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糕點(diǎn)烹飪培訓(xùn)范文1
關(guān)鍵詞：宮廷酥餅王 中式糕點(diǎn) 消費(fèi)行為
1 概述
作為傳統(tǒng)的中式糕點(diǎn)，宮廷酥餅王也面臨著市場上多方面的競爭壓力，為了準(zhǔn)確把握徐州市民對糕點(diǎn)產(chǎn)品的需求特點(diǎn)，了解消費(fèi)者對金旺食品宮廷酥餅王的購買因素和動機(jī)，本文圍繞消費(fèi)者對中式糕點(diǎn)及宮廷酥餅王糕點(diǎn)的消費(fèi)行為進(jìn)行了市場調(diào)研。旨在為宮廷酥餅王提出針對性的營銷建議，從而為企業(yè)的經(jīng)營決策提供參考依據(jù)。
2 調(diào)查說明及樣本結(jié)構(gòu)特征
此次問卷調(diào)查采用的是攔問的方法，調(diào)查對象是徐州市市區(qū)消費(fèi)者。本次發(fā)放問卷共計(jì)300份，收回300份，其中有效問卷278份，問卷有效回收率為92.7%，符合調(diào)研要求。在被調(diào)查的群體中，性別分布比例：男性占51%，女性占49%；年齡構(gòu)成比例為：18-35歲的人最多，占47%，35-50歲的人占29%，50歲以上的占18%，18歲以下的人數(shù)最少，占6%；學(xué)歷比例為：本科/大專，20.50%；本科以上，14.39%；小學(xué)畢業(yè)，9.35%；職工人員占46.76%；其他占26.62%；職業(yè)構(gòu)成比例為：教師占12.95%，學(xué)生占10.07%，軍人占3.60%；月收入結(jié)構(gòu)比例：月收入在1000元以下的有13.67%，月收入在1000-2000元的有47.12%，月收入在2000-6000元的，有34.53%，月收入在6000元以上的，有4.68%。
3 宮廷酥餅王糕點(diǎn)消費(fèi)行為分析
3.1 購買糕點(diǎn)價(jià)位分布情況 調(diào)研數(shù)據(jù)表明，消費(fèi)者購買的糕點(diǎn)價(jià)位在5元/斤以下的占17.27%，價(jià)位在5-20元/斤的占50.36%，是百分比最高的，購買的糕點(diǎn)價(jià)位隨意的有25.18%，而20-50元/斤的有7.19%，是百分比最低的。由此可以發(fā)現(xiàn)，中式糕點(diǎn)對于普通消費(fèi)者而言，屬于隨機(jī)消費(fèi)的休閑食品，消費(fèi)者在此方面的消費(fèi)金額并不高。而通過將年齡和糕點(diǎn)價(jià)位進(jìn)行同步分析，可以看出，18歲以下的消費(fèi)者購買5元/斤以下的居多，這與消費(fèi)能力有關(guān)，而其余年齡段都是購買5-20元/斤的最多，表明大多數(shù)人能接受的價(jià)位在5-20元/斤（見表1）。由此可以發(fā)現(xiàn)，對于普通市民消費(fèi)者而言，中式糕點(diǎn)是日常消費(fèi)食品的一部分，消費(fèi)者對其的消費(fèi)很大程度上是一種習(xí)慣使然，對價(jià)格不敏感。
3.2 購買糕點(diǎn)頻率分析 在被問到“多長時(shí)間購買一次糕點(diǎn)”的問題時(shí)，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者購買糕點(diǎn)的頻率是一個(gè)月一次的有47.48%，最多，其次是一星期一次的，有37.41%，一天一次的有8.63%，較少，而不買的是最少的，有6.47%。
3.3 購買地點(diǎn)分析 統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，消費(fèi)者在超市購買的占2.16%，在食品商店購買的占63.67%，在網(wǎng)上購買的占8.27%，在其他購買地點(diǎn)購買的占2.16%。對于徐州市民來說，傳統(tǒng)的中式糕點(diǎn)還是在傳統(tǒng)的食品商店購買的最多。同時(shí)，經(jīng)過文化程度與購買地點(diǎn)的同步分析，發(fā)現(xiàn)購買地點(diǎn)與學(xué)歷無關(guān)。無論學(xué)歷高低，選擇食品商店的人數(shù)都是最多（見表2）。
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3.4 消費(fèi)者所知道的糕點(diǎn)品牌 在徐州市場上，糕點(diǎn)的品牌眾多，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，對于徐州市消費(fèi)者而言，知道85℃的比例是18.9%，知道宮廷酥餅王的比例是31.09%，知道永康糕點(diǎn)的比例是20.09%，知道千禧坊的比例是25.51%，其他占4.40%。從統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)中不難看出，徐州市中心知道宮廷酥餅王的人數(shù)比例遠(yuǎn)超其他品牌，這與宮廷酥餅王是徐州本地品牌有一定關(guān)系。
3.5 關(guān)于宮廷酥餅王糕點(diǎn)消費(fèi)行為的調(diào)查分析
3.5.1 了解途徑。消費(fèi)者了解宮廷酥餅王這個(gè)品牌的途徑中，通過朋友介紹的占18.71%，路邊看到的占55.04%，通過廣告了解的占8.63%，其他占17.63%。從統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)不難看出，消費(fèi)者了解到宮廷酥餅王的途徑一半以上是在路邊看到的，這得益于其在徐州開設(shè)的四家連鎖店，而通過朋友的介紹、廣告等途徑的消費(fèi)者就很少了，這也顯示出很多地方品牌產(chǎn)品習(xí)慣于依賴口碑宣傳、不喜歡做廣告有關(guān)系。
3.5.2 是否購買及購買關(guān)注要素。宮廷酥餅王作為徐州老品牌，被調(diào)查到的消費(fèi)者中，購買過的占75%，沒有購買過的占25%，購買過宮廷酥餅王的人數(shù)是沒有購買過的3倍。而在購買關(guān)注要素的調(diào)查中，注重口感的人占總?cè)藬?shù)的50.75%，注重口碑的人占22.39%，注重品質(zhì)的人占10.45%，注重價(jià)格的人占14.93%，注重其他的人占的1.49%。
3.5.3 購買糕點(diǎn)傾向性。在購買宮廷酥餅王糕點(diǎn)的傾向性調(diào)查中，我們可以看出，顧客購買糕點(diǎn)主要偏向于價(jià)格和口味，分別占30.45%和26.85%；其次是品牌和形狀分別占15.14%和10.63%；種類、口味和外包裝僅分別占6.13%、6.85%和3.96%。這些數(shù)據(jù)表明，宮廷酥餅王糕點(diǎn)可以利用其對徐州市民消費(fèi)習(xí)慣的把握，依然保持其本土風(fēng)情，在產(chǎn)品口味上下足功夫，更好地抓住消費(fèi)者的需求點(diǎn)。
3.5.4 對包裝和制作材料的要求。在關(guān)于包裝方面的調(diào)查中，顯示出顧客更加注重包裝便于攜帶，其比例占47.96%；其次是儲存性，其比例占37.30%；方便開啟密封，外觀美觀有特色和其他共占14.73%。這些數(shù)據(jù)表明，人們對食品包裝的要求還停留在便利性的層次上，便于攜帶和儲存，相對于環(huán)保性等要求而言，這些倒不是很高的要求。
4 主要結(jié)論和建議
通過此次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)糕點(diǎn)行業(yè)存在一些問題，以金旺食品宮廷酥餅王為例，雖然宮廷酥餅王是徐州本土的老字號品牌，有近十年的歷史，但是仍然有很多人不知道它的名字，證明其宣傳力度不夠，沒有完全打開徐州市場。針對以上結(jié)論，我們給出了如下建議：
4.1 加大宣傳力度，塑造品牌形象。首先讓消費(fèi)者知道，然后才會有購買的可能性。企業(yè)要把糕點(diǎn)的市場促銷宣傳普及到消費(fèi)者群體中去。還可以把店面開到社區(qū)去，同時(shí)不定期開展宣傳推廣活動，如制作一些精美海報(bào)、宣傳單頁給過往的人群，讓人們有想吃的沖動，同時(shí)在店面周圍舉辦試吃活動等，通過人氣的拉動，帶動現(xiàn)場的消費(fèi)。
4.2 創(chuàng)新銷售渠道，擴(kuò)大市場范圍。建議采用加盟經(jīng)營方式，企業(yè)做技術(shù)培訓(xùn)、指導(dǎo)和品牌管理，充分?jǐn)U展市場空間。同時(shí)，在當(dāng)前市場競爭條件下，一定要創(chuàng)新銷售渠道，可以充分利用電子商務(wù)平臺，建立網(wǎng)上旗艦店；也可以推上網(wǎng)上團(tuán)購的平臺，充分吸引外地顧客，吸引年輕顧客全體，擴(kuò)大市場范圍。
4.3 推進(jìn)產(chǎn)品創(chuàng)新，改變產(chǎn)品形象。在激烈的市場競爭中，中式糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該不斷求新求變，既學(xué)習(xí)西式糕點(diǎn)的長處，又保留傳統(tǒng)的中式元素，在保證食品安全的前提下，主推“健康”理念，如全麥面包、黑麥面包，過去因顏色較黑，口感粗糙，較硬而被摒棄，如今卻因較多的蛋白質(zhì)、維生素而成為時(shí)尚的保健食品。
參考文獻(xiàn)：
[1]陳玲.中式糕點(diǎn)的市場發(fā)展趨勢[J].烹飪論壇，2011（11）.
