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食堂外包范文1
為加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全管理，保障廣大師生飲食安全，《四川學(xué)校食堂食品安全管理辦法》日前出臺(tái)，其中明確規(guī)定：義務(wù)教育階段的學(xué)校食堂一律不準(zhǔn)外包，《辦法》將從今年8月10日起實(shí)施。
[祖?zhèn)ノ⒃u(píng)]
監(jiān)管有力
食品安全才有保障
學(xué)校食堂一律不準(zhǔn)外包，類似規(guī)定此前其他地方就曾出現(xiàn)。這種“一刀切”的做法在實(shí)際操作中效果并不好。
一些地方學(xué)校食品安全事故頻發(fā)，媒體經(jīng)常將“食堂外包”當(dāng)作罪魁禍?zhǔn)祝肛?zé)承包商“缺乏商業(yè)道德”。與之對(duì)應(yīng)的則是，時(shí)有受賄校長從承包食堂中撈到好處的新聞出現(xiàn)。很顯然，在此情況下，校長與食堂承包商已成為利益共同體，自然也就不管飯菜價(jià)格高企乃至食品安全了。
其實(shí)，外包只是一種餐飲服務(wù)提供方式，但是離開了決策和管理方式的透明，外包就不可避免地成為了權(quán)力尋租的替罪羊。實(shí)際上，外包能夠降低學(xué)校運(yùn)行成本，專業(yè)性的餐飲服務(wù)也能使教育機(jī)構(gòu)更專注于教學(xué)。在美國，符合政府采購標(biāo)準(zhǔn)、有安全紀(jì)錄認(rèn)證的餐飲企業(yè)都可以平等競爭學(xué)校餐飲業(yè)務(wù);在臺(tái)灣地區(qū)，學(xué)校會(huì)設(shè)立家長參與的午餐供應(yīng)委員會(huì)監(jiān)督食品安全。
與其糾結(jié)學(xué)校食堂是否外包更有利于食品安全，不如出臺(tái)更有保障效果的學(xué)校食品安全管理辦法。這其中，包括家長、媒體等社會(huì)各界的參與也很重要。
[眾議]
@校長惠民：實(shí)踐證明，對(duì)食堂管理“一刀切”是不可行的，有些學(xué)校如果自辦食堂時(shí)間較早、團(tuán)隊(duì)穩(wěn)定、經(jīng)驗(yàn)豐富，那就應(yīng)該自辦食堂。有些學(xué)校屬于新建，沒有更多的精力牽涉在自辦食堂上，就應(yīng)該允許服務(wù)外包，只要合理監(jiān)管就可以了。
@老高非墨：如果運(yùn)營和監(jiān)管得當(dāng)，食堂外包可以在保證食品安全的前提下給中小學(xué)帶來不少好處。首先，專業(yè)餐飲服務(wù)承包商通常會(huì)承包若干教育機(jī)構(gòu)的餐飲業(yè)務(wù)，相對(duì)于獨(dú)立的教育機(jī)構(gòu)，承包商在原材料采購方面會(huì)更具有議價(jià)能力，或者說更能砍價(jià)。而且，承包商可以在若干相近學(xué)校間建立中央廚房，成本比學(xué)校自營食堂更低。
食堂外包范文2
一、恒達(dá)路 19號(hào)廠區(qū)食堂內(nèi)部直接管理模式
直接管理模式的最大缺點(diǎn)就是管理流程較多，條條框框太死板，目前食堂現(xiàn)有職工19人，采購，庫管都是兼職，設(shè)計(jì)6個(gè)服務(wù)窗口，負(fù)責(zé)全廠區(qū)和恒達(dá)路18號(hào)廠區(qū)共計(jì)1300人就餐，從目前運(yùn)營管理看、只要合理用人適崗，把控好原材料質(zhì)量，價(jià)格，存儲(chǔ)，這種模式還是比較適合福利性食堂的管理的，且有如下優(yōu)點(diǎn)；
1.食堂招聘的員工都具備良好的食品加工經(jīng)驗(yàn)，專業(yè)性強(qiáng)，思想穩(wěn)定，管理部門可以根據(jù)實(shí)際就餐員工和潛在的就餐員工規(guī)劃食堂用人編制，按照要求對(duì)應(yīng)食品生產(chǎn)崗位合理設(shè)置人員，編制人數(shù)時(shí)既能防止冗員，又能避免人員不足導(dǎo)致相關(guān)崗位力量薄弱，同時(shí)還能考慮到一定的人員余量，考慮調(diào)休的因素，規(guī)避勞動(dòng)糾紛。
2.通過加強(qiáng)食堂自身管理，建立健全管理制度，如考勤制度、質(zhì)量制度、衛(wèi)生制度、食品安全制度、采購制度、考核制度、設(shè)備管理制度等相關(guān)制度，以制度來管理人，以制度來促進(jìn)菜品質(zhì)量的提高，用制度來建立一支可靠的后勤保障隊(duì)伍，以保證康尼職工飲食健康。
3.實(shí)行直管模式，可以使每個(gè)食堂工人有一種主人般的使命感，雖然是后勤服務(wù)工身份，但從心理學(xué)的角度看，這種身份更能體現(xiàn)集體對(duì)個(gè)體的尊重，更能使他們的勞動(dòng)成果得以認(rèn)可實(shí)現(xiàn)自身價(jià)值，集體的榮譽(yù)感往往會(huì)激發(fā)個(gè)體對(duì)集體的巨大奉獻(xiàn)力，這就猶如一個(gè)士兵以國家名義出戰(zhàn)比以一個(gè)家丁名義出戰(zhàn)的動(dòng)力大得多的根本原因。
4.以餐飲公司名義承包管理總是以命令的形式進(jìn)行，缺乏民主的氛圍，而直管模式卻通常具有組織民主的氛圍，可以通過班組會(huì)議等形式解決問題，可以通過學(xué)習(xí)和討論來解決工作中的不足，雖然最后是以命令的形式來落實(shí)結(jié)果，但過程和體昧截然不同。譬如某一菜品出問題了，原因可能很多，有原料的問題，有操作方法或者火候的問題，有責(zé)任心的問題等等，簡單的命令可能解決不了根本問題，但通過班前會(huì)或者討論會(huì)就有可能很好解決系列問題，民主的成分每增加1%，解決問題的效果會(huì)提高50%或者更多。
