摘要：茶文化背景下推動(dòng)餐飲智能管理專業(yè)創(chuàng)新與優(yōu)化，旨在構(gòu)建具有我國特色的餐飲智能管理專業(yè)，而現(xiàn)代學(xué)徒制在餐飲智能管理專業(yè)中的有效應(yīng)用，既能提升校企合作頻率，又能促進(jìn)學(xué)校與企業(yè)深入合作，為學(xué)生構(gòu)建真實(shí)化工作環(huán)境，從而助推學(xué)生加強(qiáng)對多元化技術(shù)的全方位掌握。了解現(xiàn)代學(xué)徒制與餐飲智能管理專業(yè)內(nèi)涵，剖析茶文化背景下餐飲智能管理專業(yè)的發(fā)展趨勢，借鑒多元化手段，提升教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效率，可真正構(gòu)建具備茶文化特色的教育體系，推動(dòng)餐飲智能行管理專業(yè)持續(xù)性優(yōu)化。

關(guān)鍵詞：茶文化；餐飲智能管理專業(yè)；現(xiàn)代學(xué)徒制；素質(zhì)教育

茶文化背景下現(xiàn)代學(xué)徒制倡導(dǎo)利用雙導(dǎo)師培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力與綜合素養(yǎng)，希望改善傳統(tǒng)實(shí)踐與理論教育比例不均衡狀態(tài)。借助茶藝課程推動(dòng)茶文化融入于餐飲智能管理專業(yè)，既能助推教學(xué)改革又能解決現(xiàn)階段餐飲智能管理專業(yè)中存在的多元化問題。由于餐飲智能管理專業(yè)屬于新興專業(yè)，因此學(xué)校需逐漸摸索出一條具有我國特色的教育體系，加強(qiáng)對現(xiàn)代學(xué)徒制的合理化利用，才能真正借助多元茶文化拓展教育結(jié)構(gòu)與教育模式，提升餐飲智能管理專業(yè)影響力。

1核心內(nèi)涵

1.1現(xiàn)代學(xué)徒制

現(xiàn)代學(xué)徒制起源于德國，流傳到我國后，充分融合了傳統(tǒng)優(yōu)秀文化，與茶文化形成了具有我國特色的教育體系。茶文化背景下剖析現(xiàn)代學(xué)徒制，發(fā)現(xiàn)其與素質(zhì)教育理念不謀而合。現(xiàn)代學(xué)徒制倡導(dǎo)加強(qiáng)對學(xué)生主體地位的尊重，期望校企合作形成教育合力，提升實(shí)訓(xùn)與實(shí)習(xí)比例，以此提升學(xué)生的實(shí)踐能力與學(xué)習(xí)能力，助力學(xué)生職業(yè)核心素養(yǎng)提升。茶文化作為優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的核心內(nèi)容與精髓，借助其推動(dòng)現(xiàn)代學(xué)徒制創(chuàng)新與優(yōu)化，可完善現(xiàn)代學(xué)徒制的應(yīng)用體系與應(yīng)用方針，從而推動(dòng)餐飲智能管理專業(yè)步入新的發(fā)展階段。現(xiàn)代學(xué)徒制流傳到我國的時(shí)間相對較晚，借助茶文化助推現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)模式優(yōu)化與創(chuàng)新，可真正基于我國國情實(shí)現(xiàn)餐飲智能管理專業(yè)的多元化完善與改革。先進(jìn)的教學(xué)模式與政府、企業(yè)、學(xué)校、家庭等方面息息相關(guān)，而茶文化的融入，既有利于餐飲智能專業(yè)教學(xué)的系統(tǒng)性優(yōu)化，又能助力學(xué)校基于茶藝課程發(fā)展需求，創(chuàng)建具有院校特色的餐飲智能管理專業(yè)，并有效發(fā)揮現(xiàn)代學(xué)徒制的作用與價(jià)值。

1.2餐飲智能管理專業(yè)