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[3]王兆鋒.消費(fèi)者綠色食品消費(fèi)行為影響因素分析[J].統(tǒng)計(jì)與決策，2008（12）.
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糕點(diǎn)烹飪培訓(xùn)范文2
為防止食物中毒和食源性傳染病發(fā)生，加強(qiáng)承辦宴席、年夜飯、旅游景區(qū)接待等餐飲服務(wù)單位食品安全監(jiān)督與管理，確保元旦、春節(jié)期間餐飲服務(wù)食品安全，讓廣大人民群眾歡度一個(gè)歡樂祥和的節(jié)日，現(xiàn)就進(jìn)一步做好元旦春節(jié)期間餐飲服務(wù)食品安全工作有關(guān)事項(xiàng)通知如下：
一、強(qiáng)化落實(shí)，確保群眾餐飲安全
（一）要嚴(yán)格按照許可范圍和自身接待能力提供餐飲服務(wù)，不得超范圍超規(guī)模接待，并將預(yù)定年夜飯的就餐人數(shù)和主要菜譜于元月26日前上報(bào)縣衛(wèi)生監(jiān)督所備案。
（二）要牢固樹立食品安全第一責(zé)任人意識，加強(qiáng)自身餐飲服務(wù)食品安全管理，把好食品（原料）采購、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、餐用具清洗消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)衛(wèi)生，杜絕食品安全隱患。
（三）要認(rèn)真做好食用油、食品添加劑、調(diào)味料、肉類、酒類等食品（原料）采購索證索票和臺帳登記工作，嚴(yán)禁采購加工“三無”預(yù)包裝食品和非法添加行為。
（四）要加強(qiáng)對食品采購、烹飪、備餐、擺桌及餐飲具清洗、消毒、保潔等食品安全知識培訓(xùn)工作，規(guī)范經(jīng)營行為。
（五）要認(rèn)真制定菜譜，不得供應(yīng)生吃或半生吃海產(chǎn)品如醉蝦、生腌海蠣等，禁止采購加工銷售國家明令禁止的食品如海豚魚等。鹵制品必須重新加熱，魚類、肉類必須煮熟煮透；盡量做到現(xiàn)煮現(xiàn)吃，隔餐食品在確保安全情況下方可食用；應(yīng)配備留樣專用冰箱，按要求做好食品留樣，熟食品留樣每份100克以上，存放48小時(shí)。
（六）要加強(qiáng)對冰箱（柜）及涼菜間、糕點(diǎn)間、水果切配間等專間的衛(wèi)生管理。冰箱（柜）存放食品做到水產(chǎn)品、肉類、蔬菜分類存放，生熟分開，成品與半成品分開；涼菜間等專間做到專人加工、專室制作、專用工具、專用冷藏、專用消毒設(shè)備；嚴(yán)禁食品生熟混放和生熟刀具、砧板、抹布及容器混用。
（七）要加強(qiáng)倉庫管理，做到分類分架離地離墻存放，保持通風(fēng)、衛(wèi)生，做好防潮、防塵、防鼠，并做到先進(jìn)先出，倉庫內(nèi)不得存放農(nóng)藥、殺蟲劑等有毒有害物。
（八）要加強(qiáng)從業(yè)人員健康和日常衛(wèi)生管理，從業(yè)人員（含新聘、臨時(shí)人員）應(yīng)持有效健康證明上崗；建立個(gè)人衛(wèi)生日檢制度，禁止“帶病”上崗。
（九）要保持經(jīng)營場所整潔，及時(shí)清理廢棄物、雜物，清潔用工具應(yīng)存放在不影響食品安全的區(qū)域。
二、強(qiáng)化監(jiān)管，做好應(yīng)急處置
衛(wèi)生監(jiān)督所要加強(qiáng)節(jié)日期間旅游景點(diǎn)和城關(guān)轄區(qū)餐飲服務(wù)單位食品安全監(jiān)管，加大日常監(jiān)督檢查力度，做好食品安全事故應(yīng)急處置工作；
糕點(diǎn)烹飪培訓(xùn)范文3
經(jīng)歷了幾次失敗的吳紅蘭，顯得成熟了很多。她意識到，要成功創(chuàng)業(yè)，必須獨(dú)辟蹊徑，盲目跟風(fēng)只能招來慘痛的失敗。
一天，她在整理廚房里的生姜時(shí)，突然眼前一亮：酒，有專門喝酒的酒吧；茶，有專門品茶的茶館；就是醋，如今也有了專門嘗醋的醋吧。那么，開辦專門提供用生姜調(diào)制出的可口飲料的姜飲吧是否可行？
姜，性溫，味辛辣，是烹飪不可或缺的調(diào)味品。從中醫(yī)的角度來看，姜又有祛風(fēng)、御寒、活血等眾多功能。農(nóng)村里習(xí)慣用紅糖和生姜沖泡姜茶，醫(yī)治傷風(fēng)、感冒和各種寒癥。但要把它調(diào)制成人人愛喝的飲料，則又談何容易！
作為飲料，生姜的辣味既不能太重，也不能太輕。太重影響口感，太輕又顯不出姜的特色，那么生姜的分量該如何掌握呢？此外，搭配材料的選擇，口感適應(yīng)性的兼顧，營養(yǎng)價(jià)值的保護(hù)，杯具和器皿的選用，調(diào)制方法的確定等等，都得有一定的標(biāo)準(zhǔn)，這樣才能使姜飲吧具有可操作性和強(qiáng)大的市場生命力。如此種種，仿佛一道道難以逾越的關(guān)卡，阻攔著吳紅蘭。
吳紅蘭從此白天跑圖書館，遍閱生姜的書籍。晚上，她又上網(wǎng)查詢有關(guān)生姜的市場動態(tài)和最新科研報(bào)道，惡補(bǔ)生姜的理論知識。除此之外，她還一趟又一趟地跑省城。省農(nóng)科院、省農(nóng)業(yè)大學(xué)、食品研究所、生姜產(chǎn)品加工企業(yè)和餐飲培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，都留下了她的足跡。
一晃半年多過去了，姜飲品的調(diào)配方案在吳紅蘭的東奔西跑中漸漸清晰起來。以生姜提取物為主要基料，搭配其他食物和功能性材料，采用國外雞尾酒的調(diào)制方法和杯具，以口感好、色澤悅目、材料兼容、營養(yǎng)均衡、成本低廉為要求，在專業(yè)技師的幫助下，經(jīng)過無數(shù)次的調(diào)配，并通過大量人群的試飲和肯定，一整套姜飲品的配方和配制方法終于出籠了。
經(jīng)吳紅蘭現(xiàn)場調(diào)制的姜飲品，品種眾多，冷熱兩用。每杯成本不到兩元，卻看著絢麗多彩，賞心悅目，讓人不忍心飲用。姜飲喝起來口感獨(dú)特，酸中帶甜，甜中帶辣，酸辣適中，這是其他飲品所不具備的。喝過姜飲品的人，無不稱贊。同時(shí)，這類飲品既富營養(yǎng)，又有保健美容功能。其中，有一款以紅茶和生姜配制的減肥茶，曾創(chuàng)下飲用一月體重減輕7斤的記錄。吳紅蘭還給這些心愛的杰作取了名：“萬人迷”，“愛在冬季”，“超級女聲”，“藍(lán)色妖姬”，“廊橋遺夢”……除此之外，吳紅蘭還開發(fā)出了以生姜為主料的“姜糖”、“五味姜片”等多款生姜休閑食品。
接下來，吳紅蘭的姜飲吧開張得挺順利。她把姜飲吧命名為“艾斯妮姜飲吧”，“艾斯妮”諧音“愛死你”，足見吳紅蘭對所研制的姜飲品的自信程度。她還準(zhǔn)備向國家商標(biāo)總局提出商標(biāo)保護(hù)申請。
糕點(diǎn)烹飪培訓(xùn)范文4
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6、餛飩（云吞）制作方法大全
餛飩發(fā)展至今，更成為名號繁多，制作各異，鮮香味美，遍布全國各地，深受人們喜愛的著名小吃。餛飩名號繁多，江浙等大多數(shù)地方稱餛飩，而廣東則稱云吞，湖北稱包面，江西稱清湯，四川稱抄手，新疆稱曲曲等等。各地有不少特色的，深受食客好評的餛飩，著名的有成都市龍抄手飲食店的抄手，其品種多，皮薄餡嫩，味美湯鮮；重慶市的過橋抄手，包捏講究，調(diào)料多種，蘸調(diào)料食；上海市老城隍廟松運(yùn)樓三鮮餛飩，餡料講究，薄皮包餡，味色鮮美；新疆烏魯木齊市的曲曲，羊肉為餡，皮薄餡嫩，湯清味鮮等等。本光盤涵蓋南北方各式餛飩制法，內(nèi)容詳實(shí)，時(shí)長30分鐘。
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7、雙麻酥餅的制作方法
正宗江蘇揚(yáng)州特色小吃技術(shù)。雙麻酥餅是江蘇傳統(tǒng)名點(diǎn)，早在清代就已馳名大江南北！教您做出酥香可口、芝香濃郁的正宗江蘇揚(yáng)州特色小吃——雙麻酥餅！
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8、餅的制作（多種花色）
蔥花油餅千層春餅韭菜合子……本資料介紹了幾十種最具特色、最受大眾歡迎的美味餅品的制作方法，所選餅品取材容易、制作簡單、視覺與味覺并重，讓你快速成為面點(diǎn)高手！本資料內(nèi)容包括如下：蔥花油餅、千層春餅、韭菜合子、發(fā)面糖餅、玉米餅、南瓜糯米餅、家常餡餅、糖酥燒餅、老婆餅、白皮酥、芝麻酥燒餅、肉酥餅、牛舌酥等。
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9、各種粥配方技術(shù)