5.在菜品創(chuàng)新、花色品種、滿足不同口味和飲食習(xí)慣等方面靈活程度雖不是很大，但是可以堅(jiān)持食品安全衛(wèi)生底線，這點(diǎn)尤為重要，成本控制只要做好核算和過程控制，花色品種適時(shí)推出，實(shí)際的情況也不比承包管理的效果差。
6.管理過程透明，既是團(tuán)結(jié)集體，又能做到相互監(jiān)督，個(gè)體違紀(jì)違章被處罰或因故離職不會(huì)影響到整體的管理大局和生產(chǎn)加工過程，只要再補(bǔ)充相應(yīng)的崗位人員就行。
二、恒競路11號(hào)廠區(qū)食堂服務(wù)外包管理模式
承包管理模式的最大優(yōu)點(diǎn)是作為甲方管理部門可以節(jié)省很大的管理成本支出，只要制定相應(yīng)的承包方案，確定總的工資總額和成本費(fèi)用總額，一定的責(zé)罰條款和滿意度，承包方和管理方互相予以約定執(zhí)行就行。
恒競路11號(hào)廠區(qū)食堂共有工作人員23名，其中面食特色窗口被承包方再次外包第三方，設(shè)計(jì)5個(gè)服務(wù)窗口負(fù)責(zé)全廠區(qū)1100名職工就餐，目前管理難點(diǎn)是甲方面對(duì)的管理對(duì)象是一個(gè)點(diǎn)，即主承包乙方，因此弊端也非常突出。
1.因?yàn)槭欠?wù)外包，所以甲方管理的深度也僅限于表面，而主承包乙方則是整個(gè)廚師和服務(wù)人員的“真正?I導(dǎo)”，乙方對(duì)整個(gè)承包方案的執(zhí)行優(yōu)劣程度決定了服務(wù)質(zhì)量的好壞。從1年的運(yùn)行管理來看，承包方為了追求自身的利潤最大化，以減少成本支出和降低廚服人員的加班工資來獲取最大利潤，成本支出的減少意味著菜品的質(zhì)量會(huì)在很大程度上出問題，殘次品原料將會(huì)大量被應(yīng)用到食品加工中，出品菜的花色品種將多數(shù)以低價(jià)位原料呈現(xiàn)，玩擦邊球，僥幸心理比較嚴(yán)重，菜品的重復(fù)率會(huì)不斷提高，最終導(dǎo)致就餐職工的滿意度下降，從而導(dǎo)致公司管理部門與職工的矛盾，形成承包―矛盾誕生―解聘―重新尋找合作者的怪圈。
食堂外包范文3
論文關(guān)鍵詞：分配；創(chuàng)新；體質(zhì)
隨著我國經(jīng)濟(jì)建設(shè)日新月異的發(fā)展，原本在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代向各單位分配、派遣高校畢業(yè)生的局面已經(jīng)很難適應(yīng)企業(yè)自身的發(fā)展了，為了解決這一實(shí)際問題，國家開始了大規(guī)模的教育體制改革工作，尤其是針對(duì)高校教育進(jìn)行了全面的改革。針對(duì)在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制下存在的“分配制度”、“大鍋飯制度”這些人力資源管理體系等等采取了不同形式的改變，那么新產(chǎn)生的人力資源管理體系在高校體質(zhì)改革中起到了什么作用呢？
一、打破常規(guī)，引進(jìn)人才和先進(jìn)技術(shù)
在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體質(zhì)下，無論是高校教師還是學(xué)校行政人員以及后勤管理人員，完全要符合國家的配給制度，無論是你有多么高的學(xué)問，還是在某一項(xiàng)學(xué)科研究上在海內(nèi)外有一定的權(quán)威性，只要是你不符合學(xué)校的分配制度等計(jì)劃經(jīng)濟(jì)下特有的特殊制度，你就只能“論資排輩”的往后站。但是通過次教育體制改革之后就完全不一樣了，全新的高校人力資源管理制度被引進(jìn)到高校人力資源管理工作中來。這樣既鼓勵(lì)了一線任課教師的工作積極性，又壓縮了臃腫的行政以及后勤辦公機(jī)構(gòu)，使學(xué)校有更多的精力來投入到一線教學(xué)中來。
以西南某高校為例，在教育體制改革之前，全校有學(xué)生35000余人，在冊(cè)教職工1170人，按照正常比例來講這個(gè)是符合師生資源配比的，但是在一線任教的老師紛紛向?qū)W校建議增加教師資源，以便更合理的安排學(xué)生上課。通過認(rèn)真的分析我們發(fā)現(xiàn)，原來在冊(cè)的1170名教職工中，附帶在三產(chǎn)行業(yè)中的占到了420人，也就是說有將近一半的在冊(cè)教職工沒有任職在教學(xué)一線，而是從事著與一線教學(xué)工作聯(lián)系并不大的其他工作。但是由于體質(zhì)問題的存在，導(dǎo)致學(xué)校并不能根據(jù)實(shí)際的教學(xué)需要來引進(jìn)教師資源，造成了不必要的損失。通過高校體質(zhì)改革之后，該學(xué)校一次性精簡后勤及三產(chǎn)工作人員330余人，同時(shí)又精簡和壓縮了相關(guān)的行政科室8個(gè)，一下子就把臃腫的辦公環(huán)境做了全新的改進(jìn)。隨后又通過媒體面向全國招聘了具有一定水平的高校教師280余人，一定程度上滿足了學(xué)校的正常教學(xué)資源配置，也為學(xué)校節(jié)省了一大筆的辦公經(jīng)費(fèi)開支。另外，通過這些新招聘的高校教師，又相繼與國內(nèi)外30多個(gè)大型企業(yè)以及科研機(jī)構(gòu)簽訂了700余項(xiàng)科研成功研究課題小組，其中達(dá)到國家級(jí)重點(diǎn)科研項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)的就有9項(xiàng)，一定程度上滿足了學(xué)生的學(xué)習(xí)需求。
