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烹飪專業(yè)培訓(xùn)范文1
針對目前我國酒店廚房安全教育工作的優(yōu)缺廚房點，以提高我國酒店廚房安全教育工作水平為最終目標(biāo)，以下相關(guān)的措施是經(jīng)過實踐經(jīng)驗所得的有效措施：
（一）提高廚房工作人員的安全意識
僅僅制定了詳細(xì)且有效的廚房安全教育計劃是成效不大的，提高我國酒店廚房安全教育工作水平的重點就是提高廚房工作人員的安全意識，通過提高工作人員對于安全隱患的意識和重視，才能夠令相關(guān)的措施切實可行。酒店管理者和廚房負(fù)責(zé)人員，需要進(jìn)行詳細(xì)且深入的溝通，了解廚房工作人員的安全意識情況，根據(jù)實際情況制定詳細(xì)的教育計劃，以提高廚房工作人員的安全意識為目標(biāo)，通過舉辦相關(guān)的講座、員工之間的互動、專業(yè)培訓(xùn)等相關(guān)的活動和課程，讓全體廚房工作人員能夠重視廚房安全工作。
（二）烹飪設(shè)備及燃料設(shè)備安全措施
目前我國不少酒店廚房都存在著燃?xì)獍踩珕栴}，例如，我國某省對城區(qū)餐飲業(yè)進(jìn)行專項執(zhí)法檢查，在檢查的過程中，不管是小型的餐飲店，又或者是大型的賓館和酒店，不少廚房的燃?xì)獍踩珕栴}都十分嚴(yán)重，例如燃?xì)庠O(shè)備沒有安裝減壓閥、液化氣軟管并沒有選擇真正安全的專用管，甚至還出現(xiàn)了液化氣瓶胡亂放置等問題。這些問題的出現(xiàn)都是由于廚房管理人員對于燃料設(shè)備的管理工作并不重視，酒店管理者、廚房管理人員并沒有定期對燃料設(shè)備進(jìn)行詳細(xì)的檢查，廚師缺乏一定的燃?xì)獍踩庾R，燃料設(shè)備的使用者和管理者缺乏專業(yè)培訓(xùn)和技術(shù)指導(dǎo)。而在烹飪設(shè)備的管理方面，高壓鍋、蒸汽鍋、冷凍機(jī)、烤箱等多種烹飪設(shè)備，不同的設(shè)備有著不同的使用方式和管理方法，一旦使用者沒有正確使用烹飪設(shè)備，將會發(fā)生意想不到的安全隱患。為了解決這一問題，酒店管理者和廚房負(fù)責(zé)必須要針對不同職位的工作人員，進(jìn)行專門的培訓(xùn)和考核，可以指定相關(guān)的獎罰制度，根據(jù)廚房員工的考核成績給予相關(guān)的獎勵或懲罰，培養(yǎng)員工的職業(yè)責(zé)任感，增強員工的安全意識。
（三）食品安全問題食品的質(zhì)量好壞
除了與酒店的餐飲服務(wù)質(zhì)量掛鉤之外，還和食用者的身體健康有著直接的關(guān)聯(lián)，甚至還會影響到食用者的性命安全。當(dāng)食品質(zhì)量得不到切實保障的時候，食用者不僅在進(jìn)行就餐的時候得不到愉悅的服務(wù)，一旦食品出現(xiàn)霉變等問題，還會令食用者出現(xiàn)食物中毒等嚴(yán)重的食品安全問題。因此，廚房管理人員必須要安排專業(yè)人員專職專責(zé)每天檢查食品的質(zhì)量，采購的質(zhì)量、供應(yīng)商的信譽、儲存方式的選擇、處理和烹飪方式的操作，都需要進(jìn)行嚴(yán)格的考慮和選擇，更重要的是，對于當(dāng)天的食品，必須要進(jìn)行留樣，一旦有食品安全問題發(fā)生，也能夠查明原因。
（四）自然災(zāi)害預(yù)防知識
有很多廚房工作者都意想不到，自然環(huán)境的災(zāi)害問題是會間接或者直接影響到廚房安全問題的。當(dāng)有嚴(yán)重的自然災(zāi)害，例如地震、龍卷風(fēng)等問題，廚房工作人員在逃離現(xiàn)場的時候，應(yīng)該隨手關(guān)閉燃?xì)庠O(shè)備以及電器總開關(guān)，才能夠離開廚房。一旦工作人員沒有足夠的時間逃離現(xiàn)場，可以躲到牢固的桌邊、操作臺邊等地方，并用濕毛巾、衣物捂住口鼻，以防吸入灰塵。而當(dāng)出現(xiàn)雷雨天氣的時候，工作人員應(yīng)該關(guān)好廚房的門窗，避免雨水滴入到廚房內(nèi)部用電設(shè)備中，從而引起用電隱患。而廚房負(fù)責(zé)任應(yīng)該定期檢查廚房的用電設(shè)備的安全性，才能夠確保遇到自然災(zāi)害的時候沒有意外的安全事故發(fā)生。
二、結(jié)言
烹飪專業(yè)培訓(xùn)范文2
近年來，隨著高職院校的發(fā)展，高職院校的發(fā)展規(guī)模越來越大，模式也越來越成熟。在這種發(fā)展形勢和趨勢下，高職院校的技能大賽也相繼舉辦，大賽的質(zhì)量以及影響力越來越大，在社會上的認(rèn)可度越來越高，技能競賽的參與到成績已經(jīng)成為各地高職院校衡量教育教學(xué)質(zhì)量的一項重要指標(biāo)。高職院校的烹飪技能競賽從最初舉辦到如今，已經(jīng)成功舉辦了好幾屆，回顧帶領(lǐng)學(xué)生從準(zhǔn)備到參與，最后獲得成績，我們深深地體會到技能競賽對于烹飪專業(yè)的學(xué)科建設(shè)，人才培養(yǎng)，都具有重要的作用和意義。
一、技能競賽對高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的作用
（一）技能競賽有利于引領(lǐng)專業(yè)建設(shè)與課程改革
每一年各省以及全國舉辦的高職烹飪專業(yè)的技能大賽，其實都是各地學(xué)校優(yōu)秀經(jīng)驗以及先進(jìn)理念的碰撞和交流。在每一次的競賽中，我們都能體驗到烹飪專業(yè)新的創(chuàng)新，在這種新的理念和創(chuàng)新中，其實就是烹飪專業(yè)以及課程改革過程中的創(chuàng)新成果，主要體現(xiàn)在以下幾個方面。
1.以競賽為契機(jī)，引導(dǎo)專業(yè)課程體系的建設(shè)。專業(yè)課程體系的建設(shè)一定要緊跟時代的前沿，把最先進(jìn)的專業(yè)設(shè)計理念以及標(biāo)準(zhǔn)及時地反映或融入到專業(yè)人才培養(yǎng)方案以及課程體系中去。無疑競賽是一個很好地契機(jī)，每次競賽中都是每個高校先進(jìn)理念以及標(biāo)準(zhǔn)的交流和碰撞，在交流和碰撞過程中，影響最深的就是我們的專業(yè)課程設(shè)計。競賽完成后，我們要針對這次大賽出現(xiàn)的新知識、新理念、新標(biāo)準(zhǔn)，要及時地對我們的專業(yè)課程體系設(shè)計進(jìn)行更新和調(diào)整，對照大賽過程中出現(xiàn)的新標(biāo)準(zhǔn)，總結(jié)出在新形勢下，烹飪專業(yè)所需的人才標(biāo)準(zhǔn)、人才培養(yǎng)目標(biāo)，以及崗位技能能力，整合課程體系，重構(gòu)課程架構(gòu)形成一套全新的專業(yè)課程體系。我院最近幾年來烹飪專業(yè)課程體系的建設(shè)，都是按照市場人才需求，以及崗位技能的要求制定的，并根據(jù)參加的烹飪競賽的經(jīng)驗和新標(biāo)準(zhǔn)，對專業(yè)課程體系進(jìn)行調(diào)整和優(yōu)化，經(jīng)過幾年的實踐，成效顯著，得到了業(yè)內(nèi)以及學(xué)校的一致肯定。
