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摘要：為了培養(yǎng)學(xué)生良好的專業(yè)品質(zhì)和職業(yè)素養(yǎng)，文章從四個(gè)方面提出了德育在烹飪化學(xué)教學(xué)中的滲入策略，即加強(qiáng)專業(yè)自豪感教育，培養(yǎng)學(xué)生愛(ài)崗敬業(yè)的精神；加強(qiáng)學(xué)生環(huán)保教育，培養(yǎng)學(xué)生愛(ài)護(hù)環(huán)境的意識(shí)；加強(qiáng)食品安全意識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生良好職業(yè)習(xí)慣；實(shí)施探究實(shí)驗(yàn)教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新思維。

關(guān)鍵詞：德育；烹飪化學(xué)；職業(yè)素養(yǎng)

烹飪是一門應(yīng)用型的技術(shù)科學(xué)，烹飪化學(xué)是一門年輕的學(xué)科，它是從普通化學(xué)和食品化學(xué)中衍生而來(lái)的新學(xué)科，從而揭示烹飪?nèi)^(guò)程的化學(xué)基礎(chǔ)。它不僅為烹飪專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)打下必要的化學(xué)基礎(chǔ)，而且探討了烹飪?cè)系幕瘜W(xué)組成、理化性質(zhì)及其變化、烹飪產(chǎn)品的色香味與食物的營(yíng)養(yǎng)性、享受性和安全性，是學(xué)生進(jìn)一步了解菜肴與面點(diǎn)的加工制作工藝、食品的營(yíng)養(yǎng)學(xué)與衛(wèi)生學(xué)等課程的重要理論課。它是烹飪專業(yè)學(xué)生理論知識(shí)的重要組成部分，也是促進(jìn)傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)更加科學(xué)化的前提之一。學(xué)好這門理論性、實(shí)踐性都很強(qiáng)的烹飪化學(xué)課，對(duì)每位烹飪專業(yè)學(xué)生都具有十分重要的意義[1]。烹飪化學(xué)是培養(yǎng)學(xué)生烹飪知識(shí)與技能的基礎(chǔ)學(xué)科，也應(yīng)該是培養(yǎng)情感與價(jià)值觀的學(xué)科。在教學(xué)中包容著各種復(fù)雜的聯(lián)系，因此，就需要教師在教與學(xué)的過(guò)程中學(xué)生知識(shí)與技能掌握的同時(shí)，注重德育的滲透與情感的養(yǎng)成，形成一個(gè)有機(jī)的整體。在烹飪化學(xué)課程教學(xué)中進(jìn)行德育滲透有利于學(xué)生學(xué)習(xí)好專業(yè)知識(shí)和掌握好專業(yè)技能，也有利于養(yǎng)成學(xué)生愛(ài)崗敬業(yè)、節(jié)能環(huán)保、注意食品安全和敢于創(chuàng)新的優(yōu)良品質(zhì)，同時(shí)為將來(lái)學(xué)生工作、學(xué)習(xí)培養(yǎng)良好的職業(yè)習(xí)慣。為此，本文中筆者結(jié)合課堂教學(xué)探究了德育在烹飪化學(xué)教學(xué)中的滲入策略。

