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本文作者：張藝山 達(dá)如罕 單位：新疆職業(yè)大學(xué)旅游與管理學(xué)院

大一第一學(xué)期，學(xué)生主要學(xué)習(xí)餐飲運(yùn)作與管理以及廚房食品操作與管理的內(nèi)容，第一學(xué)期前半學(xué)期大一的學(xué)生分為兩部分實(shí)習(xí)，一半在學(xué)校的餐廳基層及主管崗位實(shí)習(xí)，一半在廚房的基層及主管崗位實(shí)習(xí)，第一學(xué)期的后半學(xué)期這兩部分學(xué)生再互換，大一的學(xué)生從進(jìn)校就開始為大二及讀本科學(xué)位及研究生的學(xué)生提供早、中、晚就餐服務(wù)，大二及讀本科學(xué)位及研究生的學(xué)生進(jìn)餐廳使用學(xué)校所發(fā)的模擬紙幣在就餐后支付，這一大概的過程來自于嚴(yán)謹(jǐn)?shù)南到y(tǒng)化教學(xué)實(shí)訓(xùn)設(shè)計(jì)。

大一學(xué)生在學(xué)校里學(xué)習(xí)生活是非常忙碌的，大一的學(xué)生早晨7:30就必須到學(xué)校的餐廳或廚房開早會(huì)，由今天教師引領(lǐng)監(jiān)督、學(xué)生主管來安排每一位學(xué)生的任務(wù)，15分鐘內(nèi)做好就餐前的準(zhǔn)備，7:45這些學(xué)生吃員工早餐，8:00開始給在校的其他年級(jí)的學(xué)生提供早餐服務(wù)，按照真實(shí)酒店的運(yùn)作模式，早餐主要是自助餐，在餐廳實(shí)訓(xùn)的學(xué)生主要提供擺臺(tái)、清理桌面的服務(wù)，廚房的學(xué)生隨時(shí)和餐廳學(xué)生溝通，補(bǔ)充食物，清洗餐具的服務(wù)。9:30-9:45服務(wù)收尾及清理工作，然后開總結(jié)小會(huì)，把學(xué)生碰到的問題討論，教師引導(dǎo)幫助解決。10：00-11:45開始理論學(xué)習(xí)，12:15大一的學(xué)生就要到學(xué)校的餐廳或廚房開午會(huì)，由今天的實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師引領(lǐng)監(jiān)督、學(xué)生主管來安排每一位學(xué)生的任務(wù)，15分鐘內(nèi)做好就餐前的準(zhǔn)備，12:45這些學(xué)生吃員工午餐，13:00開始給在校的其他年級(jí)的學(xué)生提供午餐服務(wù)，午餐主要是可選菜單點(diǎn)餐，在餐廳實(shí)訓(xùn)的學(xué)生主要提供引領(lǐng)、擺臺(tái)、點(diǎn)單、遞送飲料餐品、清理桌面及收銀的服務(wù)，廚房的學(xué)生食品制作，補(bǔ)充食物，清洗餐具的服務(wù)。14:30-14:45服務(wù)收尾及清理工作，然后開總結(jié)小會(huì)，把學(xué)生碰到的問題討論，教師引導(dǎo)幫助解決。15:30-17:15開始理論學(xué)習(xí),17:45大一的學(xué)生就要到學(xué)校的餐廳或廚房開晚會(huì)，真實(shí)的實(shí)訓(xùn)操作流程、服務(wù)時(shí)間及服務(wù)內(nèi)容和午餐略有差別：從18:15開始至21：45結(jié)束，由于晚餐是按照正統(tǒng)西餐四步吃法，實(shí)訓(xùn)時(shí)間較長(zhǎng)，晚餐菜單是兩種西餐晚宴套餐可選其一，擺臺(tái)按照標(biāo)準(zhǔn)西餐擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)操作。

大二上學(xué)期的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)是具有挑戰(zhàn)性的，除了完成前廳客房的實(shí)踐操作管理的學(xué)習(xí)，還要輪流擔(dān)當(dāng)餐飲或廚房部門的管理崗位，指導(dǎo)大一學(xué)生服務(wù)過程的投訴處理及菜單設(shè)計(jì)，此外還要完成一次特色的主題宴會(huì)的全程設(shè)計(jì)及服務(wù)管理任務(wù)。那么，日常前廳客房的實(shí)踐操作管理的學(xué)習(xí)每天約6小時(shí)，上午下午各約三小時(shí)，前廳部門各崗位的任務(wù)有完成預(yù)定、禮賓、接待、話務(wù)中心、夜審、主管的業(yè)務(wù)，客房部門各崗位的任務(wù)有完成布草、客房清潔、公共區(qū)清潔、客服、洗衣房、主管的業(yè)務(wù)，系統(tǒng)設(shè)計(jì)的流程與大一學(xué)生經(jīng)歷的實(shí)訓(xùn)流程一樣，這一流程也是模擬真時(shí)酒店的工作流程設(shè)計(jì)的。大三上學(xué)期的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)是具有超強(qiáng)責(zé)任性的，盡管學(xué)生在最后一學(xué)期的主要任務(wù)是理論學(xué)習(xí)，較少的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容就是輪流擔(dān)任總經(jīng)理的崗位，負(fù)責(zé)學(xué)校鑰匙的管理，各部門運(yùn)作情況的巡視監(jiān)督等任務(wù)。下面我們探討，如何保障這一實(shí)訓(xùn)模式的實(shí)施。