本文作者：張水芳 單位：浙江旅游職業(yè)學(xué)院

我國高職教育的生源類型復(fù)雜,一類是普通高中畢業(yè)生(以下簡稱普高生),另一類是中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生、職業(yè)高中畢業(yè)生和技工學(xué)校畢業(yè)生(統(tǒng)稱為“三校生”)。“三校生”是參加對口招生考試,憑文化課、專業(yè)課成績?nèi)雽W(xué)的,他們在進(jìn)入高職學(xué)習(xí)之前已經(jīng)掌握了一定的專業(yè)技能知識(shí)。針對不同的生源特點(diǎn),我們要采用比較研究的方法去認(rèn)識(shí)和把握普高生和三校生教學(xué)的特點(diǎn)。高職教育的教學(xué)特點(diǎn)正是在與其它類型、層次教育的比較研究中表現(xiàn)出來的,也是高職教育規(guī)律的反映和教學(xué)的必然要求。

一、高職院校“三校生”“餐飲服務(wù)與管理”課程教學(xué)實(shí)情分析

(一)忽視學(xué)情,套用同一課程結(jié)構(gòu)

絕大多數(shù)高職院校在課程的結(jié)構(gòu)設(shè)置上并沒有把“三校生”和普高生區(qū)別開來,而是采用統(tǒng)一的課程結(jié)構(gòu),顯然這種課程結(jié)構(gòu)是不科學(xué)、不合理的。因?yàn)檫@兩類學(xué)生的起點(diǎn)不同、素質(zhì)不同,他們的餐飲知識(shí)掌握程度差異很大,對“三校生”來講達(dá)不到教學(xué)要求,無法實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)。

(二)不分對象,使用同一個(gè)教學(xué)計(jì)劃

無視“三校生”和普高生知識(shí)結(jié)構(gòu)和專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)的差異,簡單地采用同一個(gè)計(jì)劃授課,必然導(dǎo)致兩種不同的結(jié)果。一是對于“三校生”來說,課程知識(shí)過于簡單,進(jìn)度太慢,學(xué)不到新的知識(shí)而缺乏學(xué)習(xí)興趣;另一方面,對于“普高生”來講,由于本身沒有餐飲方面的專業(yè)知識(shí)基礎(chǔ),覺得課程知識(shí)太難,進(jìn)度太快,自己跟不上,進(jìn)而失去學(xué)習(xí)信心。

一、餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師隊(duì)伍現(xiàn)狀

（一）實(shí)訓(xùn)教師綜合素質(zhì)不高

餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師應(yīng)具備扎實(shí)的理論基礎(chǔ)、熟練的操作能力、和技術(shù)應(yīng)用能力。但是，學(xué)校餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師有一部分是來源于學(xué)校的應(yīng)屆大學(xué)本科或碩士畢業(yè)生，他們都是從學(xué)校到學(xué)校，雖然具較高的備理論知識(shí)，卻沒有相關(guān)企業(yè)的工作經(jīng)歷，缺乏系統(tǒng)的實(shí)踐操作技能培訓(xùn)，缺乏實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。而一些餐飲行業(yè)內(nèi)的有著豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的高技能人才，卻因?yàn)閷W(xué)歷原因，不能成為在校編制的餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師，也就沒有足夠的時(shí)間和精力提升自身的理論知識(shí)水平。因此，餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師綜合素質(zhì)不高。

（二）實(shí)訓(xùn)教師的學(xué)歷層次不高

目前，我國的高職高專院校實(shí)訓(xùn)教師普遍存在學(xué)歷結(jié)構(gòu)不高的現(xiàn)象。餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)老師的底學(xué)歷層次則是其中比較明顯的。當(dāng)前，高職高專院校師資隊(duì)伍建設(shè)的難點(diǎn)問題之一就是實(shí)訓(xùn)教師學(xué)歷的提升。

