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調味料在烹飪中的作用范文1

摘 要 隨著國民經濟建設的高速發展，人民生活水平在不斷提高。人們從過去單一的溫飽型演變為多元營養食療型，并注重膳食平衡、營養搭配、口味適中，味型變化。這些給從事烹飪工作的廣大廚師提出了新的課題。調味對烹飪發展有著極重要的推動作用。

關鍵詞 烹飪 調味 作用 方法

一、調味在烹飪中的作用

“菜之美在于味，味之美在于調”。調味的主要作用在于賦予菜肴更好的色、香、味。調味是中國烹飪的重要組成部分，以味為核心是中國烹飪的顯著特征之一，中國菜制作的關鍵就在于調味。調味離不開烹飪業，烹飪業是調味品最大的應用市場，更是對調味品進行評判打分的最主要權威。同時，烹飪的發展和創新也必須依靠現代調味品的有力支撐及幫助，兩者互為依靠。在實現我國烹飪標準化、科學化和現代化的過程中，現代調味品的作用和優勢將會顯得越來越重要。近年來，我國的現代調味新品競相推出，正在向多樣化、方便化、高檔化、營養化、復合化、功能化的方向發展。

味是菜肴的靈魂，味正則菜成，味失則菜敗，充分說明了調味在烹飪中所起的作用。從事烹飪工作的廚師必須通曉一般的調味知識，在此基礎上結合實際經驗才能烹制出色香、味全、形美的精美菜肴。所謂調味是通過原料與調味品適當配比，在烹調過程中發生種種物理變化與化學變化，以除去惡味，增加美味的一項技術，這是烹調技術的重要環節，直接關系到菜肴的質量。中國有句俗話：“開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”，其中四件是調味品，可見調味在日常生活中的地位。對烹飪工作者而言，對調味的要求更高，應該把調味作為一項科學技術加以鉆研，做到烹三鮮美，調五味香。

二、調味在各階段的方式選擇

調味分三個階段，即加熱前、加熱中、加熱后。這三種方式在烹調中經常用到，每一階段的調味對菜肴質量的影響都不相同。

（一）加熱前的調味

各種烹飪原料在加熱前有一個基本味，如各種爆、炒、煎、炸的菜肴，在加熱前必須上粉、上漿，加入一定的調味品，這樣加工制作的菜肴與不使用這一方式加工制作的菜肴在成菜質量上有很大區別。有些動物原料有很重的腥膻氣味，加熱前用酒、蔥、姜腌制后，再加熱，對菜肴除異增鮮有一定的作用。

（二）加熱過程中的調味

加熱過程中的調味對菜肴起決定性的作用，也就是我們通常所說的菜肴定味型。原料經過第一階段加工處理后，在適當的時候按原料的性質、菜肴的味型、就餐人的要求加入適當的調味品。如在烹制四川菜“麻婆豆腐”時，所有調味品都按一定比例適當投放入鍋內，其別是花椒面。因為花椒是一種辛辣成份比較重的物質，只有在加熱過程中，才能產生麻味成份，受到許多人的喜愛，不放或加熱后放都達不到效果。

（三）加熱后的調味

這是一種輔調味，主要是彌補在加熱中無法調味的一些特殊烹調方法所產生不足的現象。如炸、涮、蒸等方法，在加熱過程中不能調味，但可以在加熱后進行輔調味來進行補充。一般炸制菜肴，不能先加入味精，因為味精在高溫下會分解出對人體致癌的成份。針對這一情況，在加熱后調味，既能保證菜肴的鮮味特點，又能避免其它副作用或異常現象。

三、調味應遵循的規律

中國地大物博、資源豐富，原料取之不盡、用之不竭。調味品也是琳瑯滿目，且性能各異，功效奇特。只有合理使用，按照一定的規律進行調配，才能烹制出口味奇特、香氣怡人的佳肴。