所有校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的教師都有五年及以上酒店基層及管理工作經(jīng)驗(yàn)來保障實(shí)訓(xùn)的內(nèi)容貼近真實(shí)酒店的運(yùn)作情況。實(shí)訓(xùn)過程中教師的主要任務(wù)是對(duì)學(xué)生的過程考核，考核的標(biāo)準(zhǔn)高于酒店實(shí)際的操作標(biāo)準(zhǔn)，為學(xué)生今后職業(yè)生涯的發(fā)展提升潛力的空間。學(xué)生的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)時(shí)間充足（約1200小時(shí)，相當(dāng)于國(guó)內(nèi)大多高職院校校內(nèi)實(shí)踐課時(shí)的6-10倍），校外實(shí)習(xí)崗位明確，時(shí)間充足（約1600-2000小時(shí)，約是國(guó)內(nèi)學(xué)生的2倍左右時(shí)間），這樣的時(shí)間安排減少學(xué)生在今后畢業(yè)在酒店工作的適應(yīng)期。校內(nèi)實(shí)訓(xùn)的崗位涵蓋真實(shí)酒店的各個(gè)崗位（國(guó)內(nèi)學(xué)生大多在餐飲崗位實(shí)習(xí)）。整個(gè)學(xué)習(xí)環(huán)境就是一個(gè)真實(shí)的仿真四星級(jí)酒店及其設(shè)施設(shè)備。新西蘭太平洋國(guó)際酒店管理學(xué)院酒店管理專業(yè)校外實(shí)習(xí)模式該學(xué)院從學(xué)生的簡(jiǎn)歷制作到面試錄用為學(xué)生提供全程服務(wù)，合理的分學(xué)期在酒店不同部門各崗位的實(shí)習(xí)，使學(xué)生能學(xué)以致用的范圍更加寬泛。學(xué)生在實(shí)習(xí)期普遍比在學(xué)校感覺輕松，每天8小時(shí)，在學(xué)校每天12個(gè)小時(shí)左右學(xué)習(xí)理論及實(shí)訓(xùn)，而且和酒店簽訂正式的用工合同，拿正式員工的收入；酒店的入職培訓(xùn)是科學(xué)的分階段和步驟增加學(xué)生的工作量，學(xué)生適應(yīng)較好。學(xué)校會(huì)派老師去酒店看望學(xué)生，給學(xué)生支持和幫助。學(xué)校實(shí)習(xí)管理不走形式，與酒店有充分的協(xié)議，比如：酒店有責(zé)任在學(xué)生實(shí)習(xí)期結(jié)束后為每一位學(xué)生做評(píng)估鑒定，酒店有責(zé)任把學(xué)生作為正式員工對(duì)待等。完善的法律體系保障實(shí)習(xí)學(xué)生的利益。

通過分析新西蘭太平洋國(guó)際酒店管理學(xué)院酒店管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)運(yùn)作模式，考慮到很多國(guó)內(nèi)高職院校的實(shí)際情況和困難：如師資力量、資金、教師工作時(shí)間等等，特提出對(duì)國(guó)內(nèi)院校的啟示。國(guó)內(nèi)高職院校校內(nèi)實(shí)踐課可以考慮優(yōu)先建設(shè)軟件設(shè)施，模擬真實(shí)酒店的問題，建設(shè)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)的高仿真性。銜接各部門：如實(shí)訓(xùn)室業(yè)余時(shí)間的開放、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師給學(xué)生任務(wù)安排量的增加，大量延長(zhǎng)學(xué)生校內(nèi)自主實(shí)訓(xùn)的時(shí)間，全面拓展學(xué)生實(shí)訓(xùn)的內(nèi)容和深度，來減少學(xué)生酒店實(shí)習(xí)工作的適應(yīng)期。對(duì)于酒店核心專業(yè)課程的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容考慮雙語授課，提升用英文操作和解決問題的能力，進(jìn)而提升實(shí)際英文運(yùn)用的能力。制定嚴(yán)格的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)過程的考核標(biāo)準(zhǔn)，絕不能流于形式，學(xué)生必須要通過每一個(gè)平時(shí)實(shí)訓(xùn)考核項(xiàng)目，使得學(xué)生的實(shí)際操作能力積少成多，水到渠成為了提升國(guó)內(nèi)酒店管理專業(yè)的教學(xué)質(zhì)量，實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)的改進(jìn)和提升變的如此重要，由于涉及的系統(tǒng)各個(gè)方面非常寬泛，在此我們主要借鑒新西蘭太平洋國(guó)際酒店管理學(xué)院酒店管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)運(yùn)作模式，探討對(duì)國(guó)內(nèi)院校的啟示，以此為國(guó)內(nèi)眾多的高職院校在此方面的課程改革提供借鑒和思考。