二、餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)的內(nèi)涵

隨著消費(fèi)者對餐飲企業(yè)的要求不斷提高，餐飲服務(wù)行業(yè)從業(yè)人員的素質(zhì)也提升到一個(gè)新的高度，企業(yè)希望高職院校的畢業(yè)生具有直接上崗工作的能力。在現(xiàn)行的餐飲行業(yè)就業(yè)需求下，高等職業(yè)教育必須以適應(yīng)社會(huì)需要為導(dǎo)向，以培養(yǎng)餐飲服務(wù)技術(shù)與管理應(yīng)用能力為主要目標(biāo)來設(shè)計(jì)學(xué)生的知識(shí)、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)和培養(yǎng)方案。在實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)的過程中，需要轉(zhuǎn)變以往教育教學(xué)觀念，確立實(shí)訓(xùn)教學(xué)在專業(yè)教學(xué)活動(dòng)中的核心地位，讓學(xué)生得以在理論教學(xué)的想象空間里，通過實(shí)際操作訓(xùn)練鞏固和強(qiáng)化餐飲管理各項(xiàng)服務(wù)技能和管理模式，使得學(xué)生在畢業(yè)就業(yè)時(shí)有比較良好的理論和實(shí)踐基礎(chǔ)，能較快較好的投入到社會(huì)餐飲服務(wù)行業(yè)中，并可以將能力和優(yōu)勢迅速發(fā)揮出來。針對餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)的內(nèi)容，結(jié)合學(xué)校培養(yǎng)服務(wù)類管理人才的方向，可以從服務(wù)技能和管理能力兩方面著手，重點(diǎn)部分放在管理能力方面。

一、高校餐飲社會(huì)化的市場類型和經(jīng)營方式

我國高等院校在師生規(guī)模和教育投入等方面具有較為明顯的層次性,在一定程度上奠定了高校餐飲市場規(guī)模和經(jīng)營方式的差異性。就市場規(guī)模而言,高校餐飲市場可以劃分為大、中、小三種類型。就經(jīng)營方式而言,高校餐飲經(jīng)營可以歸納為擴(kuò)張融合式和自主自足式兩種方式。具體地說,師生規(guī)模在3萬人以上的高校,獨(dú)立地實(shí)施餐飲社會(huì)化的程度較高,難度較大,發(fā)展?jié)摿σ草^大,在經(jīng)營方式上采取對外擴(kuò)張是勢在必行;師生規(guī)模在1萬人以下的高校,獨(dú)立地實(shí)施餐飲社會(huì)化的程度較低,難度較小,發(fā)展?jié)摿σ草^小,在經(jīng)營方式上采取合并托管是大勢所趨;師生規(guī)模在2萬人左右的高校,獨(dú)立地實(shí)施餐飲社會(huì)化的程度、難度和發(fā)展?jié)摿Χ驾^為一般,在經(jīng)營方式上以自主自足而獨(dú)成一體。

二、高校餐飲社會(huì)化的人才結(jié)構(gòu)及其氣質(zhì)要求

高校餐飲具有姓“教”和姓“企”的雙重屬性,既是高校教育主體之一,又是餐飲行業(yè)經(jīng)濟(jì)實(shí)體的組成部分。高校餐飲“福利性與經(jīng)營性并重”的基本特點(diǎn),以及“經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益平衡”的基本理念,決定了高校餐飲人才在結(jié)構(gòu)類型和氣質(zhì)要求方面的共性化形式和個(gè)性化特色。就人才結(jié)構(gòu)類型而言,高校餐飲與社會(huì)餐飲一樣,表現(xiàn)出“金字塔型三級人才結(jié)構(gòu)”的共性化形式,其一為廚師和服務(wù)員之類的技能型人才,其二為人力資源部主管之類的管理型人才,其三為食堂和餐廳經(jīng)理之類的懂技術(shù)、能管理、善經(jīng)人才,在以上三類人才中,技能型人才是基礎(chǔ),是“人才金字塔”的塔基,管理型人才是關(guān)鍵,是“人才金字塔”的塔尖,復(fù)合型人才是核心,是“人才金字塔”的塔身。就人才氣質(zhì)要求而言,高校餐飲明顯不同于社會(huì)餐飲,表現(xiàn)出“文氣與商氣和諧統(tǒng)一”的個(gè)性化特色,高校餐飲與社會(huì)餐飲相比而言,高校餐飲的商業(yè)氣息相對較淡,福利氣息相對較濃,沒有社會(huì)餐飲激烈的競爭和尖銳的風(fēng)險(xiǎn),簡而言之,高校餐飲追求的是經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益的和諧,社會(huì)餐飲追求的是在經(jīng)濟(jì)效益最大化基礎(chǔ)上與社會(huì)效益的協(xié)調(diào),因此,高校餐飲與社會(huì)餐飲在人才的氣質(zhì)要求方面不同。高校餐飲要求人才的商業(yè)氣息相對淡化,而文化氣息則相對強(qiáng)化,這是由高校餐飲的區(qū)位特點(diǎn)、基本屬性和經(jīng)營宗旨所決定的,也就是說,高校餐飲人才最好具有儒商氣質(zhì),即集文人的素質(zhì)和商人的頭腦于一體。