（一）調味必須下料準確適時

廚師應根據原料的性能鑒別其特征。要對癥下料，切忌亂放亂投，達不到調味的效果。如新鮮的雞、魚、蝦等本身就有特殊的鮮味，在調味下料時應適可而止，保證原料本身的味道，追求原汁原味，不宜加入過多的調味料，以免掩蓋其天然的鮮美滋味。如原料不太新鮮、調味可適當重些，以解除異味。對腥膻味較重的原料，在調味時應先加入酒、姜、蔥等除腥膻的調味品，后再加入調料，比例適當，適時投放操作。如“魚香肉絲”，首先應知道這道菜的味型咸、甜、酸、辣，且蒜香突出，莧汁適中，色澤紅亮，在操作過程中應先下入豆瓣醬油煸，再加入姜、蒜，下原料時，投入少許醬油、鹽、味精、胡椒粉、辣椒油，最后入醋，勾芡淋油成菜。這些對菜肴的色香味起到重要的作用。

（二）調味必須掌握靈活性

根據地方領域不同，風土人情、風俗習慣各異，調味應具有極強的靈活性，因人調味，充分滿足客人的要求。人的口味隨地區、物產及風俗習慣不同，“食無定味，適口者珍”，也就說明調味必須因人而定，如江蘇人喜甜，山西人喜酸，四川人喜辣，廣東人喜清淡。因為四川客人要求廚師在“清炒豆角”中放入辣椒，我們就應該打破清炒的常規，在調味過程中加入辣椒。這樣才能滿足客人的需要，真正達到烹飪目的。

調味料在烹飪中的作用范文2

制湯，在飲食業中又稱之為“鍋湯”。是把含鮮味足、異味小、血污小的動、植物性原料加水和調味料在湯鍋中長時間加熱，使原料內部的可溶性物質充分地溶解于湯中，即成為味美、營養豐富鮮湯。

鮮湯，在烹調中用途非常廣泛，作用甚大。大部分的菜肴都需要用它，特別是高檔或比較高檔的而本身又沒有鮮味的原料，全靠精制的鮮湯調味提鮮。鮮湯的營養成分以蛋白質、脂肪為主，而鮮湯所含鮮味物質則頗為復雜，如：谷氨酸、肌苷酸、烏苷酸、天門冬氨基酸、酰胺等等。

下面就將鮮湯的作用、種類、選料、配料、熬制、用途、保管以及湯渣的處理分述如下：

一、鮮湯的作用

鮮湯的主要作用是：增加菜肴和面食的鮮味，增進菜肴和面食的美味，豐富菜肴和面食的營養，提高菜肴和面食的價值，使菜肴與面食色澤清雅美觀，促進人們的食欲，易于人體消化和吸收。

二、鮮湯的種類

鮮湯因選料、制法的不同分為清湯和白湯(奶湯)兩大類。

1、清湯：清湯可分為高級清湯和一般清湯。高級清湯又可分為高級多料清湯和高級雞清湯，此湯清澈見底，口味鮮醇，濃度最大，質量最佳，故又謂之高湯、頂湯、上湯等；一般清湯又可分為雞清湯、鴨清湯、豬瘦肉清湯、牛、羊肉(骨)清湯、什骨(雞架骨、鴨架骨、鵝架骨、豬骨等)清湯、魚清湯、素清湯，此湯清澈明亮，味道較美，濃度較大，鮮度較高，質量較好。

2、白湯(又稱奶湯)：白湯可分為高級白湯和一般白湯(俗稱毛湯)。高級白湯湯汁色白如奶，味道鮮美，濃度頗高，鮮味充足，質量很好，但略次于高級清湯；一般白湯(即毛湯)色澤略白，濃度很低，鮮味不足，質量較差。