2.以競賽為模板，引領(lǐng)教學(xué)方式方法改革，做到“以學(xué)代賽、以賽促學(xué)”的全新教育教學(xué)模式。競賽是檢驗我們教育教學(xué)方式的一個重要手段，如今的競賽，往往體現(xiàn)出了市場的需求和實踐的模板，因此，我們的教學(xué)模式是不是市場的需求，是否能夠滿足實踐操作的需求，競賽給我們提供了一個檢驗的平臺。傳統(tǒng)的教學(xué)模式和方法注重理論教學(xué)，忽視實踐動手能力。技能競賽的模式和要求，就要求在專業(yè)課程體系設(shè)置中要求改變傳統(tǒng)的教學(xué)模式，設(shè)置能夠滿足技能競賽要求的教學(xué)模式。真正做到“以學(xué)代賽、以賽促學(xué)”，形成具有實用，理實一體化的全新教學(xué)模式。
（二）技能競賽有利于提升教學(xué)理念與實踐技能
專業(yè)的技能競賽就是對教師教學(xué)能力和教學(xué)成果的考驗，也是對學(xué)生提前步入社會，自身技能的檢驗。高職院校很多技能競賽，雖然名義上是對學(xué)生技能的檢驗，其實很多情況也是對老師的一種檢驗，老師在很多競賽的整個過程中往往起了重要的主導(dǎo)作用，很多人都笑談：“高職院校技能競賽比的是學(xué)生，賽的是教師”。近年來，我們學(xué)院為了提升教師的教學(xué)理念以及實踐技能，按照技能競賽的標(biāo)準(zhǔn)和要求，安排相關(guān)教師進(jìn)行了一系列的技能培訓(xùn)、深造以及進(jìn)修。（1）開展競賽相關(guān)的專題講座培訓(xùn)。學(xué)院邀請相關(guān)專家進(jìn)校進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，培訓(xùn)與競賽標(biāo)準(zhǔn)相結(jié)合，從競賽的角度出發(fā)，進(jìn)行針對性培訓(xùn)。（2）下企業(yè)進(jìn)行定崗鍛煉。下企業(yè)進(jìn)行定崗鍛煉，是讓理論走向?qū)嵺`，充分了解企業(yè)的需求，提升自我的一種重要手段。（3）教師組織競賽學(xué)生進(jìn)行封閉訓(xùn)練。學(xué)院選取條件較好的學(xué)生，作為競賽的培養(yǎng)，額外進(jìn)行訓(xùn)練和指導(dǎo)，講更好的專業(yè)技能傳授給學(xué)生。
（三）技能競賽有利于營造良好的育人氛圍
在現(xiàn)在這種國家、省級、學(xué)校完善的各類職業(yè)技能競賽體系下，各地高職院校已經(jīng)形成了競賽的風(fēng)氣，出現(xiàn)了走出學(xué)校，走向全國的一種競賽之風(fēng)。現(xiàn)在專業(yè)基本上形成了專業(yè)競賽年年有，省級競賽定期有的競賽層次。我校烹飪專業(yè)雖然成立時間短，屬于新的專業(yè)，但在競賽這一方面也不甘人后，專業(yè)課程體系及標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)置，都是以競賽為目標(biāo)，將參加技能競賽納入到教育教學(xué)的考核范圍。截止至2016年，我校專業(yè)已經(jīng)連續(xù)參加5屆省級專業(yè)技能競賽，并取得了優(yōu)秀的成績。通過競賽，逐步提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，明確了學(xué)生的學(xué)習(xí)目標(biāo)，從而形成了良好的學(xué)習(xí)氛圍和育人環(huán)境。
（四）技能競賽有利于提高教師的教學(xué)水平與質(zhì)量
技能競賽的出現(xiàn)，成為除了市場檢驗學(xué)校辦學(xué)能力，教師教學(xué)水平之外的，有一種重要手段。技能競賽的出現(xiàn)，讓很多高職院校的教師產(chǎn)生了壓力，很多高職院校都把教師指導(dǎo)學(xué)生參加技能競賽納入了年度的考核。這種方式，促進(jìn)了教師教學(xué)水平的提高以及課程教學(xué)質(zhì)量的提升。（1）教師會在授課的課程中，有意識的將一些競賽的標(biāo)準(zhǔn)，競賽內(nèi)容引入課堂，與教材內(nèi)容有機(jī)地結(jié)合起來，從而讓教學(xué)內(nèi)容更接近實踐需求，更能體現(xiàn)市場的需求以及形勢的需求。（2）制定相關(guān)的考核標(biāo)準(zhǔn)和獎懲機(jī)制。將教師指導(dǎo)學(xué)生參與校級、省市級、國家級專業(yè)技能競賽的次數(shù)和獲獎情況，納入到專業(yè)建設(shè)的考核范圍，同時也納入到教師的年度考核，并形成一定的獎懲機(jī)制，對一些表現(xiàn)突出的教師進(jìn)行一定的獎勵，反之進(jìn)行一定的懲罰，從而促進(jìn)教師的工作積極性。
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（五）技能競賽有利于深化校企合作
校企合作現(xiàn)在已經(jīng)成為高職院校辦學(xué)的一個模式，企業(yè)合作開展的好壞關(guān)系到高職院校的辦學(xué)質(zhì)量和學(xué)校的發(fā)展。技能競賽可以緊密地與校企合作結(jié)合起來，技能競賽也可以維系院校與企業(yè)之間的關(guān)系。在競賽過程和設(shè)計中，可以吸取企業(yè)的先進(jìn)經(jīng)驗，企業(yè)在其經(jīng)營運作過程中，有其獨特的優(yōu)勢，這個可以為學(xué)院所用，我們在技能競賽的過程中，也經(jīng)常去企業(yè)參觀學(xué)習(xí)，在需要的情況下，請企業(yè)中的優(yōu)秀人才來給參賽的學(xué)生進(jìn)行講學(xué)培訓(xùn)，使參賽的作品更能貼近市場的需；其次，讓參賽學(xué)生去企業(yè)進(jìn)行定崗實習(xí)一段時間，加深學(xué)生對專業(yè)技能的運用和理解；再次，讓企業(yè)來參與專業(yè)人才培養(yǎng)方案的制定，企業(yè)更能體會需要什么類型的人才，因此，人才方案的制定過程中，企業(yè)參與進(jìn)來，更具有實際性和市場性。
二、技能競賽對高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的思考
（一）不斷豐富技能競賽的內(nèi)涵
