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[摘要]在我國(guó)的食品企業(yè)中，小型食品企業(yè)占絕大多數(shù)，但這些企業(yè)由于規(guī)模小，質(zhì)量管理水平低，引發(fā)食品安全事故的可能性較高，針對(duì)小型食品企業(yè)進(jìn)行食品安全管理體系認(rèn)證風(fēng)險(xiǎn)較高，結(jié)合筆者對(duì)小型企業(yè)審核的多年經(jīng)驗(yàn)，對(duì)控制小型食品企業(yè)的認(rèn)證審核過(guò)程中存在的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行深入探討，并提出風(fēng)險(xiǎn)控制的關(guān)注點(diǎn)及如何收集相關(guān)證據(jù)。

[關(guān)鍵詞]食品安全;小型食品企業(yè);風(fēng)險(xiǎn)控制

我國(guó)目前有數(shù)萬(wàn)家食品企業(yè)，但被消費(fèi)者熟知的知名品牌及規(guī)模以上的大、中型食品企業(yè)只占少數(shù)，而絕大部分是小型食品企業(yè)。這些企業(yè)由于規(guī)模小，員工薪資低，導(dǎo)致高素質(zhì)的質(zhì)量管理和質(zhì)量檢驗(yàn)人員少，有的企業(yè)甚至沒(méi)有專門(mén)的質(zhì)量檢驗(yàn)人員，有的企業(yè)老板法制觀念淡薄，缺乏食品衛(wèi)生及安全方面的知識(shí)，在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，僅憑經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行管理。為了降低成本，企業(yè)對(duì)原輔料把關(guān)不嚴(yán)，缺少生產(chǎn)、儲(chǔ)存及運(yùn)輸過(guò)程必要的衛(wèi)生控制，有的甚至故意摻假或非法添加違禁添加物。近年來(lái)，三聚氰胺、塑化劑、吊白塊等問(wèn)題導(dǎo)致食品安全屢亮紅燈。此外，原國(guó)家質(zhì)檢總局每次食品安全監(jiān)督抽查曝光的企業(yè)，也以小型企業(yè)居多。部分小型食品企業(yè)為了規(guī)范和提高其食品安全管理水平申請(qǐng)了食品安全管理體系認(rèn)證，也有部分小型食品企業(yè)迫于市場(chǎng)的需要向認(rèn)證機(jī)構(gòu)提出食品安全管理體系認(rèn)證需求。認(rèn)證機(jī)構(gòu)為這類小型食品企業(yè)提供認(rèn)證服務(wù)，認(rèn)證風(fēng)險(xiǎn)較高，本文通過(guò)梳理識(shí)別小型食品企業(yè)認(rèn)證活動(dòng)實(shí)施過(guò)程可能存在的風(fēng)險(xiǎn)，針對(duì)如何加以控制規(guī)避類似風(fēng)險(xiǎn)提供了方法。

一、審核前的準(zhǔn)備

1.了解企業(yè)基本情況

對(duì)于初審企業(yè)，可以通過(guò)電話、微信、QQ等方式與企業(yè)溝通聯(lián)系，初步了解企業(yè)的類型與規(guī)模、產(chǎn)品、銷售對(duì)象、管理人員狀況、體系運(yùn)行時(shí)間等。相對(duì)而言，有出口業(yè)務(wù)的企業(yè)、顧客群為知名食品公司的企業(yè)，食品安全管理水平相對(duì)較完善；生產(chǎn)和質(zhì)量管理人員為食品相關(guān)專業(yè)畢業(yè)、學(xué)歷較高的企業(yè)，食品安全管理體系更容易被企業(yè)理解、執(zhí)行。

2.查詢相關(guān)行業(yè)發(fā)展?fàn)顟B(tài)、食品安全事件

審核前可以查詢國(guó)內(nèi)外企業(yè)相關(guān)產(chǎn)品的食品安全事件、官方抽檢不符合情況，全面了解企業(yè)產(chǎn)品及重要原輔料的食品安全歷史，初步擬定現(xiàn)場(chǎng)審核時(shí)需要獲取的證據(jù)。同時(shí)，需要關(guān)注其他可能影響企業(yè)食品安全的因素，如月餅等季節(jié)性產(chǎn)品，有可能會(huì)在生產(chǎn)旺季招聘臨時(shí)工；有的企業(yè)員工流動(dòng)率高。可以初步擬定現(xiàn)場(chǎng)審核時(shí)需要獲取的信息和證據(jù)。

