前言：中文期刊網精心挑選了餐飲經營問題范文供你參考和學習，希望我們的參考范文能激發你的文章創作靈感，歡迎閱讀。

餐飲經營問題范文1

關鍵詞：特許經營 餐飲業 現狀 問題 策略

一、中國餐飲業特許經營現狀

近年來，我國餐飲市場發展迅猛，餐飲市場與眾多行業市場對比利潤及其豐厚，對投資者極具吸引力。自1987年歐美各大西方餐飲特許店登陸我國市場以來，我國餐飲業被迫不斷地更改格局，形成不同檔次、中西分化共存的局面。然而西方餐飲企業通過特許經營的模式在全國各地進行快速擴張，其擴張速度遠遠高于我國傳統餐飲點分店的擴張速度，其所擴張之地不斷地蠶食傳統餐飲店的市場份額，而我國本土的餐飲特許經營企業由于正處于初始階段，經驗不足、規模較小和知名度較低，在與西方餐飲企業競爭中頗感劣勢。從整體來看，我國餐飲特許經營還面臨著許多亟待解決的問題，這些問題阻礙了我國餐飲特許經營的快速發展[1]。

二、中國餐飲業特許經營過程中會遇到諸問題的原因

20世紀90年代，國際特許經營組織已開始進駐中國。相較于國外，我國餐飲業特許經營起步較晚， 90年代初期肯德基正式進入我國餐飲市場，與此同時全聚德作為我國第一家特許經營企業，翻開了中國的特許經營史的第一頁。歷經20年的坎坷，中國餐飲業特許經營改變了大部分中國傳統餐飲的運營模式，掀起了中國餐飲業的特許經營浪潮。盡管中國餐飲業特許經營已進入高速發展期，但是在人才培養、日常運營、制度擬定、產品標準化等等方面仍然處于摸索階段，還沒能建立一套承受穩定的管理模式，對于西方特許經營模式還不能完全消化吸收。隨著中國加入WTO所獲得的市場契機以及競爭的不斷增加，如何把特許經營模式進行本土化轉變，帶動我國餐飲業不斷向前發展、與國際特許經營同步和打響我國如何通過特許經營模式進一步擴大中餐的國際地位和競爭力是我們目前亟待解決的問題。

三、中國餐飲業的應對策略

1.培養專門的特許人才

目前我國專門的特許人才少之又少，中國應該從加強對高級管理人員的培養和培訓著手，建立健全特許經營管理人才的統一考核和管理體系。另外，利用教育的不同渠道，培養師資力量，編印教材，注重理論研究，并向社會各界全面滲透，開啟各方資源，加強職業培訓[2]。

2.建立健全管理制度

從任何事物的發展壯大來看，任何事物的健康發展，必然離不開健全的管理制度，特許經營的成功也必然是離不開與之相適應的管理制度。從西方餐飲的成功經驗中，我們不難看到，一套嚴格的管理制度一直在指導生產：清新潔凈的就餐環境；熱情真摯的服務；電腦聯網下單；設備先進；產品標準化生產；服務迅速。西餐的成功經驗值得我們借鑒，我們要在日常生產中將管理制度落到實處，狠抓細節，盡善盡美。

3.建立完善的供應體系

總部支持和控制加盟店的重要手段是產品配送。除了依賴產品配送，我國餐飲企業必須要結合自身發展的特點和特色選擇適應的管理技術，如產品供應、如何處理好客戶關系、訂貨管理等，不斷對企業業務流程進行優化，努力提高企業生產效率，及時高效地完成顧客的要求，建立一個完善的供應保障體系。

4.努力實現烹飪的標準化

中國餐飲不同于西方餐飲的一點是，中國餐飲在烹飪過程中較難實現標準化，許多菜肴的烹飪手法和技巧只能通過烹飪師傅的經驗積累和熟練拿捏，這對于中國餐飲的特許經營化有一定的影響，沒有中國烹飪的標準化，就難以實現中餐產品質量的穩定性和一致性。為了緊抓烹飪的標準化，理應鼓勵中國餐飲進行師傅的標準化培訓。烹飪工藝的標準化還可從多方面著手，可以進行老產品的改良、產品制作工藝的重新設計、核心配方的定量設計、研發新型設備、新產品的創新等。

5.店鋪擴張速度必須合理控制

事物的發展過程必然是由小到大，由少到多，中國餐飲的發展觀望也必須是不斷累積壯大，在保證經濟效益的前提下，有規模有計劃有組織地進行擴張，不斷提高自身管理水平和競爭水平。但是擴張的速度必須得到控制，而且要保持在一個合理的范圍內，盲目地無組織無計劃地擴張只會大大加重經營負擔，拖垮中國餐飲的前進步伐。

6.提高經營者的素質

餐飲企業的關鍵人才是經營者，要提高經營者素質，不能過度依賴特許經營總部，必須依靠經營方自己本身的力量。餐飲企業經營者要不斷更新自己的觀念，充分利用各種學習機會，補充新的知識，提高自己的行動力和決策能力，活到老，學到老，努力成為一個不斷創新的人。

四、結語

中國餐飲業特許經營起步較晚，實行特許經營在個方面存在著許多的先天不足，在進行特許經營構建和推廣發展存在著一定的阻力，在營運方面特別是中餐在實行標準化生產過程中難度較西餐要高很多。所幸中國餐飲特許行業整體勢頭仍然強勁，特許經營的特許人和受許人應該加強溝通和相互配合，共同解決生產作業問題，通過互利合作共同完善整個特許經營體系，合力打造自身品牌。教育部門也應給予相應重視和支持，培育更多專門的特許人才。結合中國本土餐飲行業的良好環境和特許人自身的努力，中國餐飲業特許經營勢必定會蓬勃發展并將走得更遠更好。

參考文獻：

[1]秦國華，王文靜.對我國餐飲業特許經營中標準化問題的思考[J].商場現代化，2006年04期.