三、高校餐飲社會(huì)化亟須重視人才隊(duì)伍建設(shè)

高校里曾經(jīng)有這樣一種說法:“后勤是個(gè)大籮筐,是個(gè)東西往里裝”。以前,高校餐飲是解決教職工家屬就業(yè)的主要渠道,現(xiàn)在,高校餐飲是解決下崗工人再就業(yè)的重要市場。由于歷史的原因和認(rèn)識(shí)的局限,高校餐飲幾乎成了各種勞動(dòng)力的“收容站”,從業(yè)人員無論個(gè)體綜合素質(zhì)還是群體整體素質(zhì)都相對較低。象牙塔里的風(fēng)平浪靜,高校圍墻的封閉庇護(hù),曾幾何,高校餐飲表現(xiàn)出的是令人羨慕的世外輕閑;現(xiàn)如今,高校餐飲社會(huì)化改革呈一石擊起千層浪之勢,對高校餐飲人產(chǎn)生了前所未有的強(qiáng)烈沖擊。高校餐飲社會(huì)化是新時(shí)期的新事物,沒有現(xiàn)成的模式可供套用,面對的是諸多的困難、嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。在嚴(yán)峻的現(xiàn)實(shí)面前,傳統(tǒng)型高校餐飲人力資源意識(shí)的薄弱性和人才梯隊(duì)結(jié)構(gòu)的模糊性所帶來的弊端日益凸現(xiàn)。陣痛之中,高校餐飲有識(shí)之士開始以痛定思痛的感悟深刻地直面和反思自身的人才問題。市場競爭歸根到底是人才的競爭,是人員素質(zhì)的競爭。餐飲業(yè)屬于勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè),同時(shí)也應(yīng)該是現(xiàn)代知識(shí)型實(shí)體,從業(yè)人員的整體綜合素質(zhì)直接影響著餐飲經(jīng)營的績效。由于歷史的原因,高校餐飲從業(yè)人員整體綜合素質(zhì)偏低的確是客觀的事實(shí),目前雖然大有改觀,但相對發(fā)展需要而言依然存在較大的差距。高校餐飲的改革和發(fā)展同時(shí)面臨著巨大機(jī)遇和嚴(yán)峻挑戰(zhàn)的雙重考驗(yàn),創(chuàng)新需要勇氣，需要膽識(shí)，更加需要智力支持；高校餐飲突破傳統(tǒng)模式，通過創(chuàng)新脫穎而出，打造高校餐飲新軍,鑄造高校餐飲品牌,都必須以人才為基礎(chǔ),高校餐飲的改革需要人才,高校餐飲的發(fā)展依賴人才,高校餐飲的改革和發(fā)展對人才的需求更加日益緊迫。高校餐飲社會(huì)化該怎樣去做,又該如何進(jìn)一步去做大做強(qiáng),是擺在高校餐飲人面前的一項(xiàng)挑戰(zhàn)和機(jī)遇并存的系統(tǒng)化工程,亟需一支具有實(shí)干精神、創(chuàng)新精神和奉獻(xiàn)精神的人才隊(duì)伍去思考,去奮斗,去實(shí)現(xiàn)。

四、高校餐飲人才隊(duì)伍建設(shè)的有關(guān)措施

本文作者：徐海軍 單位：浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院

高職專業(yè)以培養(yǎng)高等技術(shù)應(yīng)用型專門人才為根本任務(wù)。它以適應(yīng)社會(huì)需要為目標(biāo)，以培養(yǎng)學(xué)生的技術(shù)應(yīng)用能力為主線來設(shè)計(jì)學(xué)生的知識(shí)、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)和培養(yǎng)方案。高職學(xué)生應(yīng)具有基礎(chǔ)理論知識(shí)適度、技術(shù)應(yīng)用能力強(qiáng)、知識(shí)面較寬、素質(zhì)高等特點(diǎn)。學(xué)校以應(yīng)用為主旨和特征構(gòu)建課程和教學(xué)內(nèi)容體系。