參見下面鮮湯分類示意圖：

三、鮮湯的選料

選料是制好鮮湯的關鍵，選料不當，是難于制好鮮湯的。

用于制湯的原料，必須選用鮮味足、異味小、血污小、品質新鮮的動、植物性原料。常用的原料有雞、鴨、禽類骨架(包括頭、頸、翅、足)、干貝、豬瘦肉、豬骨、豬爪、豬肘、火腿、牛、羊肉(骨)、板鴨、魚(骨、皮、肉)、鮮筍、黃豆芽、口蘑、香菇蒂等。

調味料在烹飪中的作用范文3

一、南北辣韻各有特色

我國是一個歷史悠久、幅員遼闊的多民族國家。由于氣候、物產和風俗的差異，各地區人民的飲食習慣和口味愛好亦有頗大程度的不同，從而使“辣食文化”在中華大地上的表現形式也各不相同。這是形成許多具有特殊地方風味的地方菜系的最根本原因；這也是中華民族“辣食文化”具有鮮明的民族個性和強大的兼收并蓄能力及旺盛生命力的道理所在。例如，我國著名的四大菜系之一的川菜，就擅長運用辣椒調味，它進一步發展了巴蜀時期就形成的‘尚滋味’、‘好辛香’的調味傳統，逐步形成了一個地方風味極其濃郁的菜系。其風味則是清鮮醇濃并重，并以善用麻辣而著稱。又如，我國著名菜系之一的湘菜，其調味特色是以“酸辣”而著名，以辣為主、酸寓其中。湘菜之辣則與其地理位置有關，湖南大部分地區地勢較低，氣候溫暖潮濕，古稱“卑濕之地”。而辣椒有提熱、開胃、去濕、驅風之效，故深為湖南人民所喜愛，久而久之，便形成了地區性的、具有鮮明味感的食辣習俗。再如，具有代表西北風味的秦菜，也非常注重選用辣椒作為調味料，其味別是以“香辣”和“酸辣”而馳名。像辣椒，別的地方風味或菜系多選用辣椒醬、辣椒磚、辣醬油、泡辣椒、渣辣椒、辣豆瓣醬等，而秦菜則選用干辣椒。干辣椒經油烹后揀出，形成一種“香辣”，辣而不烈，辣而不死，辣而適口，辣得有輕重、有層次，辣得有韻味，達到“香辣味美”的程度。在陜西地方民間流傳著這樣一句俗語：“陜西十大怪，辣子一道菜”，指的就是油潑辣子(是將干辣椒經少許油在鍋里焙干碾成細末潑入沸油，即成油潑辣子)這個意思。如果將油潑辣子夾入剛蒸好的熱饃(指饅頭)趁熱吃，那真可謂香辣可口、妙不可言。而“酸辣”是在油烹辣子的同時再烹入香醋而產生的味型，即所謂酸辣味濃，以酸為主，辣味為輔，酸而不酷，辣而不燥，回味悠長。

二、辣椒烹調滋味俱佳

辣椒在我國烹飪原料當中屬于茄(科)果類蔬菜，現全國各地均有栽培，以四川、湖南、陜西、江西、湖北等地為最多。辣椒含有辣椒堿、二氫辣椒堿、辛酰香英蘭胺等辛辣成分，并有隱黃素、辣椒紅素、胡蘿卜素，還有維生素C(營養專家認為辣椒中的維生素C為蔬菜之冠)、檸檬酸等微量元素。辣椒的辣味是因具有辛辣物質的香辛調料對人的味覺、嗅覺器官產生刺激，使人產生燒灼感、痛覺、緊張感的感覺。具有發汗、刺激興奮、幫助消化、促進食欲等功效。通常辣椒在烹飪中可作菜肴的配料，也可單獨作為烹飪原料烹制，還可以曬干制成粉末或制成多種調味料(例如，辣子面、辣椒醬、辣椒片、香辣醬、辣椒油、泡辣椒等)。辣椒除入肴調味外，還具有增辣添色、去腥、解膩、除膻、壓異、調和滋味等作用。辣椒用于調味，因菜品、季節、原料、個人喜好等不同而要求用量有別。一般原則是“辛而不烈、辣而不燥、辣中有香、辣而有味”。由此可見，辣椒不僅是烹飪原料，而且是主要調味品之一，更是天然的紅色素。值得一提的是辣椒對人體有很高的食療保健作用和藥用價值。我國中醫認為，辣椒味辛性熱，可健胃消食，溫中散寒，可促進血液循環和機體的代謝作用。當然，過多食用辣椒，對痔瘡、肛裂、消化道潰瘍、便秘、神經衰弱、皮疹等病均為不利。特別要注意服食之忌。