餐飲經營問題范文2

關鍵詞：寧波餐飲企業；經營模式轉型；移動電子商務

中圖分類號：F49

文獻標識碼：A

doi：10.19311/ki.1672-3198.2016.32.022

1 引言

移動電子商務是指通過手機、平板電腦、筆記本等移動通信設備與無線上網技術結合起來進行的一種電子商務活動。與過去商務形式相比它的市場更加巨大，交易更加便捷，透明，每一筆操作都按照規定的標準進行。隨著互聯網迅速蓬勃的發展，商業模式不斷的變化升級，越來越多的移動設備出現，可以說電商的移動互聯時代來了。

餐飲企業是與消費者高度接觸的服務型企業，在經營過程中企業應基于“服務接觸理論”注重服務交互，提升服務質量，這對于服務類企業是至關重要的。

餐飲企業根據不同的客戶商群與自身條件，采取的經營模式即為餐飲經營模式。傳統餐飲業做的是定點、定時、定量的生意，在移動電商的沖擊下餐飲企業應采用多元化經營模式，如“互聯網餐飲”、“AAP經營”等方式進行轉型經營。

2 移動電子商務環境下寧波餐飲企業經營模式的現狀及優勢

2.1 移動電子商務環境下餐飲企業經營模式的現狀分析

2015年“雙十一”，移動電商已經達到69%，在2015年之前PC電商為80%，移動電商為20%，而2015已經發生截然不同的一個改變，那就是80%成為移動電商，而PC電商只剩下了20%，這組數據告訴我們移動電商的時代已經悄然來臨，寧波的餐飲企業是否應該搭上這艘“移動”大船，在激烈的行業競爭中謀求到更大的市場發展。

根據上述圖表闡述了從2011到2015年中國在線訂餐的用戶規模呈現不斷增長的趨勢，2014增長率達到51.40%最高值，據這份數據推出2016到2017年規模將進一步擴大，由此可以看出越來越多的用戶消費習慣正在不斷的發生著變化，由最初的實體店就餐趨向于使用移動在線方式進行訂餐。

2.1.1 寧波餐飲企業整體趨勢現狀

在整個中國餐飲市場的影響下，2015年寧波餐飲產業發展報告顯示，寧波市餐飲業的銷售額達到359.2億元，與去年相比提高了16.9%，限額以上為60.87億元，同比增長了7.5%，限額以下的餐飲銷售額為298.4億元，同比增長19%。從這組數據我們可以看出寧波餐飲市場在去年整體呈現一個上升趨勢，與全國相比，收入增速同比高于全國5.2個百分比，限額以上餐飲收入增速同比高于全國0.5個百分比。

2.1.2 寧波餐飲企業網上訂餐食品安全現狀

寧波日報報道，在2015年寧波餐飲呈現的回暖趨勢，“小而美”餐飲店逐步興起，它們定位于中低端，人均消費約50到80元。2015年八月包括“海妹子”，“涌上外婆橋”等80多家寧波人了解的餐飲企業紛紛加入了寧波市餐飲協會小而美分會。

隨著餐飲市場的復蘇，寧波的網絡餐飲也得到了進一步擴展。寧波市目前有18844家開設網上訂餐的企業，在三月中旬有1200多家無證或證件不合格的網絡餐飲被勒令下線整改。入駐網絡餐飲可以歸類為：（1）通過網絡訂餐輔助經營的傳統餐飲店；（2）沒有門店只提供網上訂餐的店；（3）證件不齊全不規范超范圍經營，或者無證經營的餐飲店。

2.1.3 寧波餐飲企業經營觀念及交易方式現狀

目前為止寧波市持證的餐飲企業有33286家，與網絡餐飲的數量對比我們還是可以從中看出寧波有近半數的傳統餐飲企業堅持現有的經營模式，對于企業轉型經營持懷疑態度。而站在消費者的角度則認為通過移動互聯網的方式進行交易，除了食品安全得不到一定的保證，交易中支付方式也是令他們感到憂慮的原因之一。

2.2 寧波餐飲企業借助APP模式的轉型經營

現今越來越多的寧波餐飲企業選擇與第三方APP合作，利用移動設備將線下服務搬進線上平臺。如寧波傳統小吃店―“缸鴨狗”就選擇了入駐知名的“大眾點評”。這是一款涵蓋生活信息及消費點評的APP，它可以定位到用戶的當前位置，并為其提供附近商戶的詳細信息，有效的幫助企業網羅分散的客戶群，企業在入駐“大眾點評”后，到餐廳就餐的用戶可以直接在此款APP中進行“優先瀏覽菜品”，“優惠買單”的一站式服務。

2015年上半年，中國生活服務O2O平臺的交易額達到895.8億元，大眾點評更是勢如破竹的連續6個月蟬聯成交額排行榜第一，在團購方面更是與上一年比較同期上漲了8.5個百分點，數據顯示餐飲企業借助一個有口碑，運營模式良好的第三方APP能有效的幫助自身轉型。

除了入駐點評軟件，不少餐廳選擇依托自建微信公眾號，比如在寧波經營的“海底撈”就緊緊抓住移動互聯網的大手。2013年10月海底撈決定與微信展開合作，2014年1月海底撈利用微信營銷正式開設微信公眾號，粉絲數更是以每日2000～3000的速度逐日增加，用戶在進入公眾號界面后可以獲得海底撈的簡單介紹，進行在線預訂等功能，簡化了操作流程，有利于用戶操作。

在寧波存在不少小成本自營餐廳，出于成本考量維持一個公眾號的日常運營所要耗費的成本過高，那這些餐廳就可以選擇入駐外賣類軟件。

“餓了么”就是一款集多種功能為一體的外賣軟件，在2014年5月到10月訂單就已增長到100萬，移動客戶端交易量由原先的30%增長到70%，而到了2015年7月份“餓了么”的日交易額已超過6000萬，并且有98%成交量來自于移動客戶端，上述數據表明現代用戶相比于PC端更加偏愛移動端的使用，因此餐飲企業可以抓住機會提供多元化的經營模式來吸引顧客的消費。

2.3 利用移動電商改變餐飲企業經營模式的優勢

圖2反映了在2016年上半年寧波用戶選擇移動端訂餐的原因調查中，有44%的用戶選擇了可移動支付，有22%的用戶認為通過移動端訂餐更加便捷化。由此可以看出，移擁縞痰姆⒄茍韻費者用餐方式產生了重大的影響，消費者更傾向于通過移動端來進行訂餐，簡化就餐過程。