隨著職業(yè)技能競賽舉辦的進(jìn)一步加深，技能競賽對人才培養(yǎng)的重要性以及不足也慢慢顯現(xiàn)出來，技能競賽已經(jīng)成為各高職院校人才培養(yǎng)模式的契機(jī)，對于高職院校人才培養(yǎng)具有重要意義。雖然競賽的進(jìn)一步深入，人才培養(yǎng)對于技能競賽的內(nèi)涵要求越來越高，技能競賽無論是賽事標(biāo)準(zhǔn)，還是賽事內(nèi)涵建設(shè)上，都體現(xiàn)出視野缺乏國際視野，前瞻性不夠，深度和高度不足，實操性不強等等，需要我國對于競賽的內(nèi)涵進(jìn)一步提升和深挖。有其是國際經(jīng)驗的借鑒和學(xué)習(xí)，需進(jìn)一步的加強，只有豐富了競賽的內(nèi)涵，高職院校人才的培養(yǎng)才顯得更有針對性。
（二）進(jìn)一步提高專業(yè)教師隊伍建設(shè)
師資隊伍是高職院校人才培養(yǎng)的關(guān)鍵，因此提升教師的理論水平和專業(yè)技能，對于烹飪專業(yè)人才的培養(yǎng)以及專業(yè)的發(fā)展具有重要的作用和意義。學(xué)校應(yīng)加快對“雙師”型教師的建設(shè)和培養(yǎng)，“雙師型”教師是高職院校師資隊伍中最重要的組成部分，“雙師”型教師是指既具備基礎(chǔ)理論專業(yè)知識，又具有較強的專業(yè)實踐能力和豐富的實際工作經(jīng)驗的教師。要培養(yǎng)“雙師”型教師，學(xué)校應(yīng)該建立完善的教師培訓(xùn)和進(jìn)修體系，送相關(guān)的骨干教師參加最新的研討班或者短期培訓(xùn)，讓教師在提升專業(yè)技能的同時，了解最新的專業(yè)動態(tài)，確保教師理論知識的時效性。
（三）繼續(xù)加大高職教育教學(xué)改革的投入力度
烹飪專業(yè)培訓(xùn)范文3
據(jù)我國飲食文化網(wǎng)統(tǒng)計的資料顯示，當(dāng)前我國餐飲業(yè)發(fā)展十分迅猛，已成為國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展最快的行業(yè)。隨著我國居民生活水平的不斷提高，烹飪專業(yè)受到人民群眾的廣泛關(guān)注，人民的飲食文化發(fā)生了根本性變化，由過去的重“量”逐漸發(fā)展為如今的重“質(zhì)”，更有多數(shù)人用養(yǎng)生理念來審視當(dāng)下的烹飪。但是，目前我國從事烹飪專業(yè)的工作人員，長期從事著單一性、重復(fù)性的技術(shù)操作，嚴(yán)重缺乏相應(yīng)的創(chuàng)新能力，顯然難以迎合現(xiàn)代酒店業(yè)的發(fā)展需求，于是培養(yǎng)一批高素質(zhì)的創(chuàng)新型人才迫在眉睫，也只有這樣的創(chuàng)新型人才能符合社會快速發(fā)展的需求，才能創(chuàng)造更多的社會價值。因此，我們中職院校在烹飪專業(yè)的教學(xué)中，需要格外注重對學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。
二、在烹飪教學(xué)中的創(chuàng)新措施
烹飪技術(shù)的交融和創(chuàng)新，是烹飪文化發(fā)展的必然趨勢，也是餐飲市場競爭中不可缺少的手段之一，因此，我們中職院校把培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力作為烹飪教學(xué)的出發(fā)點和立足點。在教學(xué)工作中如何培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，已成為每一位烹飪教育者需要積極思考的問題，我認(rèn)為首先要根據(jù)目前中職院校的實際情況來采取合理的措施，克服弊端、發(fā)揚長處，這樣才能達(dá)到我們預(yù)期的教學(xué)目的。目前我國的中職院校在烹飪教學(xué)中存在的問題主要是：課程體系不全、教學(xué)方式陳舊、實訓(xùn)設(shè)備欠缺、教師素質(zhì)落后。要想培養(yǎng)出一批高素質(zhì)、有能力、懂技術(shù)的創(chuàng)新型人才，我們在烹飪教學(xué)中必須逐一克服上述缺點，改變舊的教學(xué)模式，加強實訓(xùn)操作，讓學(xué)生能夠在教學(xué)過程中不斷挖掘創(chuàng)新潛質(zhì)來適應(yīng)社會市場快速發(fā)展的要求。
1.優(yōu)化教學(xué)方法，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)熱情。布爾沃利頓曾說過，“沒有熱情，就創(chuàng)造不出偉績。”由此可見，熱情是創(chuàng)新意識的萌芽。傳統(tǒng)烹任教學(xué)方法就是“填鴨式”教育法，教師照本宣科，學(xué)生昏昏欲睡，這樣簡單枯燥的教學(xué)模式不僅不能起到很好的教學(xué)效果，還會對學(xué)生的思維造成禁錮，使學(xué)生的創(chuàng)新思維受到了很大的限制[3]。因此，優(yōu)化教學(xué)方法，首先要激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。俗話說“興趣是最好的老師”，興趣對求知創(chuàng)新的重要性不言而喻，教師在專業(yè)教學(xué)中可以運用演示教學(xué)法以取得很好的教學(xué)效果。烹飪專業(yè)演示教學(xué)法是通過教師的演示或操作，讓學(xué)生從中了解掌握烹飪的原理、開闊專業(yè)視野、激發(fā)學(xué)習(xí)興趣與動力的一種直觀式教學(xué)法。例如：講到鹽對蛋白質(zhì)的凝固作用時，如果只是口頭講解則非常抽象，假如在課堂上，我準(zhǔn)備了兩個燉魚湯的示范，一個在湯白之前加鹽，一個在湯白之后加鹽[3]，并在操作過程中設(shè)置問題情境，充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，他們在好奇中掌握了知識，并逐步產(chǎn)生了創(chuàng)新的意識。
2.改變教學(xué)觀念，啟發(fā)學(xué)生自主探究。古人云，“師者，傳道授業(yè)解惑也”。傳統(tǒng)教學(xué)就是這樣，課堂上教師成為主角，提問是教師專職，回答是學(xué)生義務(wù)，所有的教學(xué)思路總拘于固定框架，培養(yǎng)出來的學(xué)生形成定式思維，拘泥刻板，怎能創(chuàng)新[4]？培養(yǎng)創(chuàng)新思維的關(guān)鍵是動腦思考，在學(xué)習(xí)過程中遇到問題，教師應(yīng)該給學(xué)生一個自主探究的機(jī)會，讓他們主動思考、深挖并解決問題。此時教師可以運用案例教學(xué)法，就是將案例討論的方法運用到課堂活動中，教師根據(jù)課堂教學(xué)的目標(biāo)與內(nèi)容設(shè)置一個個具體案例，引導(dǎo)學(xué)生參與分析、討論和表達(dá)，讓學(xué)生在具體的問題情境中積極思考、主動探索，這種方法可以提高教與學(xué)的質(zhì)量和效果，培養(yǎng)學(xué)生認(rèn)識問題、分析問題、解決問題等綜合能力，進(jìn)而提高其創(chuàng)新能力。