課程建設(shè)與改革是高職教學(xué)改革深入的突破口，是提高教學(xué)質(zhì)量的核心，也是教學(xué)改革的重點(diǎn)和難點(diǎn)。為了把教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》文件精神落到實(shí)處，增強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)能力，加大專業(yè)課程的建設(shè)與改革力度，積極改革烹飪專業(yè)的課程體系和教學(xué)內(nèi)容，提高教學(xué)質(zhì)量。我校烹飪系教師經(jīng)過論證，推出了高職烹飪專業(yè)“三位一體”的人才培養(yǎng)方案的課程改革，該方案從市場緊缺、崗位需要等要點(diǎn)出發(fā)，從硬件與軟件著手，積極探索培養(yǎng)具有特色和市場競爭力的高素質(zhì)技能型烹飪餐飲管理人才。

一、為什么要進(jìn)行“三位一體”人才培養(yǎng)模式課程改革

培養(yǎng)什么樣的人與怎樣培養(yǎng)是我國高等職業(yè)院校教育教學(xué)改革的兩個(gè)根本性的問題，是提高高職學(xué)生能力培養(yǎng)的進(jìn)一步要求，目前我國的高職烹飪餐飲人才培養(yǎng)模式已不能很好地適應(yīng)這一形勢的要求，高職烹飪餐飲專業(yè)人才培養(yǎng)課程改革勢在必行。餐飲業(yè)當(dāng)前正處在城市經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型的市場機(jī)遇期，廣大餐飲企業(yè)要加快由傳統(tǒng)手工服務(wù)業(yè)向現(xiàn)代生活服務(wù)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級，關(guān)注城市轉(zhuǎn)型進(jìn)程中城鄉(xiāng)一體化所帶來的市場空間，要建設(shè)節(jié)約型低碳餐飲，轉(zhuǎn)變行業(yè)發(fā)展方式，要著力發(fā)展餐飲信息化使之成為加快餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級的新引擎，要加強(qiáng)餐飲專業(yè)技術(shù)人才隊(duì)伍建設(shè)，這不僅體現(xiàn)在專業(yè)知識(shí)上，還更加體現(xiàn)在綜合素質(zhì)和崗位技能上。因此，承擔(dān)培養(yǎng)高素質(zhì)高技能應(yīng)用型人才任務(wù)的高職院校，應(yīng)充分考慮市場和社會(huì)發(fā)展的需求情況，科學(xué)合理地制定人才培養(yǎng)課程體系。

二、烹飪專業(yè)怎樣進(jìn)行“三位一體”人才培養(yǎng)模式課程改革

現(xiàn)在我校施行“三位一體”人才培養(yǎng)模式，即以“融知識(shí)傳授、能力訓(xùn)練與素質(zhì)提高為一體”的課程結(jié)構(gòu)模式。這種將素質(zhì)教育課程、專業(yè)教育課程、學(xué)科和跨專業(yè)（學(xué)科）教育課程整合一起的結(jié)構(gòu)模式，我們稱為“三位一體化”課程結(jié)構(gòu)模式。根據(jù)現(xiàn)代社會(huì)和未來發(fā)展的要求，素質(zhì)教育由人文社會(huì)科學(xué)基礎(chǔ)模塊、自然科學(xué)基礎(chǔ)模塊、工具性基礎(chǔ)模塊和軍事與體育學(xué)科模塊四個(gè)指標(biāo)塊來組成這一模塊。其中人文社會(huì)科學(xué)基礎(chǔ)模塊包括身體與心理的健康以及在生活藝術(shù)等方面的情趣、情感、情操的綜合修養(yǎng)。例如在普通教育平臺(tái)中素質(zhì)教育與職業(yè)特質(zhì)對接進(jìn)行烹飪專業(yè)思想教育，開展豐富多彩的活動(dòng)，如文藝、體育、演講、技能競賽、形體表演、書法、手工藝品展覽等。對學(xué)生進(jìn)行語言交流培訓(xùn)，培養(yǎng)學(xué)生優(yōu)雅大方的職業(yè)氣質(zhì)，展現(xiàn)烹飪職業(yè)特質(zhì)。工具性基礎(chǔ)模塊對烹飪?nèi)瞬懦擞惺炀毜膫鹘y(tǒng)技藝外，還可以從更大更深的工作范圍培養(yǎng)從業(yè)者備全面良好的科學(xué)素質(zhì)。在教學(xué)中始終貫穿以人為本的理念，喚起學(xué)生對烹飪專業(yè)的熱愛和向往，將餐飲事業(yè)的神圣使命感根植于學(xué)生心中。