2.3.1 幫助餐飲企業精準定位

這里定位并非傳統定義上的地理定位，而是將了空間，時間，人進行定位。通過移動電商平臺背后的數據，企業可以準確的得到顧客們的消費記錄，從中分析出這些顧客的消費習慣，對消費者在不同的時間，不同的地點進入本店消費的可能性進行概率分析，將“大數據”化簡為“小數據”。在恰當的時間為顧客推送符合其消費行為的廣告，為顧客打造貼心的消費氛圍，避免了傳統宣傳上盲目推送的劣勢。

2.3.2 實現餐飲企業交易便捷化

據統計2015年上半互聯網支付用戶規模達到4.16億，全年移動支付金額達到9.6萬億，上半年突破8萬億。在傳統的餐飲行業中存在大量的現金流通，這就導致了企業在經營過程中存在著資金安全隱患，而利用移動電商支付我們可以借助第三方平臺或者是自身打造的APP，實現交易的虛擬化，便捷化。當今社會越來越多的消費者習慣利用支付寶，微信等虛擬錢包代替現實錢包，這些第三方支付軟件加快了買賣雙方的交易過程，減少了顧客買單等待時間，降低了現金使用率，為企業和消費者保證了資金的安全性。

2.3.3 提高餐飲企業的服務效率

傳統餐飲常常存在的一個問題就是顧客花費大量的時間在等候，但隨著移動電商的投入使用，不管是企業搭建的自身移動平臺又或者是借助第三方軟件運營的平臺，消費者都可以通過手機預先了解餐廳的資料，比如餐廳具置的，等位情況等。寧波餐廳普遍與商場比鄰而建在顧客了解預約排號后需等待的時間，軟件可以為消費者推送附近商場免去枯燥的等位時間，而在線點單功能，更是方便了廚房及時收到顧客的消息，在進入餐廳后縮短等餐速度，加快上菜速度，提高了餐廳的服務效率。

3 移動電子商務環境下寧波餐飲企業經營模式存在的問題及對策

3.1 面對餐飲企業在移動電商中碰到的問題

3.1.1 線上餐廳存在的食品安全隱患及信用缺失

隨著越來越多的餐飲企業利用移動互聯網轉型后，網絡餐廳隨之孕育而生，然而網絡餐廳雖然打破了時間，空間對于餐廳的經營模式的限制，也帶來了一系列問題。就海曙區而言在213網上餐廳中，就有82家需整改，3家無證經營需立即叫停。這歸根于網絡餐廳的入市門檻較低，網絡餐飲經營許可及網絡食品衛生安全的相關法律尚未完善等問題就讓不法分子有機可乘，監管難度加大2016年3月15日就有報道稱餓了么存在“黑店”現象，許多未獲得經營許可證的餐飲網店可以隨意加盟餓了么，在“黑工坊”內進行線上經營。沒有法律的保護，顧客若在這些黑店就餐時出現問題時售后服務就得不到保障，不僅讓我們自問又該通過何種途徑進行維護自身的合法權益呢？

3.1.2 傳統餐飲企業缺乏移動電商意識

在寧波許多傳統餐飲企業都存在傳承制，他們傾向于固定的管理經營模式來確保穩定的顧客群，這些企業的管理者對移動電商的意識較為淡薄，不愿意打破企業現有的狀態，對于新事物傳統經營者存在“畏懼”心理，擔心移動互聯網所帶來的風險，而忽視了移動互聯網能夠為他們的企業帶來先進的管理模式，豐厚的利潤回報。

3.1.3 移動支付帶來的不安全性

上圖反映了在2016年中大部分手機用戶都曾碰到過移動安全問題，其中有54.1%的人都曾遭遇過隱私泄露的問題。這份數據為我們敲響了手機移動安全警鐘，我們在貪圖移動智能手機為我們帶來的便利時，更該關注手機安全問題。

在移動電商環境下餐飲企業在轉型中離不開第三方移動支付的支持，而從上述寧波市數據調查，反映出參與調查的用戶有超過半數都存在被竊取銀行賬戶，密碼隱私等情況，這組數據顯示了移動支付雖然提高了我們的交易速度，同時也存在一定的安全隱患，網絡詐騙短信，交易隱私竊取等種種問題接踵而至，這在一定程度上都將打擊到用戶對線上餐廳使用的積極性，不利于企業線上服務的開展。

3.2 餐飲企業在發展移動電商過程中優化建議

3.2.1 企業提高自身產品質量，加大監管力度

面對網上參差不齊的企業質量，餐廳經營者要從大局出發提高自身食品質量，為食品安全把好第一關，用質量留住顧客。而政府部門也該從旁協助引導市場規范，目前為止，寧波市已整改“問題網絡餐廳”240余家，取締14家，立案22家，在全市開展陽光廚房，已建成1767家。同時相關部門應該完善有關網上食品安全的空白地，利用媒體，消費者以及與第三方平臺合作共同監管線上餐飲業的安全，為消費者打造一個安心的網上就餐環境。

3.2.2 提高餐飲企業人員的移動電商意識和綜合應用素質

據初步估計，寧波市餐飲用工缺口約在2萬人左右，其中餐飲企業的綜合應用型人才更是匱乏。餐飲企業的人才不僅僅要重視培養餐飲專業知識，同樣要提高他們對移動電商的認識，企業內相關從業人員可以通過定期開展學習培訓的方式來提高餐飲業就業人員的綜合能力，只有企業人員整體綜合素質提高才能確保企業員工與市場接軌，對顧客需求變化進行敏銳的感知，并對其經營模式及時作出調整以迎合市場變化，幫助企業在行業內占據一席之地。

3.2.3 建設安全的移動支付電商環境

在這但凡用過必留下痕跡的這個數據噴井的時代，每個使用過移動設備端口的用戶幾乎都留下了個人信息數據，因此對個人隱私信息的保護，移動支付的保護就顯得尤為重要了。可以說如何為消費者創造一個安全的移動互聯網環境，也將成為吸引顧客的重要方式，餐飲企業可以加大自建移動電商平臺的能力，而不是一味的依賴于第三方軟件，讓顧客內心認為每一筆消費都是可靠安心的。

4 結語

“酒香不怕巷子深”的餐飲時代已經過去了，移動互聯網的不斷發展正是為競爭激烈的餐飲業提供了一次轉型的機會。這是機遇也是挑戰，在轉型過程中企業不可避免的會碰到問題困難，不同類型不同規模的餐飲企業都應挑選最適合自身的經營模式，抓住移動互聯網中蘊藏著的巨大商機，讓自身企業得到更科學的發展。

參考文獻

[1]李軍.移動大數據商業分析與行業營銷[M].北京：人民郵電出版社，2016：139.

