前言：尋找寫作靈感？中文期刊網用心挑選的中小型餐飲企業食品安全論文，希望能為您的閱讀和創作帶來靈感，歡迎大家閱讀并分享。

一、上海市中小型餐飲行業現狀

我國當前正處于社會發展的轉型時期，食品安全問題同樣面臨著上下游相關產業密集、涉及到的問題面廣復雜，要從根本上解決這一長期積攢的問題，需要種植養殖、生產加工、儲存流通、餐飲服務乃至監督管理、輿論監督等各個環節的共同努力。其中，消費者建立起對食品安全問題的科學認識，進而培養出理性消費的習慣，無疑會對徹底解決食品安全問題起到極大的促進作用。食品和飲料行業是傳統行業如餐飲、服務業的重要組成部分的大市場，快速增長的發展速度、廣泛的影響和高就業吸納能力受到廣泛的關注。食品安全風險監測評估組織管理、體系建設、監測實施及質控等工作情況開展的情況和實施力度也會影響者餐飲行業健康發展。而食品從“農田到餐桌”這條涉及種植養殖、加工制造、儲蓄物流、服務環境乃至輿論監管各個環節是一個復雜而龐大的系統，而且消費者也應對食品安全有一個科學理智的消費觀念。但是，現今餐飲行業發展過程也存在如下問題：首先，大部分中小型餐飲的管理服務傳統老舊，并且缺乏一整套行之有效的科學管理監督運營體系，所以給廣大餐飲企業的融資和規模擴大帶來阻礙，所以很多中小型企業在市場競爭中落于下風，在科學管理、監管體系、優質服務上輸給大型企業；其次，中小型餐飲企業本身規模有限、資金來源渠道狹窄，爭取不到更多的融資途徑，價值店鋪的租金費用上漲、員工工資和待遇要求不斷提高，很多中小型餐飲企業瀕臨倒閉，給整個行業健康長遠發展帶來不利影響；最后，大部分的中小型企業眼光狹隘、只顧短期的利益。所以，很多企業走上了一條違背道德和法律的發展道路，對自家企業的食品衛生環境不夠重視，甚至為了降低成本、謀取利益而生產銷售過期有毒有害食品，因此也陷入了惡性發展的怪圈。隨著經濟社會的進步，人民群眾的飲食消費習慣發生了很大的改變，對飲食環境也有了很高的要求，不再像是過去單純求“吃飽”，而是“吃好、吃出健康”。餐飲業進入門檻低并具有良好發展前景，業內競爭非常激烈。我們通過對上海中小型餐飲業現狀的分析，找出并分析問題，提出解決問題的對策。對中小型企業發展方向和途徑進行可行性的分析，為上海市餐飲業今后的發展提供一些參考意見。

二、中國食品安全政策法規發展歷程

我國的食品安全政策從總體角度來看是緩慢而曲折的，歷經滄桑和艱辛阻難的，保障食品衛生安全和民眾飲食健康、生命安全上不斷努力和嘗試，始終高度重視整個社會的食品衛生安全的問題。適應不同新形勢的變化發展，為了從根本上解決這一問題，保證食品安全，我國始終在建立健全食品安全監控和評估監測的管理體制、對我國餐飲行業健康發展不斷做出努力。1958年1月中央人民政務院第167次會議批準的《衛生部關于全國衛生行政會議與第二屆全國衛生會議的報告》中正式提出了“衛生監管制度”，明確提出了“重點推行衛生監督調度”。1958年我國又實施了放射衛生監督等等，基本形成了各級政府衛生機關領導下的，分別由各級衛生防疫站承擔環境衛生、勞動衛生、食品衛生、學校衛生和傳染病防治的監督管理體系。此階段的食品安全政策對違法行為所應承擔的相關法律責任大都規定明確，但缺乏國家強制力的保障。1966～1976年間是新中國歷史上比較艱難的歲月，我國的食品衛生工作也沒能逃過這一浩劫。因此，這段時間的食品衛生立法、衛生監督體系建設和衛生檢疫防疫工作幾乎全面停頓，幾乎沒有任何進展。1978年召開的十一屆三中全會是新中國歷史的一個轉折點，全黨工作也由此轉到社會主義現代化建設上來，我國的食品安全政策也由此迎來了它快速全面發展的春天。中國的食品安全政策發展首先是進行各項法規制度的完善并實現與國際接軌。改革開放以后，尤其是1982年以來，衛生監督工作的法律地位得到確認，衛生監督的內容和范圍得到充實和擴展，衛生監督的手段和方式在原有的基礎上增添了依法監督、行政監督檢查、行政處罰等法律手段，總的來說，衛生監督工作進入了一個法制化和系統化的發展時期。1981年9月，中華醫學會第一屆全國食品衛生學術會議對《食品衛生法》的制定進行了專題討論。1982年11月19日全國人大常委會公布了《食品衛生法》，規定于1983年7月1日試行。《食品衛生法》是新中國第一部食品安全方面的專門法，也是中國食品安全方面的基本法。1985年12月1號頒布了《食品安全性毒理學評價程序（試行）》。1990年首次全國衛生監督會議是衛生監督體制改革的前奏，也是衛生監督史上的里程碑，當時提出了“強化行政法，監督檢測合理分開，統一綜合管理，建立新的衛生監督體系”的目標。1994年《食品安全性毒理學評價程序》正式作為國家標準頒布，結束了我國食品安全評價工作長久以來沒有標準的局面，使我國的食品安全管理工作又向前邁進了一大步。在同一年內國家還頒布了179個食品營養強化劑使用衛生標準、食品企業通用衛生規范、食品中鉛限量衛生標準等國家衛生標準。1995年10月2日，衛生部組織召開國際衛生政策規劃會議。1995年10月30日，第八屆人大常委會十六次會議通過了經過修訂的《食品衛生法》，食品衛生法的執法主體從衛生防疫站轉變為衛生行政部門，這標志著國家開始強化衛生行政執法職能。1996年3月，衛生部為適應《食品衛生法》執法主體的轉變，了《進一步改革完善公共衛生監督執法體制的通知》。這一文件旨在建立以食品衛生監督執法體制改革為龍頭的公共衛生監督執法體系。2009年2月28日，十一屆全國人大常委會第七次會議通過了《中華人民共和國食品安全法》。食品安全法是為了適應新形勢發展的要求，從制度上解決現實生活中存在的各種食品安全問題，更好地保證食品安全而制定的，該項法律確立了以食品安全風險監測和評估為基礎的科學管理制度，并明確指出要將食品安全的風險評估結果作為制定、修訂食品安全標準的科學依據。