包括菠菜粥、紅糖大麥粥、水果冰粥、小米棒碴粥、窩蛋牛肉粥、豬肝青菜粥、皮蛋瘦肉粥、八寶粥的制作方法。本資料即適合在家親自動手，體驗(yàn)樂趣、享受“不一般”美味，同時(shí)又是一門好致富技藝。俗話說：藝多不壓身，功到自然成！其教學(xué)目的強(qiáng)，操作流程詳盡。不僅實(shí)用性強(qiáng)，而且可以反復(fù)觀看、反復(fù)學(xué)習(xí)，直到學(xué)會，并可長期隨時(shí)查閱。
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10、三明治教程
以三明治為主體的快餐店創(chuàng)意和理念，主要以售賣西式快餐三明治為主，兼營果蔬色拉、鮮榨果汁、花色牛奶、奶茶等品種。“創(chuàng)意無極限”是三明治的優(yōu)點(diǎn)和精髓，讓顧客有時(shí)尚變化的餐飲樂趣。同時(shí)為保證三明治口感和豐富的營養(yǎng)，合理搭配營養(yǎng)成分、不斷完善制作工藝，始終致力于更加符合國人習(xí)慣的西式快餐產(chǎn)品。“三明治”餐飲拒絕油炸，拒絕精加工，倡導(dǎo)健康飲食，所有三明治均是采用天然植物、天然稻谷、綠色蔬菜，配上精選的低脂肪、低熱量的肉類制作而成的健康食品，搭配科學(xué)合理，保持食物的天然品質(zhì)，能確保顧客享受到營養(yǎng)均衡、新鮮健康美味的食品。三明治品種豐富，肉類有金槍魚、美式火腿、培根、火雞胸、香烤牛肉、照燒雞、蟹肉、魷魚、韓式烤肉、川辣香腸等，蔬菜有生菜、西紅柿、黃瓜、鮮藕、山藥、甜椒等，加上特制的醬料和鮮奶酪，沙拉醬、番茄醬等調(diào)味。品種繁多，是創(chuàng)業(yè)的好項(xiàng)目。新鮮度和快捷的健康品質(zhì)深受學(xué)生和上班一族的愛戴。
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優(yōu)惠價(jià)：325元（含郵費(fèi)）
11、金絲棗糕
金絲棗糕原是清朝宮廷糕點(diǎn)，曾有第一宮廷糕點(diǎn)之美稱，是“滿漢全席”十大糕點(diǎn)之一。傳至現(xiàn)在，有史可考，約200余年。金絲棗糕其味香遠(yuǎn)，入口絲甜，頗能補(bǔ)脾和胃、益氣生津；含有維生素C、蛋白 質(zhì)、鈣、鐵、維生素P等營養(yǎng)成分，有保護(hù)肝臟、增加肌力、養(yǎng)顏防衰之功效。棗糕是北京幾代人常見的一種點(diǎn)心，幾乎每個(gè)糕點(diǎn)柜臺都有。所以北京的棗糕最正宗，歷史最長遠(yuǎn)。
類型：光盤加文字資料。
優(yōu)惠價(jià)：325元（含郵費(fèi)）
12、京城羊蝎子
京城某著名羊蝎子火鍋店獨(dú)門秘方，獨(dú)家技術(shù)配方資料。兩種制法：羊蝎子紅湯鍋、羊蝎子滋補(bǔ)鍋。
類型：文字資料
優(yōu)惠價(jià)：325元（含郵費(fèi)）
13、湖南牛肉面
“湖南牛肉面”是以牛肉、牛雜、牛筋等為原料，輔以幾十種中藥，熬制出味道鮮美、香氣濃郁的湯料，根據(jù)不同的口味可調(diào)出辣、不辣或微辣，以適應(yīng)南北口味。湖南特色牛肉粉以其爽滑微韌、湯汁醇厚紅亮、辣燙鮮香的獨(dú)特風(fēng)味，享譽(yù)三鄉(xiāng)四水，以成功進(jìn)入北京、武漢、深圳等地，所到之處深受當(dāng)?shù)啬信仙俚南矏邸Ｗ鲞@種特色牛肉面，其實(shí)也沒有什么特別的手法，主要在于做紅油、湯料、香料的配方是關(guān)鍵。所以說有了這個(gè)配方的香料，開一家正宗的湖南特色牛肉粉館實(shí)際上是很容易的事。
類型：光盤加文字資料。
優(yōu)惠價(jià)：325元（含郵費(fèi)）
14、桂林米粉
桂林米粉特點(diǎn)不在米粉本身，而在湯底、調(diào)料和配菜的講究。配菜是將鹵好的豬肉、牛肉、羊肉等過油稍炸，使其甘香韌脆；調(diào)料則是肉類鹵后的湯加上數(shù)十種中藥、香料熬制所得的鹵水。一碗熱騰騰的米粉，鋪上一層鹵菜，加些酥脆的黃豆或花生米，撒點(diǎn)蔥花、香菜，淋上香油、鹵水，上桌后香氣四溢、鮮美可口。所以，鹵菜甘香和鹵水鮮甜才是桂林米粉的特色。桂林米粉技術(shù)配方送紅鹵白鹵等十余種鹵水文字技術(shù)配方、光盤。
類型：文字加光盤
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15、正宗臺灣鮮奶麻花王
本產(chǎn)品采用臺灣獨(dú)特配方經(jīng)現(xiàn)代工藝精制而成，是目前國內(nèi)流行的面點(diǎn)食品，由于它不僅生產(chǎn)工藝簡單，而且生產(chǎn)出的麻花軟硬適中，口感細(xì)膩，香味純正，很受消費(fèi)者青睞。一斤普通面粉做成鮮奶麻花，利潤6元，一間10平方米小店，日利可達(dá)千元。
市場前景：麻花雖是我國的一種傳統(tǒng)休閑食品，但其酥焦有余而柔軟不足。本產(chǎn)品克服了這個(gè)缺點(diǎn)，它香、甜、脆、軟，老少皆宜。適合了消費(fèi)者的口味，是一個(gè)獨(dú)具特色的口味大眾化、普及化的美味食品。產(chǎn)品一上市就搶手，誰先上馬誰先賺。
類型：文字加光盤
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16、正宗天津狗不理包子
“狗不理”包子是全國聞名的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。始創(chuàng)于公元1858年清朝咸豐年間，經(jīng)過近一百六十多年的變革發(fā)展，目前狗不理已成為擁有大型飯店、中型酒家、排擋式餐廳、快餐、早餐、早點(diǎn)、速凍食品生產(chǎn)，商品零售、物流商貿(mào)和烹飪學(xué)校以及在國內(nèi)外設(shè)有七十余家特許連鎖企業(yè)的集團(tuán)公司。狗不理已被國家商標(biāo)局認(rèn)定為中國馳名商標(biāo)，狗不理包子飲食集團(tuán)公司被認(rèn)定為中國商業(yè)名牌企業(yè)，狗不理包子被認(rèn)定為國際名品中華美食獎、天津市名牌產(chǎn)品。
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17、山東雜糧煎餅
煎餅是我國北方常見的一種傳統(tǒng)食品，它營養(yǎng)豐富，色香味俱佳，一直深受廣大市民喜愛。山東更是煎餅之鄉(xiāng)，“吃煎餅，卷大蔥，沾大醬”更是流傳久遠(yuǎn)、婦孺皆知。美味的山東煎餅經(jīng)久歷長，自北宋年間一直流傳至今，足見其強(qiáng)健的生命力 ；美味的鞏式山東煎餅更是走遍大江南北，甚至走出了國門，走進(jìn)了國外市場，這足以證明大眾對煎餅深厚的喜愛！煎餅是中華傳統(tǒng)食品，山東雜糧煎餅給很多人帶來了財(cái)富，奔上小康致富之路。煎餅不單只是一種食品，它更是蘊(yùn)涵了文化和悠久歷史，它也成為我們發(fā)家致富的一條路 。
類型：文字加光盤
優(yōu)惠價(jià)：325元（含郵費(fèi)）
18、天津煎餅果子
煎餅果子在天津已經(jīng)有了一百多年的歷史了。據(jù)說最初是由一位山東人首創(chuàng)。開始的時(shí)候，可不是現(xiàn)在的這種形式和味道。只不過是一張山東大煎餅卷上一棵油條和大蔥而已。后來，隨著不斷的改進(jìn)和提高，又經(jīng)過了上百年的演變，最終形成了風(fēng)靡天津大街小巷、深受人們歡迎的小吃品種。煎餅果子作為早餐比較方便、熱乎，近年來開始在北方各城市流行，北京是從80年代才開始從天津引進(jìn)。
利潤分析：每個(gè)煎餅果子成本0.9元左右，售價(jià)2元。日銷售200個(gè)，營業(yè)額為400元，除去成本每天可收入220元左右。天津煎餅果子是天津傳統(tǒng)民間小吃，只需一人就能推車設(shè)攤，即可走街串巷銷售。是很受群眾歡迎的方便食品。
糕點(diǎn)烹飪培訓(xùn)范文5
編者按：國以民為本，民以食為天，食以安為先！食品安全關(guān)系到國計(jì)民生，一直是社會輿論關(guān)注的焦點(diǎn)。北京市作為我國首都，其食品安全問題更是不容忽視。本期業(yè)界觀察以收集的北京市461起新聞報(bào)道為研究樣本，從報(bào)道涉及的食品類別、供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)、責(zé)任主體和發(fā)生原因4個(gè)方面對北京市食品安全風(fēng)險(xiǎn)來源進(jìn)行實(shí)證分析。究竟哪類食品、哪些環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)食品安全問題？哪些人該為此負(fù)責(zé)？我們又該從哪些方面進(jìn)行更有力的監(jiān)管，以杜絕食品安全事件的頻繁發(fā)生？本期業(yè)界觀察就讓我們一起來尋找答案。