一、加強(qiáng)專業(yè)自豪感教育，培養(yǎng)學(xué)生愛(ài)崗敬業(yè)的精神

職業(yè)院校培養(yǎng)的學(xué)生在社會(huì)上能不能成功和成才，固然決定于他們?nèi)〉玫牧⒆闵鐣?huì)的專業(yè)技能，但很大限度上還取決于學(xué)生的思想品德與做人處世等方面。因而，針對(duì)學(xué)生自身情況和專業(yè)的特點(diǎn)有的放矢，才能增強(qiáng)德育工作的目標(biāo)性和實(shí)效性。中國(guó)烹飪技術(shù)是我國(guó)古代文化藝術(shù)寶庫(kù)中的一顆璀璨的明珠，在世界上享有盛譽(yù)。隨著人民生活水平的不斷提高和為滿足人民日益增長(zhǎng)的物質(zhì)文化的需要，烹飪不僅要提供更多花色品種的菜肴、面點(diǎn)，而且還要講究食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與衛(wèi)生保健，增進(jìn)人民的身體健康，使人們同時(shí)得到物質(zhì)和精神上美的享受。為了使我國(guó)烹飪技術(shù)建立在現(xiàn)代科技的基礎(chǔ)上，更好地繼承和發(fā)揚(yáng)我國(guó)古代優(yōu)秀的烹飪文化技術(shù)傳統(tǒng)，發(fā)展具有中國(guó)特色的現(xiàn)代化烹飪技藝，為人民群眾生活服務(wù)，每位烹飪工作者都必須認(rèn)真學(xué)習(xí)烹飪化學(xué)等基礎(chǔ)科學(xué)知識(shí)，為掌握烹飪菜肴加工、面點(diǎn)制作技術(shù)打下理論基礎(chǔ)。在烹飪化學(xué)課堂教學(xué)中，筆者經(jīng)常結(jié)合我國(guó)烹飪發(fā)展史和烹飪?cè)诋?dāng)今經(jīng)濟(jì)社會(huì)中的重要地位，以及烹飪從業(yè)人員中的高工資、高福利、高待遇情況和湖南省商業(yè)技師學(xué)院（以下簡(jiǎn)稱“我院”）多年來(lái)優(yōu)秀畢業(yè)生的實(shí)例等學(xué)生感興趣的內(nèi)容。它們可以增強(qiáng)師生的感情交流，樹(shù)立學(xué)生的職業(yè)自信、促進(jìn)學(xué)生的職業(yè)自豪感，也能激發(fā)他們的學(xué)習(xí)興趣和積極性，培養(yǎng)學(xué)生熱愛(ài)烹飪這門專業(yè)，激勵(lì)學(xué)生熱愛(ài)烹飪工作，愛(ài)崗敬業(yè)，為發(fā)揚(yáng)光大我國(guó)烹飪的優(yōu)秀文化技藝而努力學(xué)習(xí)。這樣既有利于激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪化學(xué)的興趣，又有利于培養(yǎng)學(xué)生愛(ài)崗敬業(yè)的品德。

二、加強(qiáng)學(xué)生環(huán)保教育，培養(yǎng)學(xué)生愛(ài)護(hù)環(huán)境的意識(shí)

烹飪工作離不開(kāi)使用各種能源燃料，為了減輕對(duì)環(huán)境的破壞，保護(hù)生態(tài)環(huán)境，幫助學(xué)生牢固樹(shù)立“金山銀山就是綠水青山”的生態(tài)意識(shí)。在學(xué)生學(xué)氧化硫、二氧化碳等相關(guān)知識(shí)時(shí)，教師也應(yīng)談到溫室效應(yīng)對(duì)生態(tài)環(huán)境的破壞，教育學(xué)生應(yīng)盡量使用綠色環(huán)保能源與燃料。讓學(xué)生知道過(guò)度使用柴火、煤炭等會(huì)對(duì)大氣造成污染，破壞我們賴以生存的空氣，增加大氣中的可吸入的固體顆粒；在使用燃料時(shí)要避免使用柴火、稻草、煤炭等，而盡可能使用天然氣、石油液化氣、電力等清潔能源，以減小對(duì)環(huán)境的破壞、污染，保護(hù)我們賴以生存的空間。自2016年1月1日起我國(guó)施行的《大氣污染防治法》有關(guān)規(guī)定：原（散）煤、煤矸石、粉煤、煤泥、燃料油、各種可燃廢物和直接燃用的生物質(zhì)燃料等，都屬于高污染燃料。北京、上海、廣州、長(zhǎng)沙等城市，甚至我院所在的株洲都早就加大了環(huán)保的巡查與處罰，禁止使用高污染燃料、禁止露天燒烤等破壞與污染環(huán)境的行為。同樣，在炒菜時(shí)一定要避免油溫太高而引起的燃燒，過(guò)度的油脂加熱不僅造成油脂的浪費(fèi)和增加烹飪的成本，還會(huì)增加大氣中的可吸入的污染顆粒，而且會(huì)引起從業(yè)人員的身體不適并造成損害。在學(xué)習(xí)氧的同素異形體時(shí)，介紹臭氧在烹飪中可用于凈化空氣，漂白飲用水，消毒殺菌，防腐保鮮，臭氧在餐飲業(yè)中消毒方式靈活、成本低廉、效果明顯、無(wú)副作用，它能吸收紫外線，保護(hù)生態(tài)環(huán)境。但是，當(dāng)空氣中的臭氧濃度過(guò)高時(shí)，則會(huì)損害人體的健康，當(dāng)大氣的臭氧層被破壞時(shí)，對(duì)地球環(huán)境會(huì)產(chǎn)生惡劣影響，破壞臭氧層，危害我們每一個(gè)人。通過(guò)內(nèi)容延伸可以教育學(xué)生要加強(qiáng)環(huán)保意識(shí)，愛(ài)護(hù)我們生存的環(huán)境，為建設(shè)資源節(jié)約型與環(huán)境友好型社會(huì)貢獻(xiàn)自身的力量。