三、研究中小型餐飲行業食品衛生安全的意義

首先，上海正在向著國際大都市和“四個中心”建設的目標不斷發展和努力，餐飲行業是否健康有序持續發展是衡量社會經濟發展的重要指標之一，而且民眾飲食衛生安全狀況也是上海市作為國際大都市的一項細節體現。而相反的，餐飲行業尤其是中小型企業很容易被大家忽視，所以本小組相信本課題研究具有很高的現實意義。其次，我們從餐飲企業、消費者及政府監督系統三個不同角度全方面了解整個上海餐飲行業食品安全的發展現狀和存在的漏洞，并且本小組實地考察和訪問，所以更具代表性、可行性。本課題密切聯系當代公眾生活、餐飲業從生產到消費整個運營的鏈條是否完整、食品安全是否有保障，關系到社會大眾的飲食環境和安全，這是與整個社會及大眾日常生活息息相關的大事，所以其重要性可見一斑。最后，通過收集得到的數據信息統計總結，我們最后整理出來一份調查報告、一份關于推進餐飲行業發展的策劃方案的項目報告書，對社會公眾進行食品安全科普宣傳，向政府食品監管部門提出可行性建議。課題組通過三個途徑，從消費者、餐飲行業以及政府相關部門入手，查找相關資料、實地走訪調研，探尋在過去幾年中，上海餐飲行業尤其是中小型企業發展萎靡不振、甚至很多企業面臨洗牌的原因。據此從源頭和渠道出發，為上海中小型餐飲企業出謀劃策，進一步為整個上海餐飲服務行業的健康有序發展提供新的意見，實現餐飲行業經濟效益與社會效益的統一，為上海市營造一個健康安全的飲食環境。

四、食品衛生安全問題產生的原因

首先，相關部門對食品安全從“農田到餐桌”的操作監督管理力度不夠，市場和政府監管機制是密不可分、相輔相成的，健全的監督機制能夠克服、彌補市場調節的不足，而政府監督不力則會引起市場機制失靈。我國的食品衛生監管是由質檢總局、工商局、商務部多個監管部門共同管理，目前我國食品安全質量監管法律體系尚不健全，各個部門之間的職責劃分不明，監管工作也是止于一時一季、長久性的監管體系不足。另外，我國的食品監管一直采取分段管理為主、品種管理為輔的方法，在實際的操作過程中，各職能部門之間要么會出現爭著監管、重復執法的現象，要么會出現爭著不管、相互推諉扯皮的現象，這就給某些食品行業違法生產、銷售不合格食品提供了可乘之機。其次，很多中小型企業受利益驅使，更傾向于以牟取短期利益的劣質產品和服務。企業難以建立一個長遠的規劃，是因為現在我國餐飲行業進入門檻低，很多中小型餐飲企業獲得資金是極為困難的，產權制度未加以完善，我國絕大多數的中小型企業融資困難、資金來源短缺已經成為嚴重問題。因此，除了部分的優質企業外，中小企業難以獲得商業信用，而且回報率低，所以才會走上這條不歸路，因此也陷入了一個惡性循環的怪圈，不管是對企業本身長遠發展還是消費者健康、整個行業的有序發展都造成不可估量的影響。最后，消費者缺乏食品安全衛生方面的常識，也會引起食物安全事件的不斷發生。食品衛生安全不僅僅是政府的事，公眾缺乏相關的健康飲食理念也是關鍵原因。我國消費者群體基數大，但是具備飲食安全和自我維權意識的人數只占極少部分。大部分的消費者缺乏了解食品衛生健康安全的基本常識，由此引起的民眾對于食品安全意識的缺失，造成了消費者不注重飲食衛生、環境的問題發生；而且很多消費者由于收入水平低下，沒有足夠的消費能力，加上缺乏相應的常識，所以在購買食品時安全意識淡漠，往往只圖便宜，不顧及食品的質量、衛生問題。一些消費者在購買便宜食品、特價食品、無質量保證食品時，總是抱著僥幸心理，認為大家都在買，并且別人過去多年吃這些便宜食品也沒吃出什么問題，現在再吃也不會有事，在消費者這種心理的支持下，就為問題食品的銷售打開了門路。