三、辣食文化魅力獨特

中華民族飲食烹飪文化一向重視食味，并且一直把它作為衡量美食的最高標準，從歷史的發展看，我國人民素以食味為核心，“以味媚人”。強調“烹飪味為先”。并以此作為衡量菜點質量的第一標準。故而，食為味之本，味為食之魂；也可以這樣說，在中國凡是名食均首先以味取勝，是否美食，首先講“味道如何”。其他方面再好，味道不好的食品，在中國也不算美食。

常言道：“五味調和百味香”。《呂氏春秋?本味》講到“調和之事，以甘、酸、苦、辛、咸。”因此，調味是一種技術，更是一種藝術，還是一門學問。在五味調和過程中，不同滋味的巧妙配合，其實質就是相互依存，而非相互排斥。因為，每一種調味品都含有區別其他調味品特殊的呈味成分。正因為如此，才能使各式菜點發生“口弗能言，志弗能喻”的“精妙微纖”的變化，從而形成了菜點的不同風味特色。由此可見，辣味在五味中占有相當重要的位置。例如，在川菜中最具有獨特的辣味調味品，在烹制菜肴常用的味型有：川菜首創的咸鮮微辣的“家常味型”、咸甜酸辣香兼有的“魚香味型”、辣咸鮮稍酸微甜的“香辣味型”、咸甜酸辣香鮮各味十分和諧的“怪味味型”，以及表現各種不同層次、不同風格的“麻辣味型”(常見的有：“紅油味型”、“麻辣味型”、“酸辣味型“、“煳辣味型”、“陳皮味型”等)。從中反映了中華民族調味變化的精深。

中國的調味文化在其發展歷程中，形成了以“齊和”為基本的發展規律，以“中和”為基本美性特征的文化模式。“和”就是調和，就是調制美味的過程，我國的調味原本就是一種高品味的藝術創造活動。重慶的火鍋，尤以“麻辣燙鮮”的紅湯火鍋最有特色。通常火鍋都是在冬天吃，但重慶人則不然，不分春夏秋冬，一年四季都吃。特別是酷暑的盛夏，重慶的氣溫高達38 ℃以上，往往要持續2~3個星期，照常吃火鍋的客人絡繹不絕，從早晨到晚上，熱氣騰騰。其主要原因是吃火鍋最適合重慶的食辣口味需要。去過重慶吃過重慶火鍋的人都知道：此乃火鍋“麻”得人直咂嘴，“辣”得像口中含了一團火，燙得舌尖感覺遲鈍。而重慶人卻說：“辣的痛快、辣的舒服、辣的愿意”。我想這口味的需要大概是重慶人的習俗所致。也可能是重慶氣候所致，只因吃火鍋以熱抗熱、以熱除濕、以熱驅寒，求得一身爽快，樂在其中的緣故吧。而這種樂趣，只有重慶人才能真正領略到，也敢領略到。也許這就是“辣食文化”的魅力所在。