3.了解相關(guān)行業(yè)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

收集行業(yè)和產(chǎn)品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，熟悉企業(yè)生產(chǎn)需執(zhí)行的操作規(guī)范，如水產(chǎn)品加工車間溫度要求、肉制品冷卻溫度和時(shí)間要求、速凍產(chǎn)品速凍工藝要求等，便于現(xiàn)場(chǎng)審核時(shí)確認(rèn)。近年來(lái)，更新了較多食品安全標(biāo)準(zhǔn)，需提前查詢、了解最新的產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。

4.與審核組進(jìn)行有效的內(nèi)部溝通

在滿足基本的專業(yè)、審核人天數(shù)前提下，根據(jù)以上收集到的信息，預(yù)判企業(yè)認(rèn)證風(fēng)險(xiǎn)的高低，選擇建立審核組。正式審核開(kāi)始前，審核項(xiàng)目管理人員有必要將上述收集信息分享給審核組。

二、審核組現(xiàn)場(chǎng)審核的關(guān)注點(diǎn)

1.合規(guī)性

近年來(lái)，國(guó)家對(duì)食品安全的立法和監(jiān)管不斷加強(qiáng)，在市場(chǎng)準(zhǔn)入和監(jiān)督抽查方面已建立了一系列的規(guī)章制度，在《中華人民共和國(guó)食品安全法》中規(guī)定了食品加工、流通及餐飲服務(wù)等企業(yè)，必須取得生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證。因此，在審核現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)查看其許可證的原件，并關(guān)注其有效期、生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)許可的產(chǎn)品或服務(wù)種類，并收集其復(fù)印件。必要時(shí)，登陸政府官方網(wǎng)站查詢其真實(shí)性。

2.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)所必須的基本條件

一階段現(xiàn)場(chǎng)審核時(shí)必須到企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)查看其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的必要條件是否與法規(guī)要求持續(xù)符合，包括工廠的選址、廠房結(jié)構(gòu)、布局、物流走向、人流走向、倉(cāng)儲(chǔ)條件、設(shè)備、設(shè)施、通風(fēng)、照明、員工衛(wèi)生設(shè)施、清洗消毒設(shè)施、給排水設(shè)施及實(shí)驗(yàn)室條件等。查看廠區(qū)位置及周邊狀況，深入生產(chǎn)車間、倉(cāng)庫(kù)和實(shí)驗(yàn)室等場(chǎng)所收集證據(jù)，再根據(jù)該組織的產(chǎn)品類別及在食品鏈中的位置確定其必要條件與法律法規(guī)的符合性。需要特別關(guān)注的是實(shí)驗(yàn)室的布局、檢測(cè)設(shè)備、試劑和人員能力。

3.企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)基本管理制度

《中華人民共和國(guó)食品安全法》中要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)建立如下管理制度。（1）從業(yè)人員健康管理制度。（2）食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄制度。（3）食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。（4）產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)記錄制度。（5）食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。（6）問(wèn)題食品召回制度等。審核員應(yīng)通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)抽樣來(lái)驗(yàn)證這些制度是否被認(rèn)真執(zhí)行？特別是乳制品、肉制品、水產(chǎn)品、食用油、食品添加劑及保健品等生產(chǎn)企業(yè)更應(yīng)予以關(guān)注。

4.企業(yè)的源頭控制措施

小型食品企業(yè)的原輔料檢測(cè)能力一般比較薄弱，進(jìn)貨檢驗(yàn)大多以索證索票和感官檢驗(yàn)為主，因此在審核時(shí)應(yīng)了解其對(duì)供應(yīng)商的選擇、評(píng)價(jià)制度及進(jìn)貨檢驗(yàn)手段。要特別關(guān)注那些高風(fēng)險(xiǎn)原料的控制措施，如肉制品、水產(chǎn)品、乳制品、蔬菜、食品添加劑、內(nèi)包裝材料等供應(yīng)商的資質(zhì)情況以及每批供貨的產(chǎn)品合格證明，如肉類產(chǎn)品的動(dòng)物檢驗(yàn)檢疫合格證明、瘦肉精檢測(cè)合格證明、蔬菜的農(nóng)藥檢測(cè)合格證明，進(jìn)口原料的入境貨物檢疫證明等。如果企業(yè)實(shí)施進(jìn)貨檢測(cè)的話要查看其檢測(cè)結(jié)果是否合格。同時(shí)，查看原輔料入庫(kù)及進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄是否具有可追溯性信息。