二、完善制度，規(guī)范教職工的工作秩序
長期以來，在高校中存在著“嚴(yán)進(jìn)寬出”的現(xiàn)象存在。這一現(xiàn)象不僅僅是提心在學(xué)生學(xué)習(xí)過程中，也存在于教師的日常教學(xué)中。很多學(xué)生在經(jīng)過十幾年的寒窗苦讀之后邁入了大學(xué)校門之后就放松了對(duì)自身學(xué)習(xí)的要求，學(xué)生逃課現(xiàn)象簡直成了司空見慣的事情。甚至有的學(xué)生還為此編了順口溜“選修課必逃，必修課選逃，公共課集體逃，專業(yè)課專門逃”。這種現(xiàn)象是原來依附于應(yīng)試教育下的一種畸形學(xué)習(xí)心態(tài)。而教師也因?yàn)楦咝Ｗ陨眢w質(zhì)的不完善對(duì)自身的工作產(chǎn)生了“當(dāng)一天和尚撞一天鐘”的心態(tài)出現(xiàn)。參與學(xué)校自身的研究課題的人少了，參與教學(xué)課件改進(jìn)的人少了，參與專業(yè)學(xué)術(shù)研究的人少了，幾乎形成了一種“學(xué)生糊弄老師，老師應(yīng)付學(xué)生”的局面存在。
這種情況的存在其弊端就不一一列舉了，只要是有些常識(shí)的人都清楚長此下去之后的后果將是什么。但是通過高校體質(zhì)改革之后對(duì)此類混亂的制度有了一個(gè)顛覆性的改進(jìn)。首先是各高校都引進(jìn)了全新了人力資源管理模式，有條件的學(xué)校還自行開發(fā)和研究了專門的人力資源管理計(jì)算機(jī)軟件。結(jié)合當(dāng)下企業(yè)管理中最為時(shí)興的OA辦公系統(tǒng)和學(xué)校教學(xué)系統(tǒng)，逐步的探索出一條適合學(xué)校自身發(fā)展的人力資源辦公模式。
例如，在人力資源辦公軟件中明確的劃分出一線教職工的科研教學(xué)模塊，讓行政管理人員很清晰明白的能一下就看到這個(gè)教師目前在單獨(dú)或者與他人共同研究什么學(xué)術(shù)課題，以及研究的進(jìn)展度是如何的。經(jīng)費(fèi)使用情況、社會(huì)調(diào)研情況、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)情況等等也一目了然的在系統(tǒng)中獨(dú)立的呈現(xiàn)出來，對(duì)于課題中存在的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)以及這些數(shù)據(jù)的真實(shí)度，通過簡單的排序就可以清楚的比對(duì)出來。而對(duì)于學(xué)生而言，諸多教學(xué)科目的學(xué)習(xí)情況結(jié)合學(xué)生日常的學(xué)習(xí)情況就有了一個(gè)較為準(zhǔn)確、客觀的體現(xiàn)。
在華東某高校里，辦公自動(dòng)化軟件與教學(xué)相結(jié)合的作用被充分的發(fā)揮出來。學(xué)校組織專人成立了課題小組，專門研究這套軟件的開發(fā)工作。其內(nèi)容上到老師到學(xué)校的簽到，下到學(xué)校相關(guān)行政性辦公文件的下發(fā)；大到國家重點(diǎn)科研項(xiàng)目的進(jìn)度，小到學(xué)生食堂主副食的標(biāo)價(jià)……全部清晰明確的在這套體系中有一個(gè)明確的顯示，這不僅僅是滿足了教職工的日常工作需要，更大程度上是為全新的高校體質(zhì)改革，尤其是高校人力資源管理工作在奠定了良好的理論基礎(chǔ)的前提下積累了豐富的實(shí)踐基礎(chǔ)。對(duì)進(jìn)一步的加強(qiáng)高校人力資源管理工作的改進(jìn)提供了豐富的實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)。
三、校企分離，保障一線教學(xué)資源合理分配
說到高校人力資源管理，有一個(gè)內(nèi)容是回避不了的，也是人力資源管理中較為重點(diǎn)的一個(gè)內(nèi)容，那就是高校后勤及三產(chǎn)人員的管理工作。在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制下，因?yàn)樗械馁Y源都是國家以供給制的形式發(fā)放到學(xué)校的，而且在“干部配給制”的左右下，有的學(xué)生因?yàn)橐彩歉刹可矸荩韵硎芰艘话憬搪毠缀跬鹊拇觯瑥亩蛯?dǎo)致了學(xué)校后勤管理工作在那個(gè)特定的時(shí)期顯得尤為重要。隨著國家經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，“配給制”已經(jīng)逐步的走出了歷史的舞臺(tái)，龐大而且臃腫的高校后勤管理機(jī)構(gòu)已經(jīng)成為了高校體制改革，特別是高校人力資源管理中的一個(gè)難點(diǎn)問題彰顯出來。豪不夸張的說，如果解決好高校后勤管理人員的問題，高校人力資源管理的其他重點(diǎn)以及核心問題就等于說解決了一大半。在解決這一重點(diǎn)問題之前，是必須要搞好情況調(diào)查的。