我國的調味文化包括辣食文化在內之所以為世人矚目，一個最為重要的原因就是她具有十分鮮明的民族個性。再如，被譽為“秦菜之鄉”的地方風味名小吃西府“岐山臊子面”，歷經數千年而不衰，在人們的日常生活里占有重要地位和旺盛的生命力。西府“岐山臊子面”以“酸、辣、香；薄、筋、光；煎、稀、汪”的特點而名噪三秦，譽滿全國。這里酸、辣、香是指口味特點，薄、筋、光是指面條的質感標準，而煎、稀、汪則是湯汁、油水、溫度的具體要求。臊子面要求調味酸辣適口，香氣撲鼻。從而形成了秦菜中的一支很有個性的地方風味。它以自身獨特的魅力風味特色豐富了秦食文化的內涵。可見，中華民族“辣食文化”中的價值體系總是在技術體系中反映出來。

調味料在烹飪中的作用范文4

大鍋菜往往比不上小鍋菜好吃，這是為什么呢？主要原因在于火候。大鍋體大而笨重，鍋位固定，不宜調整火候，顛翻困難，受熱不勻，或是一次投料過多，致使鍋內溫度驟然下降，火力難以及時跟上。再就是原料過多，減少了干煸的機會，蔬菜中的植物膠素和糖甙，肉類中的蛋白質和脂肪，不能產生大量的揮發性香味物質，水分蒸發得慢，大部分菜肴原料在低溫條件下造成出水，這些水分集中在鍋底，難以蒸發，不能形成焦化，妨礙了香味的透出。另外，調味不得法，加工不精細等，都會妨礙香味的透出，因而炒出的菜肴味道自然要差。如果小鍋菜火力不足，致使鍋內水分太多，炒出來的菜同樣達不到理想的效果。

找到了問題的主要癥結，采取相應的措施，努力發揮大鍋菜的長處，盡力避免或彌補其缺點，也可以用大鍋烹制出美味可口的菜肴。

一、加工靈活

原料的加工是將烹飪原料中不符合食用要求或對人體有害的部位進行清除和整理，便于烹調的一種加工程序。大鍋菜也不例外，由于人多量大，就餐集中等特點，在生產過程中尤應注重。應根據不同菜點的不同要求靈活掌握加工步驟(初加工、半加工、深加工)。目前，飲食行業采取的初加工措施主要有摘剔、洗滌、加熱、消毒等方法，在加工過程中注意并應做好原料衛生狀況變化的預防措施。因為經過去皮或洗滌后的原料更加容易發生變色和變質反應，半加工、深加工更是如此。加工以菜點制法標準為基礎條件，按照要求做好烹制前準備工作，確保烹制工作的順利開展。

二、切、組配合理

切、組配工作是開展菜點生產工作的第二步，是菜點烹制工作的前提，是菜點的外在表現形式（菜點形態特征），切、組配均勻合理與否決定烹制工作的順利性。目前大鍋菜切組配缺乏定向性，易造成坯料切制不均勻一致，不利于烹調，造成菜肴成熟度不一；坯料憑個人嗜好隨心組配（如追求鮮明色彩等），造成菜肴、點心營養搭配極不合理，嚴重的還會造成中毒。為避免隨意切、組配現象及計劃外事情發生，理應做好以下兩方面工作：

1.切配嚴格按照標準，做到坯料大小、粗細、厚薄均勻一致，配菜時主料與調配料的比例要量化，配置同一菜肴、同一價格、同一規格，應始終如一，規格質量和樣式風味都要保持統一性。

2.菜品創新組配由廚房營養師、配餐師專門設計。

三、火候適當

用大鍋烹制爆、炒、熘、炸類菜肴，一定要在火力最旺的時候操作，才能基本做到旺火速成，味香質嫩。為使原料受熱均勻，不生不煳，一定要注意不斷翻鏟和撥動。另外，為防止粘鍋現象，可將小鍋的“熱鍋冷油法”運用到大鍋菜的烹調中，即用旺火將鍋燒熱后，倒入所用食用油的1/3，待油熱后，再倒進其余的2/3，隨即下入主料烹調。

