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摘要：在社會快速發(fā)展過程中，低溫烹飪技術(shù)被廣泛應用到餐飲行業(yè)中，深受消費者喜愛。低溫烹飪具有一定的特點和優(yōu)勢，其成本廉價而且低溫烹飪技術(shù)對于烹飪者的要求并不高，符合當前現(xiàn)代人的生活理念和食品需求。綠色烹飪與食品安全之間具有一定的聯(lián)系，兩者的目標、生產(chǎn)標準相符合，通過綠色烹飪，可以實現(xiàn)生態(tài)與經(jīng)濟的協(xié)調(diào)發(fā)展，也可有效推動餐飲行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。食品安全問題是現(xiàn)代群眾所關(guān)注的熱點問題，不斷推行綠色烹飪理念，合理識別、解決安全問題是有必要的，可以為推動綠色烹飪與食品安全的共同發(fā)展奠定良好基礎。

關(guān)鍵詞：低溫烹飪；特點；綠色烹飪；食品安全

隨著經(jīng)濟水平的不斷發(fā)展，人們對營養(yǎng)健康的食物的要求越來越高，低溫烹飪可以為消費者帶來更健康美味的食物，滿足人對美味菜肴的需求。而綠色烹飪與食品安全問題是現(xiàn)代人共同關(guān)注的話題。促進餐飲行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，需要重視食品安全問題，充分將綠色烹飪理念與食品安全問題相結(jié)合，進而推動餐飲行業(yè)的不斷發(fā)展。

1低溫烹飪的特點分析

低溫烹飪與傳統(tǒng)烹飪之間存在不同之處，在傳統(tǒng)的烹飪過程中，強調(diào)和要求將食物完全熟制，且對食物的制作過程和味道要求也特別高，通常采用高溫烹飪的方法去掉食物的腥邪氣味，其目的是讓食物更加美味和色香味俱全。傳統(tǒng)烹飪通常采用炒、蒸、炸等方式，而且對烹飪廚師的技術(shù)和基本功要求也非常高，要確保食物是在合理的范圍內(nèi)進行加熱的，從而有效防止食物出現(xiàn)火候過大的問題。隨著社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展以及人生活水平的提高，低溫烹飪方式被廣泛應用到食品烹飪和加工過程中，傳統(tǒng)烹飪中的食物油會產(chǎn)生大量油煙，會對人的身體健康產(chǎn)生一定危害。而低溫烹飪可以有效減少營養(yǎng)成分損失，保留原食物當中的原汁和原味，而低溫烹飪通常采用少鹽或少油的方式進行，不僅有利于減少油煙污染，也可更好地滿足人對高品質(zhì)和營養(yǎng)健康食品的需求。低溫烹飪還有成本低的特點，使用恒溫水浴設備和真空包裝機就可將美味的食物烹飪出來，有利于節(jié)省能源，推動社會的可持續(xù)發(fā)展[1]。

2綠色烹飪的含義

在推動經(jīng)濟與環(huán)境共同發(fā)展的過程中，國家和社會不斷強調(diào)綠色食品的概念，并且制定出了很多有關(guān)綠色烹飪和綠色食品的相關(guān)制度和體系。綠色烹飪有利于推動生態(tài)文明建設，強調(diào)在烹飪過程中，采用無污染的方式將食品或綠色蔬菜烹制成美味佳肴。不僅有利于保障人的身體健康，也可推動綠色餐飲和生態(tài)餐飲的發(fā)展。另外，綠色烹飪可將烹飪過后的剩余余料作為飼料，應用到養(yǎng)殖業(yè)和種植業(yè)中，經(jīng)過土壤的加工使其成為優(yōu)質(zhì)的有機肥，促進生態(tài)的循環(huán)發(fā)展，不斷提高土壤當中的各種微量元素含量。綠色烹飪強調(diào)以人為本，充分將綠色食品和有機食品相結(jié)合，促進人的健康發(fā)展，有效提高食品安全質(zhì)量，推動餐飲行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，從而更好地滿足人對綠色食品的需求。