例如，在魚塊的制作過程中，會出現(xiàn)魚絲短、扁，紋路不清等問題，此時教師不直接予以解答，而是啟發(fā)學(xué)生用學(xué)過的刀法或類似的菜肴去嘗試，引導(dǎo)他們分析、討論，培養(yǎng)學(xué)生的自主探究能力[5]。學(xué)導(dǎo)式教學(xué)法比較重視學(xué)生自學(xué)的過程，強調(diào)以自學(xué)為主體的“自學(xué)—解疑—精講—演練”這四個環(huán)節(jié)，學(xué)生直接從教材中獲得知識，掌握方法，形成學(xué)力，學(xué)生的知識、技能、智力、和能力得到生動活潑地主觀開發(fā)，教師在該過程中起指導(dǎo)作用，采用各種教學(xué)手段創(chuàng)造條件、積極引導(dǎo)，使學(xué)生主動探索，發(fā)展體能，成為學(xué)習(xí)的真正的主人[5]。這種教學(xué)法能有意識地培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)的思維方法、形象思維能力與抽象思維能力，不僅可以促進(jìn)學(xué)生心智的平衡發(fā)展，更能提升學(xué)生的創(chuàng)新能力。
3.轉(zhuǎn)變教學(xué)模式，相互學(xué)習(xí)，共同進(jìn)步。相互學(xué)習(xí)，是指師生之間、生生之間的相互合作，相互學(xué)習(xí)。在教學(xué)過程中教師可以采用項目教學(xué)法，是指通過師生共同實施一個完整的項目而進(jìn)行的教學(xué)活動。這種教學(xué)方法是將一個相對獨立的項目交給學(xué)生獨立完成，從信息的收集、方案的設(shè)計與實施、到最后的評價主要由學(xué)生具體負(fù)責(zé)，教師只起到咨詢、交流和探討的作用[6]。例如，在同一菜肴制作過程中，師生之間有不同的想法或意愿，通過分組討論的方法進(jìn)行交流、探討，然后得出合理答案或多種方案，合作學(xué)習(xí)不僅可以激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的激情，更能產(chǎn)生多項創(chuàng)新思維。要培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，首先，教師必須不斷加強自我修養(yǎng)，經(jīng)常參加各類專業(yè)培訓(xùn)、烹飪大賽，通過汲取各類營養(yǎng)不斷充實自己，做到與時俱進(jìn)，這樣才能拓寬學(xué)生的知識面和視野，促進(jìn)學(xué)生更好的創(chuàng)新；其次，在教學(xué)中，教師要多和學(xué)生進(jìn)行有效的溝通，多多鼓勵他們，肯定他們的成績，這樣才能更好的挖掘?qū)W生的創(chuàng)新潛力，使他們的創(chuàng)新能力得到很好的提升。除此之外，還要鼓勵學(xué)生多問，多看，多思，例如，制作魚丸時，在斬碎魚蓉后為什么只需要加鹽就可以做成？為什么煮豆時加少許堿能縮短成熟時間？凡事多問幾個為什么，才會擁有更寬泛的創(chuàng)新思維。除此之外，教學(xué)過程中還應(yīng)當(dāng)維護(hù)和尊重學(xué)生的個性，敢于大膽思考和敢于質(zhì)疑的學(xué)生更容易培養(yǎng)創(chuàng)新精神[6]。
4.在實踐中引導(dǎo)學(xué)生不斷創(chuàng)新。“紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行”。烹飪技術(shù)的創(chuàng)新絕不是紙上談兵，它需要在諸多的實踐中不斷去提升。烹飪實訓(xùn)課是烹飪教學(xué)的重要部分，操作性和技巧性較高，如果學(xué)生很少動于操作，無法去體驗和領(lǐng)會，更談不上創(chuàng)新，烹任的創(chuàng)新在于實踐，只有實踐才能給提供學(xué)生發(fā)揮其創(chuàng)造性的空間。在教學(xué)實訓(xùn)中，不僅要傳授烹飪的技能，還要啟發(fā)學(xué)生思考相同菜系與其他菜系的區(qū)別，比較它們的烹飪原理，最終從原料、工藝、味形等多方面去創(chuàng)新。①在烹飪實訓(xùn)課中，教師可以廣泛采用模擬教學(xué)法，它是一種以教學(xué)手段和環(huán)境為目標(biāo)導(dǎo)向的行為引導(dǎo)型教學(xué)模式，是指在教師的指導(dǎo)下，學(xué)生模擬某一角色進(jìn)行技能訓(xùn)練。
它能夠創(chuàng)設(shè)一種高度仿真的教學(xué)環(huán)境，把理論與實踐緊密的結(jié)合起來，讓學(xué)生在互動中可以充分發(fā)揮能力和想象力，把所學(xué)知識再次進(jìn)行提煉、升華，已達(dá)到創(chuàng)新的目的。例如，在實訓(xùn)課上，教師可以模擬各種廚藝比賽，讓學(xué)生自由發(fā)揮，最后由學(xué)生和老師一起品鑒打分，對優(yōu)秀作品的學(xué)生給你鼓勵，這樣他們在實踐中熟練了技能，學(xué)習(xí)思維也得到有效擴(kuò)散。②加強對烹飪實訓(xùn)基地的建設(shè)，不斷優(yōu)化實踐操作的設(shè)備和環(huán)境。烹飪專業(yè)的實踐教學(xué)必須時刻了解行業(yè)內(nèi)的最新發(fā)展勢態(tài)，及時更新和優(yōu)化實訓(xùn)設(shè)備并充分利用這些資源為學(xué)生提供良好的實踐學(xué)習(xí)平臺，以加強學(xué)生的社會實踐及應(yīng)用能力。通過實踐教學(xué)營造“真實環(huán)境”的教學(xué)原則，使學(xué)生能夠在仿真環(huán)境中通過自身的感受和體驗來更加深化對專業(yè)知識的掌握和理解。對于烹飪專業(yè)而言，為學(xué)生提供良好的條件，可以使學(xué)生通過實際操作來檢驗理論學(xué)習(xí)的成效[7]。③創(chuàng)作來源于生活閱歷，教師還可以采用多種課外形式加強學(xué)生的實踐操作能力。例如通過與酒店建立廣泛長期的合作，發(fā)展校外實訓(xùn)基地，通過頂崗實習(xí)、工學(xué)結(jié)合、假期培訓(xùn)等等多種形式鍛煉學(xué)生的實踐能力。只有在不斷錘煉學(xué)生的操作技能，他們才能把所學(xué)理論知識進(jìn)行內(nèi)化和重組，從而形成技巧和能力，為將來的創(chuàng)新發(fā)展奠定良好基礎(chǔ)[8]。古人云，“百廚百藝”，每個人都有其獨到的烹調(diào)之術(shù)，勤于學(xué)習(xí)，善于觀察，取其精華，棄其糟粕，才能擁有源源不斷的菜肴創(chuàng)新靈感[9]。
三、結(jié)語
烹飪專業(yè)培訓(xùn)范文4
一、中職學(xué)校專業(yè)建設(shè)面臨的機(jī)遇和挑戰(zhàn)
