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摘要：廣東早茶文化是廣東地方民俗的重要內容之一，廣東早茶文化作為廣東飲食文化中的重要環節在現代社會仍具有十分重要的地位。本文主要探討了廣東早茶文化的發展歷程及發展現狀，廣東早茶文化對現代人的影響及其持續發展的可能性和方式方法。
廣東早茶是一種獨特的飲食文化習俗，注重享受過程，是廣東人生活中必不可少的一項內容。早茶顧名思義與茶水密不可分，舊式茶樓，早茶的品種常用的有鐵觀音、壽眉、紅茶、烏龍、普洱茶、菊普（菊花和普洱）和水仙。今天普通茶樓已經簡化為鐵觀音、普洱、菊花三種。早茶的點心小吃更是廣東早茶中的重要內容。“廣東早茶豐富而奢侈，茶只是配角，更重要的是點心、菜肴和粥品。”廣東早茶分干濕兩種，干點最為精致獨特，具有代表性的有：榴蓮酥、蝦餃、燒麥、叉燒包、奶黃包等。
一、廣東早茶文化
廣東有著歷史悠久的茶文化，據《廣東新語》說：“西樵號稱茶山，自唐曹松移植顧渚茶其上，今山中人率種茶”。曹松是唐代舒州（今安徽潛山）人，曾南游廣州，在西樵山停留時，把浙江顧渚名茶傳入嶺南。屈大均還列舉廣東茶的產地，如廣州的河南三十三村、西樵山、鼎湖山、羅浮山、潮陽鳳山、瓊州等。而廣東產茶，除人們常用的廣州河南茶外，還有珍品如“肇慶之鼎湖茶，韶關之觀辣樹茶，惠州之羅浮茶，化州之琉璃茶”等。廣東茶的生產發展極快，近代已有茶葉出口。豐富的茶葉、地理氣候條件導致廣東人的“嗜茶”都為廣東茶文化的發展提供了內在動力。而在廣東茶文化中，廣州的早茶文化以其鮮明的地域特色獨樹一幟，在全國乃至世界產生了一定的影響力。早茶文化已不止是關于食物，它承載著廣州人的精神，具有豐富的人文內涵。據查，在清代以早茶為中心的飲茶習俗便已開始形成。“早茶”的“早”突出體現了嶺南文化“早”的特色。嶺南，地處中國南方，春天來臨得早，人們日出而作，日落而息，自然也起得早，養成了早起的習慣。早起的人們收拾完畢后便步行到茶館，叫上“一盅兩件”，慢慢享受這清晨難得的閑暇時光。清代以前，飲茶是上層社會的文人騷客休閑生活的重要表現形式，到了清代中后期，隨著廣州商業的發展，城市各階層的分化過程加快，大量農業人口加快向城市轉移和流動的進程，新的社會群體需要一個社會交往的舞臺，也需要在勞作之余有一些新的娛樂休閑方式，茶館、茶居和茶樓就扮演了一種社會中介的角色。初級茶館作為一般勞苦民眾的飲茶和休息之處，環境設施非常簡陋。徐珂在《清稗類鈔》中描寫了清代廣州的一種初級茶館：“粵人有于雜物肆中兼售茶者，不設座，過客立而飲之。最多為王大吉涼茶，次之曰正氣茅根水，曰羅浮山云霧茶，曰八寶清潤涼茶。又有所謂菊花八寶清潤涼茶者，則中有杭菊花、大生地、土桑白、廣陳皮、黑元參、乾葛粉、小京柿、桂圓肉八味，大半為藥材也。”金武祥在《粟香隨筆》中也記載了一種初級茶館：“廣州北門外多墳，彌望皆是，市廛盡處有快閣，為行人茶憩之所……”這種簡易的路邊店適應了大眾化消費需求，作為當時普通百姓勞作之余的歇息之所，很受下層民眾的歡迎。后來一些店家為改善經營，提升知名度，便設立了廣州最初的專業茶店“二厘館”，這種茶店已有桌、凳和簡易的店鋪，有些茶店還供應糕點，茶價二厘（每角錢七十二厘），可以說是茶店的萌芽。“二厘館”與茶樓的區別主要體現在價錢和檔次上，較茶樓而言仍然有一定的差距，但卻因為價格較廉受到人們的推崇。“二厘館”主要供應肉包、米餅、糕點等價格便宜的食品，顧客們自己選取想要的食物，吃完后自行結賬。