前言：尋找寫作靈感？中文期刊網(wǎng)用心挑選的五彩皮凍工藝步驟研討，希望能為您的閱讀和創(chuàng)作帶來靈感，歡迎大家閱讀并分享。

本文作者：汪曉琳 單位：江蘇食品職業(yè)技術學院

五彩皮凍的配方。主料：豬皮500g，紫甘藍350g，胡蘿卜300g，菠菜250g，黑米150g；調(diào)料：生姜30g，蔥50g，桂皮10g，八角8g，花椒5g，鹽25g；醬料：醬油150g，醋30g，大蒜50g。

五彩皮凍的制作工藝流程

熬制皮凍→調(diào)色→冷卻成凍→塑型→裝盤。

五彩皮凍的制作

（1）將500g的肉皮先用清水漂洗，然后將肉皮上的毛用鑷子清理干凈，再刮去肉皮表層的肥脂；

（2）鍋中倒?jié)M水，大火燒開后，將清理過的肉皮放入鍋中焯，在焯水的時候并用勺子不停地攪動以使肉皮受熱均勻，將浮沫撇干凈，肉皮在開水中焯2-3分鐘左右即可撈出，煮太久會使皮凍里的膠質(zhì)煮出來，使得豬皮之后在熬制過程中膠質(zhì)量不足，影響成凍；

（3）將焯過水的肉皮，用刀將表面的肥脂全部去除干凈，不然肥膘肉的油脂會逐漸溶于湯中，形成小顆粒，影響皮凍的透明度。帶防疫印章的肉皮部分，煮后需用刀刮干凈，以防色素在制作過程中溶出，影響色澤；

（4）另取一鍋，倒入1500ml的水，燒開后，倒入清理過的肉皮。生姜、蔥洗凈，姜切片、蔥切段一起加入鍋中，將實現(xiàn)準備好的桂皮、八角、花椒用紗布扎好一起加入鍋中，先以大火燒開，后以小火燉制40分鐘左右直到肉皮熟軟。如果再有浮沫，務必用勺撇干凈；

（5）將燉軟的肉皮用刀切成細條，越細越好，這樣可以增加肉皮的表面積，利于吸收熱量，使肉皮中的膠原蛋白更能夠充分溶于湯中；

（6）用過濾網(wǎng)將燉好肉皮的固體物質(zhì)過濾掉，將濾下的湯汁稱重。

五彩的制作

（1）綠色菠菜汁的制作。將新鮮的菠菜摘洗過后，先用開水焯一下去除草酸，然后將其切成段，加150ml水后用攪拌機攪打成菠菜汁并用過濾網(wǎng)去除菠菜渣。（2）橙黃色胡蘿卜汁的制作。將胡蘿卜洗凈后用刀切成小丁，加100ml水用攪拌機攪成胡蘿卜汁，然后過濾去渣。（3）白色皮凍汁的制作：直接一份熬好的皮凍。（4）黑色黑米汁的制作。將黑米淘洗干凈后用紗布包起來，加300ml水放入鍋里煮，先大火燒開，后調(diào)小火燉15分鐘左右，取黑米汁的湯。（5）藍紫色紫甘藍汁的制作。將紫甘藍洗凈去根后，用刀切成細絲，加150ml水倒入攪拌機攪成紫甘藍汁并用過濾網(wǎng)去除菜渣。2.3.3五彩皮凍的成型。（1）將已經(jīng)熬好的皮凍（皮凍與豬皮的比4：3）分成五份（其中四份分別為黑米、紫甘藍、菠菜、胡蘿卜，皮凍比例為3.5：2.5：1.8：2.2，算下來分別是280g、200g、144g、176g；另外一份白色200g留做白色層），經(jīng)試驗證明，皮凍與黑米、紫甘藍、菠菜、胡蘿卜的調(diào)色比反別為4：1、4：3、4：2.8、4：2時顏色最好看，根據(jù)比例應分別加入黑米汁80g，紫甘藍汁150g，菠菜汁91g，胡蘿卜汁88g。取出分別和綠色菠菜汁、橙色胡蘿卜汁、黑色黑米汁以及藍紫色紫甘藍汁混合200g，加入2g鹽調(diào)味，白色皮凍單獨加2g鹽備用；（2）將準備好的塑料盒子周圍刷上薄薄的一層油，將冷卻下來的紫甘藍皮凍汁倒入樂扣盒內(nèi)并放入冰箱冷藏室直至凝為凍狀后取出，將流動狀態(tài)的胡蘿卜皮凍汁（如果不是流動狀態(tài)可以加熱一下）倒在已經(jīng)凝固的紫甘藍皮凍層之上，注意厚度與紫甘藍皮凍保持一致。再次放入冰箱凝結成凍，以此類推，胡蘿卜的上面就是白皮凍，然后黑米汁皮凍，最后菠菜皮凍即可；（3）五彩皮凍的五層全部凝結成凍之后，將樂扣盒子反扣在案板上，倒出皮凍，用磨具壓出花邊，裝盤即可。醬料的制作。將大蒜剝皮洗凈后用刀切成末，加入醬油、醋調(diào)好裝在小料壺里。

制作關鍵

（1）選料：購買的時候一定要挑選大張，表面完整，質(zhì)地薄，毛孔細且白凈的豬皮；（2）初加工：皮凍的整個加工過程中，要處理好兩個清潔。第一個清潔是將豬皮進行簡單清洗之后進行長達2—3小時浸泡的過程。大多數(shù)制作皮凍的過程都會省略這一步驟，覺得沒有必要。實驗證明，豬皮焯水前的浸泡工作非常重要。第二個清潔是焯水之后的深度清洗，利用皂化反應，運用堿催化肉皮中的酯發(fā)生水解，從而產(chǎn)生可溶性的醇和羧酸鹽。再用醋進行中和，防止營養(yǎng)損失；（3）烹調(diào)方式。通過實驗證明，將皮凍直接加水鍋里煮不是合理的烹調(diào)方式，原因有三：一是消耗時間長；二是在熬制過程中無法控制因蒸發(fā)而失去的水分和一些水溶性的維生素；三是皮凍容易粘鍋糊底。而采取上汽蒸的優(yōu)勢是：色澤潔白、時間短、形態(tài)完整、營養(yǎng)損失少；（4）皮水比例。做五彩皮凍的皮凍一定要求比較稠，這樣加入蔬菜汁拌勻冷卻之后才會比較有較好的彈性。最合適的皮水比為3：4；（5）鹽的投放順序熬制皮凍時精鹽不應提前加入，應在皮凍熬好之后再加，效果會更好，過早加鹽會影響湯汁的色澤，尤其是清湯。因為鹽是一種電解質(zhì)，在水中它可使豬皮中的蛋白質(zhì)凝固，影響鮮味的滲出，鹽還會造成已溶入湯汁中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生沉淀，使得湯汁變暗、發(fā)黑。