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0前言   據(jù)有關(guān)調(diào)查報告，全世界水產(chǎn)品的年產(chǎn)量達(dá)1億t左右，每年因變質(zhì)而丟棄的約占10%;另外還有30%左右的低質(zhì)水產(chǎn)品被用作動物飼料，故真正供給人類食用的優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品并不豐富。為解決這些問題，同時適應(yīng)不同層次的消費(fèi)需求，國際水產(chǎn)品加工開始逐漸向5大類產(chǎn)品發(fā)展:①方便水產(chǎn)食品，如魚丸、魚醬和魚香腸等;②風(fēng)味水產(chǎn)食品，如魷魚絲及魚松等休閑食品;③模擬水產(chǎn)食品，如人造蝦、蟹肉和干貝等;④保健水產(chǎn)食品，如螺旋藻、裙帶菜和深海魚油等;⑤美容水產(chǎn)食品，如魚子及膠原蛋白等。近年來，我國漁業(yè)及漁業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)生了巨大變化，漁業(yè)生產(chǎn)正持續(xù)、快速發(fā)展，水產(chǎn)品人均占有量已超過了世界平均水平，漁業(yè)工作的重心也由數(shù)量增加型轉(zhuǎn)向質(zhì)量效益型。2006年我國水產(chǎn)品總量達(dá)5290萬t［1］。現(xiàn)已形成10多個種類的水產(chǎn)加工品，其中已達(dá)到世界先進(jìn)水平的產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)成為我國漁業(yè)經(jīng)濟(jì)的重要組成部分并推動漁業(yè)生產(chǎn)持續(xù)發(fā)展。在消費(fèi)市場上，冷凍品、干制品和腌熏制品一直是消費(fèi)的主體。從2003～2006年，我國除罐頭制品產(chǎn)量略有下降外，其余各類水產(chǎn)品都呈大幅度增長趨勢，并且冷凍制品的產(chǎn)量一直以來都是增長之冠，占水產(chǎn)加工品總量的59%。水產(chǎn)業(yè)是由捕撈、養(yǎng)殖和加工三足支撐起來的一項產(chǎn)業(yè)，加工能力的強(qiáng)弱不僅在一定程度上制約另外兩產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，而且也給國際同類產(chǎn)品中的競爭帶來明顯不利的影響，已引起很多單位包括政府、漁業(yè)協(xié)會、加工企業(yè)和企業(yè)家型的專家學(xué)者的高度重視。雖然，近來我國水產(chǎn)品加工業(yè)在加工能力、加工產(chǎn)品的種類和產(chǎn)量、加工技術(shù)和裝備等方面取得很大的發(fā)展，加工企業(yè)的數(shù)量和規(guī)模也有明顯的增加，但與發(fā)達(dá)國家相比，仍存在很大差距和不足之處。其中，標(biāo)準(zhǔn)體系不健全是阻礙我國水產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的重大屏障。在市場競爭日趨激烈的今天，標(biāo)準(zhǔn)作為水產(chǎn)品行業(yè)發(fā)展階段的戰(zhàn)略選擇，提出完善的水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系是當(dāng)前加快我國水產(chǎn)品行業(yè)發(fā)展的一項迫切任務(wù)［2］。可見，上述諸多方面的因素，促使我國在水產(chǎn)品資源的加工利用上急需尋求和開發(fā)更多的新方法、新技術(shù)，以提高水產(chǎn)資源的綜合利用率，不斷地優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，增加新產(chǎn)品的種類，并最大限度地提高其附加價值。   1食用微藻產(chǎn)品技術(shù)   隨著世界人口的不斷增長，人類面臨著糧食，尤其是蛋白質(zhì)不足這一嚴(yán)重的問題。我國目前已基本上解決了溫飽問題，部分發(fā)展較快的地區(qū)已邁入小康階段。但總體上我國人民食用蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量均未達(dá)到最適水平，且一些人體必需的維生素、生理活性物質(zhì)如B族維生素及礦物質(zhì)元素等供應(yīng)不足。而有些微藻除了富含蛋白質(zhì)、纖維素和維生素外，還可以合成多種多不飽和脂肪酸和多糖等具有生理和生物活性的物質(zhì)。