比如說，前幾年的高校擴(kuò)招工作直接影響了高校學(xué)生宿舍管理情況一度出現(xiàn)混亂的局面，原有的學(xué)生宿舍已經(jīng)根本滿足不了學(xué)生的正常住宿需求，通過幾年來不斷的新增學(xué)生宿舍的基礎(chǔ)建設(shè)工作，學(xué)生宿舍到底有了多少？后備床位到底還閑置多少？最少需要多少人來進(jìn)行管理？這些看似比較繁瑣的問題其實(shí)可以用一個(gè)方式來進(jìn)行解決，那就是整體外包。完全可以利用學(xué)校現(xiàn)有的資源，重新整合以前的后勤管理人員，組建全新的物業(yè)公司等，把學(xué)生宿舍這一塊的工作完全外包給物業(yè)公司來管理，這樣既能對(duì)學(xué)生宿舍采取專業(yè)的管理，又能讓學(xué)校把原本龐大的后勤管理人員在學(xué)校行政編制中剝離出去，進(jìn)而簡化了學(xué)校針對(duì)學(xué)生宿舍管理工作中行政指令的管理，更符合市場(chǎng)化的運(yùn)作法則來促進(jìn)和規(guī)范學(xué)生宿舍的管理工作。
例如說，學(xué)校的學(xué)生食堂管理工作一直是學(xué)校后勤管理工作中的一個(gè)老大難問題。幾乎是所有的高校都曾經(jīng)遇到過比較棘手的情況出現(xiàn)，有的學(xué)校也曾經(jīng)嘗試過采取食堂外包或者是整體出租形式來對(duì)食堂工作進(jìn)行整改，但是就目前的情況來看收效并不是很大。與此同時(shí)，對(duì)于這種盲目的食堂外包，學(xué)生也是意見頗多。如何讓食堂管理在高校人力資源管理中妥善的解決，不產(chǎn)生“雞肋”問題的存在呢？其實(shí)，在延續(xù)食堂外包的情況下，建議可以采取“三方共管”的形式來進(jìn)行。以往的食堂外包，大多數(shù)都是采取的“一言堂”形式，也就是說學(xué)校與某個(gè)人或者公司進(jìn)行接洽，由其自身或者組織他人把學(xué)校食堂整體承包下來。這種組合看起來是完美的，因?yàn)樾７胶推髽I(yè)以及個(gè)人都是得利的，但是這其中忽視了一個(gè)重要的環(huán)節(jié)問題就是食堂的顧客能否接收這種模式的存在？無論是飯菜質(zhì)量還是菜品花色等等，高校食堂的最主要的消費(fèi)群體依舊還是學(xué)生，如果供需雙方不能達(dá)成一個(gè)合理的供銷模式的話，那么這樣的組合最終還是將面臨失敗。前述中所說的“三方共管”說的就是在學(xué)校食堂管理工作中能聽取和掌握學(xué)生的情況，更好的為學(xué)生服務(wù)，那么這樣下來的話就可以打到一種比較和諧的局面了。可以由學(xué)校牽頭，食堂外包工作人員配合，并且邀請(qǐng)學(xué)校學(xué)生會(huì)的同學(xué)共同組建一個(gè)監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)，對(duì)食堂的日常精英情況進(jìn)行監(jiān)督管理，如果有條件的情況下食堂外包單位還可以適當(dāng)?shù)臑閷W(xué)校貧困學(xué)生提供一些勤工儉學(xué)的輔工作崗位。如此下來的話，食堂的日常工作既有學(xué)生參與其中，又有學(xué)生進(jìn)行監(jiān)督，既杜絕了食堂在原材料選購上的偷工減料情況出現(xiàn)，又聽取了學(xué)生對(duì)于食堂工作的建議和要求，極大程度上緩和了供需直接的矛盾，而作為學(xué)校，僅僅是派出了一個(gè)常駐的監(jiān)督管理人員（或者是機(jī)構(gòu)）就解決了復(fù)雜的局面，可謂是一舉多得的。
食堂外包范文4
1 中小學(xué)食堂管理的形式
中小學(xué)食堂是為廣大師生提供服務(wù)的，保證師生能夠吃到衛(wèi)生、營養(yǎng)合理的餐食，食堂食物的質(zhì)量將對(duì)師生的切身利益以及身心健康產(chǎn)生極為重要的影響，也關(guān)系到中小學(xué)的穩(wěn)定發(fā)展與進(jìn)步。中小學(xué)的食堂管理應(yīng)以服務(wù)為宗旨，嚴(yán)格食堂的財(cái)務(wù)管理，當(dāng)前中小學(xué)食堂的管理方式主要有以下幾種。
1.1 食堂外包
食堂外包就是將食堂的經(jīng)營權(quán)委托給個(gè)人或者是社會(huì)團(tuán)體，主要分為完全承包、有限承包以及餐飲公司管理幾種。完全承包就是通過公開招投標(biāo)的形式將食堂的經(jīng)營權(quán)對(duì)外轉(zhuǎn)讓[1]，承包金額多的獲得經(jīng)營權(quán)，有限承包就是經(jīng)營者負(fù)責(zé)食堂中的一切事務(wù)，但是獲得的利潤比較低，經(jīng)營利潤需要學(xué)校和經(jīng)營者一起分成。餐飲公司管理就是將學(xué)校食堂委托給有一定餐飲資質(zhì)的公司企業(yè)經(jīng)營管理，學(xué)校從中收取一定的管理費(fèi)用，或者不收費(fèi)用[2]。
1.2 學(xué)校自我管理
這種管理方式就是學(xué)校的總務(wù)處或者后勤部門要求專人對(duì)學(xué)校食堂進(jìn)行管理，這種經(jīng)營方式主要分為包餐以及自己選餐，包餐就是開學(xué)初向?qū)W生收取伙食費(fèi)，期末決算的方式，這種形式主要是小學(xué)食堂。自選就是學(xué)校食堂每天是以教師和學(xué)生的消費(fèi)作為實(shí)際收入的，主要是中學(xué)食堂采用這種形式，目前學(xué)校多采用包餐形式來自我管理食堂。
不管是哪種形式，主要是為師生提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，保證餐食葷素搭配、衛(wèi)生、多樣，并在此基礎(chǔ)上保證成本控制合理，核算透明化。
2 中小學(xué)食堂財(cái)務(wù)管理的現(xiàn)狀