其中較有特色的就是“一盅兩件”，指的是一盅茶水和兩件簡單的點心。這樣的形式受到了平民百姓的推崇，在這里不僅可以享用價格低廉的食品，還可以讓過往的人們互相交流溝通，傳遞信息，為人與人之間的交往與聯系提供了十分重要的契機和橋梁。廣東早茶之所以能夠出現在當時的“一厘館”“二厘館”中，與清代中期城市化的發展有著十分密切的聯系。古代中國作為農耕社會的代表，人們早已習慣了自給自足的生產方式，所以人們也選擇在家中制作和食用三餐。清代中期廣東地區商品經濟的迅速發展使城市流動人口逐漸增加，這些新的人群也使得新的消費模式應運而生。隨著城市化的不斷發展，像“二厘館”這樣的早茶場所就越來越多見了。光緒年間，為了迎合城市中不同的消費群體，“茶居”出現了。“茶居”相對于“二厘館”來說，更能迎合當時收入較高的群體，檔次也自然比“二厘館”更高些。“茶居”中的“居”一字就足以看出它的特點。“居”有“隱藏”的意思，目的正是為有需要的人們提供一個消磨時間的最佳場所。后來出現的“陶陶居”“天然居”等也因此而命名。“茶居”與如今的茶樓已經十分相似，其原因就在于“茶居”所招待的都是當時社會中有一定經濟優勢的人群，他們與普通大眾的訴求不同。時常光顧“二厘館”的打工群體只為能吃飽，談話聊天并不是他們的主要目的，然而“茶居”中所招待的人則是要邊吃邊聊，借吃早餐的契機慢慢與對方交談。這樣的場所也因此受到商人們的推崇。“茶居”到底何時出現在城市中并沒有詳細的記載。約翰•亨利•葛雷在其著書《廣州漫游記》中提到了1873年廣州城中的“茶居”———月珍茶居。《廣州漫游記》中關于“茶居”的描寫為廣東早茶的發展歷程提供了重要依據。光緒年間廣州“三元樓”的出現使廣東早茶所存在的場所又提升了一個檔次。“三元樓”的門面由三層建筑所構成，是當時名副其實的茶樓。裝修精致，家具大多豪華。后來所建的茶樓大多采用三層或三層以上的形式，越往上走享用早茶的價格就越高。當時人們口中都傳誦著這樣一句話：“有錢上高樓，無錢地下痞”。后來所建的“陶陶居”“蓮香樓”等也都不同程度地受到了“三元樓”的影響。提到“蓮香樓”不得不說到第一代茶樓王譚新義，譚新義是廣州茶樓的早期創辦人，也是“蓮香樓”的收購者。他認為茶樓的興盛與地點的選擇和人事緊密相連。以他為代表的第一代茶樓創辦人認為茶樓的選址需要滿足四個要求。一是，茶樓要建在人流量大的地方。二是，交通要便利，要靠近車站。三是，要位于街道路口或者街道的交叉處。四是，茶樓的面積要大。他們所總結出的寶貴的經驗的確使符合要求的茶樓生意興隆，現在的人們也依舊承襲著他們所總結出的經驗和方法。如今享用早茶的場所形式多樣，顧客幾乎可以在任何茶樓或酒家品嘗到精致美味的茶點。由此可見，廣東早茶的發展與城市化、商品化的發展緊密相連，除此之外，一代代茶樓創建者們所提供的寶貴經驗也使廣東早茶這一形式得以傳承創新和發展。廣州人飲早茶可消暑解熱，清腸養生，又佐以糕點，可填飽肚子，茶價與糕點也價錢實惠，還可集休閑、社交為一體，備受廣州人喜愛，這無處不體現出廣州人精明與務實的精神。而從二厘館、茶居到茶樓，人人都可飲早茶，雅俗共賞，這在一定程度上體現了沿海通商地區人們的包容性與自由平等的精神。
二、早茶文化對餐桌禮儀的影響