因而開發(fā)利用微藻這一巨大食品寶藏，將使人們獲得充分而又均衡的營養(yǎng)。據(jù)報道［3］，在我國國內(nèi)市場，開發(fā)上市的螺旋藻食品如螺旋藻速食面、螺旋藻營養(yǎng)快餐等已被消費(fèi)者認(rèn)可，并被國家教委推薦為中小學(xué)生的午餐食品。另外，還有開發(fā)螺旋藻養(yǎng)生飲料［4］。在國際上，研究人員也在不斷尋找并檢驗新的食用微藻，如日本微藻公司獲得一株單細(xì)胞海洋微藻Pleurochrysiscarterae，藻體含有豐富的生物鈣質(zhì)，通過毒理和致突變等實驗，證明此微藻將成為食用微藻的一員。不僅如此，通過大規(guī)模培養(yǎng)海洋或淡水微藻，既可作為畜牧或水產(chǎn)飼料使用，還可用于生產(chǎn)具有某種生物活性的保健食品。近年來，微藻食品除了片狀及膠囊狀的主導(dǎo)產(chǎn)品形式外，還陸續(xù)出現(xiàn)了把藻粉和其它抽提物添加到普通食品中，制成具有微藻營養(yǎng)及風(fēng)味的飲料、營養(yǎng)液、雪糕、巧克力、面條、快食面、面包、餅干、糕點以及健美減肥食品等。將微藻的保健功能融入人們的日常生活中，正慢慢成為一種習(xí)慣。可以預(yù)期，在食用微藻生物技術(shù)界科研人員和生產(chǎn)廠商的共同努力下，微藻在營養(yǎng)保健食品、療效食品、風(fēng)味食品、小吃食品和食品添加劑方面的應(yīng)用將得到普及，微藻將對人類的健康與營養(yǎng)發(fā)揮更重要的作用［5］。   2水產(chǎn)資源生物質(zhì)能轉(zhuǎn)化技術(shù)   隨著越來越多的能源專家對地球可利用新能源的探索研究，如今生物能源已經(jīng)是人類必不可少的一種新能源，它豐富了人們對能源的需求類型并可保護(hù)生態(tài)環(huán)境。但是生物能源采用的原料大多以糧食為主，由于傳統(tǒng)作物具有價格高、生產(chǎn)周期長、運(yùn)輸儲存困難等缺點，以傳統(tǒng)作物為原料生產(chǎn)生物質(zhì)燃料不僅成本高，并且占用大量耕地，危及糧食安全，因此大規(guī)模發(fā)展生物質(zhì)燃料需要轉(zhuǎn)換思路，尋找新型生物質(zhì)原料。藻類是原生生物界的一類真核生物(藍(lán)藻門的藻類除外)。主要為水生，無維管束，能進(jìn)行光合作用。體型大小各異，小至必須在顯微鏡下才能見到的長1μm的單細(xì)胞鞭毛藻，大至長達(dá)60m的大型褐藻。藻類植物一般都有可進(jìn)行光合作用的色素，能利用光能把無機(jī)物合成有機(jī)物供自身需要，是能獨(dú)立生活的一類自養(yǎng)原植體植物(autotrophicthallophyte)。藻類植物體不僅在形態(tài)上千差萬別，在藻體結(jié)構(gòu)上也各不相同。有的藻類為單細(xì)胞生物，更多的藻類則結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜，有的甚至分化為多種組織，如生長于太平洋中的巨藻(Macrocysitis)。由于微藻自身合成油脂能力強(qiáng)，并且種類多樣、生長繁殖迅速、生長周期短等優(yōu)點，越來越多的學(xué)者認(rèn)為，微藻是用于生產(chǎn)生物柴油的最佳生物質(zhì)原料之一。大多數(shù)微藻油脂含量均在20%～50%，少數(shù)可達(dá)77%，而且從中提取的油脂成分可直接應(yīng)用于工業(yè)上作為生物柴油替代石油和植物油的替代品，具有廣泛的應(yīng)用價值［6］。在產(chǎn)量上，每年每畝玉米可產(chǎn)1364L乙醇，每畝大豆可產(chǎn)13614L生物柴油，而每畝藻類可產(chǎn)2128萬L生物燃料。玉米和大豆每年收獲一次，而藻類生長迅速，每隔幾天即可收獲一次。相比之下可以明顯得出，在可預(yù)測的未來，油料作物不可能大量地替代石油衍生的液體燃料，微藻是唯一有潛力替代化石柴油的生物柴油油源。并且隨著基因工程育種富油微藻的研究，含油量更高的微藻將成為生物質(zhì)能的主要水產(chǎn)資源，并引起國內(nèi)外的密切關(guān)注。據(jù)報道，自日本中央水產(chǎn)研究所內(nèi)田基晴于2002年偶然發(fā)現(xiàn)利用大型海藻可發(fā)酵產(chǎn)生乙醇以來，日本進(jìn)行了大量的工業(yè)性研究［7］。而在我國，鄧宇等研究了螺旋藻在厭氧條件下發(fā)酵產(chǎn)甲烷及產(chǎn)烴的狀況，王萍等［8］進(jìn)行了以海洋大型海藻－海帶為試驗材料，進(jìn)行實驗室發(fā)酵制取沼氣(甲烷為主)的研究。