3綠色烹飪與食品安全之間的關(guān)系

3.1目標一致

綠色烹飪與食品安全之間有一定的關(guān)系和聯(lián)系，兩者都以保證食品安全質(zhì)量和推動人與自然和諧相處為原則。綠色烹飪是對傳統(tǒng)烹飪技術(shù)的一種創(chuàng)新和改革，有利于推動餐飲行業(yè)和生態(tài)的可持續(xù)發(fā)展。確保生態(tài)環(huán)境安全是綠色烹飪的發(fā)展目標，其主要目的是保護生態(tài)環(huán)境，從而有效構(gòu)建合理的餐桌生態(tài)經(jīng)濟。食品安全強調(diào)在烹飪過程中要確保食物的安全性，堅持從以人為本的角度出發(fā)，不斷提高食品的安全質(zhì)量，保證消費者吃上放心的安全食品。兩者之間的目標一致，都是以科學發(fā)展觀和以人為本的角度來促進餐飲行業(yè)的發(fā)展。另外，隨著經(jīng)濟的不斷發(fā)展，人們追求利益的最大化，在食品加工和生產(chǎn)過程中，未充分考慮消費者在飲食方面的安全問題，比如，從“瘦肉精風波”到“蘇丹紅事件”這些問題嚴重影響了人的身體健康，但也促進了很多消費者越來越注重飲食方面的安全性。綠色烹飪是將無公害食品和綠色食品相結(jié)合，并以安全可靠的原料進行烹飪，盡量減少煙熏和重復高溫油炸等。在添加食品調(diào)味劑和對烹飪材料進行配色的過程中，要嚴格按照食品安全要求，確保烹飪出來的食材不會對人體造成傷害，推動餐飲行業(yè)的現(xiàn)代化發(fā)展。

3.2生產(chǎn)標準相符

生產(chǎn)標準相符是綠色烹飪與食品安全共有的特點，綠色烹飪是現(xiàn)代化烹飪的一種方式，其目的是促進餐飲業(yè)的良性發(fā)展，充分將保護環(huán)境和促進餐飲行業(yè)發(fā)展相結(jié)合。在食材選擇的過程中，對于食材的要求非常高，要合理選取無污染且無農(nóng)藥、化肥的綠色食品，采用少煙或少油的方式進行烹飪。而食品安全對于生產(chǎn)標準的要求也非常高，強調(diào)在生產(chǎn)無公害食品和綠色食品的過程中，要積極使用現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)，嚴格遵循食品安全的要求進行化肥和農(nóng)藥的使用，進一步保障食品質(zhì)量安全，從而有效促進綠色烹飪的發(fā)展。另外，食品安全工作強調(diào)在有機食品生產(chǎn)的過程中，要加強對環(huán)境的保護，而綠色烹飪的發(fā)展目標和前提也是經(jīng)濟效益和生態(tài)效益的相互促進，繼而有效促進生態(tài)文明的發(fā)展，充分突出綠色烹飪的先進性[2]。

4烹飪中的食品安全問題

4.1原料安全方面

食品原料的安全問題是烹飪過程中的食品安全問題之一。在社會經(jīng)濟和城市化建設不斷推進的過程中，大氣污染和生態(tài)環(huán)境問題越來越嚴重，這對烹飪原材料的生產(chǎn)帶來了一定影響，大米是餐飲行業(yè)烹飪中最常見的食品。由于大氣污染以及工業(yè)廢水的排放，農(nóng)業(yè)用水中摻雜了非常多的金屬元素，對水稻造成了一定的污染，水稻的污染會間接影響人的身體健康。另外，蔬菜和肉類食物是烹飪過程中較為常見的原料，為使農(nóng)作物和蔬菜茁壯生長，部分農(nóng)民會采用噴灑農(nóng)藥和施肥的方式，提高農(nóng)作物產(chǎn)量，部分農(nóng)戶未能有效控制農(nóng)藥和化肥的使用量，不利于農(nóng)作物和蔬菜的有機生長，也會影響和危害人體健康。

4.2食品輔料方面

在烹飪食品的過程中，需要將食品原料和食品輔料相結(jié)合，以更好地烹飪出色香味俱全的美味佳肴。當前烹飪中的食品安全問題還包括食品輔料的安全問題。油是烹飪中最常用的食品輔料，在烹飪過程中，為使菜肴更加美味、口感更豐富，會不斷增加食用油的使用量，但食用油的成本高，部分商戶為降低生產(chǎn)成本，開始使用危害人體健康的輔料和油來進行食品的加工，比如地溝油，這種油會對人的身體造成一定危害。此外，在烹飪過程中，為使菜肴達到理想的顏色和效果，部分商戶在食品烹飪過程中會過多地使用添加劑對菜肴進行配色，從而使烹飪出來的菜肴色澤更美觀，給人帶來不一樣的感受和體驗。但由于部分添加劑中包含很多化學物質(zhì)，不僅會引發(fā)一系列的安全問題，也會使食用者產(chǎn)生一些生理上的不良反應，在一定程度上違背了綠色烹飪的理念和要求。