近年來，食品安全問題已經(jīng)成為我國居民日常生活中不可避免的話題。北京市作為我國首都，是一個(gè)擁有近兩千萬人口的特大消費(fèi)型城市，食品安全不僅影響著眾多消費(fèi)者的身體健康甚至生命安全，而且會對行業(yè)和國家聲譽(yù)造成嚴(yán)重影響。隨著經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，北京市在食品安全方面取得了巨大的進(jìn)步。2009年我國《食品安全法》頒布后，北京市食品安全辦公室與食品安全委員會相關(guān)成員共同研究制定了《關(guān)于進(jìn)一步明確部分領(lǐng)域食品安全監(jiān)管職責(zé)的意見》，6大部門各司其職，以實(shí)現(xiàn)首都食品安全的無縫隙監(jiān)管[1]。2012年3月北京市政府還與進(jìn)京食品主要供應(yīng)地天津、河北、山西、內(nèi)蒙古、遼寧、黑龍江、山東、河南8省區(qū)市政府簽署食品安全聯(lián)動協(xié)作機(jī)制備忘錄，希望通過建立健全食品安全聯(lián)動協(xié)作機(jī)制，突出重點(diǎn)，打造“從農(nóng)田到餐桌”的全過程食品安全[2]。2013年4月1日起，醞釀已久的《北京市食品安全條例》正式實(shí)施，對本市重點(diǎn)的食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營將重點(diǎn)加強(qiáng)監(jiān)管[3]。但是，北京85%以上的食品由外埠供應(yīng)，外埠和世界各地的食品安全風(fēng)險(xiǎn)可能隨著物流蔓延進(jìn)入北京，源頭控制難度仍較大，非法添加非食用物質(zhì)、濫用食品添加劑、虛假標(biāo)注日期、食品加工作坊、食品攤販等很多方面仍是食品安全的薄弱環(huán)節(jié)，因此食品安全問題仍是廣大居民的關(guān)注熱點(diǎn)[4]。
為保障首都食品安全，需要對北京市食品安全的風(fēng)險(xiǎn)來源進(jìn)行詳細(xì)全面的分析，以優(yōu)化政府監(jiān)管。目前學(xué)者在食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析方面的研究不多，戴偉[5]分析了我國食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評估工作的重要性。stringer m f [6]等將食品供應(yīng)鏈和發(fā)生原因進(jìn)行細(xì)分，為分析單一食品安全事件風(fēng)險(xiǎn)來源提供了分析方法。劉暢、安玉發(fā)[7]收集了1 460個(gè)食品安全事件，按照發(fā)生環(huán)節(jié)和本質(zhì)原因?qū)κ录M(jìn)行分類，找出了我國食品安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)。目前還沒有對北京市食品安全風(fēng)險(xiǎn)來源詳細(xì)全面的分析，因此本研究以北京市食品安全事件為研究對象，從事件涉及的各方面風(fēng)險(xiǎn)來源出發(fā)，對北京市食品安全的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行全面深入分析，以準(zhǔn)確定位食品安全風(fēng)險(xiǎn)關(guān)鍵點(diǎn)，達(dá)到有效監(jiān)管的目的。
1 研究方法和數(shù)據(jù)處理
研究采用內(nèi)容分析法，以每起食品安全事件涉及的食品類別、供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)、責(zé)任主體和發(fā)生原因4個(gè)關(guān)鍵信息為最小分析單位，對事件的信息進(jìn)行篩選和編碼，其中涉及的4個(gè)關(guān)鍵信息分類分別如下：
（1）在食品類別方面，研究參照北京市食品生產(chǎn)許可證許可目錄下的28類食品劃分食品類別，包括糧食加工品、食用油油脂及其制品、調(diào)味料、肉制品、乳制品、飲料、方便食品、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍食品、膨化食品、糖果制品、茶葉及相關(guān)制品、酒類、蔬菜制品、水果制品、炒貨類食品、蛋制品、可可及焙烤咖啡制品、食糖、水產(chǎn)制品、淀粉及淀粉制品、糕點(diǎn)食品、豆制品、蜂產(chǎn)品、特殊膳食食品和其他食品，另外研究還加入了生鮮水果、生鮮蔬菜、鮮肉、鮮蛋和生鮮水產(chǎn)，共計(jì)33類食品。
（2）在供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)方面，由于食品安全問題覆蓋了農(nóng)田到餐桌各個(gè)環(huán)節(jié)，涉及面非常廣泛，每個(gè)環(huán)節(jié)出問題都會影響食品安全。因此研究基于農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈管理理論將環(huán)節(jié)分為種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)、批發(fā)環(huán)節(jié)、倉儲運(yùn)輸環(huán)節(jié)、零售環(huán)節(jié)、餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)6個(gè)環(huán)節(jié)。
（3）在責(zé)任主體方面，由于食品生產(chǎn)經(jīng)營對象龐雜，不僅涉及工業(yè)、農(nóng)業(yè)、服務(wù)業(yè)，還涉及批發(fā)、零售、現(xiàn)場制售，而且既有組織化、規(guī)模化程度較高的現(xiàn)代化大型企業(yè)，也有眾多的小廠、小店以及食品生產(chǎn)加工作坊和食品攤販。因此，研究為便于分析，將生產(chǎn)經(jīng)營者分為個(gè)體生產(chǎn)經(jīng)營者、小型企業(yè)和大中型企業(yè)3類。
（4）在發(fā)生原因方面，由于供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)的食品安全均受制于諸多因素，例如種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)中會受到自然環(huán)境的污染，農(nóng)藥化肥等的使用量不當(dāng)，違禁使用含瘦肉精、抗生素的飼料等；在加工和餐飲環(huán)節(jié)中使用過期食品、陳化糧、病死豬肉等廢棄物、劣質(zhì)或非食用原料，以及違禁添加劑或其他有毒有害的物質(zhì)如福爾馬林、孔雀石、蘇丹紅等作為食品加工原料，使用食品添加劑超標(biāo)，未按正規(guī)程序進(jìn)行食品加工或烹飪，廢棄物沒有按規(guī)定處理而重新進(jìn)入食品流通領(lǐng)域等都會影響食品安全。因此，研究將發(fā)生原因進(jìn)行統(tǒng)一歸納分為4類：要素原因包括天然原料使用不當(dāng)、過期回收再利用、采用劣質(zhì)原料、添加有害物品；行為原因包括加工程序不當(dāng)、要素用量不當(dāng)、原料存儲不當(dāng)、包裝不當(dāng)；衛(wèi)生原因包括人員環(huán)境不衛(wèi)生，廢棄物處置不當(dāng)；還有其他原因包括成品儲存環(huán)境不當(dāng)、自然環(huán)境污染。
通過對事件涉及的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分類以后，研究從中國食品安全資源數(shù)據(jù)庫、國家食品安全信息中心、食品伙伴網(wǎng)“食品安全”版等權(quán)威媒體綜合報(bào)道中，搜集了2001-2012年北京市發(fā)生的各類食品安全事件，剔除報(bào)道失真、不完整、重復(fù)的事件，形成一個(gè)包含461起食品安全事件的數(shù)據(jù)庫，并按照內(nèi)容分析法的分類，篩選出每起食品安全事件的食品類別、供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)、責(zé)任主體和發(fā)生原因4個(gè)關(guān)鍵信息并進(jìn)行編碼，利用excel進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。
2 內(nèi)容分析
研究從北京市的461起食品安全事件出發(fā)，對食品安全風(fēng)險(xiǎn)來源涉及的食品種類、供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)、責(zé)任主體規(guī)模和發(fā)生原因等4個(gè)方面進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果分別如下。