餐飲經營問題范文3

關鍵詞：小餐飲業；燃氣事故；燃氣安全管理；燃氣安全隱患；能源結構 文獻標識碼：A

中圖分類號：TU996 文章編號：1009-2374（2016）29-0166-02 DOI：10.13535/ki.11-4406/n.2016.29.077

近年來，隨著社會生產力的發展，我國的能源結構也在不斷變化。安全、經濟、高效發展是社會發展的主流方向，燃氣作為一種清潔能源，將在社會發展中發揮其關鍵性的推動作用，其在能源結構中的地位也將不斷攀升。隨著城市燃氣的大力推廣使用，城市燃氣在提高人民生活品質的同時也伴隨著一定的安全隱患。隨著液化氣瓶在小餐飲業的大量使用，且由于燃氣使用不規范、安全管理不系統等原因，導致各種安全隱患普遍存在，燃氣事故不斷發生，給社會和人民生命財產安全造成了無法彌補的損失，因此小餐飲業的燃氣安全管理也越發引人深思。如何保證小餐飲業的燃氣使用安全，安全管理顯得尤為重要。

1 小餐飲業的特點

小餐飲普遍具有以下三個特點：一是從經營規模來看，大多是投資少、規模小、利潤低，布局和加工操作流程不規范，設施設備不完善、陳舊老化，安全隱患多；二是從地域分布來看，小餐飲點多、線長、面廣，大多達不到國家相關規定辦證要求的無證小餐飲集中于農貿市場周邊、住宅小區周邊、城鄉結合部和建筑工地周邊，監管難度大；三是從餐飲服務從業人員狀況來看，本地下崗職工、失地農民、外來務工人員占的比例較高，整體上從業人員安全意識、法制意識淡薄，經濟條件差，文化層次低，流動性大，規范管理難。

2 小餐飲業燃氣安全隱患

近期，全面各地小餐飲業燃氣安全事故頻發，給社會造成了不同程度的人員傷亡和財產損失，經過對此類事故認真研究分析及對燃氣行業相關法律、法規、規范等對照分析，認為小餐飲業燃氣安全隱患主要分以下三類：

2.1 燃氣設施設備不符合要求

一是大多數小餐飲業業主所使用的燃氣器具不符合相關規定，存在使用雜牌燃氣器具且在使用過程中不注意維護和保養；二是對于燃氣器具與氣瓶的連接管的使用存在連接管質量不合格或連接方式不符合規定；三是氣瓶上的減壓閥失靈后，使用者不能及時發現及更換；四是燃氣燃燒器具、氣瓶、連接管等達到使用年限后繼續違規使用等。

2.2 使用方法不規范

一是將氣瓶放在露天烈日下曝曬、雨淋及潮濕場所；二是用明火或熱水、蒸汽對液化氣瓶加熱；三是將氣瓶倒置或臥放使用；四是小餐飲業主私倒殘液；五是與其他火源同室使用；六是灶具每次使用完未關閉灶具開關和氣瓶減壓閥；七是燃氣使用時無人看管。

2.3 氣瓶布置不符合規定

一是氣瓶設置在通風不良的場所；二是氣瓶與燃具距離太近；三是對于存放50千克以上的氣瓶未單間存放且房間不符合消防要求；四是氣瓶周圍溫度太高；五是氣瓶布置位置不利于逃生。

此外，燃氣燃燒器具的使用環境也是小餐飲安全用氣的一個重要方面。如果燃氣燃燒器具使用周圍雜物亂堆，特別是可燃物的亂堆放，也會對小餐飲場所造成一定的安全隱患。

3 原因分析

針對以上小餐飲業存在的燃氣安全隱患，可以從場所、人員、設備、管理四個方面來進行分析。

3.1 場所方面

由于小餐飲業的特點，大多數業主受自身經營規模、方式和經濟條件的限制，不愿意在硬件設施上投資，使得小餐飲經營單位經營場所面積狹小、設施設備簡陋陳舊、布局不合理等，從而造成小餐飲業主在燃氣使用時存在一定的安全隱患。

3.2 人員方面

3.2.1 小餐飲只有投資少、規模小、利潤低、競爭大、勞動強度高等特點，成為許多就業者，特別是再就業者擇業的首選，同時也讓小餐飲行業同其他行業相比，成為“換手率”極高的行業。正是由于小餐飲業從業人員流動性極大、人員不穩定，造成小餐飲業的安全隱患頻發。

3.2.2 小餐飲經營業主和從業人員整體上文化程度較低，且相當一部分人是社會上的弱勢群體，如下崗工人、農民工等，有的甚至是被社會邊緣化人員，他們大多缺乏基本的經營管理能力，使得他們在經營區域的布局、生產及管理等方面做得不科學、不合理。

3.2.3 由于他們缺乏基本的安全生產意識、燃氣使用常識，對管理部門的相關管理制度不重視，對檢查中發現的安全隱患落實不到位、不徹底，這就使得相關部門的監管工作無法有序開展。

3.3 設備方面

小餐飲業使用的燃氣設備及相關配件主要是燃氣灶具、氣瓶、連接管、燃氣熱水器等。對于燃氣灶具來說，出于經濟考慮，小餐飲業大多使用不合格灶具或假冒偽劣灶具，其做工粗糙、設計簡陋且無安全保護裝置，且經常存在超期使用等問題；對于氣瓶而言，雖然目前國家質量監督檢驗檢疫總局頒發《氣瓶安全監察規定》已有較長一段時間，但在實際過程中，仍然會發現使用違反相關規定的氣瓶，且對于氣瓶上的角閥的使用及更換也存在一定的隨意性；對于連接管，則往往存在超期更換、不斷不換的情況，且對于更換連接管的質量也往往存在質量不合格、長度過長等問題。