目前，隨著我省國際旅游島建設(shè)的不斷發(fā)展，新興的旅游服務(wù)業(yè)為龍頭的產(chǎn)業(yè)鏈日益形成。省會海口、博鰲、三亞構(gòu)成的東線旅游業(yè)已相對發(fā)達(dá)。西線高鐵開通，海口、儋州、三亞構(gòu)成的西線交通將更加便捷，隨著西部旅游設(shè)施的日臻完善和環(huán)境的優(yōu)化，旅游服務(wù)將隨之升溫。同時，我校原有的就業(yè)市場———珠三角地區(qū)，正在加快經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型和產(chǎn)業(yè)升級，這些形成了新的兩大就業(yè)市場，而這兩大市場正需要大量不同層次、不同專業(yè)的技術(shù)勞動力，這將給我們辦學(xué)和發(fā)展提供新的機(jī)遇。職業(yè)教育要面向勞動力市場，為經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型和技術(shù)進(jìn)步提供人才支撐，為促進(jìn)就業(yè)和大眾創(chuàng)業(yè)服務(wù)，一句話，就是要服務(wù)當(dāng)?shù)剞r(nóng)民脫貧致富和經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展。在新的形勢和機(jī)遇面前，如何瞄準(zhǔn)人才勞力市場，開設(shè)具有市場潛力和競爭力的專業(yè)，是我們必須重視和認(rèn)真思考的問題。以我校為例，目前，我校開設(shè)的八個專業(yè)中，烹飪、美容美發(fā)、汽修三個專業(yè)，初步確定為重點專業(yè)，預(yù)期用2-3年時間，打造成品牌，力爭打出知名度。從目前現(xiàn)狀來看，這三個專業(yè)符合發(fā)展方向，產(chǎn)教對路，生源規(guī)模、師資、就業(yè)都不錯，并已辦學(xué)多年，積累了一定經(jīng)驗，但在新的時期，按照創(chuàng)品牌的目標(biāo)要求，繼續(xù)做大做強，也面臨新的挑戰(zhàn)。首先，隨著近幾年普通高中擴(kuò)招和逐步免費，使我校生源數(shù)量逐年減少，如果我校打不出品牌專業(yè)，辦學(xué)吸引力不足，將難以保證生源。其次，學(xué)校的教材、課程和教學(xué)手段適用性不夠強，將難以培養(yǎng)出用人單位所需的高素質(zhì)技能人才，導(dǎo)致學(xué)校培養(yǎng)目標(biāo)落后于人才市場的要求。再次，就目前而言，我校許多專業(yè)的實訓(xùn)設(shè)備條件普遍跟不上專業(yè)發(fā)展的要求。
二、我校創(chuàng)建品牌專業(yè)的啟發(fā)
我校獨立創(chuàng)辦于2007年初，創(chuàng)辦初期以“三段式”辦學(xué)模式為主，大部分專業(yè)同省級中專學(xué)校合作，在當(dāng)時的條件下，無法創(chuàng)建自己的品牌專業(yè)。2011年開始，我們大膽嘗試創(chuàng)辦品牌專業(yè)，把烹飪、美容美發(fā)專業(yè)確定為學(xué)校的重點專業(yè)，全力打造。在教學(xué)方面，爭取同省級中專示范校合作，名校引領(lǐng)。在實習(xí)就業(yè)方面，同大型知名企業(yè)集團(tuán)實行校企合作，品牌帶動。如烹飪專業(yè)同上海望湘園餐飲連鎖集團(tuán)合作、美容美發(fā)專業(yè)同上海永琪美發(fā)連鎖集團(tuán)合作，品牌效應(yīng)非常明顯，現(xiàn)已在本地頗有名氣，這兩個專業(yè)在今年，招生生源都很好。顯而易見，學(xué)校的品牌專業(yè)建設(shè)好了，就可以帶動教學(xué)和就業(yè)發(fā)展，從而增強學(xué)校的辦學(xué)實力。
三、專業(yè)品牌建設(shè)的幾點思考
1.瞄準(zhǔn)市場，調(diào)整設(shè)置專業(yè)是建設(shè)品牌專業(yè)的前提。
要打造品牌專業(yè)，必須根據(jù)本地經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人才市場需求開設(shè)專業(yè)，同時要考慮所開設(shè)專業(yè)的發(fā)展空間和前景，要有較長的發(fā)展周期。如果不深入調(diào)查，把握這些方面，盲目設(shè)置專業(yè)，很有可能招生困難，非但打不出品牌，連專業(yè)生存都將成問題。如我校早先預(yù)見，主打烹飪專業(yè)品牌的設(shè)想，經(jīng)這幾年實踐證明，應(yīng)該說是比較成功的。
2.建設(shè)一支品牌專業(yè)教師隊伍是打造品牌專業(yè)的關(guān)鍵。
中職學(xué)校的專業(yè)課教師不同于普通中學(xué)的教師，這是中職學(xué)校自身特點所決定的。專業(yè)教師除了具備一定的專業(yè)理論知識外，還需具備較強的應(yīng)用意識、實踐技能和適應(yīng)市場需要的專業(yè)教學(xué)能力，因此，建設(shè)一支“雙師型”專業(yè)教師隊伍是打造品牌專業(yè)的重點和關(guān)鍵。我校近幾年來的基本做法是：一是外聘內(nèi)培。爭取縣政府到內(nèi)地高校招聘引進(jìn)高學(xué)歷、高素質(zhì)專業(yè)教師，校內(nèi)利用寒暑假選派教師到高職院校進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，提升其專業(yè)技能。二是特聘師傅型教師到校講學(xué)。專門邀請師傅型教師前來上專業(yè)實訓(xùn)課，在向?qū)W生講課的同時，專業(yè)老師也參與現(xiàn)場學(xué)習(xí)，師生一同提高。近年來，我校已在烹飪、汽修專業(yè)試行，效果不錯。
四、課程改革是提高學(xué)生專業(yè)技能和品牌專業(yè)建設(shè)的重點
烹飪專業(yè)培訓(xùn)范文5
第一、廚師個人長遠(yuǎn)發(fā)展的需要
目前我國餐飲業(yè)專門人才的培養(yǎng)方式大致可分為3類：一是通過以師帶徒或自學(xué)的行業(yè)技術(shù)人才：二是通過培訓(xùn)上崗的技能型廚師：三是專業(yè)院校培養(yǎng)教育的學(xué)歷型大中專生、技校生。前兩類人才所占比重較大，所以，從目前從業(yè)人員的素質(zhì)看，素質(zhì)普遍偏低。隨著市場競爭的進(jìn)一步加劇，餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)的大調(diào)整和勞動者持證上崗制度的實行，廚師行業(yè)原有人力資源面臨提高文化素質(zhì)和提高層次的挑戰(zhàn)，迫切需要高素質(zhì)的人才。在此形勢下，很多廚師趁著年輕，準(zhǔn)備多學(xué)點東西，于是一有機(jī)會，便很快跳槽。
第二，個別酒店的特色及額外利潤追求所致