2.1 北京市食品安全食品類別分析
針對北京市食品安全事件涉及的33類食品，研究首先分析了不同類別食品安全風(fēng)險(xiǎn)水平的差異，其中2001-2012年發(fā)生的食品安全事件涉及的食品類別有29種，統(tǒng)計(jì)結(jié)果如圖1所示。發(fā)生食品安全事件頻數(shù)最多的是肉制品（注：包括腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品和發(fā)酵肉制品），發(fā)生的食品安全事件有54起，如2011年5月18日北京市朝陽新新福利肉食品加工廠的醬鴨翅檢出了致病菌[8]，以及2011年5月23日北京工商全力整治“黑心烤鴨”事件[9]等，都表明了肉制品是北京市食品安全中風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生最高的食品種類；水果制品（44起）、糕點(diǎn)食品（38起）、調(diào)味料（37起）、飲料（29起）、蔬菜制品（注：包括腌醬菜、蔬菜干制品、食用菌制品及其他蔬菜制品）（24起）、豆制品（23起）、乳制品（22起）等發(fā)生的食品安全事件都超過20起，是食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高的類別；鮮肉、生鮮蔬菜、糧食加工品、酒類、蜂產(chǎn)品、食用油油脂及其制品、炒貨類食品、生鮮水產(chǎn)、膨化制品等其余類別發(fā)
生食品安全事件的頻數(shù)相對較少。
其次，根據(jù)是否經(jīng)過加工將食品分為加工食品和生鮮食品，其中加工食品發(fā)生問題的有405起，占統(tǒng)計(jì)總量的87.85%；而生鮮食品發(fā)生問題的有56起，占統(tǒng)計(jì)總量的12.15%，其中鮮肉和鮮菜分別發(fā)生19起，是生鮮食品中風(fēng)險(xiǎn)較高的食品。
2.2 北京市食品安全發(fā)生環(huán)節(jié)分析
食品安全風(fēng)險(xiǎn)來源眾多，從農(nóng)田至餐桌的每個(gè)環(huán)節(jié)都存在著容易導(dǎo)致食品安全事件發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)，因此準(zhǔn)確定位北京市食品安全的主要風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生環(huán)節(jié)，對進(jìn)一步強(qiáng)化監(jiān)管至關(guān)重要。研究分析了不同供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)水平差異，統(tǒng)計(jì)結(jié)果如圖2所示。2001-2012年，加工環(huán)節(jié)發(fā)生的食品安全事件總共有339起，占統(tǒng)計(jì)總量的73.54%，零售環(huán)節(jié)發(fā)生58起，餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)發(fā)生37起，種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、批發(fā)環(huán)節(jié)和倉儲運(yùn)輸環(huán)節(jié)發(fā)生的頻數(shù)最小。
為進(jìn)一步探究北京市食品安全事件的發(fā)生環(huán)節(jié)，對供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)和發(fā)生問題超過10起的食品種類做了二維度描述性統(tǒng)計(jì)分析，統(tǒng)計(jì)結(jié)果如表1所示。除生鮮水產(chǎn)外，各類食品在加工環(huán)節(jié)發(fā)生的問題最多，其他環(huán)節(jié)相應(yīng)較少，且肉制品、水果制品、糕點(diǎn)制品和調(diào)味料在加工環(huán)節(jié)發(fā)生的問題最多，均超過30起，是加工環(huán)節(jié)的高風(fēng)險(xiǎn)食品。
2.3 北京市食品安全責(zé)任主體分析
在食品安全事件中，從種養(yǎng)殖到餐飲消費(fèi)的任何一個(gè)環(huán)節(jié)都有可能發(fā)生食品安全風(fēng)險(xiǎn)，而食品生產(chǎn)經(jīng)營主體是食品安全事件的第一負(fù)責(zé)人。從大中型企業(yè)、小型企業(yè)和個(gè)體生產(chǎn)經(jīng)營者三方面對北京市食品生產(chǎn)經(jīng)營者進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果如圖3所示。大中型企業(yè)發(fā)生問題最多，有178起，占統(tǒng)計(jì)總量的38.6 %，其次是小型企業(yè)，發(fā)生問題149起，所占比例為32.3%，而個(gè)體生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)生問題134起，所占比例為29.1%。
為進(jìn)一步探究北京市食品安全的責(zé)任主體，對責(zé)任主體和發(fā)生問題超過10起的食品種類進(jìn)行二維度描述性統(tǒng)計(jì)分析，統(tǒng)計(jì)結(jié)果如表2所示。其中水果制品、糕點(diǎn)食品、飲料、調(diào)味料、乳制品、豆制品、蔬菜制品和蜂產(chǎn)品等食品類別產(chǎn)生的食品安全事件的主要責(zé)任人是大中型企業(yè)；肉制品產(chǎn)生的食品安全事件的主要責(zé)任人是小型企業(yè)；而鮮肉、生鮮蔬菜、生鮮水產(chǎn)和食用油油脂及其制品等食品類別產(chǎn)生的食品安全事件的主要責(zé)任人是個(gè)體生產(chǎn)經(jīng)營者。大中型企業(yè)在水果制品上發(fā)生問題的達(dá)25起，小型企業(yè)在肉制品上發(fā)生問題的達(dá)22起，是食品安全的主要風(fēng)險(xiǎn)來源。
其次，對責(zé)任主體和供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)進(jìn)行了二維度描述性統(tǒng)計(jì)分析，統(tǒng)計(jì)結(jié)果如表3所示。大中型企業(yè)是發(fā)生問題最多的參與主體，且主要集中在加工環(huán)節(jié)和零售環(huán)節(jié)；小型企業(yè)發(fā)生問題較多的是加工環(huán)節(jié)、餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)和零售環(huán)節(jié)；個(gè)體生產(chǎn)經(jīng)營者問題相對較少，主要發(fā)生在加工環(huán)節(jié)、零售環(huán)節(jié)、餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)和種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)。食品安全問題發(fā)生最多的是在大中型企業(yè)的加工環(huán)節(jié)，達(dá)136起，其次是在小型企業(yè)的加工環(huán)節(jié)，達(dá)124起，再次是在個(gè)體生產(chǎn)經(jīng)營者的加工環(huán)節(jié)，達(dá)79起，是食品安全的主要風(fēng)險(xiǎn)來源。
2.4 北京市食品安全發(fā)生原因分析
影響食品安全的因素眾多，在北京市食品安全發(fā)生原因中，對要素原因、行為原因、衛(wèi)生原因及其他原因4方面的12個(gè)發(fā)生原因進(jìn)行分類統(tǒng)計(jì)分析，統(tǒng)計(jì)結(jié)果如圖4所示。在461起北京市食品安全事件中，由要素用量不當(dāng)而發(fā)生問題的有177起，是導(dǎo)致食品安全事件的首要原因，其中要素用量不當(dāng)主要包括農(nóng)藥殘留、食品添加劑超標(biāo)等；由添加有害投入物而發(fā)生問題的有80起，由人員環(huán)境不衛(wèi)生而發(fā)生問題的有70起，也是引發(fā)北京市食品安全問題的重要原因。