3.4 管理方面

小餐飲業的燃氣安全管理涉及小餐飲業的市場準入、生產經營、燃氣使用安全管理等各個方面，因此為了保障小餐飲業的安全生產，管理工作需要從每一個環節著手。

3.4.1 小餐飲業存在無證經營問題。無證經營小餐飲一直是歷史遺留的監管難點問題，管理部門做了大量工作，但截至目前，無證經營小餐飲店仍屢禁不止。分析具體情況，無證經營小餐飲主要是由于經營場所為居民小區內居住用房或者城區規劃拆遷房屋，經營場所、條件不符合規定，達不到基本辦證條件，導致無證經營。

3.4.2 小餐飲業主自身常常缺乏對經營場所的日常管理，對燃氣設施設備的使用、存儲及放置存在不按照相關標準、規范等要求進行，存在一定的隨意性，且對燃氣設施設備更是缺乏日常檢查，導致安全隱患存在。

3.4.3 燃氣經營者對小餐飲業用戶的管理采取的方式與一般家庭用戶一樣，并未考慮到小餐飲業用戶的特殊性，對小餐飲業用戶缺乏針對性的管理。

3.4.4 工商、燃氣管理、消防、安監等部門由于小餐飲業的點多、面廣、線長等特點，管理人員數量少，且在管理人員較少的情況下，管理工作梳理不順，管理方法不科學、不系統，使得制定的管理制度及相關措施不夠科學且落實不到位。此外，由于部門之間溝通聯動不夠，也使得小餐飲業的燃氣安全管理工作不能形成有序、閉合的管理模式。

4 解決措施

小餐飲業的燃氣安全問題的管理既要治理無序無證經營，也要提高小餐飲業主安全用氣水平，還要加強日常燃氣安全管理。

4.1 加強工商部門的管理力度

嚴格排查無證小餐飲經營者，對于發現無證經營行為立即采取措施，視具體情況給予發證或關停。

4.2 增強燃氣經營者的經營管理意識

雖然《城鎮燃氣管理條例》對于燃氣使用有了明確的說明，但是由于小餐飲業從業人員的特殊性，往往存在違規用氣行為。為了能夠規范小餐飲業的用氣行為，燃氣經營者應增強對小餐營業經營者的經營管理意識，采用合同管理制度。具體操作如下：一是小餐飲業業主向其意向供氣單位提出用氣申請；二是供氣單位對提出申請的小餐飲業業主的經營場所及燃氣設備設施等情況進行實地勘察；三是與符合安全用氣的小餐飲業主簽訂供用氣合同，明確責任和義務，并對用氣業主進行安全用氣知識培訓；四是加強對小餐飲業主的日常管理；五是對小餐飲業主的供用氣情況進行記錄并分析，嚴格控制小餐飲業主的氣瓶同時擁有量，并把用氣量大的小餐飲業主列為重點對象，重點管理。

4.3 提升燃氣管理部門的管理水平

對于小餐飲業燃氣的安全管理，燃氣管理部門還應從以下方面來提升自身的管理水平：一是對燃氣經營者的小餐飲用戶的供用氣管理工作提出要求，并進行考核；二是采用多種方式進行燃氣安全使用宣傳。除了可以通過報紙、制作宣傳片等方式進行宣傳外，還可以采用網絡、微信等方式進行宣傳。此外，還可以通過現場人員演示、講解等方式，使得廣大用戶更加深入地明白燃氣安全使用的重要性及必要的應急救援措施；三是適時推廣燃氣及其燃氣設施設備新技術。以氣瓶為例，氣瓶使用市場不同程度存在著倒氣、氣瓶超限使用等問題。當氣瓶發生爆炸等安全事故時，也往往為事故的責任界定增加了難度。盡管市面上的現有氣瓶采用了不同的識別特征，但仍然不能從根本上解決倒氣、廢舊氣瓶繼續使用等問題。裝有“智能角閥”的新氣瓶是物聯網技術的實際應用，這種氣瓶安全物聯網管理系統是成套的。新技術的使用可以使得每只氣瓶從充裝、出站、配送到用戶以及回站的各個環節的具體情況得以記錄以及實現每個氣瓶的流向可控、可查，而對于超過使用年限的氣瓶，液化氣就充裝不進去，也就無法進入市場流通使用。此外，還可以對氣瓶配置二維碼，利用掃取二維碼來掌握氣瓶的來源及去向。

4.4 管理部門形成聯動機制

小餐飲業的燃氣安全管理只有在各個部門形成聯動機制后，才能更加有效地進行管理。如燃氣經營者在向小餐飲業主供氣時，發現其無證經營，可及時向工商部門舉報，由工商部門采取措施對其進行發證或關停；在對其日常管理過程中，對發現的存在安全隱患大的小餐飲業主，列為重點檢查對象，可聯合安監、消防、燃氣管理等部門聯合檢查，幫助其消除安全隱患。任何一個管理部門在小餐飲行業檢查中發現問題都應及時告知其他相關部門，以便其他相關部門及時采取有效措施，消除安全隱患。

5 結語

餐飲經營問題范文4

關鍵詞：餐飲食品；安全監管；

中圖分類號：R155.5 文獻標識碼：A 文章編號：1674-3520（2015）-01-00-01

當前現代經濟的不斷晉升，人們對于生活上的要求也在不斷提升，主要表現在生活條件的有效改善，生活環境的良好改善，生活飲用食品質量的提高，現代市場經濟作為一個龐大的經濟發展整體，由于經營不善以及經營不全面等主客觀因素，內部的經營管理出現一些問題，許多市場小販窺探到市場經濟發展的空洞，在其中參與餐飲食品的倒賣，用低質、低量的劣質食品便賣給現在經營生活的家庭主婦，這給現代食品安全的監管和管理提出難題，需要安全監管部門進行有效監管，在實踐開端抓起，杜絕倒賣販賣等不良行為，嚴把安全監管關，落實食品安全有效管理，實現現代餐飲食品安全監管的有效落實，保證現代經濟及沈國的高效運行。

一、餐飲食品安全監督遺漏以及需要注意的問題

（一）餐飲經營的道德主義的遺失。由于現代市場經濟這一龐大經濟體內部管理和運行的不完善，許多內部個體經營者自身餐飲經營的道德主義遺失，對于自身經營的餐飲食品衛生、質量、健康等等安全因素的不重視，出現餐具清潔不干凈、餐飲食品不衛生、食品監管不安全等等問題，使餐飲食品面臨嚴重的食品安全風波，由于這種經營管理個體自身道德主義的遺失造成的食品安全問題的現狀，是現代餐飲食品安全監管需要做到完善和處理的內容之一。