目前餐飲業(yè)競爭非常激烈，差異化競爭是酒店采取的最有效手段。“人無我有，人有我優(yōu)”，其中，菜肴變化或創(chuàng)新首當(dāng)其沖，因為一成不變的菜肴留不住客源。但在菜肴創(chuàng)新的過程中，由于需要較高的成本投入以及較長的市場培育期等因素，而創(chuàng)新菜肴往往因為科技含量低，難以保護(hù)，易于模仿、跟風(fēng)，因此，個別酒店“另辟蹊徑”，采取“山不轉(zhuǎn)水轉(zhuǎn)”的方式。這也需要有比例地更換一部分廚師。廚師頻繁跳槽的結(jié)果是，酒店失去了原有特色。因此，常有食客抱怨，上次這個菜還蠻好吃，這次就不是那個味了。這一點也不奇怪，因為廚師換人了。
另一個方面是酒店片面追求利潤所致。在很多酒店，老板與廚師之間只是一種雇用與被雇用的關(guān)系，如果有的老板單純從廚房換菜、推新菜這方面提升酒店的利潤，一旦利潤低下來，或是達(dá)不到理想的利潤，老板便認(rèn)為是廚師的責(zé)任，于是便出現(xiàn)了老板與廚師關(guān)系的“不暢通”，久而久之，廚師便另尋高處。
第三、較高薪酬的誘惑與薪水拖欠等因素所影響
薪水高低是廚師流動性大的另一主要原因。今天這家酒店的老板每月給3000元，打聽到其他酒店的老板給4000元或更多，于是便找個機(jī)會趕緊走人。
另一方面原因是有的酒店經(jīng)營不景氣，因而對廚師特別是對于外地的廚師，經(jīng)常拖欠工資，一個月不給，盼著再干一個月或更長時間后給，一旦形成這種“惡性”循環(huán)，廚師也便會另謀他就。此外，還因為有的地方雖然工資高，但每天的工作量非常大，制度上要求非常嚴(yán)格，動不動就罰款，管理中沒有人情味，結(jié)果下來，工資沒掙到多少，于是廚師也卷鋪蓋走人。
以上是廚師比較常見的幾種跳槽的原因，這也對廚師的技能和各方面的素質(zhì)提出了新的要求：要想有一個理想的工作，就必須提高自己的技術(shù)水平，全方位提升自己的素質(zhì)才行。同時，也給我們酒店管理方面提出：應(yīng)規(guī)范各種管理制度，提倡人性化管理。為此，我們思考了以下對策：
首先，廚師應(yīng)提高文化修養(yǎng)。重視職業(yè)道德教育
2005年10月，在中國(武漢)餐飲烹飪高峰論壇上，國內(nèi)餐飲界學(xué)者、經(jīng)營者就廚師的職業(yè)道德與修養(yǎng)、餐飲企業(yè)文化與品牌等問題進(jìn)行了交流。與會者一致認(rèn)為，廚師不僅要做好菜，而且要有文化修養(yǎng)。
中國烹飪大師史正良說，目前，一些民辦廚師學(xué)校，片面強調(diào)動手能力，忽視了職業(yè)道德教育。他說，目前我國的烹飪大師中，達(dá)到大專水平的不到10％。武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院陳光新教授說，我國廚師隊伍素質(zhì)不容樂觀：有的“廚德”不夠好。
鑒于此種現(xiàn)狀，我國的烹飪學(xué)校，目前開辦的職業(yè)教育一定要緊密結(jié)合當(dāng)前社會經(jīng)濟(jì)、餐飲業(yè)發(fā)展需要和廚師勞動力市場的實際，進(jìn)一步深化教學(xué)改革，辦出特色。在教學(xué)工作中既重視知識的傳授，也重視對學(xué)生的技術(shù)能力特別是創(chuàng)新能力的培訓(xùn)，從而提高學(xué)生的文化素質(zhì)與技術(shù)水平。特別要根據(jù)終身教育的思想，改革烹飪教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)方法，提高學(xué)生的全面素質(zhì)尤其是培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)和不斷更新自己知識的能力，為他們一生的專業(yè)工作、接受繼續(xù)培訓(xùn)和學(xué)習(xí)提高，打下牢固的基礎(chǔ)。
在提高文化素質(zhì)的同時，要積極重視職業(yè)道德教育。一個新世紀(jì)的廚師要有良好的職業(yè)道德素質(zhì)、最佳的敬業(yè)精神。做一個以理服人、以技服人、以新服人、以禮待人、德藝兼?zhèn)涞娜恕８骷壟腼儗W(xué)校應(yīng)強化職業(yè)道德教育，培養(yǎng)學(xué)生形成良好的行為習(xí)慣，養(yǎng)成忠誠、敬業(yè)、勤奮、上進(jìn)的品德。
其次，廚師應(yīng)打好專業(yè)基礎(chǔ)，苦練廚藝技能．培養(yǎng)創(chuàng)新能力
在頻繁跳槽的廚師中，大部分存在著文化水平低、學(xué)習(xí)機(jī)會少、未經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)等問題。無論是想通過跳槽學(xué)到技藝，還是得到高的薪酬，酒店都是要求職者現(xiàn)場炒一兩個菜，從選料、刀功、火候掌握等細(xì)節(jié)來看其水平高低，并決定是否錄用。更何況，一個小學(xué)徒要真正成長為大廚師，沒有真材實料怎么行呢?所以，廚師在提高文化修養(yǎng)，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德的同時，要切實打好專業(yè)基礎(chǔ)，苦練廚藝技能，繼而培養(yǎng)創(chuàng)新能力。畢竟，在一定時期內(nèi)，廚師學(xué)藝并非一蹴而就，而是需要日積月累，以滿足市場不斷變化的需求。
最后，酒店應(yīng)提倡人性化管理。規(guī)范各種管理制度
對酒店管理者而言，如何科學(xué)合理地用人，是人力資源管理中最具挑戰(zhàn)性，也最具藝術(shù)性的工作。
只有用好人，才能發(fā)揮員工的積極性和創(chuàng)造性。用人的實質(zhì)是安置好人，找到“人”與“事”的最佳結(jié)合點。對廚房人性化管理而言，首先是用好一批人。所謂用好一批人，是指將酒店內(nèi)年輕的業(yè)務(wù)骨干廚師分層次地運用各種方式加以培養(yǎng)、培訓(xùn)，大膽啟用，建立人才檔案，提供各種鍛煉機(jī)會，按市場原則確定薪酬待遇，充分調(diào)動起他們的工作積極性，使他們的內(nèi)在潛質(zhì)得以充分發(fā)揮，便于酒店挑選，并成為酒店廚房活動的中堅力量。其次是管好一批人。管好一批人是指對在酒店工作了幾十年，為酒店的發(fā)展曾經(jīng)作出過貢獻(xiàn)，目前由于年齡、知識結(jié)構(gòu)等原因，已跟不上酒店發(fā)展新要求的那些老廚師。他們是酒店的奠基人，“前人栽樹，后人乘涼”，我們不能忘記他們，要尊重他們的經(jīng)驗和過去，讓他們享受一定的待遇。但同時也要克服酒店論資排輩的陋習(xí)，要利用他們的經(jīng)驗優(yōu)勢來帶好酒店的年輕人，帶出酒店的接班人，而不是成為阻止年輕人發(fā)展的絆腳石。再次是流動一批人。流動一批人是指對不是骨干崗位，操作技能不復(fù)雜的廚房員工，采取不簽長期合同的辦法，不斷地調(diào)整人員。通過“流動”給他們施加壓力，讓他們樹立不進(jìn)則退的觀念；用“流動”來給他們創(chuàng)造機(jī)會，發(fā)現(xiàn)自己的長處，找到適合自己的工作崗位，從而安心工作。另一方面，酒店亦可以從人員流動的過程中，及時發(fā)現(xiàn)每個人的長處，拓展用人視野。