摘要

現(xiàn)代職業(yè)教育的發(fā)展，校企合作育人機(jī)制的完善，都需要對課程體系進(jìn)行改革。以現(xiàn)代學(xué)徒制和雙元制為指導(dǎo)，設(shè)計(jì)適應(yīng)職業(yè)能力培養(yǎng)的工學(xué)一體化課程體系，將項(xiàng)目式培訓(xùn)、實(shí)習(xí)課程貫穿于人才培養(yǎng)的始終，制定企校主導(dǎo)聯(lián)合育人的課程標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)企業(yè)文化熏陶，均有助于構(gòu)建涉外酒店管理專業(yè)“二元制”培養(yǎng)課程體系，為現(xiàn)代學(xué)徒制下的技術(shù)技能人才培養(yǎng)提供保障。

關(guān)鍵詞

高職教育；涉外酒店管理；二元制；課程體系

目前，我國正在加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育，現(xiàn)代學(xué)徒制技術(shù)技能人才培養(yǎng)是我國為進(jìn)一步完善校企合作育人機(jī)制提出的新模式。重構(gòu)課程體系是現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式改革的重要內(nèi)容。近年來，國內(nèi)高職校企合作涉外酒店管理專業(yè)課程體系設(shè)計(jì)大部分以知識(shí)理論邏輯為導(dǎo)向，未結(jié)合雙元制職業(yè)培訓(xùn)教育理論。形成適應(yīng)職業(yè)能力培養(yǎng)的課程體系是涉外酒店管理專業(yè)學(xué)校、企業(yè)二元主導(dǎo)聯(lián)合育人的現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的研究熱點(diǎn)。專業(yè)基礎(chǔ)課、主干課、核心課以及技能實(shí)踐課的整合是當(dāng)前面臨的主要問題。涉外酒店管理專業(yè)“二元制”培養(yǎng)課程體系設(shè)計(jì)正是要解決該問題，以提高勞動(dòng)者職業(yè)能力和素養(yǎng)，滿足酒店行業(yè)發(fā)展和經(jīng)濟(jì)發(fā)展方式轉(zhuǎn)變對人才的支撐需求。

1課程體系設(shè)計(jì)的理論依據(jù)

課程體系的建設(shè)要以先進(jìn)職教觀念為指導(dǎo)，建設(shè)符合當(dāng)代高職發(fā)展要求的、全新的課程體系。現(xiàn)代學(xué)徒制、雙元制是對我國現(xiàn)代職業(yè)教育發(fā)展影響較大的教育模式。

摘要:隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”這個(gè)大數(shù)據(jù)時(shí)代的到來，“無人餐廳”這一新興的智能化餐廳也因此應(yīng)運(yùn)而生。它不僅對傳統(tǒng)酒店行業(yè)形成了劇烈的沖擊，同時(shí)也對酒店管理專業(yè)提出了全新的挑戰(zhàn)。對此，酒店管理專業(yè)在人才培養(yǎng)方面應(yīng)從改變落伍的培養(yǎng)目標(biāo)和培養(yǎng)模式、調(diào)整現(xiàn)有的課程體系和實(shí)踐環(huán)節(jié)、探索全新的教學(xué)方法和教學(xué)手段、聘任全能的專職教師和兼職人才這四個(gè)方面去探索，去實(shí)踐，以滿足新興智能無人餐廳對專業(yè)化餐飲人才的需求。

關(guān)鍵詞:酒店行業(yè);智能無人餐廳;酒店管理專業(yè);人才培養(yǎng)

隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”這個(gè)大數(shù)據(jù)時(shí)代的到來，“無人餐廳”這一新興的智能化餐廳也因此應(yīng)運(yùn)而生。在如此嚴(yán)峻形勢的威逼下，酒店管理專業(yè)應(yīng)如何為新興餐飲企業(yè)培養(yǎng)合格的復(fù)合型人才，這無疑是我們即將面臨的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，同時(shí)也是急需我們努力去探索的全新課題。