張志奇等［9］以海帶為原料，在實驗室條件下，通過微生物發(fā)酵過程，建立了海帶生產(chǎn)乙醇的工藝流程，并對影響因素及其控制進(jìn)行了探討。另外，由于水產(chǎn)品中一部分魚類含有豐富的油脂，且其脂肪酸鏈的飽和度也不太高，可以參考畜禽油脂生產(chǎn)生物柴油的思路研究開發(fā)魚類廢棄油脂生產(chǎn)生物質(zhì)能的新技術(shù)，以提高水產(chǎn)品資源的綜合利用率，拓展水產(chǎn)資源新產(chǎn)品開發(fā)途徑。#p#分頁標(biāo)題#e#   3水產(chǎn)加工中的酶應(yīng)用技術(shù)   目前，世界各國已展開利用酶技術(shù)對低值魚及水產(chǎn)加工廢棄物進(jìn)行水解和提取等深加工，制成水解魚蛋白，用作蛋白強(qiáng)化劑或研制藥物及功能食品原料的研究。如從魚腸道中提取酶來降解魚卵中膠原蛋白和非膠原蛋白［10］，利用酶技術(shù)從鱈魚廢棄碎魚肉中提取氨基酸組成非常合理的水解蛋白［11］，通過蛋白酶酶解經(jīng)過預(yù)處理的鰹魚來制得富含18種游離氨基酸的鰹魚精，廣泛應(yīng)用于食品加工和食物烹調(diào)，如面湯、壽司、烤肉料汁、水產(chǎn)罐頭、肉制品、點心和膨化食品等［12］。另外，還可利用酶技術(shù)來脫卵膜，水解大馬哈魚和鱒魚的結(jié)締組織以快速高效獲得魚籽，濃縮魚油。利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶在魚糜制品生產(chǎn)中可提高產(chǎn)品的凝膠強(qiáng)度，改善產(chǎn)品的外觀和延長貨架期，用于水產(chǎn)品的保鮮［12，13］。   4水產(chǎn)加工中的新型發(fā)酵技術(shù)   由于魚類制品中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，使得魚產(chǎn)品的需求量不斷上升。但是，由于環(huán)境惡化和過量捕撈，使?jié)O業(yè)資源不斷衰退，因而利用一些低值水產(chǎn)品進(jìn)行生產(chǎn)高附加值的水產(chǎn)品顯得越來越重要。而發(fā)酵技術(shù)在水產(chǎn)品加工業(yè)中的應(yīng)用，利用一些魚廢料或低值魚類，開發(fā)一些符合人們口味和營養(yǎng)需求的水產(chǎn)品，是現(xiàn)在水產(chǎn)品加工企業(yè)所要探索的。目前水產(chǎn)品的發(fā)酵加工主要是以魚類、蝦類和烏賊等為原料，在使用食鹽腌漬和抑制微生物腐敗分解的條件下，利用魚肉等水產(chǎn)品體內(nèi)蛋白酶或某些微生物蛋白酶類的作用使蛋白質(zhì)分解生成氨基酸。主要產(chǎn)品有以小型魚等為原料加鹽腌漬發(fā)酵的魚露，以及將蝦研細(xì)再加鹽發(fā)酵制成的蝦醬等水產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品。隨著對水產(chǎn)品含有的功能物質(zhì)研究水平的提高，人們不斷探究提高這些功能成分的方法，利用一些低值類原料來生產(chǎn)高附加值的產(chǎn)品，豐富水產(chǎn)品市場，這也是水產(chǎn)品加工企業(yè)未來發(fā)展的一個方向。通過發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)蝦青素、EPA、DHA等就是實際的例子［15］。   除了通過發(fā)酵可以得到新的產(chǎn)品外，發(fā)酵技術(shù)還可以去除水產(chǎn)品的腥味和異味。發(fā)酵過程中微生物的代謝與香味物質(zhì)的產(chǎn)生也有一定的關(guān)系。還有經(jīng)過發(fā)酵的咸魚有一種鮮味能掩蓋原有的腥味。另外在水產(chǎn)品中含有的氨基酸、二肽和多肽等在發(fā)酵后都會產(chǎn)生特殊的香味。另外，人們注意到，隨著健康營養(yǎng)的四川泡菜在人們的日常生活中占據(jù)著日益重要的位置，考慮到我國豐富的水產(chǎn)資源，水產(chǎn)品泡菜的想法引起了一些專家學(xué)者的注意。泡鳳爪產(chǎn)品的成功給我們帶來一些新穎的泡菜理念，與常規(guī)的泡蔬菜不同，泡鳳爪的實踐讓我們知道泡制肉類也是可行的，通過與天然香辛料的配合作用，泡鳳爪既有較好的感官質(zhì)量，也保留了其豐富的營養(yǎng)價值，得到了廣大消費(fèi)者的喜愛。因此，根據(jù)已有的泡菜工藝技術(shù)及水產(chǎn)資源的產(chǎn)品特點，選擇適宜的水產(chǎn)品材料，完全可望開發(fā)出新的水產(chǎn)品發(fā)酵加工技術(shù)，生產(chǎn)出營養(yǎng)可口的水產(chǎn)品泡菜。