三、加強(qiáng)食品安全意識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生良好職業(yè)習(xí)慣

民以食為天，烹飪工作的服務(wù)對(duì)象是人。作為烹飪工作者一定要注重食品的安全，養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，對(duì)自身和顧客的身體負(fù)責(zé)。很多人在廚房里對(duì)原料進(jìn)行加工處理或炒菜時(shí)會(huì)導(dǎo)致致癌物肆意產(chǎn)生。一方面，致癌物來(lái)源于廚房里的油煙或不良的加工操作方式；另一方面，是不好的烹飪習(xí)慣導(dǎo)致的。例如，當(dāng)教學(xué)到芳香烴時(shí)，致癌烴3,4-苯并芘具有強(qiáng)致癌性，它存在瀝青和煤焦油中，可由不完全燃燒而產(chǎn)生。食品中特別是煙熏制品，如熏魚(yú)、熏肉內(nèi)的含量較高。食用煙熏制品時(shí)注意煙熏的程度、距離、溫度高低等，在操作工藝上要注意加以改進(jìn)。同時(shí)，在宰殺豬、鴨等動(dòng)物時(shí)用瀝青、松香拔毛也會(huì)使鮮肉中含有多環(huán)芳烴，造成鮮肉受到污染，應(yīng)改為電拔毛等工藝，減少有害物質(zhì)的存留，以保護(hù)人們身體健康。在廚房炒菜的過(guò)程中，經(jīng)常存在一些易產(chǎn)生致癌物的不良習(xí)慣。例如，炒菜后很多廚師因?yàn)樘榱耸∈禄蚩吹匠村伇容^干凈，在第一道菜炒完后不刷鍋就直接炒下一道菜。其實(shí)，看似很干凈的炒鍋表面會(huì)附著油脂和食物殘?jiān)?dāng)再次高溫加熱時(shí)，就可能產(chǎn)生3,4-苯并芘等致癌物。再例如，炒菜時(shí)一般都喜歡旺火快炒，或者等油熱冒煙后再放入菜，但要知道此時(shí)油的溫度很高，過(guò)度的高溫加熱容易引起油脂的熱分解和熱聚合反應(yīng)的發(fā)生，它既浪費(fèi)油脂又會(huì)產(chǎn)生有刺激性和催淚性很強(qiáng)的丙烯醛等對(duì)人體有害的物質(zhì)，這種情況下把菜放入鍋里加工不僅會(huì)降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還會(huì)產(chǎn)生致癌物，增加患癌的風(fēng)險(xiǎn)。還有油炸后剩余的油很多人不舍得把它扔掉，油炸過(guò)的油脂仍用來(lái)炒菜或繼續(xù)油炸。其實(shí)這種做法很不可取，因?yàn)橛椭?jīng)過(guò)高溫加熱會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物，當(dāng)繼續(xù)使用這種油脂高溫烹調(diào)時(shí)，致癌物的含量會(huì)急劇增加。在學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)的化學(xué)元素組成時(shí)，不同蛋白質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu)各不相同，但含氮量均在16%左右。如果測(cè)得食物中氮元素的含量，可以粗略地計(jì)算蛋白質(zhì)的含量。結(jié)合2008年中國(guó)奶制品污染事件，事故起因是很多食用三鹿集團(tuán)生產(chǎn)的奶粉的嬰兒被發(fā)現(xiàn)患有腎結(jié)石，隨后在其奶粉中被發(fā)現(xiàn)化工原料三聚氰胺，事發(fā)后相關(guān)的企業(yè)與人員均受到了法律的制裁。由此，可教育學(xué)生一定要做到遵紀(jì)守法，注意食品安全，不要心存僥幸。食品添加劑是指人們?yōu)楦纳粕阄兜仁称菲焚|(zhì)及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質(zhì)。而追求產(chǎn)品的外觀美麗是人類的天性，滿意的色彩是烹飪追求的目標(biāo)之一，但人工合成色素是主要以煤焦油為原料制成的，統(tǒng)稱煤焦油色素，對(duì)人體健康有害。作為烹飪工作者一定要以人的安全為己任，不能一味地追求色彩的艷麗，而濫用合成色素。例如，教師可在教學(xué)中列舉曾經(jīng)在我國(guó)出現(xiàn)過(guò)的辣椒粉中、鴨飼料中個(gè)別不法商販為使產(chǎn)品好銷售，而違法添加“蘇丹紅”事件等，蘇丹紅系列物質(zhì)的代謝產(chǎn)物含有苯胺等對(duì)人和動(dòng)物有毒，苯胺在體內(nèi)外均具致癌性，最終使有關(guān)的企業(yè)倒閉或破產(chǎn)，相關(guān)地方生產(chǎn)的產(chǎn)品銷售受到嚴(yán)重的影響。從而教育學(xué)生一定要安全并嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家食品與衛(wèi)生部門標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，正確認(rèn)識(shí)與合理使用好食品添加劑，消除人們對(duì)它的疑慮，使之更好地服務(wù)于人們的生活，提高人民的生活滿意度。