廣東早茶中的講究頗多，除了食材的選取與菜式的制作，早茶的餐桌禮儀也是十分重要的一部分。這些餐桌禮儀有著十分鮮明的特色，是百年來廣州人約定俗成的生活方式和習慣。問位點茶，是指服務員在食客進門后詢問用餐人數，并將食客帶領到相應的人數適合的座位上。其落座順序則為長輩為上座，其余以此類推，小輩通常坐在門口或靠近上菜的位置。問位點茶的目的除了最大限度地分配就餐人群之外，還具有按位數收取茶錢的作用，也就是如今的“茶位費”一說。咨客將人數清楚地寫在結賬單上，便于餐后收取相應的費用。如今按人數所收取的茶費與古時不同，古時在茶樓中一人一壺茶，茶費多以壺為單位收取。也可自帶茶葉，則茶費減半。如今的茶位費則按人數收取費用，可不斷續茶，也多以一桌一壺茶的形式出現。揭蓋續水，是指茶壺沒水后要把壺蓋揭開，再讓服務員添水。這一做法與一民間傳說有關。相傳昔日茶樓，茶客們可帶著自己的寵物去飲茶，不少人喜歡提著鳥籠去茶樓，一邊飲茶一邊欣賞鳥鳴。故茶樓中出現了許多幫食客們照看鳥的伙計。相傳有一年輕富商與人斗麻雀輸了，來到茶樓后心中火氣仍然未消，于是將一只麻雀放入茶壺之中并喊來伙計幫他加水。伙計打開茶壺蓋準備添水時，壺中的麻雀立刻飛出壺外。這位富商則耍賴說那鳥是名貴的金絲雀，要求茶樓賠償他高額的費用。從此之后，茶樓的經營者們為了防止類似事件再次發生，便規定添水時由食客自己將茶壺蓋揭開，避免產生不必要的誤會和糾纏。時至今日，揭蓋續水的目的早已不是為了防止誣陷，而是極大程度上方便了食客與茶樓中的服務員們。這樣一來，服務員的工作效率得以提高，食客們也找到了與服務員溝通的最佳的方式。叩指茶禮，是指別人給你斟水時，你為表示感謝，得把食指和中指彎曲起來輕輕敲打桌面幾下，表示對倒茶者的謝意。叩茶禮作為廣東早茶餐桌禮儀的重要一環，主要體現了對斟茶者的尊敬和感謝之情，這樣的禮節非但不會讓人覺得繁縟復雜，反而增進了人與人之間情感的交流與溝通。關于叩茶禮仍然有一個有趣的典故。相傳清朝乾隆皇帝下江南微服私訪，一日，乾隆皇帝與大臣周日清來到江南地區的茶樓里飲茶。喝茶時乾隆皇帝看到茶樓里伙計倒茶的動作，覺得十分有趣，便也學著伙計給大臣周日清倒茶。周日清嚇得手足無措，為防止身份的暴露周日清無法在茶樓中對皇帝行大禮，只好將雙指彎曲扣在桌子上模仿跪謝的模樣以表達自己對皇帝的尊敬。后來，人們都效仿周日清的做法來表示自己對斟茶者的尊敬與感謝。這一故事雖然發生在江南地區，但卻對廣東地區的餐桌禮儀起到了舉足輕重的作用，這不僅僅體現了人們對于餐桌禮儀的重視與講究，更是人與人之間和諧關系的凸顯和象征。除此之外斟茶者也遵循按順時針方向（一般從年長者開始）為在座食客斟茶的習俗。數碟埋單，是結賬時服務員通過數碟計出顧客消費金額，然后高叫數額讓收銀柜臺收款。廣東早茶茶樓與許多餐廳一樣大多采用先吃后付的方式，食客們先選取自己想吃的食物，享用完畢后服務員會根據裝點心的碟子的數量和點心的種類來收取費用。現在的茶樓大多以集點卡的方式點餐，食客在集點卡上選擇想要的點心，由服務員在相應的點心名稱后蓋章記錄。食用完后服務員根據集點卡上點的數量和種類來結賬。體現了人與人之間的信任與靈活相處。廣東早茶中的禮儀遠遠不止上述所提到的幾點。廣東早茶在自身的發展變化中成為餐桌禮儀的有效載體，它的形式雖然在不斷改變，但其背后所蘊含著的廣州人精明靈活，人與人之間的和諧，關于人、關于社會的約定俗成的寄托著美好愿望和和諧理想的內容卻未曾改變。餐桌上的禮儀使廣東早茶這一形式更具有人文關懷的內涵與特點，更加豐富了其內容，成為其不斷創新與傳承的重要保鮮劑。正是因為餐桌禮儀的存在，飲食才顯得更加厚重和深刻，它讓人們的一日三餐平凡中帶著令人懷念的儀式感。同樣的，廣東早茶也成為早茶餐桌禮儀得以依靠和存活的重要對象。在廣東早茶的發展進程中，其中的餐桌禮儀不但得以保留，而且較為完好地傳承了下來并影響了一代又一代的廣東人。這樣的影響不僅僅體現在飲食文化中，而且很大程度地融入了人們生活中的方方面面。廣東早茶包含著人們約定俗成的禮儀，同樣也使自身充滿了生命力和歷史感。
