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摘要：隨著我國經(jīng)濟的高速發(fā)展，人們出行的需求越來越旺盛，酒店業(yè)因此得到了快速發(fā)展，但發(fā)展的同時也存在著諸多問題，2020年突發(fā)肺炎疫情，對酒店業(yè)影響巨大，也暴露出亟需解決的一些問題，如酒店業(yè)要加強成本控制。本文從疫情對酒店造成的影響和帶來的改變?nèi)胧郑瑥娬{(diào)成本控制的重要性和必要性，結(jié)合價值工程法針對疫情的發(fā)生對酒店業(yè)帶來的長期影響給出應對措施，使之可以利用價值工程法進行成本方案的選擇，繼而以盡可能低的成本獲得最大價值。

關鍵詞：酒店業(yè)；成本控制；價值工程法；疫情

1相關概念闡述

1.1成本控制

根據(jù)中國成本協(xié)會制定的CCA2101：2008《成本管理體系術語》標準，成本控制是成本管理的一部分，致力于滿足成本要求(第2.6.10條)，滿足成本要求主要是指滿足顧客、最高管理者、相關方以及法律法規(guī)等對組織的成本要求。它的目的就是防止資源的浪費。為了使成本控制結(jié)果能夠達到預期要求，就要采取適宜和有效的措施，如價值工程法(VE)等。

1.2價值工程法

價值工程(ValueEngineering,VE)是指以產(chǎn)品的功能分析為核心，以提高產(chǎn)品的價值為目的，力求以最低壽命周期成本，實現(xiàn)產(chǎn)品使用所要求的必要功能的創(chuàng)造性設計方法。它揭示了產(chǎn)品或技術方案的價值、功能、成本之間的內(nèi)在關系，基本思想是以較少的費用換取所需要的功能。價值工程涉及價值、功能和壽命周期成本三個基本要素，它把價值V定義為某產(chǎn)品所具有的功能F與獲得該功能的全部費用C之比，即V=F/C。根據(jù)VE學科，產(chǎn)品的每個屬性或部分都旨在執(zhí)行特定功能。因此，價值工程被定義為“以功能為導向的成本改進技術”，這也意味著價值工程法只是在降低不必要的成本，而不分離產(chǎn)品整體質(zhì)量或壽命或客戶特征或外觀。

2酒店業(yè)成本控制相關研究綜述

在上述概念中提到成本控制有眾多方法和措施，在酒店成本控制方面，多從較大切入點去解釋問題，如張玲在《淺析現(xiàn)代酒店的成本控制》（1999）中提到的內(nèi)部控制，龔艷在《經(jīng)濟型酒店的成本控制》（2008）中提到外部運營環(huán)境和內(nèi)部管理(規(guī)模經(jīng)濟、員工成本控制意識、先進科學技術等)。也有根據(jù)酒店不同類型進行不同成本控制的方法，如王巖在《酒店成本控制分析》（2010）中提到根據(jù)酒店成本類型及管控目標進行不同指標約束，Rebull,MVictoriaSánchez、Hernández,AnaBeatriz等在論文中將酒店樣本分為大型酒店和中小型酒店，對其成本費用進行研究以得出各自戰(zhàn)略方向。還有根據(jù)酒店實際運營中的某一具體方面提出成本控制手段的方向，如王茂盛在《高星級酒店廚房成本控制對策研究》（2019）中分析了目前高星級酒店廚房成本控制中存在的主要問題,進而提出了酒店廚房成本控制的主要對策，從制度層面、管理層面和廚師技能素質(zhì)層面找出解決辦法。何兵在《對我國酒店業(yè)成本控制問題的探討》（2011）中著重從采購成本對酒店業(yè)成本控制提出了改進建議。另外也有對不同地域酒店業(yè)進行的分析，楊靜在《黃山市酒店業(yè)餐飲的成本控制研究》（2019）中就針對安徽省黃山市的酒店業(yè)進行了分析。同時對酒店業(yè)進行成本控制采用的方法也各不相同。如李真在《作業(yè)成本法在酒店業(yè)成本核算中的應用研究》（2019）中采用了作業(yè)成本法對成本控制進行分析。但是目前從價值工程法角度對酒店成本控制進行的研究還較為稀少，價值工程法在其他領域如建筑、化工等領域運用較多。目前已有的研究中，如劉芳在《價值工程在我國經(jīng)濟型酒店中的應用研究》（2018）里提出經(jīng)濟型酒店重點改善服務功能，在消費者角度以最低成本滿足顧客需求，并在經(jīng)濟型酒店代表如家中進行方案實施；陳罡在酒店預算管理改進中簡要提及價值工程法運用于控制成本，還在酒店營銷4C理論中運用價值工程法，將4C理論與財務管理相結(jié)合；張納根據(jù)價值工程法公式分析出經(jīng)濟型酒店成本動因及相互影響關系。2019年底肺炎疫情爆發(fā)對酒店成本控制提出了新的挑戰(zhàn)，但是并沒有出現(xiàn)將疫情作為影響因素的酒店成本控制研究，因此本文將疫情作為一個外部環(huán)境因素納入考慮范圍，使用價值工程法對酒店成本控制進行相關研究。