當(dāng)前，一些中小學(xué)的食堂財(cái)務(wù)管理中，沒有科學(xué)的財(cái)務(wù)核算機(jī)制，食堂的財(cái)務(wù)獨(dú)立核算不到位，成本、收入的核算比較隨意。當(dāng)前中小學(xué)食堂的收入主要是由伙食收入、財(cái)政補(bǔ)助、其他收入等組成[3]，但是目前這些收入并不能及時(shí)到賬，存在統(tǒng)計(jì)餐數(shù)錯(cuò)誤導(dǎo)致收入不真實(shí)。食堂成本主要有葷素菜、大米、調(diào)料、人工費(fèi)的成本等，但是當(dāng)前食堂中還存在著固定資產(chǎn)折舊、設(shè)備維修等成本支出的現(xiàn)象。由于財(cái)務(wù)管理制度不到位，獨(dú)立核算缺失，學(xué)校依舊存在著扣留學(xué)生伙食費(fèi)、私設(shè)小金庫的行為。也有少數(shù)食堂操作規(guī)程不太規(guī)范，衛(wèi)生狀況差，飯菜品種長期單一，浪費(fèi)現(xiàn)象非常嚴(yán)重。另外按照保本經(jīng)營的原則，規(guī)范伙食費(fèi)的收支行為，學(xué)校不得以營利為目的，但也有少數(shù)學(xué)校發(fā)生贏利很大的現(xiàn)象。
與此同時(shí)，食堂的各項(xiàng)財(cái)務(wù)收支不公開、不透明，學(xué)校中除了校長、財(cái)務(wù)人員，其他人對(duì)學(xué)校的財(cái)務(wù)情況根本不了解，學(xué)校財(cái)務(wù)支出項(xiàng)目不公開，而且由于食堂具有非營利性，因此領(lǐng)導(dǎo)的重視程度也不夠，管理不到位，這就滋生了很多貪污行為。中小學(xué)食堂的財(cái)務(wù)賬目設(shè)置不科學(xué)，食堂固定資產(chǎn)、物資采購賬目不詳細(xì)、不全面，食堂運(yùn)營過程中的收入、支出等記錄不到位，出現(xiàn)總賬與分賬不一致的現(xiàn)象，影響學(xué)校財(cái)務(wù)核算管理。
學(xué)校食堂的內(nèi)部管理控制制度缺失，對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理不到位，物資的采購、使用等管理都缺乏必要的監(jiān)督管理，存在著較大的盲目性，由于內(nèi)部控制不到位，使得中小學(xué)食堂材料的采購、使用非常隨意，不能將內(nèi)部控制制度落實(shí)到每一經(jīng)營環(huán)節(jié)中。
中小學(xué)食堂的材料采購?fù)ǔＪ窃诠潭ㄒ患疫M(jìn)行，這就可能存在著食材供應(yīng)被壟斷的現(xiàn)象，材料的價(jià)格偏高，或者食材的質(zhì)量不高等問題，對(duì)于這種大批量的采購，都是資產(chǎn)管理中心直接與銷售商進(jìn)行商定，對(duì)物價(jià)的實(shí)時(shí)變動(dòng)未做到及時(shí)核對(duì)及更新。物資的清點(diǎn)管理不到位，導(dǎo)致食材存放時(shí)間過長，影響食材質(zhì)量，并且在這一環(huán)節(jié)中還可能存在物價(jià)虛高及使用量虛增的現(xiàn)象[4]，導(dǎo)致中小
學(xué)食堂的成本過高。食堂物資管理不到位，監(jiān)督管理不到位，物資入庫出庫的清點(diǎn)以及記錄不及時(shí)，很多中小學(xué)的庫存管理十分混亂。
此外，當(dāng)前中小學(xué)食堂中沒有專門的財(cái)務(wù)管理人員，食堂財(cái)務(wù)管理通常是由學(xué)校的會(huì)計(jì)兼職，或者是后勤部門工作人員代管，財(cái)務(wù)管理的專業(yè)性以及技術(shù)性較差，財(cái)務(wù)管理人員沒有經(jīng)過專業(yè)化的教育培訓(xùn)，財(cái)務(wù)管理素質(zhì)能力不高，還有些中小學(xué)校管理人員的服務(wù)意識(shí)、責(zé)任意識(shí)、管理水平不高，影響食堂的持續(xù)發(fā)展。而且中小學(xué)食堂的采購人員與驗(yàn)收人員沒有單獨(dú)設(shè)立，存在采購人員為自己謀私利的現(xiàn)象，虛報(bào)價(jià)格和數(shù)量，直接影響食堂成本。
3 中小學(xué)食堂財(cái)務(wù)管理的對(duì)策
3.1 完善建賬工作
會(huì)計(jì)賬簿記錄著會(huì)計(jì)核算的過程以及結(jié)果，能夠?yàn)闀?huì)計(jì)工作的開展提供科學(xué)的依據(jù)，設(shè)置科學(xué)的會(huì)計(jì)賬目能夠向中小學(xué)真實(shí)的反映食堂財(cái)務(wù)以及經(jīng)營情況，了解經(jīng)營管理過程中存在的問題，并及時(shí)采取有效地財(cái)務(wù)管理對(duì)策，保證會(huì)計(jì)賬簿的科學(xué)規(guī)范。會(huì)計(jì)賬目上的信息要真實(shí)、完整、科學(xué)。食堂的財(cái)務(wù)核算應(yīng)單獨(dú)進(jìn)行，并設(shè)立單獨(dú)的銀行賬戶，設(shè)立單獨(dú)的會(huì)計(jì)賬簿，配備專業(yè)的會(huì)計(jì)人員。學(xué)校和教育主管部門進(jìn)行監(jiān)督管理，對(duì)食堂收支進(jìn)行獨(dú)立的核算和建賬。保證賬簿主動(dòng)接受各個(gè)部門的監(jiān)督管理。中小學(xué)食堂中應(yīng)設(shè)置會(huì)計(jì)賬簿，明確日記賬、總賬等[5]，并保證賬簿數(shù)據(jù)的完整、真實(shí)。
3.2 做好學(xué)校食堂的成本管理