四、調味得法

“民以食為天，菜以味為本。”可見味是菜之靈魂，菜點口味尤為重要。在衛生營養條件下，味之追求是首要根本條件。因此，大鍋菜要想做好必須注重并加強調味環節，應在調味上下工夫。

1.烹調過程使用調味兌汁芡

菜肴在炒制過程中，如將調味料按菜肴程序化投放，勢必增加原料在鍋里的時間。大鍋菜量多，量大為大家所熟知，原料由于在鍋里時間長，熱量散不出，造成鍋面溫度與鍋下溫度相差大，加之翻動不及時直接導致其成熟度不一致，待調味料按順序放入鍋內調好味道，同時翻動原料勾芡時，鍋下層的原料已失去了原有色香味形。當然也不是說加工所有原料都是如此。對于調味簡單菜肴來說，對其影響相對較小，如只需油、鹽、味精調味菜肴（炒青菜），反之則如上所述。比如魚香肉絲，平時都是把肉絲滑好，配菜焯好，炒鍋放油，放肉絲、配料、調料依次下鍋勾芡出鍋。炒好的菜一個廚師一個味，色香味都不統一，影響質量。本人認為，如果在加工菜肴前先將要烹調的菜肴調味汁按照一定比例標準調好，再進行烹調，其總體菜肴口味應該相差甚微。

2.合理使用調味階段菜肴烹調從始至終一般會經歷三個階段：加熱前、加熱中、加熱后，對于不同菜肴應選擇合理調味階段、方法。對于加熱中不宜調味或不能很好入味的應選擇基本調味（加熱前調味），適用于蒸、炸、烤等烹調方法烹制的菜肴；對于調味在加熱容器內、起決定性調味的則選擇定型調味（加熱中調味），適用于湯菜、勾芡以及掛霜、拔絲類菜肴；對于補充前兩個階段調味之不足，使菜肴滋味更加完美的調味應使用輔助調味（加熱后調味），適用于鹵、煮類菜肴。

五、烹調實施標準化

大鍋菜大手抓，大手烹，大手裝，隨意性較強，大多根據自己的喜好而開展餐飲工作。因而造成菜肴不同人烹，不同口味，不同數量，不同質量，從而也直接影響了食堂質量。

面對上述情況，菜品加強烹調標準化措施勢在必行。每個菜肴在烹調過程中所需的火候、加熱時間、各種味形的投料比例及成菜后的色香味形器都應有個標準，也就是所謂標準食譜。每一道菜都要注明所用原料、制法、特點、成菜后的式樣、溫度等都要寫清楚，并附上照片等。

六、加工烹調技法技巧

1.大鍋菜多選用簡單烹調制法

大鍋菜與小鍋菜的區別就在于大鍋笨拙，不能象小鍋那樣隨心所欲，這點前面已講述，這里不再贅述。這些因素直接限制了大鍋菜的一些烹調方法，限制了菜肴的烹調過程。因此在菜肴烹調方法選用上相對較簡單，如多選擇蒸、燒、煮等烹法。這類烹法與大鍋、小鍋沒有太大關聯，只要正確把握住蒸、燒、煮制標準（時間、調味料比例量等），同樣可以做出與小鍋菜同樣色香味形俱佳的菜肴。如蒸魚，采用一次性調味，一方面減少魚的營養素損失，一方面減少廚師的工作量。

調味料在烹飪中的作用范文5

關鍵詞：中式烹調 鮮湯 選料 巧妙制取

中國分類號：TS972 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2013）24-0000-00

1 鮮湯的作用

鮮湯是人們對食物追求的主要方式之一，同時也是當前食品應用和制作中的主要方式，增加了菜肴和面食的鮮味，也是提高人們使用質量和控制的主要方式。鮮湯在使用的過程中其主要的作用是增加菜肴和面食的鮮味，增進菜肴和面食的美味，豐富人們食用菜品的種類和營養價值，提高菜肴和面食的食用價值，增加菜肴的美觀性，促進人們的食用欲望和消化能力。