3疫情對酒店業(yè)造成的沖擊

2020年突發(fā)肺炎疫情，不僅威脅著全國人民的生命健康和安全，同時給各行各業(yè)都帶來了或大或小或好或壞的沖擊和影響，其中，酒店業(yè)、旅游業(yè)等行業(yè)受沖擊較其他行業(yè)嚴重，面臨著很大的挑戰(zhàn)，而電子商務、數(shù)字化則迎來了發(fā)展機遇，得到了快速發(fā)展。疫情給酒店業(yè)帶來的負面影響一方面是收入大幅下降，主要原因有兩點，第一，疫情發(fā)生之后許多已經(jīng)預訂房間的客人紛紛退訂，導致酒店空房率上升，收入減少；第二，為響應疫情防控號召，許多酒店紛紛關閉，無法正常營業(yè)，也直接造成收入減少。根據(jù)優(yōu)尼華盛結(jié)合中國飯店協(xié)會對“2020年春節(jié)期間全國酒店受損情況的統(tǒng)計”，數(shù)據(jù)顯示，相比2019年春節(jié)，2020年春節(jié)全國酒店營業(yè)收入的平均損失在67.81%，其中有2.5%的酒店營業(yè)收入損失達到九成以上。從地區(qū)上看，沿海地區(qū)的酒店受損最嚴重；從等級上看，經(jīng)濟型酒店幾乎停擺。另一方面是成本支出增加，租金、水電、設備運維、員工工資等成本依然存在，除此之外還增加了防疫支出，用于購買消毒、防護用具、設備等。除此之外，還有部分酒店被政府義務征用，被用來接待醫(yī)護人員以及用作隔離，也產(chǎn)生了一筆額外支出。收入減少、成本增加導致許多酒店生存困難，一些非連鎖、缺少大量資金支撐的酒店面臨倒閉的風險。根據(jù)企業(yè)工商信息查詢系統(tǒng)企查查的數(shù)據(jù)顯示，2020年上半年有超過4萬家酒店注銷、吊銷。疫情同時也給酒店業(yè)帶來了一些正面的影響，疫情給整個酒店業(yè)帶來了如此大的挑戰(zhàn)，也是對各個酒店應對風險、處理危機能力的考驗，對酒店管理能力、資金運作能力的挑戰(zhàn)，這將會有利于整個酒店行業(yè)進行重新規(guī)劃洗牌，進一步改善結(jié)構(gòu)、分布情況，同時對酒店的管理水平、成本控制、應對風險的能力也提出了更高的要求，能夠促使酒店行業(yè)進行修整，提高自身能力。同時也暴露出存在的一些問題，并在某些方面給予大家啟發(fā)和提醒，在疫情時期收入難以得到增加的情況下誰能更好地控制成本支出誰就是贏家，就能多一個機會生存下來，熬過這一時期。同時也暴露出了酒店業(yè)控制成本的重要性和必要性，在這種時候誰掌握成本優(yōu)勢誰就擁有了競爭優(yōu)勢。在疫情給酒店業(yè)帶來各種影響時，各大酒店紛紛采取措施，積極應對這一突發(fā)情況，度過這一特殊時期。酒店企業(yè)對疫情的應對主要集中在以下六個方面：一是關閉部分酒店，提供免費退改服務。二是連鎖品牌對加盟商給予管理費減免政策。如錦江酒店為有效幫助加盟商業(yè)主把疫情帶來的不良影響降至最低，推出了減免加盟商持續(xù)加盟費、新加盟酒店“雙重低成本資金”支持等措施。三是推出創(chuàng)新業(yè)務，如家推出企業(yè)專屬居家隔離房；錦江酒店推出“安心隔離房”，開啟“復工無憂住”服務，助力企業(yè)用戶隔離期遠程辦公。四是在公益方面，為一線抗疫人員提供酒店客房及相關物資。錦江酒店在疫情發(fā)生后及時啟動應急響應機制，成立公司領導小組，緊急籌集防控物資發(fā)往武漢和全國各區(qū)域門店，隨著全國多地疫情防控持續(xù)升級，公司統(tǒng)籌調(diào)動旗下酒店資源，在全國提供了符合條件的酒店供醫(yī)療工作者住宿和休息。五是在疫情防控方面，配備防疫設施設備，加強入住人員的篩選登記，酒店設施設備的消毒等。比如一家香港的酒店，在門口配備了紅外線體溫測試儀，所有進入到這家酒店的人士，都必須經(jīng)過紅外體溫測量并且填報健康申報表，只有符合條件的人士方可以入住。房間經(jīng)過消毒并貼上了封條，表示清潔之后無人進入。酒店的后廚也配備了從國外引進的納米消毒機，餐具都會經(jīng)過高度消毒才使用。六是符合條件的酒店積極探索其他方案增加收入。面對收入的減少，該香港酒店也進行了一些套餐的調(diào)整，為了熬過“寒冬”，一些符合條件的香港酒店推出了在本地度假的旅游套餐，酒店除了住宿外，還提供包括餐飲、休閑等在內(nèi)的系列服務，讓香港市民在本地享受到旅游的樂趣。既沒有影響疫情防控，同時增加了收入。上文說到成本控制的重要性，在疫情期間，收入難以增加，許多公司通過加強管理、控制成本、降低費用等舉措降低疫情帶來的影響，使酒店復工復產(chǎn)之后，收入能夠恢復到以往的水平，這期間暴露出來的成本控制存在的問題和成本控制的重要性也是不可忽視的。本文選取中國知名的酒店品牌錦江酒店，以該酒店為代表，根據(jù)該企業(yè)在2020年的財務報表，分析成本狀況（因到2021年1月14日為止，公司披露了2020年前三個季度的信息，因此只對前三季度信息作分析），如表1所示。從財務報表中可以看到，錦江酒店2020年總資產(chǎn)、營業(yè)收入、營業(yè)利潤等項目相比2019年均有所下降，年初突然襲來的肺炎疫情確實給酒店業(yè)的經(jīng)營造成了一定的沖擊，同時也可以看到黨中央和政府給予企業(yè)一定的補助，助力企業(yè)復工復產(chǎn)，持續(xù)發(fā)展。