烹飪專業(yè)培訓(xùn)范文6
關(guān)鍵詞：生鮮食品；連鎖超市；防損
中圖分類號：F252 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1674-1723（2013）03-0241-02
連鎖超市作為一種新型的現(xiàn)代化零售商業(yè)形態(tài)，已經(jīng)逐步成為生鮮食品流通的主要渠道。隨著連鎖超市生鮮食品經(jīng)營規(guī)模的擴(kuò)張與成熟，生鮮食品流通中的生產(chǎn)、流通、銷售等各個環(huán)節(jié)都將相應(yīng)發(fā)生變化，生鮮食品進(jìn)一步實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)的商品化生產(chǎn)，這無疑為連鎖超市生鮮商品的管理帶來益處。然而因為生鮮商品的特殊性，其經(jīng)營也成為連鎖超市管理的難點。主要原因是生鮮商品的經(jīng)營對操作人員技術(shù)要求較高，并且存在較多的不易控制因素。如：生鮮的價格、生鮮的質(zhì)量、生鮮的加工、生鮮的保鮮及生鮮的損耗等等。其中生鮮的損耗對毛利的影響很大，也是生鮮經(jīng)營上最困難的部分，所有超市生鮮經(jīng)營者都面臨著生鮮經(jīng)營的損耗控制問題。
本文從連鎖超市生鮮食品經(jīng)營管理的角度出發(fā)，重點對超市生鮮食品的防損問題進(jìn)行探討。
一、超市生鮮商品的經(jīng)營的范圍
生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。
初級生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚類、貝類等，經(jīng)簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。
冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。
1.冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴(yán)密包裝在-18℃以下儲存及販賣的食品。
2.冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻及嚴(yán)密包裝在7℃以下儲存及販賣的食品。
3.加工生鮮商品：經(jīng)過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點心和其他加工食品。
（1）熟食調(diào)理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。
（2）面包、糕點食品：面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點類食品。
二、連鎖超市生鮮食品經(jīng)營的特點
（一）盈利能力高
超市中非生鮮商品類的標(biāo)準(zhǔn)化食品和非食品，在激烈的競爭中，平均毛利率一直處于較低的水平，而超市生鮮商品的平均經(jīng)營毛利基本可以保持在15%-20%的水平上，良好的生鮮經(jīng)營成為連鎖超市盈利的重要來源。
（二）集客能力強
生鮮商品是顧客購買頻率較高、與消費者日常生活關(guān)系密切的商品。顧客常常會把超市是否經(jīng)營高質(zhì)量的生鮮商品作為選擇購物場所的重要標(biāo)準(zhǔn)。因此超市生鮮區(qū)是吸引來客數(shù)的重要因素，是集客力的重要來源。尤其是社區(qū)型的超市，生鮮商品經(jīng)營的好壞直接影響著門店經(jīng)營的成敗。
（三）專業(yè)性要求高
生鮮食品經(jīng)營涉及連鎖超市經(jīng)營方法、各類食品保鮮與加工技術(shù)、食品加工組織管理等許多方面的專業(yè)技術(shù)，不僅每個方面和分管部門都有較強的專業(yè)性，而且總的專業(yè)面廣，綜合性和交叉性也強。因此，生鮮食品經(jīng)營整體專業(yè)化水平的高低直接關(guān)系到包括商品流轉(zhuǎn)、損耗等在內(nèi)的連鎖超市經(jīng)營效果，這些都生鮮食品的管理及管理者提出了較高的要求。
（四）超市經(jīng)營的新生點
由于生鮮區(qū)的經(jīng)營集客能力強、毛利高，它占連鎖超市各個門店中的銷售份額也在增大。從整體情況來看，生鮮區(qū)經(jīng)營面積以及銷售額比重已逐步從10%左右擴(kuò)大到接近30%，平均毛利超過20%。同時，因為超市生鮮區(qū)是最能夠反映超市經(jīng)營特色，形成連鎖超市差異化的重要項目之一，所以連鎖超市生鮮食品的經(jīng)營正逐漸成為經(jīng)營的熱點。
三、超市生鮮食品損耗的產(chǎn)生原因及防損存在的問題
（一）生鮮食品損耗產(chǎn)生的原因
1.生產(chǎn)責(zé)任原因。產(chǎn)品質(zhì)量：部分由超市自行生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)不到出品標(biāo)準(zhǔn)要求，而造成減價和報廢所致的損失；
工作疏忽造成損壞：由于員工工作疏忽大意導(dǎo)致設(shè)備和原料損壞；
產(chǎn)品衛(wèi)生問題：環(huán)境衛(wèi)生達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，影響的品質(zhì)及其外觀，最終影響銷售；
設(shè)備保養(yǎng)、使用不當(dāng)：由于設(shè)備養(yǎng)護(hù)和使用失當(dāng)，設(shè)備無法正常運行，導(dǎo)致變質(zhì)損耗出現(xiàn)和加大；
生產(chǎn)正常損耗：是指在產(chǎn)品加工儲存過程中由于水分散失或工具沾帶等原因造成的一定比例的損耗，這是所有損耗中唯一可視為合理的損耗。
2.管理原因。變價商品沒有正確及時處理：由于生鮮食品因鮮度和品質(zhì)不同，致使價格變化比較頻繁，如果管理不到位，變價商品得不到及時、準(zhǔn)確的處理，就會產(chǎn)生不必要的損失；
店內(nèi)調(diào)用商品沒有登記建帳：生鮮食品各部門之間常會發(fā)生商品和原料相互調(diào)用的情況，如果各部門的有關(guān)調(diào)用未建帳或記錄不完整，就會在盤點帳面上出現(xiàn)較大的誤差，造成庫存流失；
盤點誤差：在生鮮食品盤點工作中，由于管理無序，或盤點準(zhǔn)備不充分，對于盤點的誤差不能及時查明原因，必然出現(xiàn)常見的盤點誤差損失；
訂貨不準(zhǔn)：生鮮部門訂貨人員對商品銷售規(guī)律把握不準(zhǔn)或工作不夠細(xì)致，原材料或商品訂貨過量，往往無法退換或逾期保存而造成商品或減價損耗；