5.生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的衛(wèi)生狀況和加工過(guò)程

由于小型食品企業(yè)的資金投入有限，現(xiàn)場(chǎng)設(shè)施往往比較簡(jiǎn)陋，如車間的布局可能不夠合理，人流、物流存在交叉污染的狀況，缺少必要的更衣、洗手消毒設(shè)施，現(xiàn)場(chǎng)使用的器具、容器及其他食品接觸面可能不是食品級(jí)的，屋頂、窗戶、地面及排水溝等設(shè)施缺乏養(yǎng)護(hù)，無(wú)蟲(chóng)害防治設(shè)施，對(duì)有害化學(xué)品無(wú)管制措施，部分新進(jìn)人員可能尚未取得健康證明或有的員工的健康證明已經(jīng)過(guò)期。現(xiàn)場(chǎng)還可能存在消毒、殺菌、內(nèi)包裝等重要工序（關(guān)鍵控制點(diǎn)）未按HACCP計(jì)劃或操作性前提方案執(zhí)行的狀況，以上問(wèn)題在現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)審核時(shí)要予以關(guān)注，若發(fā)現(xiàn)如上問(wèn)題要責(zé)成企業(yè)認(rèn)真整改。

6.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品檢驗(yàn)

審核員在現(xiàn)場(chǎng)審核時(shí)應(yīng)確認(rèn)企業(yè)認(rèn)證產(chǎn)品所執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。按照《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》，食品加工企業(yè)首先應(yīng)執(zhí)行國(guó)家、地方或行業(yè)頒布的食品安全標(biāo)準(zhǔn)或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，若生產(chǎn)的產(chǎn)品目前尚無(wú)國(guó)家或地方標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，企業(yè)可以制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。在有國(guó)家及地方產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的情況下，企業(yè)也可以制訂嚴(yán)于國(guó)家或地方標(biāo)準(zhǔn)要求的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。但這些企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)必須在政府監(jiān)管部門(mén)備案。因此，在現(xiàn)場(chǎng)審核時(shí)應(yīng)收集其備案且已被執(zhí)行的證據(jù)。《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》和《中華人民共和國(guó)食品安全法》都規(guī)定食品企業(yè)應(yīng)依據(jù)國(guó)家、地方、行業(yè)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其產(chǎn)品進(jìn)行出廠檢驗(yàn)和定期的型式檢驗(yàn)。因此，現(xiàn)場(chǎng)審核時(shí)應(yīng)依據(jù)其執(zhí)行的國(guó)家、地方、行業(yè)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，抽查食品出廠檢驗(yàn)記錄，查看其出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。應(yīng)確認(rèn)檢驗(yàn)人員的檢驗(yàn)資格、檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)用試劑及檢驗(yàn)設(shè)備的符合性。應(yīng)查看其年度型式檢驗(yàn)報(bào)告是否包括所有食品安全危害及質(zhì)量要求。特別是對(duì)于涉及食品安全的致病菌、霉菌毒素、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬及其他污染物質(zhì)，如三聚氰胺、瘦肉精、塑化劑等，應(yīng)收集其符合性證據(jù)。通過(guò)以上證據(jù)的收集判斷其是否有弄虛作假的嫌疑。