三、早茶文化對現代人生活方式的影響
（一）早茶有利于人們身心放松
廣東早茶對于現代人來說有著舉足輕重的地位。不完全統計數據顯示，有接近42%的廣東人每月有兩到三次喝早茶的習慣，大多數人選擇與家人同行。然而也有接近45%的人表示幾乎不去喝早茶，其中大部分人為學生或上班族。早茶的消費金額一般在一百至三百元左右，視同桌享用早茶的人數而定。總的來說，廣東早茶的價位大致可與大部分現代人的收入相匹配。廣州作為年輕人奮斗的戰場和老年人居住的天堂，存在著兩種截然不同的生活方式，早茶雖時刻豐富著廣東人的生活起居，但對不同人群的吸引力和影響力卻不盡相同。從年齡階段來看，青年乃至中年人享用早茶的次數較少，享用早茶的時間也大多在法定假日期間。這與廣州經濟的迅速發展有著密切聯系，上班族們的一日三餐往往十分簡單匆忙，大量的時間被花在工作和交通上，三餐已顯得不那么重要。生活節奏的加快使早茶這一傳統習俗在新一代廣東人中已趨于淡化。人們將閑暇的時間更多地放在了工作和玩樂上。而廣東早茶在老年人的生活飲食中占據的影響力遠勝于青年人。廣州在上世紀90年代已經踏入老齡化社會，并且以每年百分之四的速度逐步增長。2013年，廣州60歲以上人口125萬，占總人口的百分之十五。預計2020年廣州60歲以上老年人人口將達到180萬人。老年人成為早茶的主要消費者，老年人數量的不斷增加也成為目前廣東早茶興盛的重要原因，商業貿易發展與老齡化的現狀使早茶越來越偏向老年人這一消費群體。在現代高速發展的互聯網社會下，電子產品占據了人們的大部分時間，信息無時無刻不充斥著人們的生活，人們的娛樂和生活方式發生翻天覆地的變化，人們已經回不到并且不屑于舊時代的日出而作、日落而息的規律而無聊的生活。但在信息與話語齊飛的社會中，人們的心靈還是需要一個棲息的地方，無論是詩歌、音樂抑或早茶。任何文化都需要新生力量的傳承，對年輕人來說飲早茶雖然有老一輩人的影響，但什么樣的生活終究還是由自己來選擇，選擇早起一點，選擇放下手機，慢下來喝頓早茶，生活也許就會發生點什么變化，社會的喧囂火氣便像那一呷清茶降下。在生活節奏飛快的當下，早茶文化的生活理念也許正是每一個都市人心靈深處真正所渴望和向往的。寬裕的時間、多樣的食物、豐富的話題使廣東早茶成為使身心得到放松的代名詞。廣東早茶文化的經久不衰不僅與社會經濟發展有關，而且和消費人群的心態有著很大聯系。廣東早茶與生活狀態輕松的人相契合，早茶的多樣形式也迎合了廣東人追求個性與自由的特點，喜愛早茶的廣東人也不斷影響和改變著早茶文化的發展。早茶使人熱愛生活，而廣東人的樂于享受、樂于感受生活為廣東早茶永遠保留了一份市場。
（二）早茶有利于人與人之間的和諧
廣東早茶文化體現出了嶺南地區對于中國傳統文化的良好保留和繼承。廣東人十分重視家庭、重視傳統。早茶文化在一定程度上反映了人們對長輩的孝順和尊敬，是古時候人們給長輩請安奉茶的一個縮影。帶家人去茶樓喝早茶，利于一家人感情的增進與維系。廣東早茶成為一家人暢所欲言、抒發情感的重要橋梁。不僅親情如此，友情亦然。廣東人熱情好客的性格為早茶文化的發展提供了可能。為了表示對朋友的友好與真誠，人們往往選擇在茶樓中與朋友喝早茶來維系友誼、增進了解。可以說，廣東早茶作為維護人際關系的重要形式深受廣東人的喜愛與重視，也正因如此，使廣東早茶文化中賦予了濃厚的人文關懷。