做好中小學(xué)食堂的成本管理，食堂采購物資時(shí)要做到物美價(jià)廉，食堂采購管理人員需要定期進(jìn)行輪換，選擇物資供應(yīng)商，應(yīng)選擇衛(wèi)生、安全的供應(yīng)商，可以通過招投標(biāo)的形式選擇供應(yīng)商，使物資采購的成本消耗降到最低。同時(shí)需要對(duì)采購的物資進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，保證蔬菜、肉類的質(zhì)量過關(guān)，控制好食堂采購物資的數(shù)量，避免出現(xiàn)浪費(fèi)。派專人對(duì)菜價(jià)進(jìn)行網(wǎng)上實(shí)時(shí)監(jiān)控。采購物資時(shí)需要經(jīng)過嚴(yán)格的審批程度，并要求保存采購物資的原始證據(jù)，使會(huì)計(jì)核算有科學(xué)的依據(jù)。
3.3 提高預(yù)算管理效果
要實(shí)現(xiàn)中小學(xué)食堂管理效果，應(yīng)完善食堂的預(yù)算管理，將師生的就餐與食堂的經(jīng)營相結(jié)合編制科學(xué)的財(cái)務(wù)預(yù)算，使食堂的財(cái)務(wù)預(yù)算與學(xué)校發(fā)展相適應(yīng)，食堂的財(cái)務(wù)預(yù)算要根據(jù)學(xué)校食堂的經(jīng)營情況進(jìn)行，制定科學(xué)的預(yù)算經(jīng)營目標(biāo)，并在此基礎(chǔ)上管理食堂運(yùn)行成本，處理好食堂的預(yù)算成本、收入以及經(jīng)營目標(biāo)之間的關(guān)系，完善中小學(xué)食堂的財(cái)務(wù)管理模式[6]。中小學(xué)的食堂財(cái)務(wù)預(yù)算管理應(yīng)按照國家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，在保證師生就餐需要的基礎(chǔ)上，明確財(cái)務(wù)管理目標(biāo)，保證食堂的收支平衡，避免學(xué)校食堂出現(xiàn)巨盈或巨虧。食堂的財(cái)務(wù)預(yù)算目標(biāo)應(yīng)經(jīng)過學(xué)校財(cái)務(wù)部門的審核，批準(zhǔn)后才可以投入使用，保證預(yù)算得到有效地執(zhí)行與落實(shí)。
3.4 完善內(nèi)部控制制度
加強(qiáng)中小學(xué)食堂的內(nèi)部控制，完善內(nèi)部控制制度，中小學(xué)食堂應(yīng)嚴(yán)格按照內(nèi)部控制制度開展工作，加強(qiáng)內(nèi)部的會(huì)計(jì)控制管理。完善內(nèi)部控制制度是促進(jìn)內(nèi)部控制工作有效開展的基礎(chǔ)和前提，會(huì)計(jì)核算與內(nèi)部控制是相輔相成的，如果內(nèi)部會(huì)計(jì)控制不到位，會(huì)計(jì)核算也會(huì)存在一定的問題，無法保證其質(zhì)量[7]。中小學(xué)食堂應(yīng)有校長作為主要領(lǐng)導(dǎo)，食堂人員要明確責(zé)任劃分，并保證每天有一位學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)到食堂進(jìn)行值班，檢查食堂的飯菜質(zhì)量、價(jià)格等，明確食堂的運(yùn)行情況，提高食堂財(cái)務(wù)管理的合理性，保證食堂管理的科學(xué)，避免出現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象。
3.5 建立食堂管理組織機(jī)構(gòu)
要成立食堂的管理組織機(jī)構(gòu)――例如膳管會(huì)等，參與到食堂的各個(gè)管理環(huán)節(jié)中，食堂的管理組織機(jī)構(gòu)應(yīng)有教師、工會(huì)干部、家長以及家長等共同參與，對(duì)食堂的管理提供一定的意見和建議，并做好詳細(xì)的記錄，加強(qiáng)與家長之間的信息溝通，使家長能夠積極參與到學(xué)生餐飲服務(wù)中，做到食堂管理流程公開，保證食堂伙食費(fèi)用公開透明，將食堂的菜譜菜價(jià)公開，使食堂能夠在家長以及社會(huì)的監(jiān)督下運(yùn)營。定期對(duì)食堂的伙食收入、支出以及利潤率進(jìn)行調(diào)查，每學(xué)期組織一次全校的民主測(cè)評(píng)，對(duì)食堂的工作發(fā)表自己的意見，將測(cè)評(píng)結(jié)果作為考核的重要依據(jù)。
3.6 提高財(cái)務(wù)管理人員能力
中小學(xué)應(yīng)加強(qiáng)食堂財(cái)務(wù)管理的認(rèn)識(shí)和重視，提高財(cái)務(wù)管理人員的素質(zhì)能力，建立高素質(zhì)的財(cái)務(wù)管理團(tuán)隊(duì)，提高財(cái)務(wù)管理人員的文化素質(zhì)以及專業(yè)知識(shí)體系，強(qiáng)化財(cái)務(wù)管理和成本核算。食堂的財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)管理人員應(yīng)有相應(yīng)的會(huì)計(jì)資格證書，根據(jù)食堂財(cái)務(wù)管理的實(shí)際需要確定崗位，如會(huì)計(jì)、出納、物資保管人員等。加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理人員的學(xué)習(xí)與培訓(xùn)，組織財(cái)務(wù)管理參與學(xué)習(xí)，促進(jìn)財(cái)務(wù)管理人員業(yè)務(wù)能力以及工作水平的提升。提高財(cái)務(wù)管理人員的職業(yè)道德，能夠認(rèn)真細(xì)致的開展工作，在財(cái)務(wù)管理工作中能夠相互監(jiān)督，避免出現(xiàn)謀取私利、貪污的行為。
食堂外包范文5
病人想吃啥有啥
陳 欣