7.食品添加劑使用

小型食品企業(yè)的質(zhì)量管理及檢驗(yàn)人員對(duì)食品添加劑的使用和管理方面的知識(shí)可能比較薄弱，因此在審核時(shí)也要特別關(guān)注。在現(xiàn)場(chǎng)審核時(shí)，要通過(guò)抽樣核對(duì)其實(shí)際添加的種類、數(shù)量是否與配方一致，并與GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)核對(duì)其符合性。對(duì)于復(fù)配添加劑，要拆分計(jì)算單種添加劑的使用量，尤其在同一產(chǎn)品中使用多種復(fù)配添加劑，且這些復(fù)配添加劑含相同單體時(shí)。另外，要查看其所用添加劑的儲(chǔ)存、標(biāo)識(shí)、稱量、復(fù)核情況，并前往稱量配料間查看其稱量用具的精度及校準(zhǔn)情況。特別要注意企業(yè)有無(wú)違規(guī)濫用食品添加劑或超量添加的狀況。

8.實(shí)驗(yàn)室條件和運(yùn)行

實(shí)驗(yàn)室通常是小型食品企業(yè)的一個(gè)薄弱環(huán)節(jié)，審核時(shí)要特別予以關(guān)注。主要是查看其實(shí)驗(yàn)室的設(shè)備配備是否齊全、完好？是否經(jīng)過(guò)校準(zhǔn)和檢定？是否處于正常使用狀態(tài)？所使用的化學(xué)試劑和培養(yǎng)基是否齊全適宜？有無(wú)過(guò)期的試劑？查看檢驗(yàn)人員的食品檢驗(yàn)員證書(shū)，詢問(wèn)其食品檢驗(yàn)方法和檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，查看其原始檢驗(yàn)記錄和產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告，通過(guò)這些證據(jù)的收集判斷其實(shí)驗(yàn)室是否真正正常運(yùn)行？有無(wú)虛假記錄及虛假報(bào)告的嫌疑。

9.產(chǎn)品標(biāo)簽

近年來(lái)，在國(guó)家食品監(jiān)督抽查中，小型食品企業(yè)的產(chǎn)品標(biāo)簽不合格的問(wèn)題時(shí)有曝光，因此在審核時(shí)應(yīng)抽查其產(chǎn)品標(biāo)簽，查看其標(biāo)注的內(nèi)容是否滿足國(guó)家對(duì)預(yù)包裝食品制定的《GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》要求。有無(wú)漏項(xiàng)，其標(biāo)示方式是否符合要求，并重點(diǎn)關(guān)注標(biāo)簽上食品添加劑的種類及標(biāo)示方式是否符合要求？是否存在虛假、夸大、使消費(fèi)者誤解或欺騙性的文字、圖形等方式介紹食品的現(xiàn)象？是否存在標(biāo)注或者暗示具有預(yù)防、治療疾病作用的內(nèi)容？

10.監(jiān)管機(jī)構(gòu)及媒體信息

每年，小型食品企業(yè)都是國(guó)家監(jiān)管機(jī)構(gòu)監(jiān)督抽查的重點(diǎn)，因此,要了解食品企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中是否存在違法行為，或產(chǎn)品在監(jiān)督抽查時(shí)有不合格的問(wèn)題，審核員在進(jìn)入審核現(xiàn)場(chǎng)前可查詢國(guó)家及地方的質(zhì)量監(jiān)督和檢驗(yàn)檢疫部門(mén)的官方網(wǎng)站，查看其是否因違法行為或監(jiān)督抽查不合格而被曝光的情況。可以在必要時(shí)，查看政府執(zhí)法部門(mén)出具的產(chǎn)品監(jiān)督抽查報(bào)告。

三、審核后不符合整改

監(jiān)督審核結(jié)束后，需根據(jù)不符合的嚴(yán)重程度判定是否需要現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證整改情況，如果是書(shū)面整改，需認(rèn)真核實(shí)企業(yè)提交的整改材料是否全面、是否真實(shí)有效。針對(duì)現(xiàn)場(chǎng)審核發(fā)現(xiàn)的嚴(yán)重不符合，必要時(shí)審核組需要現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證。綜上所述，通過(guò)審核前、現(xiàn)場(chǎng)審核中、審核后的各個(gè)階段認(rèn)證活動(dòng)的有效實(shí)施，充分識(shí)別認(rèn)證過(guò)程中存在的風(fēng)險(xiǎn)，有針對(duì)性收集相關(guān)證據(jù)，應(yīng)該可以規(guī)避相關(guān)認(rèn)證風(fēng)險(xiǎn)。

作者:劉長(zhǎng)虹