一、智能無人餐廳的興起及發(fā)展

2017年，可稱之為是智能無人餐廳的“元年”。2017年10月10日，由口碑與螞蟻技術(shù)實(shí)驗(yàn)室、支付寶AR團(tuán)隊(duì)共同打造的“未來智慧餐廳”在2017螞蟻金服ATEC展館內(nèi)亮相。用戶可以在大尺寸的觸屏餐桌上，實(shí)現(xiàn)包括自助點(diǎn)餐、個(gè)性化推薦、餐前游戲在內(nèi)的全部功能。它借助支付寶的人臉識(shí)別和實(shí)名認(rèn)證能力，自動(dòng)識(shí)別顧客的身份。顧客輕觸桌面或通過手勢動(dòng)作，即可打開智能點(diǎn)餐界面進(jìn)行點(diǎn)餐，用餐結(jié)束后顧客可直接離店，支付寶賬戶會(huì)自動(dòng)完成扣款［1］。繼馬云的第一家無人餐廳在杭州開業(yè)后，青島笈美無人餐廳也于2018年6月27日在青島高新區(qū)首次向大眾亮相。顧客進(jìn)入餐廳后，可在智能機(jī)器上完成滑動(dòng)屏幕、選擇菜品、掃碼支付、拿到便當(dāng)這一系列過程，整個(gè)流程不到1分鐘，即可讓顧客吃到熱騰騰的美味飯菜，受到了消費(fèi)者的青睞。而面對“互聯(lián)網(wǎng)+”時(shí)代的全新挑戰(zhàn)，那些傳統(tǒng)的老字號餐飲企業(yè)也不甘落伍。2018年1月28日，中華老字號“五芳齋”聯(lián)手本地生活服務(wù)平臺(tái)口碑，在杭州市文三路上推出了首家無人智慧餐廳。這家新零售餐廳依靠口碑無人餐飲技術(shù)，用數(shù)字驅(qū)動(dòng)經(jīng)營，甚至菜品推薦、營銷方案也都是由系統(tǒng)基于口碑大數(shù)據(jù)來自主完成的［2］。而無人餐廳自誕生之日起之所以能夠迅速走紅，不僅是因?yàn)樗狭爽F(xiàn)代人快節(jié)奏的生活，同時(shí)也為消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)提供了一種全新的嘗試和享受。眾所周知，餐飲業(yè)的競爭核心是消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)，它通過優(yōu)化服務(wù)流程，引入智能化技術(shù)，在降低人力成本的同時(shí)，也在提升消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)［3］。可以說無人餐廳服務(wù)模式是在互聯(lián)網(wǎng)的技術(shù)支持和消費(fèi)者的消費(fèi)欲望下應(yīng)運(yùn)而生的，目前還處于嘗試階段。中國食品商務(wù)研究院研究員朱丹蓬曾對《經(jīng)濟(jì)》記者稱，從中長期來看，由于現(xiàn)在用人成本以及管理成本越來越高，對于如何去提升整個(gè)餐廳的服務(wù)水平標(biāo)準(zhǔn)化，無人餐廳將是未來的趨勢［4］。隨著無人餐廳的進(jìn)一步發(fā)展，則必然會(huì)導(dǎo)致餐飲企業(yè)員工數(shù)量的銳減。另外最重要的是，這種全新的模式，這種全新的技術(shù)更是對餐飲業(yè)從業(yè)人員的知識(shí)結(jié)構(gòu)、管理能力和工作技能提出了極高的要求。它不僅對傳統(tǒng)酒店行業(yè)形成了劇烈的沖擊，同時(shí)也對酒店管理專業(yè)在人才培養(yǎng)方面提出了全新的挑戰(zhàn)。