員工班次調(diào)整：在員工班次調(diào)整期間，由于新的崗位需要一段適應(yīng)時間，損耗在這個階段屬于高發(fā)期。
3.后倉管理原因。收貨單據(jù)計數(shù)錯誤：在收貨環(huán)節(jié)上，由于相當(dāng)一部分為非標(biāo)準(zhǔn)商品和原材料，因鮮度、水分含量和冷藏溫度等的不同，收貨的標(biāo)準(zhǔn)受收、驗貨人員的經(jīng)驗影響較大，出現(xiàn)判斷誤差和計數(shù)錯誤的可能性也較大，這里也不排除人為故意造成的誤差；
退換、索賠商品處理不當(dāng)：部分超市未設(shè)立索賠商品管理組或?qū)Ｂ毴藛T，或管理工作不到位，對索賠商品得不到及時處理，無法取得合理的索賠商品補償，使得本可挽回的損失擴(kuò)大化；
有效期管理不當(dāng)：生鮮商品和原料需要進(jìn)行嚴(yán)格的有效期管理，做到“先進(jìn)先出”，如果管理不當(dāng)，就會出現(xiàn)較大的損失；
倉管商品和原料保存不當(dāng)而變質(zhì)：由于生鮮食品和原料保存環(huán)境和溫、濕度條件達(dá)不到要求，也會造成變質(zhì)損失；
設(shè)備故障導(dǎo)致變質(zhì)：因冷藏、冷凍陳列和儲存設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常或出現(xiàn)故障，導(dǎo)致變質(zhì)損失。
（二）連鎖超市生鮮食品防損存在的困難
1.生鮮防損整體管理水平低。損耗控制涉及超市管理的許多方面，需要超市各個部分共同協(xié)作，只有不斷提高整個管理水平和管理體系，損耗控制才有真正的得到控制，而當(dāng)今，生鮮食品在超市中管理中復(fù)雜多變，缺乏管理標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致防損整體管理水平低下。
2.防損過程中目標(biāo)不明確和流程不規(guī)范。中國連鎖超市在生鮮食品防損過程中，沒有足夠的認(rèn)識到防損對生鮮食品經(jīng)營的重要性，導(dǎo)致對生鮮食品防損目標(biāo)不明確，在生鮮食品采購，庫存控制，缺貨管理中流程中由于制度不完善，損耗在無形中發(fā)生.
3.生鮮食品在損耗控制中細(xì)節(jié)不到位。生鮮食品在經(jīng)營中，從供應(yīng)，到儲存，到商品陳列，對整個流程的環(huán)境要求，作業(yè)要求和流程每一步，都需要層層規(guī)范，按照生鮮各種特性進(jìn)行科學(xué)的細(xì)致的包裝保護(hù)及陳列技巧，讓生鮮在自然流失中達(dá)到最低的損耗。
4.生鮮食品的進(jìn)，銷，存銜接效率低，導(dǎo)致生鮮損耗嚴(yán)重。生鮮食品的進(jìn)，銷，存相對于其他物品的進(jìn)銷存，相對要求高的多。生鮮食品的特性就決定了生鮮食品在采購中必須對商品的品質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，根據(jù)各個門店的銷售情況，進(jìn)行訂單式的管理，根據(jù)生鮮食品特征進(jìn)行科學(xué)的配送，細(xì)化配送作業(yè)流程。生鮮食品在銷售方面要靈活多變，科學(xué)的商品陳列和及時的促銷手段，讓顧客及時，方便的購買，這樣才能更好的控制損耗，國內(nèi)超市在生鮮食品經(jīng)營中遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒達(dá)到生鮮食品經(jīng)營中的水平，導(dǎo)致生鮮食品損耗高居不下。
四、連鎖超市生鮮食品防損策略研究
（一）損耗控制的制度保證
制度保證的目的是列出相關(guān)的工作流程，找出關(guān)鍵控制點，以高標(biāo)準(zhǔn)的管理減少各個工作環(huán)節(jié)中可能出現(xiàn)的損耗機(jī)會，降低損耗發(fā)生的概率，起著全面預(yù)防的作用。要根據(jù)個生鮮食品的的商品類別的加工生產(chǎn)流程制定各個生產(chǎn)、加工、作業(yè)的崗位工作任制，還要根據(jù)損耗的原因和生產(chǎn)工作流程，進(jìn)一步明確關(guān)鍵控制點，采取切實可行的控制措施，對損耗多發(fā)環(huán)節(jié)進(jìn)行控制和管理。最后還要建立數(shù)字化的管理理念，完善損耗原因分析數(shù)據(jù)資料的記錄將相關(guān)的數(shù)據(jù)提示給有關(guān)工作人員，指導(dǎo)損耗工作的科學(xué)，有效的進(jìn)行。
（二）損耗控制的方法保證
1.把握好供、存、產(chǎn)、銷之間的平衡關(guān)系。管理人員要與員工一起，注意做好同期銷售記錄的積累和銷售總結(jié)，共同分析不同季節(jié)和節(jié)假日的各類產(chǎn)品的銷售規(guī)律，平衡好供存產(chǎn)銷的關(guān)系，提高原料和產(chǎn)品訂貨的的準(zhǔn)確性，這種平衡是建立在長期的經(jīng)驗積累和銷售記錄分析的基礎(chǔ)上。
2.做好產(chǎn)品二次開發(fā)工作。所謂的鮮產(chǎn)品的二次加工和深度開發(fā)，就是將即將過期賣不掉的商品，提前回收，轉(zhuǎn)到其他生鮮部門去加工成熟食制品、半成品配菜，或者其他促銷贈品，這方面的轉(zhuǎn)化品種較多，毛利也大一些。生鮮品二次加工和品種深度開發(fā)建議歸入適當(dāng)?shù)牟块T，以便靈活經(jīng)營促成良好的轉(zhuǎn)換，這是經(jīng)常被忽略、卻有助于降低生鮮損耗的方法。
3.有效期管理解決方法。生鮮商品的有效期管理是一項十分繁瑣，但又必須認(rèn)真對待的工作。有效期管理無序必將導(dǎo)致大量產(chǎn)品過期損耗。如安排專人整理貨架，明確崗位責(zé)任或班組責(zé)任制，建立嚴(yán)格的有效期管理工作檢查和復(fù)查制度。
（三）損耗控制的培訓(xùn)保證
生鮮區(qū)防范損耗的各種工作分析中可以發(fā)現(xiàn)，生鮮區(qū)的人員專業(yè)培訓(xùn)投入與損耗發(fā)生明顯呈反比，專業(yè)培訓(xùn)對于減少損耗起著不可忽視的作用。這種培訓(xùn)一方面是生鮮區(qū)的相關(guān)操作規(guī)程及管理規(guī)范的培訓(xùn)、示范和演練；另一方面也是更為重要的是加強員工對生鮮商品屬性和管理的認(rèn)識，著重提高員工的商品認(rèn)知水平，因為在實際工作中相當(dāng)一部分的商品保管、處置不當(dāng)?shù)膿p失就是由于員工對所經(jīng)營商品缺乏基本了解所致，而這方面的業(yè)務(wù)培訓(xùn)卻常常會被忽視，這一點對目前初創(chuàng)的生鮮經(jīng)營企業(yè)尤為重要。
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