲食文化形成和發(fā)展的特點主要表現(xiàn)在:一是專門論述飲食文化的論著增多;二是飲食文化的表現(xiàn)形式也較以前豐富。唐宋時期有關(guān)飲食文化方面的書籍，可以劃分為兩種門類。一種通常稱之為《食經(jīng)》，是專門記載飲食內(nèi)容的;而另一種并非專門記載飲食方面的內(nèi)容，但在記載其它社會生活內(nèi)容時，較多的涉及到飲食文化方面的資料。這兩類史籍都從不同角度反映了唐宋時期飲食文化的發(fā)展軌跡，通過對有關(guān)記載唐宋飲食文化要籍的考述，可以進一步探索與研究唐宋飲食文化的形成與發(fā)展?！妒辰?jīng)》是我國古代以記載食品烹飪，包括制作技藝等飲食文化方面內(nèi)容的著作，亦稱食法、食譜等，西晉何曾的《食疏》是我國古代有史以來的第一部《食經(jīng)》。南北朝時期我國食經(jīng)類的著作有了較大地發(fā)展，出現(xiàn)了崔浩《食經(jīng)》和虞《食珍錄》等影響較大的著作。

到唐代時，《食經(jīng)》類的著作無論數(shù)量和種類都大大增加，涉及領(lǐng)域也十分廣泛?！杜f唐書•經(jīng)籍志》著錄的有:盧仁宗《食經(jīng)》3卷、崔浩《食經(jīng)》9卷、諸葛穎《太官食法》l卷、《淮南王食目》10卷、《淮南王食經(jīng)音》13卷、《淮南王食經(jīng)》120卷、《太官食方》19卷、韋巨源《食單》、趙武《四時食法》1卷;《新唐書•藝文志》著錄的有:趙武《四時食法》1卷、《四時御食經(jīng)》1卷、《太官食法》1卷、《太官食方》19卷、盧仁宗《食經(jīng)》3卷、楊曄《膳夫經(jīng)手錄》4卷、竺暄《食經(jīng)》4卷、崔浩《食經(jīng)》9卷、嚴(yán)龜《食法》10卷、諸葛穎《淮南王食經(jīng)》130卷、《食目》10卷?！杜f唐書•經(jīng)籍志》和《新唐書•藝文志》著錄的這些食經(jīng)類著作中除了韋巨源《食單》和楊曄的《膳夫經(jīng)手錄》尚存外，其它的都已經(jīng)亡佚。韋巨源《食單》中共記錄了58種食品菜肴，是其官拜尚書令后，在家宴請?zhí)浦凶跁r所用的食品與肴饌的名冊，從選料加工到造型取名都費盡心機。如“生進二十四種餛飩”，就是外形與餡料各異的24種餛飩，制作精美、十分講究，顯然已超越其食用價值，從審美角度去考察，可謂登峰造極之品。《食單》在每種食品名稱的下面都記有簡單的注文，說明所用原料或烹飪方法。楊曄《膳夫經(jīng)手錄》中將包括豆類、蔬菜、果類、肉類等在內(nèi)的一些食物原料的外形特征、避忌及產(chǎn)地等內(nèi)容逐一介紹、十分詳盡，從不同側(cè)面反映了當(dāng)時飲食文化的發(fā)展。

宋代的《食經(jīng)》數(shù)量和種類較唐代進一步增多，而且《食經(jīng)》在各種文史典籍中的地位也進一步提升。鄭樵《通志•藝文略》已將食經(jīng)作為一個門類單獨列出(4)，共收錄了41部360卷著作目錄。從此，《食經(jīng)》在文獻(xiàn)分類中開始占有一席之地，這對它的流傳無疑具有積極意義。據(jù)《宋史•藝文志》及其它文獻(xiàn)記載，這一時期的《食經(jīng)》類著作主要有:鄭望之《膳夫錄》1卷、陳達(dá)叟《本心齋蔬食譜》1卷、《諸家法饌》1卷、《江?饌要》l卷、司膳內(nèi)人《玉食批》1卷、林洪《山家清供》2卷、《養(yǎng)身食法》3卷、《蕭家法饌》3卷、《饌林》4卷、《饌林》5卷、《續(xù)法饌》5卷、《王氏食法》5卷、《王易簡食法》10卷等。這些《食經(jīng)》中除林洪《山家清供》、陳達(dá)叟《本心齋蔬食譜》、鄭望之《膳夫錄》、司膳內(nèi)人《玉食批》尚存外，俱已亡佚。其中《本心齋蔬食譜》只有20條簡單的食譜，但其奇特之處在于每條食譜除介紹原料、制法外，還皆附有即席所賦的贊辭。該書所載菜肴全為素食，而且具有兩個特點:一是以山菜為主，兼及水生菜;二是與民間通常食用方法有別。宋代以前，羹主要是指各種肉羹。到宋代之后，以各種蔬菜制作的羹湯越來越受到歡迎，逐漸成為羹湯的主流。此書以菜羹為重，當(dāng)不愧為蔬菜食譜之最，而其記載的面糕類食品也有5條，占到四分之一的內(nèi)容?！渡欧蜾洝分饕涊d隋唐時期有關(guān)飲食的內(nèi)容，“很可能是宋人隨手抄錄有關(guān)烹飪的一些記錄，作為備忘錄之”[2]?！渡郊仪骞返呢暙I(xiàn)在于其記載了許多食品菜肴的烹飪制作方法，從原料的加工到菜肴的制作不一而足，人們可以按圖索驥而了然在胸，因而成為唐宋時期一部較為經(jīng)典的烹飪要籍。該書中的菜品除以素食為主外，還包含了以中草藥為原料的菜肴。更具特色的是書中還記載了一些花饌或果饌?；偸枪糯夭酥幸曰ü麨橹髁系?、別有風(fēng)味的一種菜品。宋代以前的食譜中沒有專門記載花饌的內(nèi)容，只是散見于本草、文學(xué)之類的書籍中，《山家清供》開此先河，反映宋人喜食花饌，而其亦非單純求名求形，主要重在求實求味。