四、實(shí)施探究實(shí)驗(yàn)教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新思維

烹飪工作是一種需要?jiǎng)?chuàng)新性的工作，要滿足人民日益增長(zhǎng)的美好生活的需要。對(duì)美好生活的向往、日益變化的口味和隨著物質(zhì)條件的改變和烹飪工藝的要求，就需要烹飪工作者有足夠的文化知識(shí)做基礎(chǔ)，來(lái)滿足行業(yè)的新發(fā)展和新需要。這就需要教師教學(xué)時(shí)實(shí)施探究實(shí)驗(yàn)教學(xué)，促進(jìn)學(xué)生創(chuàng)新思維的養(yǎng)成，培養(yǎng)學(xué)生在學(xué)習(xí)中時(shí)刻保持創(chuàng)新的思維。探究實(shí)驗(yàn)教學(xué)中創(chuàng)新學(xué)生科學(xué)思想，主要表現(xiàn)在教學(xué)中教師要注重學(xué)生敏銳的思維感知，讓學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)有深刻的理解，并在日常實(shí)踐運(yùn)用中能夠不斷更新。在教學(xué)中，教師應(yīng)依據(jù)探究的方向和學(xué)生的質(zhì)疑能力水平通過(guò)積極創(chuàng)設(shè)烹飪實(shí)踐中的情境與問(wèn)題來(lái)激發(fā)學(xué)生的求知欲、探究欲，讓學(xué)生不斷地發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、提出問(wèn)題，有參與解決問(wèn)題的渴望。以生活中學(xué)生了解、熟悉的現(xiàn)象、烹飪加工操作中的具體實(shí)例為載體，讓學(xué)生“跳起來(lái)、摸得著”，用所學(xué)習(xí)的知識(shí)能夠解決實(shí)際問(wèn)題，使學(xué)生真正感到學(xué)有所用、用有所思、思有所創(chuàng)。

五、結(jié)語(yǔ)

教學(xué)中“滲透式德育”勢(shì)在必行，而推行“滲透式德育”的關(guān)鍵在教師，缺乏創(chuàng)新意識(shí)的教師就談不上培養(yǎng)創(chuàng)新思維的學(xué)生。教師必須不斷學(xué)習(xí)新的知識(shí)和更新教育教學(xué)觀念，牢固樹(shù)立正確的教育觀、人才觀和學(xué)生觀，使學(xué)生的個(gè)性和能力獲得和諧、充分、全面的發(fā)展。為此教師要立足于烹飪化學(xué)教材，在教學(xué)知識(shí)與技能的基礎(chǔ)上，指導(dǎo)學(xué)生注重觀察方法的養(yǎng)成，有效地利用教材對(duì)學(xué)生進(jìn)行良好習(xí)慣的熏陶，才能使課堂教學(xué)內(nèi)容豐富多彩，永遠(yuǎn)充滿活力。作為職業(yè)院校的專業(yè)基礎(chǔ)課教師，不僅要向?qū)W生“傳道、授業(yè)、解惑”，還要注重“啟志、陶情、冶性、錘志”；教師還應(yīng)牢固樹(shù)立“德為先”的思想，幫助學(xué)生化“知識(shí)”為“智慧”，變“行為”為“素養(yǎng)”，積“文化”為“品格”，努力把學(xué)生培養(yǎng)成為有知識(shí)、強(qiáng)技能、高素質(zhì)的技能型人才。烹飪化學(xué)教學(xué)中進(jìn)行德育，還有利于學(xué)生良好的職業(yè)道德形成和培養(yǎng)，也有利于提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣、提高學(xué)生專業(yè)素養(yǎng)，更好地完成教學(xué)目標(biāo)，讓“教書(shū)”和“育人”達(dá)到和諧統(tǒng)一。

參考文獻(xiàn)：

[1]毛羽揚(yáng).烹飪化學(xué)[M].3版.北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,2012

作者:文艷明 單位:湖南省商業(yè)技師學(xué)院