2 鮮湯類別的劃分

現在社會經濟的快速發展，帶動了人們生活水平的提升，在物質生活得以滿足的情況下，越來越多的人注重于生活享受及保養，因此對于烹飪飲食有了越來越高的要求。就鮮湯而言，我們可以將其進一步的劃分成多個類別，從而順應人們多元化的口味需求。不過站在整體的層面上而言，鮮湯大致上根據所選材料劃分成清湯、白湯這兩種類別。

3 鮮湯類別的劃分

現在社會經濟的快速發展，帶動了人們生活水平的提升，在物質生活得以滿足的情況下，越來越多的人注重于生活享受及保養，因此對于烹飪飲食有了越來越高的要求。就鮮湯而言，我們可以將其進一步的劃分成多個類別，從而順應人們多元化的口味需求。不過站在整體的層面上而言，鮮湯大致上根據所選材料劃分成清湯、白湯這兩種類別。

3.1 清湯

就清湯而言，我們可以將其進行進一步的類別劃分，根據其具體的熬制方法及材料選擇分為普通清湯及高級清湯。然后，對于高級清湯而言，在熬制的時候又能夠進一步的劃分成兩個類別，分別是高級多清湯以及高級雞清湯。這一類別的清湯最顯著的特點就是較輕，不濃厚，口感鮮香。

3.2 白湯

就白湯而言，我們也能夠將其劃分成兩種類別。即普通白湯與高級白湯。通常而言，普通白糖我們也可稱之為毛湯。高級白湯外觀呈奶白色，較為濃厚，鮮香味美，質量水平相較于高級清湯而言，稍顯遜色。而普通的白湯發白，較稀薄，口感較次，質量水平相對較低。

4 熬制鮮湯材料的選料

在熬制鮮湯的時候，一定要注重對于材料的選擇與質量把關，這對于湯品的質量水平起到了決定性的作用。所以說，選擇上乘的食物原材料是成功熬制鮮湯的根本前提。通常而言，因為是選來去熬湯的，因此在食材的選擇上要格外謹慎，一定要確保食材的安全與健康。通常都是選擇家禽或者是豬骨、鮮魚作為食材，然后搭配一些新鮮食物加以熬制。一般在鮮湯熬制的過程中藥選擇添加一些味道鮮美的調味品，比如蔥、姜、蒜空食用鹽等，一定不能為了圖省事放入質量不過關的調味包或者是影響湯品色澤的醬油等物，這樣會使鮮湯喪失原有的鮮香。

5 鮮湯的配料

5.1 高級清湯

（1）高級多料清湯：凈肥雞 2kg，凈肥鴨 2kg，豬瘦肉 3kg，干貝8g，豬肘子 2kg，火腿板鴨 lkg，生姜、大蔥各 75g，胡椒子 8g，料酒 250g，精鹽 150g，清水 18kg。

（2） 高級雞清湯：凈肥雞 5kg，姜、蔥各 25g，胡椒子 5g，料酒 75g，精鹽 75g，清水 7.5kg。

5.2 一般清湯

（1）雞清湯：凈雞 2.5kg，生姜、蔥各 75g，胡椒子 3g，料酒 50g，清水 5kg。

（2）鴨清湯：凈鴨 2.5kg，蔥、姜各 75g，胡椒子 5g，料酒 lOOg，精鹽50g，清水 5kg。

5.3 高級白湯

雞、鴨骨架 2kg，豬瘦肉 2kg，豬肘子 2kg，豬骨 3kg，火腿（或板鴨）lkg，姜、蔥各 75g，胡椒子 8 料酒 25%，精鹽 150g，清水 18kg。