為進(jìn)一步探究北京市食品安全的發(fā)生原因，利用和前文相同的方法，分別對發(fā)生原因和食品種類、發(fā)生環(huán)節(jié)、責(zé)任主體進(jìn)行二維度描述性統(tǒng)計(jì)分析。首先，從發(fā)生原因和發(fā)生問題超過10起的食品種類的交叉統(tǒng)計(jì)分析發(fā)現(xiàn)，在眾多原因中，肉制品、水果制品、調(diào)味料、蔬菜制品、乳制品的食品安全事件主要是由要素用量不當(dāng)造成的；糕點(diǎn)食品和飲料等的食品安全事件主要是由人員環(huán)境不衛(wèi)生造成的；豆制品、鮮肉和生鮮蔬菜的食品安全事件主要是由于添加有害投入物造成的；食用油的食品安全事件主要是由采用不合格原料造成的；生鮮水產(chǎn)的食品安全事件主要是由添加有害投入品和采用不合格原料造成的。水果制品因要素用量不當(dāng)而發(fā)生的問題最多，達(dá)34起，如2012年8月北京市食品安全辦公室的北京兩企業(yè)生產(chǎn)的脫水圣女果和相思梅的二氧化硫超標(biāo)問題[10]；其次是調(diào)味料因要素用量不當(dāng)而發(fā)生的問題，達(dá)17起，如2011年5月北京市工商局公布的北京多個(gè)公司生產(chǎn)的胡椒粉、大蒜粉甜蜜素超標(biāo)問題[11]。
其次，從發(fā)生原因和供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的二維度描述性統(tǒng)計(jì)分析發(fā)現(xiàn)，種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)和加工環(huán)節(jié)發(fā)生的問題主要是由要素用量不當(dāng)造成的；批發(fā)和倉儲運(yùn)輸環(huán)節(jié)發(fā)生的問題較少；零售環(huán)節(jié)發(fā)生的問題主要是由包裝不當(dāng)、成品儲存環(huán)境不當(dāng)和廢棄物處置不當(dāng)造成的；餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)發(fā)生的問題主要是由人員環(huán)境不衛(wèi)生造成的。加工環(huán)節(jié)因要素用量不當(dāng)而造成的問題最多，達(dá)165起；其次是加工環(huán)節(jié)因添加有害投入品而造成的問題，有63起；再次是加工環(huán)節(jié)由人員環(huán)境不衛(wèi)生引發(fā)的問題，有58起，是食品安全的主要風(fēng)險(xiǎn)來源。
最后，從發(fā)生原因和責(zé)任主體的二維度描述性統(tǒng)計(jì)分析發(fā)現(xiàn)，大中型企業(yè)主要是因要素用量不當(dāng)發(fā)生的問題最多，達(dá)84起；小型企業(yè)主要是因要素用量不當(dāng)發(fā)生的問題最多，達(dá)71起；個(gè)體生產(chǎn)經(jīng)營者則是因添加有害投入品發(fā)生的問題最多，達(dá)39起，因此，要素用量不當(dāng)是造成北京市食品安全問題的主要風(fēng)險(xiǎn)來源。
2.5 分析結(jié)果
通過對北京市食品安全事件涉及的食品類別、發(fā)生環(huán)節(jié)、責(zé)任主體和發(fā)生原因4方面的關(guān)聯(lián)分析發(fā)現(xiàn)：
（1）在食品安全事件涉及的食品種類方面，肉制品、水果制品、糕點(diǎn)食品、調(diào)味料的發(fā)生頻數(shù)最高；飲料、蔬菜制品、豆制品、乳制品等的發(fā)生頻數(shù)次之；鮮肉、生鮮蔬菜、糧食加工品、酒類、蜂產(chǎn)品、食用油、炒貨類食品等其他食品的發(fā)生頻數(shù)最少。其中肉制品、水果制品、調(diào)味料、蔬菜制品、乳制品等食品發(fā)生的食品安全事件主要是由要素用量不當(dāng)造成的；糕點(diǎn)食品和飲料等食品安全事件主要是由人員環(huán)境不衛(wèi)生造成的；豆制品、鮮肉和生鮮蔬菜的食品安全事件主要是由添加有害投入物造成的；食用油的食品安全事件則主要是因?yàn)椴捎貌缓细裨显斐傻模簧r水產(chǎn)的食品安全事件主要是由添加有害投入品和采用不合格原料造成的。此外，研究還發(fā)現(xiàn)，水果制品、糕點(diǎn)食品、飲料、調(diào)味料、乳制品、豆制品、蔬菜制品和蜂產(chǎn)品等食品發(fā)生的食品安全問題的主要責(zé)任人是大中型企業(yè)，肉制品的主要責(zé)任人是小型企業(yè)，而鮮肉、生鮮蔬菜、生鮮水產(chǎn)和食用油油脂及其制品等的主要責(zé)任人是個(gè)體生產(chǎn)經(jīng)營者。因此，需要監(jiān)管部門加強(qiáng)對于高風(fēng)險(xiǎn)食品的監(jiān)管，特別是對大中型企業(yè)的水果制品、小型企業(yè)的肉制品等的監(jiān)管。
（2）在食品安全事件發(fā)生環(huán)節(jié)方面，加工環(huán)節(jié)存在的問題最嚴(yán)重，比例明顯高于其他環(huán)節(jié)；零售環(huán)節(jié)、餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)和種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)存在的問題也較多；批發(fā)環(huán)節(jié)和倉儲運(yùn)輸環(huán)節(jié)發(fā)生的食品安全事件相對較少。各類食品發(fā)生的食品安全事件主要都集
中在加工環(huán)節(jié)，且各責(zé)任主體發(fā)生問題最多的也是加工環(huán)節(jié)，因此加工環(huán)節(jié)是食品安全的“重災(zāi)區(qū)”，應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管。
（3）在食品安全事件發(fā)生責(zé)任主體中，大中型企業(yè)發(fā)生的問題最多，是北京市食品安全的主要責(zé)任人，小型企業(yè)次之，個(gè)體生產(chǎn)經(jīng)營者較少。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，北京市作為我國首都，其食品行業(yè)也得到巨大的發(fā)展，特別是近幾年來，通過嚴(yán)格準(zhǔn)入審查程序、嚴(yán)把個(gè)體驗(yàn)照關(guān)口、推進(jìn)個(gè)體向企業(yè)升級等多項(xiàng)措施，北京食品業(yè)市場主體結(jié)構(gòu)趨于優(yōu)化，個(gè)體工商戶增速減緩，退出市場速度加快，退出個(gè)體戶以第三產(chǎn)業(yè)為主，主要是市場內(nèi)的商戶以及小餐館、小食雜店、小百貨等[12]。另外，收集的事件主要來自新聞報(bào)道，這和大中型企業(yè)監(jiān)管日益嚴(yán)峻以及媒體開放程度也有關(guān)系，因此需要加強(qiáng)對大中型企業(yè)的監(jiān)管，特別是深加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管。
（4）在食品安全事件發(fā)生原因方面，要素用量不當(dāng)是引發(fā)食品安全事件的最主要的原因，大中型企業(yè)、小型企業(yè)和個(gè)體生產(chǎn)經(jīng)營者均因要素用量不當(dāng)而產(chǎn)生的食品安全問題最多；其次的原因是添加有害投入物和人員環(huán)境不衛(wèi)生；而采用不合格原料、成品儲存環(huán)境不當(dāng)、包裝不當(dāng)?shù)绕渌虍a(chǎn)生的食品安全事件相對較少。要素用量不當(dāng)、添加有害投入品和人員環(huán)境不衛(wèi)生等問題的出現(xiàn)主要在于標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行不到位，以及生產(chǎn)技術(shù)的落后和利益的驅(qū)使，因此需要對這些方面加強(qiáng)控制，以提高食品安全質(zhì)量。
從事件涉及的食品類別、發(fā)生環(huán)節(jié)、責(zé)任主體和發(fā)生原因的交叉分析都反映出，肉制品、水果制品等食品類別是食品安全事件的主要風(fēng)險(xiǎn)來源，食品安全事件主要發(fā)生在深加工環(huán)節(jié)，大中型企業(yè)應(yīng)對北京市的食品安全事件全權(quán)負(fù)責(zé)，并且要素用量不當(dāng)是食品安全事件最主要的發(fā)生原因。
3 結(jié)論及政策建議
通過對北京市食品安全事件中食品種類、發(fā)生環(huán)節(jié)、責(zé)任主體規(guī)模和發(fā)生原因4方面的統(tǒng)計(jì)分析，發(fā)現(xiàn)北京市食品安全呈現(xiàn)出一些規(guī)律性的問題，首先在食品類別上，發(fā)生問題的食品類別主要集中在肉制品、水果制品和調(diào)味品等加工食品上；其次在發(fā)生環(huán)節(jié)上，加工環(huán)節(jié)發(fā)生食品安全事件的比例最高；第三是在責(zé)任主體方面，大中型企業(yè)發(fā)生的問題最多；最后在發(fā)生原因方面，主要以深加工環(huán)節(jié)的要素使用不當(dāng)和人員環(huán)境不衛(wèi)生為主。在此基礎(chǔ)上提出以下建議：