走進(jìn)新加坡竹腳婦幼醫(yī)院,仿佛走進(jìn)了一個(gè)綜合購物中心。一樓走道兩側(cè),是琳瑯滿目的婦女兒童用品商店、花店、藥店、水果店、自助銀行、超市等。如果肚子餓了,不遠(yuǎn)處就有銷售各種美食的食閣(美食中心)。
新加坡醫(yī)院的各項(xiàng)服務(wù)都很方便,家里如果有人住院了,完全不用發(fā)愁病人的吃飯問題。新加坡綜合性醫(yī)院里都設(shè)有專門的病人食堂,護(hù)士每天根據(jù)病人的需要填寫飲食單,報(bào)送營養(yǎng)科。開飯時(shí),服務(wù)人員會(huì)將保溫餐車送至病房,如病人不能自行進(jìn)食,護(hù)士會(huì)給他們喂飯。一切都不需要病人及家屬操心。
除了專門的食堂外,病人如有什么特殊的喜好,食堂滿足不了,也可以根據(jù)自己的需要,在不影響治療的情況下,讓家人去醫(yī)院的食閣購買食物。
食閣是由經(jīng)營不同飲食的個(gè)體攤販組成的“美食廣場(chǎng)”,這里食物種類繁多、物美價(jià)廉。新加坡允許在醫(yī)院里設(shè)立食閣,全方位滿足病人及醫(yī)務(wù)工作者的飲食需求:拉面、咖喱飯、米粉、炒菜、法式快餐等應(yīng)有盡有。醫(yī)務(wù)人員也經(jīng)常到這里吃飯。
英國醫(yī)院:
十分鐘消毒一次
陳甲妮
衛(wèi)生消毒是英國醫(yī)院后勤管理的一個(gè)重點(diǎn)。按照要求,門診和住院部每天至少要清掃兩次。與患者頻繁接觸的區(qū)域,比如候診大廳里的座椅、電梯間的按鈕、門把手及各種桌面,更是被列為重點(diǎn)消毒對(duì)象,要求清潔工每隔10分鐘就嚴(yán)格消毒一次。同時(shí),醫(yī)院還在門診大廳、走廊、收費(fèi)處及病房內(nèi)每張病床旁邊安裝了按壓式酒精消毒液,以方便患者、家屬及醫(yī)護(hù)人員隨時(shí)使用。
此外,醫(yī)院對(duì)病房里床單、被套及病號(hào)服等物品的衛(wèi)生要求也很嚴(yán)格,一有污染必須馬上更換。英國醫(yī)院大都把這些紡織物品外包給專業(yè)機(jī)構(gòu)洗滌。英國衛(wèi)生部專門制訂了《醫(yī)院織物清洗規(guī)定》。例如,首先必須將織物進(jìn)行分級(jí),分為骯臟、感染、不適合加熱消毒三大類。骯臟類應(yīng)放入密封包內(nèi),洗滌重點(diǎn)是去污。感染類織物要用雙重密封包,先進(jìn)行蒸汽消毒,然后再洗滌,整個(gè)過程必須全程監(jiān)管,防止感染物外泄。對(duì)于不適合加熱消毒的織物則采取化學(xué)途徑消毒。
加拿大醫(yī)院:
隨時(shí)隨地有水喝
陶短房
加拿大醫(yī)院最方便的就是隨時(shí)隨地都有水喝。醫(yī)院的門診部及住院部每層樓都設(shè)有一個(gè)飲水間,里面設(shè)置有飲用水的水龍頭。由于加拿大人普遍沒有喝開水的習(xí)慣,喜歡喝冰水,因此醫(yī)院不供應(yīng)開水。每個(gè)飲水間里都裝有一個(gè)制冰機(jī),提供常溫水和冰水兩種直接飲用水,病人可以根據(jù)需要自行取用。飲水間內(nèi)還提供一次性塑料杯和吸管,為確保衛(wèi)生,還設(shè)有封口機(jī),患者通常將水杯先封口,再插入吸管飲用。
此外,醫(yī)院公共衛(wèi)生間及病房內(nèi)的衛(wèi)生間都提供洗手液、面巾紙和卷紙,冷熱水24小時(shí)保證供應(yīng)。洗手池的水龍頭多為腳踏式、感應(yīng)式或按鈕式的,既方便又衛(wèi)生。
日本醫(yī)院:
衛(wèi)生間挨著化驗(yàn)室
林雪原
在日本,生病后到醫(yī)院檢查時(shí),護(hù)士會(huì)先帶你到更衣室換上專門用于檢查的衣服――檢查服。一般來說,檢查服的樣子接近日本傳統(tǒng)的寬松浴衣:左右對(duì)開,穿上后將兩邊的帶子系起來,不用扣子;寬寬的袖子到手肘處;下擺到膝蓋。檢查服都是純棉的,檢查服穿上都很嚴(yán)實(shí),絕對(duì)不會(huì)透。女性在換上檢查服后,不需要戴文胸,只穿內(nèi)褲即可。
食堂外包范文6
（接上期）
（二）團(tuán)餐企業(yè)+終端客戶模式
大型工業(yè)企業(yè)、商業(yè)機(jī)構(gòu)、政府機(jī)構(gòu)和其他社團(tuán)的職員餐飲、大中小學(xué)的學(xué)生餐以及公共寫字樓、會(huì)展飲食供應(yīng)和社會(huì)送餐等，已成為餐飲業(yè)的重要組成部分。這些市場(chǎng)都有個(gè)共同特點(diǎn)，即其客戶消費(fèi)不是以店堂為主，而是以團(tuán)體形式上門服務(wù)為主。主食企業(yè)通過競標(biāo)、比較和談判獲得飲食專營權(quán)，在食品的制作和銷售上都以批量形式進(jìn)行；企業(yè)事實(shí)上處于壟斷經(jīng)營地位，極易形成規(guī)模經(jīng)營。這就是團(tuán)體供餐模式，簡稱團(tuán)餐模式。
團(tuán)餐模式可分為3類，即食堂外包模式、活動(dòng)模式和個(gè)人點(diǎn)餐模式。在實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)營中，大型團(tuán)餐企業(yè)的客戶范圍通常可以涵蓋以上3種類型，中小型的團(tuán)餐企業(yè)多以食堂外包模式為主。團(tuán)餐模式的組織結(jié)構(gòu)如圖8所示。
1.食堂外包模式
模式特點(diǎn)
各類學(xué)校的團(tuán)體膳食構(gòu)成了所謂的“學(xué)生營養(yǎng)餐”。學(xué)校團(tuán)體膳食市場(chǎng)是國家政策三令五申必須做好的市場(chǎng)，是份額巨大、潛力無限的團(tuán)體膳食市場(chǎng)。學(xué)校食堂的外包主要有3項(xiàng)優(yōu)勢(shì)：