4疫情背景下基于價值工程法對酒店業(yè)成本控制的改進措施

基于以上疫情給酒店業(yè)帶來的沖擊，給出以下應對措施。

4.1提高全員安全防護意識，進行安全培訓

無論是員工自身還是對顧客都要更加重視衛(wèi)生，提高安全防護意識，酒店應對員工進行全面細致的培訓，要求戴口罩、與顧客保持距離、定時進行消毒等，對負責打掃衛(wèi)生的員工進行特別培訓，對各種用具進行消毒，并且可以通過貼封條等方式，一方面告誡閑雜人等不要隨意觸碰，另一方面給顧客一個保證，讓顧客放心。做好安全方面的工作無疑能降低風險，從而減少不必要成本發(fā)生的可能性。

4.2使用科學合理的成本控制方法

用對方法才能事半功倍，酒店在日常經(jīng)營過程中面臨各種各樣的成本支出，決策方案，不同方案花費不同的成本，可能會起到不同的作用，這種情況下不能隨意決策，要使用科學的方法對方案進行分析。可以使用價值工程法對不同方案進行分析選擇，先選定要分析的對象，并收集情報資料，提出方案，通過功能評價指標對其進行功能分析，最后根據(jù)評價結(jié)果結(jié)合成本系數(shù)，使用V=F/C進行價值計算，選擇實現(xiàn)價值最大的方案，從而達到用最少的資金獲取最大價值的目的。

4.3加強智能化，打造數(shù)字化酒店

隨著時代的發(fā)展和科技的進步，各種智能化設施被制造出來，酒店是一個非常適合使用智能化設施設備的場所，刷卡感應入住、無鑰匙入住、刷臉等智能化操作甚至無接觸操作越來越普遍，疫情常態(tài)化下，要求盡量進行無接觸服務，許多酒店也提升了自身的智能化水平，使用機器人服務員、人臉識別開房門避免鑰匙的接觸等智能化措施，減少人與人以及人與物品之間的接觸。智能化可以提高工作效率，同時減少人員的雇用，從長遠來看節(jié)約了成本。現(xiàn)在已經(jīng)開業(yè)的阿里未來酒店就是一個數(shù)字化酒店，完全智能化，幾乎沒有人，連點菜、辦理入住等都是機器人來完成，這也會是將來酒店發(fā)展的大趨勢，人力成本會大大減少。

4.4探索新營銷模式，創(chuàng)新方案

酒店需要通過分析顧客的需求、市場和競爭狀況以及企業(yè)所處的競爭地位，根據(jù)自身的實際情況、成本運作需求和發(fā)展模式為依托，對以往不適合疫情常態(tài)化下的酒店套餐進行創(chuàng)新修改，使之適應新情況，做到既符合規(guī)定，滿足安全與衛(wèi)生的要求，又能增加酒店收入，提高利潤。

4.5提高風險預防和管理能力

酒店需要提前對各種可能面臨的風險進行預測，并采取一定的措施，投入一定的資金，比如買保險、添置相關設施等，有些人可能認為這些支出是沒有必要的，風險不一定就會發(fā)生，認為是多余的支出，是浪費，其實不然，做好風險預防與管理方案，也是對成本進行事前控制，是為了當風險發(fā)生時能冷靜地應對，并且不至于付出太大的代價，這也是此次疫情給我們的啟示。

作者:郝嘉敏 周碧瑤 甘玉玲 汪星月 單位:安徽大學