五、改善食品衛生安全現狀的措施

我國目前的食品安全監管較發達國家而言，起步較緩、問題較多，造成我國食品安全問題屢禁不絕的重要原因還是在于我國食品安全缺乏完整的保障體系。在今后較長的一段時間里，我國應當把在整體上建立我國食品安全的保障體系作為食品安全工作重點和戰略目標來實現。

1.建議政府相關監管機構從生產、流通再到消費各個領域對食品衛生安全加以嚴格的控制。

要樹立食品安全重于泰山的意識，加強食品安全相關立法工作，同時也要大力建設執法隊伍建設，對出現違法亂紀的不法企業予以警告、罰款、甚至取締。真正做到各司其職、各負其責，貫徹落實從“農田到餐桌”的監管、控制、查處，并加強建設食品安全的“產品追溯體系的建設”。

2.要加強食品安全監督執法力度。

對餐飲企業進行入行許可的限制，并對其餐飲環境的布局、設備是否齊全、服務人員的素質和條件進行核查驗收。嚴格的把控市場準入制度，以城鎮地區、城郊結合部規模小、條件差的小餐館、小生產企業為代表，對人們群眾反映強烈的違法企業進行查處。各個部門之間要相互合作、職責分明，不留任何的死角和盲區，將食品安全監管的體系制度化、法規化、科學化。

3.大力提高食品工業水平。

政府要鼓勵餐飲企業的健康長遠發展，對新興的企業予以資金上的支持和投入，促使整個餐飲行業良性循環、有序發展。同時，也要鼓勵企業做出品牌優勢，大力扶持一批具有自主品牌的和由國際影響力的餐飲企業，并在全行業內貫徹落實ISO、HACCP認證，加強對食品安全衛生質量監管，淘汰不合格企業，鼓勵一批綠色企業發展。

4.加強對整個餐飲行業上下流產業的監管力度和懲治強度。

“民以食為天，食以安為主”，政府應該牽頭組織，全面落實整個行業從“種植養殖———生產———物流運輸———消費”的監管力度實施嚴格的市場準入制度和不合格產品退出制度，嚴格把關各個生產流通的環節，不給不法商家一絲的僥幸機會，嚴格查處食品流通領域的各個監管的不足漏洞。另外，必須強化企業作為食品安全第一責任人的理念。出現問題，不論最初的緣由如何，企業首先要承擔責任，不能推諉扯皮。政府相關部門也要承擔檢驗檢測不到位、監管不力、隱瞞信息、瀆職、不作為和權力腐敗等責任。

5.要初步建立食品安全教育宣傳體系。

在食品安全保障體系建設中，教育宣傳體系的作用不能小覷。宣傳教育工作是在全社會營造食品安全氛圍的基礎，應當突出主題、注重實效，以提高人民群眾對食品安全的關注和認識水平，比如建立食品安全教育機構、通過各種方式開展食品法制宣傳和安全教育、對公眾進行食品科普教育等。