3.1 在食品種類方面，需要規(guī)范對風(fēng)險(xiǎn)較高的肉制品等加工制品、鮮肉鮮菜等生鮮食品的生產(chǎn)和流通
由于市場中流通的食品種類眾多，需要監(jiān)管部門合理配置監(jiān)管資源，把有限的力量集中在關(guān)鍵的地方，強(qiáng)化市場索證索票制度，對生產(chǎn)、加工和流通中的食品進(jìn)行嚴(yán)格檢查，特別是對肉制品、水果制品和調(diào)味品等加工制品以及鮮肉鮮菜等高風(fēng)險(xiǎn)食品的監(jiān)督抽檢、執(zhí)法檢查和日常巡查。
3.2 在發(fā)生環(huán)節(jié)上，加大對深加工環(huán)節(jié)的管理和控制力度
由于加工類食品的加工環(huán)節(jié)對環(huán)境、技術(shù)等要求較高，所以建議監(jiān)管部門在對食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行巡查時(shí)，重點(diǎn)加強(qiáng)對加工過程中要素使用情況的檢查，完善企業(yè)加工環(huán)節(jié)的食品安全操作規(guī)范，明確加工過程中添加物的用法、用量，操作責(zé)任人要有詳實(shí)的記錄，隨時(shí)備查。同時(shí)落實(shí)企業(yè)責(zé)任制，督促食品企業(yè)健全各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)員工培訓(xùn)和內(nèi)部管理，嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)。
3.3 在責(zé)任主體上，強(qiáng)化對大中型企業(yè)在加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管
雖然北京市經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平逐年提升，越來越多的參與者以企業(yè)的形式從事生產(chǎn)經(jīng)營， 但是若沒有嚴(yán)格健全的食品安全生產(chǎn)、流通規(guī)范化流程和制度，即使是公司化經(jīng)營，也無法避免食品安全事件的發(fā)生。從長遠(yuǎn)考慮，要規(guī)范食品行業(yè)經(jīng)營，消除食品安全問題隱患， 政府除了要支持和鼓勵(lì)個(gè)體生產(chǎn)經(jīng)營者向組織化、規(guī)模化、企業(yè)化方向發(fā)展，以便引入規(guī)范化食品安全生產(chǎn)體系外，還要嚴(yán)格明確企業(yè)的食品安全生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)范，加強(qiáng)對加工環(huán)節(jié)的全程監(jiān)管。
3.4 在發(fā)生原因上，加強(qiáng)對加工環(huán)節(jié)要素投入、添加有害投入品和人員環(huán)境衛(wèi)生的監(jiān)管控制
嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)投入要素和食品添加物的使用標(biāo)準(zhǔn)，加大對違規(guī)濫用投入品行為的懲罰力度，對添加有害物的行為要依法嚴(yán)厲打擊。另外，加工環(huán)節(jié)的人員環(huán)境衛(wèi)生問題也是需要政府監(jiān)管的重要隱患。
綜上所述，只有加強(qiáng)企業(yè)自律，提高消費(fèi)者的認(rèn)知水平和監(jiān)管意識，才能保障食品安全和人民的基本生活，更好地樹立消費(fèi)信心，形成一個(gè)社會成員多方協(xié)作監(jiān)管的局面。
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糕點(diǎn)烹飪培訓(xùn)范文6
關(guān)鍵詞：高校；經(jīng)營；微型食堂
中圖分類號：G647 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1673-291X（2016）24-0190-02
隨著社會的發(fā)展，人們對餐飲的需求越來越高，已經(jīng)不再停留于經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的溫飽型，而是要在吃得可口、吃得有特色的基礎(chǔ)上還要吃出健康，吃出品位。作為一名高校食堂的管理人員，要想獲得師生對食堂伙食的認(rèn)可，就必須與時(shí)俱進(jìn)，跟上時(shí)代的發(fā)展。其中，為師生服務(wù)的思想不能變，但經(jīng)營理念及經(jīng)營方式要與時(shí)俱進(jìn)，不斷創(chuàng)新。同時(shí)還需要食堂管理人員走出去，引進(jìn)來，加強(qiáng)本校食堂之間、兄弟院校之間的伙食溝通與交流。
任何一個(gè)食堂都是不可復(fù)制的，都有它自身的特殊性，小校區(qū)的微型食堂也不例外。小校區(qū)微型食堂在一般人看來，經(jīng)營管理相對比較簡單，但在就餐群體相對復(fù)雜，就餐需求相對多元的單位，微型食堂面臨的經(jīng)營壓力和挑戰(zhàn)并不弱于大食堂。筆者認(rèn)為，辦好微型食堂需要與具體的實(shí)際情況相結(jié)合，腳踏實(shí)地地認(rèn)真思考，理清思路才能事半功倍。下面就筆者所管理的一個(gè)微型食堂談?wù)勔患鹤疽姟?/p>
一、辦好微型食堂面臨的挑戰(zhàn)
第一，食堂面積小，就餐人數(shù)少。食堂分一層基本伙和地下自助、包桌兩層，就餐總面積僅600余平方米，而餐位總計(jì)不到230個(gè)。學(xué)院為了保證內(nèi)部師生擁有一個(gè)良好的就餐環(huán)境，在門衛(wèi)方面加強(qiáng)了管理，食堂不對外開放，僅限于學(xué)院內(nèi)師生，來食堂就餐的客源受到很大限制。不僅如此，學(xué)院的在校研究生中，還有一部分經(jīng)常在外實(shí)習(xí)，而且教職工中有很多人長期在校外辦公。這樣一來，每天來食堂就餐的師生三餐總數(shù)也不到600人次，是一個(gè)名副其實(shí)的微型食堂。
第二，就餐人員層次多樣性。食堂雖小，但根據(jù)學(xué)院要求，需保證學(xué)生基本伙、教職工自助餐和宴會包桌三種供餐方式。就餐人員雖數(shù)額不大，但因其身份多樣，既有教師、學(xué)生（碩士生、博士生），同時(shí)還有學(xué)院行政辦公人員，以及后勤保障人員和高級培訓(xùn)班學(xué)員。不同類別、不同層次的就餐者，他們的飲食需求各有不同。在校園內(nèi)多個(gè)食堂經(jīng)營的菜品可以交叉，達(dá)到互補(bǔ)的目的，而小小區(qū)微型食堂卻不具備這些條件，一定程度上增加了其辦伙的難度。
第三，用餐時(shí)間緊，食堂任務(wù)重。食堂用餐時(shí)間緊主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是用餐時(shí)間過于集中，教職工的自助用餐和高級培訓(xùn)班學(xué)員自助用餐出現(xiàn)時(shí)間重疊，很容易造成餐位的緊張；二是臨時(shí)用餐時(shí)間較緊，特別是領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)宴請用餐，有的桌餐在十分鐘前通知，十分鐘后就得用餐。所以，就會出現(xiàn)備餐時(shí)間緊、工作任務(wù)重的情況。
二、辦好微型食堂應(yīng)采取的措施
上面食堂所面臨的各種挑戰(zhàn)，在一定程度上也給食堂的日常伙食經(jīng)營和管理提出了更高的要求。下面筆者就談?wù)勈程迷诠芾砗徒?jīng)營方面是如何開展工作，最終達(dá)到領(lǐng)導(dǎo)滿意、師生滿意、職工滿意的。
（一）從職工思想入手，穩(wěn)定職工隊(duì)伍
微型食堂人員少，工作任務(wù)重，食堂員工常常一人多崗，單個(gè)人承擔(dān)的工作量非常大。而且就餐的人員構(gòu)成相對復(fù)雜，服務(wù)的難度和要求比較高。因此，食堂員工難免經(jīng)常會有心理上的波動。作為食堂管理者要及時(shí)了解職工的思想動態(tài)，從思想上、生活上、業(yè)務(wù)上幫助他們，通過談心聊天及時(shí)掌握職工的所思所想所需，以及對今后職業(yè)的規(guī)劃情況，培養(yǎng)他們職業(yè)道德修養(yǎng)和團(tuán)隊(duì)合作意識，讓他們對從事的高校飲食事業(yè)充滿信心，真心誠意地愿意為學(xué)校的飲食工作做出貢獻(xiàn)。食堂通過每天的班前例會向職工宣傳后勤文化，教育大家要愛崗敬業(yè)，樂于奉獻(xiàn)。同時(shí)，食堂還積極為他們搭建施展才能的平臺，如學(xué)校職工運(yùn)動會、單位的年終文藝匯演等，創(chuàng)造積極、健康、和諧的工作氛圍，為他們創(chuàng)造安全感和歸屬感。通過以上措施，我們的職工隊(duì)伍非常穩(wěn)定，沒有職工離職。
