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作者：王妍 單位：山東省東營市技師學(xué)院

幾十年前，明曉事理者便提倡在中國烹飪菜肴色香味形器的五個標(biāo)準(zhǔn)后面再加上“營養(yǎng)”二字，以期望把菜肴制作得好看好吃美輪美奐的基礎(chǔ)上，莫忘記飲食的另一重要作用——維護人體健康。后來，還把營養(yǎng)學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)寫進(jìn)技工學(xué)校烹飪專業(yè)的教科書，同時開設(shè)了《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》科目。如果按照當(dāng)初設(shè)計者的思想發(fā)展，到現(xiàn)在，飲食行業(yè)已經(jīng)成為以飲食來維護人體健康的生力軍了。但現(xiàn)實結(jié)果是，即使?fàn)I養(yǎng)科學(xué)理論幾乎已經(jīng)被數(shù)千千萬萬的家庭所接受的時候，飲食行業(yè)依然堅決地捍衛(wèi)者自己傳統(tǒng)的領(lǐng)地，連一絲一毫的縫隙都不給營養(yǎng)科學(xué)保留著。耐人尋味的是，那么多的飲食店叫囂“健康”和“綠色”的呼聲不僅超過了以往，也是其他行業(yè)所無法比擬的，出現(xiàn)了“說”與“做”的嚴(yán)重脫節(jié)。“說”當(dāng)然是為了招攬食客，蒙混上邊的管理部門，“做”的，才是本真的自己。好在他們也確實能把食客招攬過來，又輕松地蒙混住了管理部門的眼睛。原因很簡單，無論是食客還是管理者，都不是真正的營養(yǎng)專家，都只不過知道一點皮毛的營養(yǎng)知識，比如少吃油可以減肥，能預(yù)防心血管疾??；多喝骨頭湯補鈣等，僅此而已。去年被請去給一個考三級營養(yǎng)師的30多人的班級授課，要我只用三個上午把內(nèi)容通一遍就行了，不需要講得過細(xì)。第一次兩章內(nèi)容不長時間就講完了，問學(xué)生有沒有聽明白，全班沒有一個點頭的，全都搖頭。后來我才弄明白，這些學(xué)生以前沒有一個接觸過營養(yǎng)學(xué)知識，全是學(xué)護理的。營養(yǎng)師最低級是四級，拿出四級證才能考三級，第一次接觸營養(yǎng)知識就考三級，其中的奧妙我很難明白。

這些學(xué)生這次一定能拿到三級營養(yǎng)師證，明年也許就能拿到一級證，但我清楚他們今生都不會真正走進(jìn)營養(yǎng)學(xué)知識的殿堂里。他們何嘗如此，那些所謂的美食家、管理者的水平可想而知。騙子們之所以行騙成功，并非他們的技術(shù)有多高超，而應(yīng)該是看被騙者有多愚昧。有一個值得我們深究的問題，就是張悟本之流為什么能靠著一碗綠豆湯就紅遍大江南北，成為無人質(zhì)疑的保健專家，而真正的營養(yǎng)學(xué)家們卻退避三舍，無人問津？首先我們要排除綠豆湯超乎尋常的保健能力，中國有千千萬萬的人在喝綠豆湯，從沒有發(fā)生過什么奇功特效，即使到了張悟本那兒，也不會有更多的奇跡發(fā)生。但張悟本們之所以“火”，原因確確實實發(fā)生在“奇跡”身上。現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)所揭示的健康理論，是建立在人類生存的基本規(guī)律之上的。它所否定的，恰恰是無數(shù)的凡夫俗子夢寐以求的，它首先否定了長生不老的荒謬論點，揭示飲食如果相對合理，只能祛病延年，但決不可能躲避死亡。而那些所謂的保健專家卻可以把不可能變?yōu)榭赡埽绻凑账麄兯f的去做，再花相當(dāng)數(shù)量的錢買他們的“綠豆”，長生不老觸手可及。其根本原因不是誰說的對或錯，而是誰能說到他們的心里。

飲食行業(yè)其實亦然。所有飲食肴饌健康與否我們國家至今沒有一個評判標(biāo)準(zhǔn)，哪個菜肴吃到肚子里對身體更有好處，單憑食者的感覺是分辨不出來的。這就好辦得多了，你說你的營養(yǎng)健康，但你用什么來證明？你說我的不健康，又有什么可以看得見、摸得著的根據(jù)？營養(yǎng)學(xué)家們除了拿本營養(yǎng)書籍當(dāng)場讀一讀，恐怕沒有更好證明自己正確的方式，因為真正的營養(yǎng)科學(xué)絕非在朝夕之間就發(fā)揮效應(yīng)的，這恰恰與當(dāng)今急功近利的人們的思想相矛盾。既然你不能證明自己的正確性，我為什么一定按你的去做，我為什么不先滿足自己對美食的享受？

再回到幾十年前那些把“營養(yǎng)”二字寫進(jìn)中國菜肴評判標(biāo)準(zhǔn)里的有識之士吧。他們是倡導(dǎo)營養(yǎng)知識的先驅(qū)，但他們實在也把問題想得過于簡單化了。他們最初的想法是，中國菜肴制作如此精美，口味如此誘人，品類如此豐富，經(jīng)過幾千年的勞動人民的創(chuàng)作，已經(jīng)成為了博大精深美不勝收的飲食文化，成為人類文明史上的一枝瑰寶，欠缺的，也就是營養(yǎng)問題，如果再把營養(yǎng)知識加進(jìn)去，不就更好了嗎？

如果這樣當(dāng)然是我們所期盼的。但稍加分析，我們就會發(fā)現(xiàn)，理想與現(xiàn)實的距離有時是遙不可及的。當(dāng)我們嘗試著把傳統(tǒng)宴席、傳統(tǒng)菜肴進(jìn)行科學(xué)營養(yǎng)化改進(jìn)的時候，才發(fā)現(xiàn)其中的錯誤。除了動大手術(shù)，把傳統(tǒng)烹飪技藝搞得面目全非，幾乎找不到二者兼顧的方法。飲食的科學(xué)營養(yǎng)化，絕非是簡單的對傳統(tǒng)飲食的改進(jìn)，而是革命。這種革命絕不是簡單形式表面上的，更非口頭語言上的，而是從觀念到本質(zhì)的根本性改變。很多曾經(jīng)讓我們自豪的烹飪方法，很多令我們垂涎欲滴的美饌佳肴都將因為其違科學(xué)而從餐桌上永遠(yuǎn)消失，許多不符合我們口感需求的食物卻必須去使用它。無論我們的飲食文化有多輝煌，也無論我們對它的放棄有多難以割舍，我們一定不要忘記，它不單純是用來欣賞的，享受的，它肩負(fù)著維護人類健康更重要的使命，這才是我們應(yīng)該選擇的。當(dāng)然，放棄曾經(jīng)的輝煌，并不等于我們中國飲食文化的就此消亡，接受科學(xué)，其實是我們新時代飲食文明的起步，只要我們面對現(xiàn)實，勇于解剖自己，一定會創(chuàng)造出更加燦爛的飲食文化。