6 鮮湯的具體熬制方法

完成全部烹飪所需的原材料選擇配備之后，我們就可以正式開始熬制工作了。這一個步驟的開展，對于鮮湯整體的質量與口感都起到了最終的決定性作用。所以在熬制的時候，一定要做好對火候、食材下放的順序以及熬煮事件的控制，以確保鮮湯的鮮美口感及上乘質量。下面我們就針對不同類別鮮湯的熬制方法做出詳細介紹。

6.1 高級清湯的熬制

（1）高級多料清湯。把所選原材料清理干凈，生鮮肉類放入鍋內煮沸，撇除浮沫。去一口湯鍋，放進適量的清水，將原材料放進去，另添加火腿、姜、蔥、胡椒粉、料酒這幾種調味料，將火候調小，熬制四到五個小時，直到原材料完全軟爛，湯汁濃稠的時候，關火，添加食用鹽，過濾湯渣，得到最終的高級多料清湯。

（2）高級雞清湯。選擇一直雞，清理干凈，割取退步集胸脯部位肉，剁碎成茸狀，把剩下的雞剁成塊，用水煮沸，去浮沫。

6.2 普通清湯的熬制

一般情況下，普通清湯的熬制和高級多料清湯是一樣的，可參考上文對于高級多料湯熬制方法的敘述，就能夠得到色澤澄亮的普通清湯。

6.3 高級白湯的熬制

將所選原材料清理干凈， 生鮮肉類放清水煮沸去浮沫。取湯鍋加清水、原材料、火腿、蔥、姜、胡椒粉、及料酒這幾種調味料，選擇中火熬煮四個小時，直至原材料軟爛，湯品整體呈現奶白色澤的時候，關火，添加食用鹽，過濾湯渣，就得到了最終的高級白湯。

7 結語

總而言之，湯在中式烹飪中是十分常見的一種菜品形式，因為具有口感鮮美，營養豐富的特點被人們所喜愛，其在人體通過食物補充營養的問題上，具有較為鮮明的優勢。特別是對于鮮湯來言，其多樣化的烹飪形式及式樣多變的口感類別，在人群中深受歡迎。在鮮湯熬制的過程中，最為關鍵的就是要做好食物原材料的選擇與把關，這將是決定鮮湯質量與口感的關鍵所在。然后結合真實的烹飪需求，選擇小火，讓食材中的營養充分滲透到湯汁中。鮮湯的熬制對于火候有較高的要求，一定要注重對火候大小的把握，按照一定的順序流程加入食材，從而確保鮮湯的整體質量與口感。

參考文獻

調味料在烹飪中的作用范文6

煮和燉別多吃

很多人認為煮出來的菜清淡，但是實際上，由于烹飪時間延長，很可能導致食物中的營養成分被破壞。同時，在餐館里常見的水煮魚和亂燉等菜可能過油過咸，因此不建議糖友常吃這些菜。

紅燒、勾芡類以及拌沙拉醬的菜品，控制總量下可少吃。雖然沙拉醬的脂肪含量較高，但在攝入油較少的情況下，可以加一些在菜中調味。一般來說，2～3 g淀粉就足夠一個湯勾芡的量，對糖友的影響不大，但是如果勾芡中淀粉比較稠，應當計入主食的量。當然，帶有這些詞匯的菜以及煎炸食品最好還是少吃，以避免總攝入量超標。

炒菜注意做法再吃

作為常用的烹飪方法，我們推薦在炒菜時應當“急火快炒”，這樣更利于對于菜中維生素的保留。秋季時，糖友攝入足夠的維生素能夠降低皮膚干裂、口腔潰瘍的發生風險。

蒜煮熟吃應計入主食量

蒜有很好的抗氧化、增強抵抗力的作用。雖然并沒有明確證據表明蒜能夠降血糖，但由于糖尿病人一旦生病，康復起來比一般人困難，因此吃一些蒜對于糖友是有好處的。需要注意的是，平常生吃一兩瓣蒜沒關系，但是如果和菜一起做熟吃，應當計入糖尿病人的主食量中。

涼拌菜可以多吃