（二）安全監管不完善。現代市場經濟層面上食品的種類和樣式各種各樣，人們對于食品的需求也是供不應求，許多餐飲食品安全的經營管理商為了做到對需求者的需求的滿足，在食品內部添加一些不符合安全監管標準的材料或添加劑，極其容易使人們食用出現問題，這就很容易讓人們增生許多不必要的疾病，不利于人們正常的活動和工作，安全監管的不完善這是安全監管部門需要予以注意的內容。

（三）餐飲食品安全監管手段相對落后。在現代市場經濟的不斷運行過程中，內部經營不善者為了從中竊取，在經濟市場應用各類不符合安全監管要求的手段和方法，在一方面躲避監管安全檢查的同時，將劣質產品運輸到市場經濟市面上銷售給消費者，由于餐飲食品監管的不完善，內部手段落實的不徹底，讓許多經營者成為漏網之魚，在現代經濟市場上肆意橫行，在市場運行中危害正常的經濟運行，這樣的安全監管現狀必須做到抑制和杜絕。

（四）消費者個人意識的淡薄。現在許多餐飲食品的主要消費者之一是廣大家庭主婦，討價還價是一個家庭主婦在市場消費常用的買賣手段，許多家庭主婦往往看中食品種類多、價格便宜的消費品，覺得自己撿了個大便宜，在這其中往往有許多不衛生、不安全的食品隱患，這是消費者自身個人安全意識的淺薄造成的，是餐飲食品監管需要思考和考慮完善的重點之一。

二、餐飲食品安全監管落實的有效策略及解決方案

（一）完善安全監管結構，大力構建安全監管制度

餐飲食品的內部安全關系到人們自身的安全和健康，需要安全監管部門真正予以重視和關注，在其內部監管過程中，需要不斷完善餐飲食品的安全監管機構，保證食品餐飲的真正安全，讓餐飲食品安全監管真正落到實處，大力構建安全監管制度，完善內部安全體系，實現現代安全管理的高效，真正落實安全管理科和監督，實現對食品和人們生活的真正負責，對推動現展經濟有效良好發展負責。

（二）保證內部資金充裕，實現食品安全監管有效落實

在餐飲食品的監管和安全監督上，一定程度上在監督和安全技術以及方法落實上需要有一定的資金運轉，才能有效保證內部安全監督手段的有效完善和更新，才能真正落實到現代市場經濟內部運轉和經營上，有效保證內部餐飲及食品的真正安全和健康。有了資金的有效管理和投資，讓餐飲食品監管安全工作做到有效落實，讓人們生活質量得到有效提升，保證人們健康、安全的生活狀況，真正實現現代經濟的高效發展和進步。

（三）利用安全監管手段和方法，提高餐飲食品經營的內部質量。現在許多餐飲食品監管的不嚴謹，很容易出現食品質量的不合格等等安全隱患，在餐飲食品的真正實踐落實當中，監管部門可以加大對于餐飲食品經營部門或個人的監督和管理，讓餐飲食品的經營者真正遵守監管安全制度，做出嚴格的懲罰和獎勵態度，讓參與經營者對于自身行為做到真正負責和領悟，實現對于食品安全的有效保證，真正實現現代生活質量的有效提高以及社會經濟的高速發展。

（四）保證安全監管普及化，讓安全隱患意識深入人心。在現代社會的不斷發展過程中，人們的思想意識與現展不同步，對于安全隱患的存在人們對其也沒有太多的思考和想法，許多經營不善的商販正是利用這一點，使許多消費者上當受騙，不知所以，因此，要想真正有效的保證餐飲食品的安全和有效監管，需要從消費者入手，讓消費者自身增強安全意識，在消費以及購物的實際餐飲過程當中，真正細心的參與和做到自身意識的有效養成，實現現代餐飲食品安全監督的有效落實。

（五）創設良好、健康的餐飲環境，做好餐飲食品安全工作的有效落實。良好的環境能夠給予人們警醒的作用，落實到現代餐飲食品安全監管的真正實踐當中，監管人員需要不斷創設良好的安全環境，大力做到安全健康的有效宣講，實現現代餐飲食品安全的有效監管和監督，真正保證內部食品的安全和健康，讓人們在真正健康良好的環境當中做到餐飲食品的有效安全和健康。創設良好、健康的餐飲環境，做好餐飲食品安全工作的有效落實，真正實現現代生活質量的高效高質。

綜上所述，隨著現代社會和市場經濟的不斷發展和進步，人們對于食品的要求不斷提高，無論是安全還是質量上，其要求都是嚴格和仔細的，餐飲食品內部有效監管和安全保證，是現代社會對于人們的保證，是現代不斷追求和倡導的安全、健康理念之一。

參考文獻：

[1]何宏.餐飲業食品安全管理體系的HACCP計劃[J].山東商業職業技術學院學報.2007（06）

餐飲經營問題范文5

摘 要 近十年，中國餐飲業特許經營發展突飛猛進。作者通過對相關文獻進行瀏覽追蹤，歸納了目前我國對餐飲業特許經營的研究成果，指出相關文獻大多是對策型研究，缺乏實證分析和理論支持，并概括了未來研究方向。

關鍵詞 特許經營 餐飲業 業態

1987年肯德基進入我國，拉開了我國餐飲業特許經營的序幕。經過20多年的發展，特許經營現已成為中國餐飲業經營的重要模式。中國餐飲業特許經營從照搬國外模式，到找到適合自身的發展模式，發展同時也存在局限和不足。

相關研究主要集中在以下業態：快餐、中式正餐、火鍋和休閑飲品類。快餐業因方便快捷而受消費者喜愛，是行業中最早發展特許經營且發展迅猛的業態。中式正餐南北風味迥異，需開發新的特許經營模式。火鍋是近幾年發展最快的業態，南北各地火鍋店鋪崛地而起。休閑飲品業也大行其道，呈現蓬勃發展之勢。

一、我國餐飲業特許經營的研究現狀

針對中國餐飲業特許經營的整體現狀，黃欣（2004）、郝鈞（2010）指出我國餐飲業特許經營理念不正確，以特許經營獲取最大利潤；體系不完善，沒有成套的完備體系來確保特許有效進行。