六、對上海餐飲業食品衛生安全的啟示

餐飲行業健康有序發展不僅僅在于這一單一行業，而是一個復雜龐大的系統，所涉及到的行業規模和影響范圍極大。更多的還要涉及到家禽飼養和蔬菜種植安全、食品來源安全、生產加工安全、食品運輸渠道及銷售安全等環節。某一個環節出現問題，都會最終影響到食品的整體安全，因此推進上海餐飲業健康成長尤為關鍵。首先，最重要的是要加強上海市政府相關部門的執法力度和監管力度，整合有利資源、通力協作，在整個餐飲行業中樹立威信。因為食品衛生安全尤其是對于上海市這一大城市來說是一項涉及到周邊城郊種植養殖到餐飲企業健康飲食環境和涉及多個學科和領域的問題，解決的力度和方法會是整個上海市的經濟有效運行和社會大環境的健康發展帶來舉足輕重的影響。其次，要加大對食品衛生行業的資金和技術上的投入和支持，并且對廣大消費者進行有效的食品衛生安全培訓教育宣傳。要加大政府對于食品衛生安全和餐飲行業的監管力度，不斷加大投入最新科技和資金，科學監督管理整個行業發展現狀，并保證整個餐飲行業有序健康發展。政府加大對食品衛生行業的監管力度和安全意識宣傳力度、讓公眾具備一個良好的保護意識。再次，作為餐飲行業本身，要構建行業協會以及研究機構的食品安全推動體系。一些中小型餐飲企業為了自己的一己私利，不顧長遠的企業發展和利益以及消費者的人身安全，而對自家的食品衛生、餐飲環境不予以足夠的重視，變本加厲地牟取最大私利，這顯然違反了整個行業的競爭規則，并且最終會自食其惡果。最后，還要建立一套長期有效餐飲行業準入機制和違法的查處懲罰體系。因為食品安全是一個系統龐大的工程，涉及到的監管部門有很多，因此就需要各個部門通力合作、互相監督支持、行動迅速、辦事有力。而且要建立健全一個工作效率高、老百姓支持信任的食品安全監管網。加強政府各個部門相互協作的監督體系，加強對不法商家的查出力度，從根本上解決長期困擾上海市老百姓的食品安全衛生問題。通過消費者、政府監管部門、餐飲行業、輿論監督等社會各方面的努力，我相信餐飲業的食品衛生安全問題會得以解決，上海公眾會生活在一個非常健康安全的餐飲環境中。

七、結論

近年來，上海市各區縣對食品和飲水的衛生高度重視，每年都開展大型的調研和監督活動，對于促進食品和飲水的安全起到了較大的推動作用，從以下幾方面可以反映：一是集體性食物中毒率持續下降，今年較前兩年的食物中毒起數人數都有明顯降低，較去年同期也有明顯下降；二是食品抽檢合格率不斷提高，蔬菜、乳品、嬰幼兒食品、飲料、瓶裝飲用水等食品的抽檢合格率達到或接近100%；三是食品地下窩點回潮率顯著下降；四是采用HACCP等食品安全管理體系的企業不斷增加，消費者食品安全滿意度和自我保護意識提高。食品安全是一個系統龐大的體系，光靠一時一季的突擊整治是不夠的，最根本的是建立一個有效規范、有法可依的機制，這個機制以政府為主要的監管主體，建立一套政府、相關企業、消費者、輿論監督的四位一體的監管制度。

1.責任企業。

企業要秉承認真負責的職業操守，從食品的供應到消費整個流程要負責任的進行監督管理，要保證向全社會的消費群體提供最優質、最健康的餐飲消費，而且只有這樣才能保證自身企業健康有序長遠發展。

2.法制政府。

作為政府要鼓勵扶植責任企業承擔食品安全的第一責任，同時打擊取締不負責任的違法企業，同時對流入社會的食品進行監管，上海市對食品衛生安全的關注主要是對有關的食品衛生安全執法單位進行監督，以確保食品衛生安全執法的有效性和規范性。對市場的突擊調查主要是取得第一手資料。

3.成熟消費。

責任追究并不難，關鍵在于責任追究后是否能防止類似食品安全問題事件的再一次發生。因此，政府相關部門要重視食品衛生安全問題，建立層層把關食品衛生安全機制，同時也要將食品衛生安全教育宣傳提上議程，提高民眾的食品衛生安全意識。普通大眾也要重視起來，加強自身保護意識，不要貪圖一時的美味和便宜而損害自己的身體和健康，對食品安全的標準、餐飲環境以及事后問題產生怎么處理和維權有一個非常明確的概念。面對食品安全問題層出不窮、日新月異的變化，消費者要提高自己的相關知識和辨識能力。

4.理性媒體。

就媒體說不能光為了吸引眼球、獲取曝光率和吸引力而不進行調查研究采用聳人聽聞的“什么毒什么致癌”的字眼，不要把一些個別的現象案例作為整體的情況來報道，毫無根據地放大食品安全的隱患，致使引起社會民眾對食品安全的擔憂。希望通過我們每一個人的努力共同把食品安全工作做好，包括你、我還有更多的公民、企業和政府。通過消費者、政府監管部門、餐飲行業、輿論監督等社會各方面的努力，我們相信餐飲業的食品衛生安全問題會得以有效解決，中小型餐飲企業經營發展現狀會逐步改善，廣大上海消費者會生活在一個非常健康安全、規范法制的餐飲環境中。

作者：吉旺 王嘉雯 朱玉民 單位：上海金融學院