（三）早茶有利于廣東人走向世界
廣東早茶作為一項獨具特色的飲食文化在國際上被人們廣為熟知。最易得的證據就是“Dimsum”一詞，它由“點心”一詞音譯得來。如今在世界各國都能見到廣式茶樓的影子，其中最為人熟知和最受歡迎的就是早茶。國外的廣式茶樓中有不少是直接由“YinCha”（飲茶）命名的，這正是廣東早茶文化向世界文化傳播和發展的例證。但廣東早茶文化對外影響力的提升還有很長的路要走，還有很大的空間可以發揮，這對廣東早茶文化的承襲與創新提出了挑戰，其要想得以發展就必須順勢改變。近年來，隨著市場經濟的不斷發展，各式各樣的餐飲行業紛紛崛起，中西式的快餐、咖啡廳、創意餐廳等都極大限度上阻礙了廣東早茶行業的前進。雖然廣東早茶在百年的發展與變化中獨樹一幟，但不可否認的是，要想繼續發展就必須加快創新的步伐。以下就此提出幾點建議：（1）鞏固提升自身的優勢。廣東早茶文化在長期發展中所積累的文化底蘊十分深厚，這一點是其他現代餐飲行業所無法企及的。可通過錄制宣傳紀錄片、制作海報、開設講座、創立廣東早茶歷史文化博物館等途徑進一步發揚、宣傳自身優勢，這是現代廣東早茶文化生存的要求之一。保護制作茶點的傳統手藝和形式，承襲傳統的廣東早茶內容。只有保持自身的獨特性才能在現代餐飲業中立足。（2）緊跟時代潮流、加快創新步伐。吸收國內外的優秀菜式，針對快生活節奏的人群制定專門的早茶套餐，使忙碌的上班族和學生也能隨時感受和享受到早茶的魅力。增加提供早茶的場所，除茶樓外也可在其他不同形式的餐廳加入早茶主題的菜單。重視早茶在除廣東外其他地區的傳播與發展，通過與其他地區飲食文化相結合的方式打入市場，擴大早茶文化的影響力。（3）加強對嶺南地區民俗文化的保護，加大宣傳、開設相關民俗文化課程，加強學生對于傳統民俗文化的認識與了解。將傳統飲食文化與傳統禮儀、傳統建筑相結合，開創廣東早茶主題項目，促進人們對于傳統早茶文化的系統學習。將廣東早茶文化與旅游文化相結合，充分向國內外游客展示廣東早茶文化的豐富內涵，制作不同語言的早茶菜單，更加直觀立體地介紹傳播早茶文化。（4）打造廣東早茶文化品牌，生產廣東早茶文化的周邊產品，例如點心樣式的鑰匙扣、制作簡單點心的菜譜等。通過品牌效應加深人們的印象和感受，使早茶文化的發展更加多元化、具體化。廣東早茶既要保護傳統，又要及時創新，任務雖艱巨但仍然有較大的發展空間。總的來說，廣東早茶文化的前景是值得發展和期待的。廣東早茶文化陪伴一代又一代的廣東人成長，它早已不是簡單的一日三餐，而是濃縮了廣東人的品格和追求的時代印記。以飲食為由的廣東早茶包含著人們對于傳統的尊敬與傳承，也承載著人們對未來的美好祝福與期待。它作為嶺南民俗文化的重要環節成為嶺南人精神的見證，它時刻提醒著人們不忘傳統、不忘初心，從小事一步步做起，擔負起維護家庭和諧、社會和諧的重要責任，這便是廣東早茶文化中所蘊含的人文關懷和精神內容。如今的早茶文化影響著越來越多的人，也逐漸向世界滲透、傳播著中國優秀的傳統文化和中國人熱愛生活、為追求美好生活不懈努力的精神。努力繼承和發展優秀的民俗文化，已成為每個中國人需謹記的民族責任。
參考文獻：
［1］茉莉．一盅兩件———廣式早茶［M］．廣州：廣東教育出版社，2010．
［2］區覓．嘆早茶［J］．孔子學院，2016（9）.
作者:宋爽 單位:華南農業大學