牛宇（2005）從諸方面指出餐飲業特許經營現狀：特許經營在各地餐飲額比重增幅明顯；正餐和快餐是主要業態；主要集中在東部、中部地區的競爭市場；內資餐飲業的特許經營發展緩慢，外資份額增加；另外，超大型企業的主導作用顯著。

針對各餐飲業態，楊曉蘭（2007）、羅力任（2008）指出，中式快餐現已進入盤整期、整體增長相對偏低；西式快餐獲政策支持、銷售額增長最快；火鍋行業高速發展、直營店增長迅速；休閑飲品業亂中有治、迅速擴張。

錢潔（2007）指出我國餐飲品牌尚處在起步和培育階段，正逐步從照搬國外模式到探索適合自身的經營方式市場理念轉變，但是操作經驗等遠未達到西方國家水平。

而針對中式餐飲，學者有不同的看法。

王佳（2006）、張欣蕾，王紅雙（2009），從經營規模、經營品種、制作工藝和經營體系指出不足之處，具體表現為：中餐單體店規模小；菜單種類有限，限制規模；工藝獨特難以標準化；經營體系不完備，難以穩中求發展。

郝鈞（2010）也認識到我國餐飲業特許經營起步晚發展迅猛，他特別指出中餐面臨考驗挑戰，我國餐飲業特許經營沒有形成體系或體系不成熟。

《2008-2009中國餐飲業特許經營發展報告》中指出餐飲業特許經營特點：“股東合作”等創新加盟模式越來越多地為餐飲連鎖企業采用；小肥羊等企業成功的上市對餐飲企業有很大的示范作用；火鍋業態特許經營的發展動力最足；“時尚”，“休閑”成為新的亮點；產業化發展。

眾學者主要從不同方面對餐飲業特許經營的現狀進行分析，同時特許經營在中國餐飲業的發展也存在諸多問題。總結發現主要有以下四方面問題。一，餐飲企業自身存在不足，特許經營理念不正確，沒有樹立品牌意識；對受許方的管理不善；物流配送技術落后。二，宏觀環境限制發展，市場開放形成激烈的競爭態勢；競爭者日益增多；市場存在盲目特許現象；技術環境不高；沒有匹配的成熟的政策法律體系支持我國餐飲業特許經營發展。三，行業形勢不容小視，欺詐現象見多不怪；體系建設不完善。四，微觀環境面臨挑戰，顧客越發成熟；受許者眾多；供應商管理不善。

二、我國餐飲業特許經營的對策研究

通過對文獻進行整理分析，作者總結得出各學者主要從企業和政府等相關組織兩方面給出對策。

（一）餐飲企業應該加強自身建設。加強對特許經營的認識；建立完善的供應體系；樹立品牌意識，加強品牌建設；建立嚴格的管理制度；選擇適合的發展方式；重視培訓，培養專門人才；借鑒國外成功經驗。

（二）政府和相關組織應完善特許經營法律建設，提供積極的環境。制定和完善法律法規，保障行業健康發展；建立起完善的特許經營運作體系；構建政府、行業協會和餐飲企業互動的管理模式；政府應鼓勵成立為加盟者把關的咨詢測評機構。

現有的文獻主要采用案例分析的方法，對我國餐飲業特許經營進行分析和研究。在對策型研究類文章中，案例分析法不失為一種有效的方式。現有文獻分析的案例繁多，主要有西式快餐如麥當勞肯德基、中式快餐如永和豆漿大娘水餃、中華美食如全聚德狗不理、中式正餐如俏江南、南北火鍋店如海底撈小天鵝、特色餐飲品種如吉祥餛飩土家燒餅等。所分析的案例有成功品牌也有失敗招牌。

三、相關研究的不足

文獻以案例分析為主要方法，以描述性文字為主，缺乏科學性和規范性；文獻多是對策型研究，實證研究缺失；所采用案例不全，不能代表；研究缺乏理論支持和數據支持；研究所提供對策主要集中于如何提高食品安全衛生和健康，從業人員行為與顧客滿意度指標體系的建設，標準化設計等層面，應進行深層次研究；多數文獻只是總結和羅列前輩的觀點和語句，缺乏權威性。

四、結論與展望

我國餐飲業特許經營的研究取得了一定的成果，但是仍存在不足。作者認為：本領域的研究視角需多樣化；今后研究方向應與我國餐飲業的發展方向一致。隨著我國餐飲業特許經營的成熟，本領域的研究將逐漸豐富，并形成特色。

參考文獻：

[1]牛宇.中國餐飲業特許經營戰略研究.吉林大學.2005.

餐飲經營問題范文6

(一)調查目標

總目標：通過深入細致的調查浙師大各代表性學生樣本的北門餐飲消費結構現狀、需求特點、顧客滿意度等，以及走訪現有經營商家，了解日常經營問題、顧客消費偏好、競爭狀況等，綜合分析浙師大北門餐飲業市場的總體格局與需求趨勢，為之后經營一家小資再現主題餐廳制定全力開拓市場的營銷戰略與策略提供信息支持。

分目標：

1.全面搜索北門餐飲業消費需求現狀

2.開展全校各代表性的學生消費者對北門餐飲業的滿意度的調查

3.適量走訪食堂經理和北門現有經營商家了解經營現狀和需解決的問題

4.分析北門餐飲市場營銷現狀及需解決的問題

5.為小資再現主題餐廳開拓北門市場找出如何符合消費者認知利益的結合點，提出初步的營銷建議

(二)調查對象及形式

根據對浙師大餐飲經濟的總體分析及對北門餐飲業的整體把握，結合小資再現主題餐廳的經營戰略和品牌特點，本次調查以在校大學生及經營商家為重點調查對象，以消費者需求現狀與趨勢為重點調查方向。采取區域分組調查的形式，集中3天左右的時間進行顧客深度調研和市場掃描及分析，調查方式以問卷調查為主，訪問調查及市場觀察為輔，間或幽靈實驗調查，并收集相關經濟與市場的第二手資料進行統計分析。

調查對象抽樣：

1) 在校大學生消費者 抽取樣本150個，抽取不同學院、不同專業、不同年級、不同收入、不同口味偏好的代表性樣本。

2) 校食堂工作人員 抽取樣本20個，其中食堂經歷、采購人員、廚師、一般工作人員各分配一定的數量。

3) 北門現有經營商家 抽取樣本20個，其中傳統中式餐館、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火鍋店、糕點店等各占一定比例。