（二）從技術(shù)培訓(xùn)入手，提高服務(wù)水平
為了保證食堂健康可持續(xù)發(fā)展，滿足不同層次就餐者的需求，食堂在伙食經(jīng)營方面下了很大功夫，做到了走出去，引進(jìn)來，在提高業(yè)務(wù)能力的同時(shí)，也提高了服務(wù)水平。俗話說：“麻雀雖小，五臟俱全。”食堂雖小，但是消費(fèi)群體層次多樣性且伙食經(jīng)營結(jié)構(gòu)也呈現(xiàn)多元化，這就對我們的職工提出了高標(biāo)準(zhǔn)、高要求，時(shí)刻考驗(yàn)著我們廚師烹調(diào)技術(shù)的綜合能力，這就要求職工“多面手”，即一專多能。在培訓(xùn)過程中，要求廚師熱菜、涼菜、面點(diǎn)都要學(xué)，基本伙菜品要學(xué)，宴會包桌菜品也要學(xué)，做到技術(shù)全面，一崗多人。當(dāng)遇到某崗位缺人時(shí)，其他崗位的人員可隨時(shí)補(bǔ)上，保證工作的正常開展。一專多能對于食堂節(jié)約用人，降低人工成本也有著積極意義。
食堂日常培訓(xùn)主要有三種：第一種是邀請上級部門或餐飲同行中業(yè)務(wù)精湛、經(jīng)驗(yàn)豐富人員來食堂給職工做培訓(xùn)，如高檔自助餐菜品的設(shè)計(jì)及菜品的擺放等。第二種是充分利用社會餐飲的優(yōu)質(zhì)資源，將職工送到社會餐飲培訓(xùn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行單一菜系或特色小吃的培訓(xùn)。這樣的培訓(xùn)見效快，一些菜品經(jīng)過改良即可投入生產(chǎn)、銷售，在短時(shí)間內(nèi)就能產(chǎn)生效益。如通過學(xué)習(xí)，新添了西式糕點(diǎn)、萬州烤魚等。第三種是食堂定期開展內(nèi)部定期開展技能交流、比武等活動，提高一線職工的技術(shù)水平，如切土豆絲比賽、包包子比賽等。
通過以上三種渠道的技術(shù)培訓(xùn)，職工的專業(yè)理論知識和實(shí)操水平均有很大提高，對菜品創(chuàng)新也起到了積極的促進(jìn)作用。不僅如此，培訓(xùn)還可以切實(shí)提高職工的技能水平和整體的服務(wù)水平，職工即使有一天離開單位走向社會，對社會餐飲來說也是有益的。
（三）從轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念入手，豐富經(jīng)營方式
“創(chuàng)新是民族進(jìn)步的靈魂。”創(chuàng)新也是高校食堂發(fā)展的靈魂。作為學(xué)院唯一的一個(gè)食堂，師生一日三餐都在食堂用餐，頓頓山珍海味也難免讓師生的味蕾遲鈍，創(chuàng)新就顯得尤為重要。
1.創(chuàng)新菜品種類。在菜品創(chuàng)新方面，食堂成立菜品研發(fā)小組，由食堂經(jīng)理牽頭，制定了各崗位的廚師每周必須推出兩道新菜品的制度，這一制度時(shí)刻提醒職工要有創(chuàng)新意識、責(zé)任意識、危機(jī)意識。在做好原有基本大伙的基礎(chǔ)上，食堂增開了風(fēng)味檔口和時(shí)令特色菜柜臺。風(fēng)味檔口包括麻辣香鍋、麻辣燙、面條、米線、餛飩等風(fēng)味小吃；時(shí)令特色菜柜臺本著無糖、低鹽、少油的理念推出各種各具特色的素菜、季節(jié)菜、地方菜等健康營養(yǎng)菜肴，滿足“三高”及重視養(yǎng)生消費(fèi)群體的需求，深受廣大師生的喜愛。
2.建立食堂食譜。由于消費(fèi)群體具有地域上的差異，食堂菜品必須兼顧各地方口味特點(diǎn)，滿足不同地區(qū)師生的飲食需求。同時(shí)，來食堂就餐的客源相對固定，建立食堂食譜非常有必要。食堂廚師長結(jié)合營養(yǎng)、季節(jié)、口味、顏色、烹調(diào)方法等多方面因素，開出一周基本伙和自助餐食譜，確保每餐都不重樣。食譜的建立使得菜品管理更具科學(xué)化、規(guī)范化，使得廚房定貨、生產(chǎn)更有計(jì)劃，避免盲目生產(chǎn)，減少浪費(fèi)。
3.創(chuàng)新經(jīng)營方式。我們通過調(diào)研、走訪，了解師生在晚餐有宴請、聚會的需求，而食堂的自助餐廳在晚上一般都沒有使用。于是，為了充分利用好資源，滿足廣大師生的聚餐需求，我們將晚上的自助餐廳改為宴會包桌，接受師生們的預(yù)訂。同時(shí)在基本伙的基礎(chǔ)上，晚餐增加了涮羊肉、萬州烤魚、風(fēng)味鐵板等多樣高檔菜品，從選料到制作均實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)現(xiàn)了口味、品質(zhì)的穩(wěn)定。一方面解決了同學(xué)聚會、師生宴請的就餐需求，改變了傳統(tǒng)外出聚餐的現(xiàn)象；另一方面也給食堂帶來一定的經(jīng)濟(jì)效益，解決了就餐客源流失的問題。
4.充分利用食堂空間，擴(kuò)大服務(wù)內(nèi)容。在學(xué)生方面，我們考慮到學(xué)生之間交流的需要，在不影響正常就餐的情況下為學(xué)生們的學(xué)術(shù)交流、文化沙龍、社團(tuán)活動等提供場地服務(wù)，合理利用好食堂現(xiàn)有空間，為他們創(chuàng)造了良好的交流環(huán)境，深受同學(xué)們歡迎。在教職工方面，食堂通過充分調(diào)研，晚餐出售教職工喜歡吃、家里又不易操作的菜品，如干炸丸子、炸帶魚等半成品，醬牛肉、鹵豬蹄等熟食及老北京傳統(tǒng)點(diǎn)心，物美價(jià)廉、安全衛(wèi)生的食品既方便教職工帶回家，又能增加食堂的經(jīng)濟(jì)效益。
（四）從營銷思路入手，激發(fā)食堂活力
“酒香不怕巷子深”的時(shí)代已一去不復(fù)返，面對新情況、新問題，食堂在經(jīng)營中改變傳統(tǒng)理念，采用先進(jìn)的營銷思路，主動出擊，將傳統(tǒng)“做什么吃什么”的伙食服務(wù)變成及時(shí)滿足師生合理需求的新型伙食服務(wù)，在一定程度上激發(fā)了食堂的經(jīng)營活力。
1.利用網(wǎng)絡(luò)平臺，加大食堂菜品宣傳力度。在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代飛速發(fā)展的今天，食堂充分利用網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，創(chuàng)建食堂微店平臺，將食堂菜品信息及時(shí)到該平臺上，師生只需打開微信掃取二維碼便可輕松獲得菜品信息。通過該平臺，師生可在第一時(shí)間掌握食堂新菜品、新模式、促銷資訊等信息，師生在該平臺上可發(fā)表意見、建議，便于食堂及時(shí)了解師生的就餐需求，師生及時(shí)與食堂進(jìn)行溝通、交流，對提升菜品質(zhì)量和個(gè)性化服務(wù)有著積極意義。
2.引導(dǎo)師生健康消費(fèi)。食堂通過制作海報(bào)、易拉寶、展板等多途徑宣傳營養(yǎng)知識，向師生們傳遞健康飲食的信息，鼓勵(lì)師生到食堂就餐，通過此舉措，師生的就餐率有明顯的增加，在一定程度上降低了社會餐飲帶來的沖擊。
3.加強(qiáng)與師生的信息交流。食堂注重增進(jìn)與師生的溝通和交流。通過定期、不定期與職工工會代表、學(xué)生代表進(jìn)行座談，組織師生參與滿意度調(diào)查，積極組織食堂職工參與師生活動，增進(jìn)彼此信任和理解，引導(dǎo)師生正確認(rèn)識食堂的伙食工作，增強(qiáng)校園飲食和諧氛圍。通過與師生的溝通、交流、協(xié)商，有效解決了就餐時(shí)間緊的問題，同時(shí)，通過對于高級培訓(xùn)班學(xué)員采取錯(cuò)峰用餐的辦法，減輕了食堂在就餐高峰期的供餐壓力。
三、結(jié)論
通過食堂全體員工的共同努力，目前筆者所在食堂各項(xiàng)工作均取得了突破。就餐人次較原來每天600人次的就餐量，提升到現(xiàn)在的900人次；2015年度師生滿意度調(diào)查比2014年提高了近5個(gè)百分點(diǎn)；就餐率和滿意率的提高標(biāo)志著食堂經(jīng)濟(jì)效益與社會效益的雙贏。
由此可見，高校食堂是學(xué)校后勤服務(wù)保障體系的重要組成部分，盡管是微型食堂，但就餐層次多樣性、經(jīng)營方式多元化，要求管理者在日常的經(jīng)營和管理中必須運(yùn)用科學(xué)的方法和手段，以全心全意為師生服務(wù)為宗旨，理清思路，明確方向，創(chuàng)新思維，不斷加強(qiáng)自身管理，不斷轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念，才能真正提高伙食質(zhì)量和服務(wù)水平。
參考文獻(xiàn)：