二、酒店管理專業(yè)面臨的挑戰(zhàn)及應(yīng)對

(一)改變落伍的培養(yǎng)目標(biāo)和培養(yǎng)模式

摘要：世界技能大賽是當(dāng)前國際級的頂尖賽事，為廣大技能人才提供展示技能的平臺(tái)。如何借力世界技能大賽，推動(dòng)職業(yè)院校先進(jìn)技能人才的培養(yǎng)，是當(dāng)前很多高職院校重點(diǎn)思考的問題。因此，本文以世賽餐廳服務(wù)(西餐)賽項(xiàng)為例，闡述世界技能大賽的相關(guān)技術(shù)要求，探討大賽對高職酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)的啟示及具體策略，為高職院校酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)工作提供幫助。

關(guān)鍵詞：世界技能大賽；餐廳服務(wù)；酒店管理；人才培養(yǎng)；策略技能

人才是國家加強(qiáng)核心競爭力的主要組成部分，隨著國家經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)步發(fā)展及國家地位的逐漸提高，從“制造大國”到“制造強(qiáng)國”的轉(zhuǎn)變，產(chǎn)業(yè)的升級與發(fā)展，使得技能人才隊(duì)伍的重要地位逐漸凸顯，國家對高素質(zhì)技能型人才的需求日益增加。職業(yè)院校是培養(yǎng)技能型人才的主要陣地，職業(yè)教育越來越受到國家的大力支持和社會(huì)的廣泛關(guān)注[1]。技能大賽是社會(huì)生產(chǎn)實(shí)踐的產(chǎn)物，是社會(huì)職業(yè)發(fā)展及崗位需求的指南，具有先導(dǎo)性和引領(lǐng)性，突出了能力需求和就業(yè)導(dǎo)向，世賽的具體考核項(xiàng)目對職業(yè)院校的日常教學(xué)內(nèi)容產(chǎn)生了重要影響[2]。以世界技能大賽為指導(dǎo)，接軌國際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，對高職酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)和日常教學(xué)工作進(jìn)行探索和思考，實(shí)施教育教學(xué)全方位改革，推動(dòng)教師教學(xué)能力及學(xué)生職業(yè)能力的整體提高[3]。

1世界技能大賽相關(guān)技術(shù)要求

世界技能大賽是目前國際技能與技術(shù)培訓(xùn)的頂級賽事，被譽(yù)為技能界的“奧林匹克”，競技水平代表了各領(lǐng)域職業(yè)技能發(fā)展的世界最先進(jìn)水平，舉辦周期為每兩年開展一次，迄今為止已經(jīng)開辦了45屆賽事。世界技能大賽既是各國展示職業(yè)人才技能和專業(yè)素質(zhì)的重要賽事，又是對各國人才職業(yè)技能水平和綜合實(shí)力的集中檢驗(yàn)，因此受到西方發(fā)達(dá)國家與職業(yè)教育強(qiáng)國的普遍重視[4]。世界技能大賽在我國起步較晚，我國技能人才選手首次亮相世賽是在2011年10月的第41屆比賽中，與來自50多個(gè)國家和地區(qū)的選手進(jìn)行6個(gè)項(xiàng)目的角逐。2015年第43屆世賽，中國首次出戰(zhàn)餐廳服務(wù)(西餐)項(xiàng)目。2019年第45屆世賽，中國選手榮獲該賽項(xiàng)第九名的成績，這也是我國迄今為止在該項(xiàng)目中獲得的歷史最高名次。2022年中國上海，將迎來第46屆世界技能大賽的角逐。世賽餐廳服務(wù)(西餐)賽項(xiàng)是依據(jù)餐廳服務(wù)員真實(shí)的工作場景和崗位職能，創(chuàng)設(shè)真實(shí)的餐廳環(huán)境，為客人提供餐飲酒水等具體服務(wù)，以檢驗(yàn)選手的綜合實(shí)踐能力與應(yīng)變能力。

1.1世賽技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

與目前國內(nèi)各級各類技能大賽不同，世賽的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)更為嚴(yán)格[5]。餐廳服務(wù)賽項(xiàng)根據(jù)目前餐飲崗位工作的職能要求制定具體的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。與此同時(shí)，將世界杯國際調(diào)酒師大賽、世界百瑞斯塔大賽等行業(yè)大賽的競賽標(biāo)準(zhǔn)納入其中，作為打分和參考標(biāo)準(zhǔn)，從餐飲服務(wù)各方面、全方位檢驗(yàn)選手的專業(yè)技能水平和職業(yè)素質(zhì)。