四、明清時期飲食文化隨農(nóng)業(yè)文明對外交流而多彩多姿

明清時代隨著農(nóng)業(yè)的高度發(fā)展，以及各地物產(chǎn)進一步的豐富與交流，為飲食文化的發(fā)展與繁榮，提供了前提條件。尤其是由于列強的入侵，國門被打開，西風(fēng)東漸，西方文明對東方的農(nóng)業(yè)文明產(chǎn)生了深刻的影響;同時，東方的農(nóng)業(yè)文明在向外滲透影響的過程中，也在吸收西方工業(yè)文明的精華，導(dǎo)致中華傳統(tǒng)飲食文化的內(nèi)涵也發(fā)生了深刻變革，變得更加多姿多彩。因此，可以認(rèn)為此期為中華傳統(tǒng)飲食文化發(fā)展的重要轉(zhuǎn)型期，或者說中華傳統(tǒng)飲食文化也終結(jié)于此期，從而進入近現(xiàn)展的新階段。明代飲食文化在儒家思想影響下，飲食禮儀的色彩比前代更濃了，而飲食倒成為次要的內(nèi)容。這種禮儀和程式化的形式，影響到了地方官府和民間宴樂。而食品的制作技巧，反倒沒有重大的突破。同時，隨著城市人口的增加，官吏、商人和市民消費需求的旺盛，城市中的飯館、酒樓、茶肆比前代增多。清代飲食文化的發(fā)展特點主要表現(xiàn)在三個方面:一是民間能將極普通的原料，做成簡單實惠受人歡迎的特色食品或飲料。二是通過民族飲食文化交流，制作肴饌的技藝大進。這方面在當(dāng)時最具有代表性意義的是滿漢全席的創(chuàng)制。三是少數(shù)民族飲食文化有了很大的發(fā)展。著名的如回族清真全羊大菜，一桌酒席，僅用羊肉就能做出70多種味道不同的菜肴，堪稱民族飲食文化之精品。明清時期飲食文化的發(fā)展與繁榮，具體體現(xiàn)在以下兩個方面:一是地方名特食品、風(fēng)味小吃較之前代而言，不僅花樣品種更為繁多，而且形式更為豐富多采;二是出現(xiàn)了更多專門記述、總結(jié)地方飲食文化發(fā)展的專著，還涌現(xiàn)出眾多的美食家。在明清時代地方飲食文化著述方面，如高濂《飲饌服食箋》、陸容《菽園雜記》(飲食部分)、楊慎《升庵外集》(飲食部分)、龍遵《飲食紳言》(飲食部分)等書即是。其中，《飲饌服食箋》一書介紹了飲饌服食，靈秘丹藥等內(nèi)容，提倡清修養(yǎng)生，燕閑清賞;重視四時調(diào)攝，卻病延年。#p#分頁標(biāo)題#e#

集唐宋以來的飲食文化之大成者，當(dāng)以清代的李漁和袁枚為代表。李漁不僅擅長戲曲文學(xué)，而且在飲食文化研究方面造詣亦頗深。作為一名藝術(shù)家，他的審美觸覺更加敏銳，并善于將戲曲文學(xué)方面的審美觀念和人生感悟滲透在他的飲食文化思想之中。他在《閑情偶寄》中提倡關(guān)愛自然、遵循生存原則選擇食物。既要講究食物之間的營養(yǎng)搭配，又要堅持生態(tài)倫理、尊重自然，反對饑不擇食。他對食物的選擇原則是蔬類第一，谷類第二，肉類第三;不食有功者、少食有用者、不食追求自由者。“論蔬食之美者，曰清、曰潔、曰芳馥、曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮。”他認(rèn)為山筍“素宜白水，葷宜肥豬。”乃蔬食之首、鮮味之最，稱其為“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕何足比肩?”清純無瘕而天下無物能與之爭美，“從來至美之物，皆利于孤行，此類是也。”他還援引蘇東坡竹之高論，強調(diào)筍為未成之竹，既可醫(yī)俗，亦能醫(yī)瘦。[3]袁枚不僅是著名的詩人、文學(xué)家，而且還是造詣頗深的美食大家。他一生中的著述頗豐，涉及飲食文化的有《小倉山房詩文集》、《隨園隨筆》、《隨園食單》等。其中《隨園食單》一書，系統(tǒng)記載了300多種清代流行的食品和菜肴，大至山珍海味，小至一粥一飯，無所不包，并在書中的“須知單”中提出了20條廚事原則(烹飪規(guī)則)，是一本系統(tǒng)論述和闡釋飲食文化理論、烹飪技藝、南北茶點制作技術(shù)等飲饌食事的重要著作。袁枚還在《隨園食單》中單列“戒單”，[4]提出飲食14戒原則，其飲食文化思想都是長期實踐的經(jīng)驗概括上升而成的理性認(rèn)識，至今仍具有很高的指導(dǎo)價值，是明清時期飲食文化思想臻于完美的標(biāo)志之一。