4.3食品烹飪方面

現(xiàn)階段，豐富多樣的烹飪技術(shù)逐漸發(fā)展起來。在食品烹飪過程中，會將食品原料和輔料相結(jié)合進行烹飪，不同食材的烹飪方式也不同，只有合理控制好烹飪時間才可有效保障食物的營養(yǎng)物質(zhì)。時間過長或過短都會產(chǎn)生一系列的食品安全問題，比如時間過短會造成食品殘留有害物質(zhì)，而時間過長會有效降低食物本身的營養(yǎng)物質(zhì)，也會使菜肴的色感和質(zhì)量降低。食品烹飪的好壞會在一定程度上影響人的身體健康，但由于部分烹飪者缺乏技巧和烹飪經(jīng)驗，常出現(xiàn)烹飪時間過短和過長的問題，從而造成食物變味現(xiàn)象，最終引發(fā)食品安全問題。

5解決食品安全問題的有效策略

5.1建立專門檢查部位

①為有效解決食品安全問題，國家和政府要建立專門的檢查部門，并制定相關(guān)要求和措施嚴格控制大氣污染和工業(yè)污染物的排放量，為食物原料物的生長創(chuàng)造良好的環(huán)境。②需要相關(guān)部門加大對食品原料的檢查力度，將不符合食品安全規(guī)定以及不合格的食品原料從市場中剔除，積極倡導低溫烹飪和綠色烹飪，嚴格控制食物原料的農(nóng)藥和化肥使用量，從而有效減少甚至避免蔬菜和農(nóng)作物中的農(nóng)藥殘留問題。結(jié)合綠色烹飪理念，選用高質(zhì)量的飼料喂養(yǎng)牲畜，保障食品原料質(zhì)量，防止食品安全問題的發(fā)生。③有關(guān)部門在檢查過程中可以鼓勵烹飪?nèi)藛T選用綠色和天然的原料，進而有效保障食品安全質(zhì)量。

5.2監(jiān)督食品輔料的生產(chǎn)

為有效解決食品安全問題，深度落實和貫徹綠色烹飪觀念，需要相關(guān)部門合理控制輔料的生產(chǎn)，積極倡導企業(yè)采用先進的技術(shù)進行食品輔料的生產(chǎn)。在輔料的生產(chǎn)過程中加大監(jiān)督力度，確保添加劑和調(diào)味料的生產(chǎn)符合國家食品安全標準。此外，要合理控制烹飪者對食品輔料的使用，嚴禁使用未經(jīng)允許的食品著色劑，并嚴懲使用地溝油的商家，進而有效避免更多的人受到傷害，進一步保障食品輔料質(zhì)量，為綠色烹飪提供充足的物質(zhì)保證[3]。

5.3采用合理烹飪方式

在烹飪菜肴的過程中，需要烹飪?nèi)藛T堅守《食品安全法》，合理使用著色劑和調(diào)味品。可以采用低溫烹飪的方式，保全食物本身的營養(yǎng)物質(zhì)，在使用人工合成色素時，要嚴格控制使用量。在重視菜肴的色澤和營養(yǎng)的前提下，還要不斷提高綠色環(huán)保意識，通過綠色烹飪的方式，促進人與自然的和諧發(fā)展。另外，在烹飪過程中，要及時更換食用油，定期對烹飪工具進行消毒，從而營造良好的烹飪環(huán)境，推動餐飲行業(yè)向綠色環(huán)保的方向發(fā)展。

6結(jié)語

在社會快速發(fā)展過程中，人對飲食的需求和追求越來越高。各個地區(qū)之間的烹飪方法和方式各不相同，人對食品的要求也各有異處，部分人喜愛營養(yǎng)豐富的食物，而有的人在乎食物的口感和質(zhì)量。因此，積極提倡低溫烹飪及綠色烹飪非常有必要，還要重視食品安全問題，保障食品安全[4]。

參考文獻：

[1]肖智高.基于食品安全的低溫烹飪的特點及技術(shù)要點探析[J].食品安全導刊，2018（9）：143，145.

[2]韓小院.低溫烹飪的特點及技術(shù)要點分析[J].現(xiàn)代食品，2018（12）：55-57.

[3]臧雪妍.綠色烹飪與食品安全[J].食品安全導刊，2017（30）：47.

[4]黃剛平.對“綠色餐飲”和“綠色烹飪”的認識和探討[C].//2003中國餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研討會論文集，2003.

作者:王豐 單位:浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學院烹飪系