調查方式：1)問卷調查 2)訪問調查3)市場觀察4)電話網絡調查5)幽靈實驗調查等

調研的主要內容：

1) 在校大學生消費者調查主要內容：現有市場消費品牌及顧客滿意度，市場消費數量及層次，消費者對現有品牌的認知與評價，餐飲消費的心理，影響消費者餐飲選擇決策的關鍵因素，餐飲消費的新需求等。

2) 校食堂工作者調查的主要內容：從食堂原料的采購體系，到食品的制作工藝，到食品安全衛生的把關，再到銷售的菜色價格，最后到食堂的服務情況，進行大概的了解，并分析其優勢、劣勢和現面臨的問題。

3) 現有經營商家調查的主要內容：經營的餐館類型、風味，產品的渠道體系，主要經營支撐點，主導產品的促銷手段，為顧客服務的原則，經營者現實滿意程度，經營者的營銷心理，經營者的期望值與要求等。

4) 訪談調查內容：主要了解消費者對小資再現主題餐廳的品牌和產品的理解、評價、建議，以及對他們的偏好進一步掌握。

5) 幽靈實驗調查內容：切身的感受2—3家餐館的產品、口味，就餐環境，服務水平，衛生狀況等，然后分析評價，去粗取精。

(三)調查組織實施過程

調查組共有3人，進行為期7天的浙師大北門餐飲業市場調查。

1. 組織實施進程

12月3日，調查前期準備階段，調查資料和材料的準備

12月4日，調查目的、方向的確定，并展開非正式調查

12月5日，問卷的發放，及北門實地進行深入細致的市場調查，收集具有價值的第一手資料，同時通過筆記、繪圖、記日記，使調查成果得以鞏固和深化。并就現有資料進行分析，去偽存真，總結出有用信息。

12月6日，分別針對大學生消費者、食堂工作人員、現有經營商家進行訪問調查，獲得較精確的一線信息。

12月7日，調研組進行信息交流和反饋。每位調查員完成一份調查區域的市場調查報告。并討論研究區域餐飲市場的營銷對策。

12月8日，調研組對調查問卷及收集的資料進行系統的統計與處理，取得不同的參照指標的統計數據。

12月9日，統計信息分析整理，市場研究并撰寫完成調查報告。

2. 調查員的區域分配情況

調查員

問卷區域

觀察類型

訪問區域

實驗類型

歐美

行知

傳統中餐館、火鍋店

北門現有商家

傳統中餐館、火鍋店

俞露燕

經管、外院、法政、數信、人文

特色小吃店、糕點店

校食堂工作人員

特色小吃店、糕點店

徐依清

其他

快餐店、奶茶吧

學生消費者

快餐店、奶茶吧

二、調查的主要統計結果及分析

本次調查共收回有效的在校大學生消費者調查問卷137份、校食堂工作人員訪談筆錄20份、北門現有商家訪問筆錄20份，通過對上述問卷和訪談筆錄的統計處理，輔以調查小組的小結報告，獲得浙師大北門餐飲市場調查結果如下：

(一)浙師大北門餐飲業市場總體情況概述

1. 北門餐飲經濟發達，消費水平較高，消費量大。

首先，從實地調查的結果來看，北門外有正規經營店鋪及攤位的餐飲店約有101家，其中中式快餐店，傳統中餐館，特色小吃店，西式餐館，火鍋店等等，具體如下表1所示，地理位置分布見附圖;其次，北門餐飲也得迅猛發展主要依托浙江師范大學的學生消費者，據有關資料統計，浙師大在校師生約3萬，消費群體龐大，統計數據顯示大部分學生每天都出北門吃飯;最后，從浙師大所處的地理環境位置來看，浙江省中部地區，消費水平雖不及省內發達的城市相比，但整體水平還是較高的。通過問卷調查，浙江師范大學在校學生月平均消費在900左右，又細分為5個消費段，如下表2所示。

圖表1：北門餐飲類型及分布情況

類型

數量

中式快餐店

16

中式傳統餐館

26

特色小吃店

35

西式餐館

3

火鍋店

3

糕點面點店

6

奶茶咖啡吧

10

表2：浙師大在校學生的月平均消費分布情況

消費層次

所占比例

500~800

7.1%

800~1100

42.9%

1100~1600

45.2%

1600~2019

2.4%

2019以上

2.4%

2. 主要消費類型、口味偏好明顯，重復消費普遍

大多數學生喜歡中式快餐，快捷方便，口味喜歡多樣，但比較大眾，喜歡在一定時期內重復選擇一家消費，基于習慣因素

3. 消費的時間分散，餐飲服務趨于全天

4. 消費主體一般趨于2—4人，消費能力較高

5. 北門餐飲市場競爭格局相對穩定，各經營商家之間日趨同質化

6. 產品差異化程度低，缺乏營銷創新

(二)浙師大北門餐飲消費者滿意度及需求現狀分析

1. 食品安全衛生是消費者選擇就餐地點的首要因素。

2. 消費者的口味習慣和偏好主要傾向于家常菜，大眾口味中又偏辣

3. 產品質量及服務是影響消費者選擇就餐地方的主要因素。

4. 消費者對產品的價格認知理性，學生消費水平較高，也比較穩定

5. 消費者對就餐的食品衛生安全的滿意度低

6. 消費者經常光顧的餐館比較集中，如快餐店溫州飯攤，傳統中餐館有得意樓、三合緣等

7. 大多數消費者對餐館提供的直接而實惠的促銷方式感興趣

8. 宣傳優惠單是消費者了解餐館信息的主要渠道

9. 大學生消費者一般以小群體消費為主，對新鮮時尚的事物感興趣

(三)浙師大北門餐飲店經營現狀及分析

1. 不斷有新的商家參與北門餐飲市場競爭，同時也有商家的退出，形成當前相對平衡而又微妙的關系。

2. 眾多餐館的環境、規模、菜肴種類、價格及服務差異不大，趨于同質化

3. 在目前國內物價水平上漲的情況下，各餐館包括校內食堂，部分菜品價格有所上浮，漲價的菜式一般以肉類為主，平均漲幅約20%～25%，成本有所增加