（1）為適應(yīng)社會(huì)發(fā)展和市場(chǎng)競爭，承包方會(huì)不斷擴(kuò)大市場(chǎng)網(wǎng)絡(luò)信息，物品原料集中采購，或直接采購于主要產(chǎn)區(qū)及批發(fā)基地，以量大價(jià)廉降低成本、獲取利潤。
（2）廚房工作人員和管理人員經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)，分工明確，有利于管理水平和產(chǎn)品質(zhì)量的不斷提升以及食品安全保障。
（3）定期進(jìn)行菜單分析，在客戶滿意的情況下，在原材料挑選上進(jìn)行價(jià)格的搭配以實(shí)現(xiàn)成本的控制；另一方面，廚師長在制定菜單上充分考慮原材料，盡量用完原材料的全部并全面搭配，避免了浪費(fèi)。
典型案列――天津月壇營養(yǎng)餐
天津市月壇學(xué)生營養(yǎng)餐配送有限公司成立于2005年4月，主要經(jīng)營食用農(nóng)產(chǎn)品的加工、銷售，集體用餐配送，中央廚房配餐，糕點(diǎn)、速凍食品、豆制品、肉制品、糧食加工品制造銷售，快餐等業(yè)務(wù)。
公司設(shè)有農(nóng)產(chǎn)品采購中心、研發(fā)中心、主食加工處理中心、現(xiàn)代中央廚房生產(chǎn)中心、質(zhì)檢品控中心，擁有2條大型米飯生產(chǎn)線、2條大型面條生產(chǎn)線、1條大型豆制品生產(chǎn)線、1條包裝流水線、8條分餐線、1條廢污處理流水線、1條水循環(huán)智能節(jié)水處理系統(tǒng)，配有40部車輛的物流配送中心。
企業(yè)的文化理念是“開門做產(chǎn)品，關(guān)門練內(nèi)功”。公司實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，規(guī)范化生產(chǎn)運(yùn)營，建有嚴(yán)格的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、工藝流程、操作流程、品控制度、檢測(cè)流程、安全保障、應(yīng)急預(yù)案、召回制度等各項(xiàng)制度措施。生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行八統(tǒng)一管理模式：統(tǒng)一采購、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一檢測(cè)、統(tǒng)一加工生產(chǎn)、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一廢污處理、統(tǒng)一微機(jī)聯(lián)網(wǎng)、統(tǒng)一管理。公司有精干的管理團(tuán)隊(duì)、優(yōu)秀的技術(shù)團(tuán)隊(duì)和穩(wěn)定的職工隊(duì)伍，30%的員工有技術(shù)職稱。
公司擁有龐大的銷售網(wǎng)絡(luò)，產(chǎn)品供應(yīng)范圍涵蓋了機(jī)關(guān)、企事業(yè)、學(xué)校、商超、鐵路、航空、部隊(duì)、餐飲連鎖、社區(qū)。利用自身的專業(yè)優(yōu)勢(shì)還在天津市武清區(qū)樂金電子（LG）、津南區(qū)大學(xué)城中德技術(shù)院校、東麗區(qū)航空路航空機(jī)電、武警指揮學(xué)院等地建有大型中央廚房生產(chǎn)配送基地，每天可供42000人就餐。它還是歷屆達(dá)沃斯論壇（天津）指定供餐單位，天津梅江國際會(huì)展中心的指定供餐單位，以及2007年世界女子足球賽和2008奧運(yùn)會(huì)天津唯一指定供餐單位。
在產(chǎn)品方面，公司推廣上市速凍面食3大類126種，營養(yǎng)米飯類制品15種；成品菜、半成品菜類8大類300余種，面條類3大類80多個(gè)品種，盒飯便當(dāng)類8大類500多種，沙拉類46種，飯團(tuán)、壽司類37種。現(xiàn)在幾乎每周都有10個(gè)新品推出。公司將把全部產(chǎn)品都通過國家質(zhì)量體系認(rèn)證，從農(nóng)產(chǎn)品的采購、處理、加工、生產(chǎn)、出品等各個(gè)環(huán)節(jié)都實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化，使更多產(chǎn)品品牌化。
月壇營業(yè)餐公司堅(jiān)持“公司+基地+農(nóng)戶”的生產(chǎn)經(jīng)營模式，擴(kuò)大訂單農(nóng)產(chǎn)品項(xiàng)目。2013年初該公司與天津市津南區(qū)北閘口鎮(zhèn)政府簽訂協(xié)議，擬建設(shè)月壇現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生態(tài)園區(qū)，用地面積2797畝。發(fā)展目標(biāo)：打造成以科技支撐型、循環(huán)生態(tài)型、高效設(shè)施型、旅游觀光型、現(xiàn)代服務(wù)型的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園區(qū)，加快津南區(qū)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)向設(shè)施化、規(guī)模化、專業(yè)化轉(zhuǎn)變，引領(lǐng)天津菜籃子發(fā)展方向，并帶動(dòng)周邊農(nóng)業(yè)發(fā)展和農(nóng)民就業(yè)。
2.活動(dòng)模式
模式特點(diǎn)
公共寫字樓、交通運(yùn)輸部門以及會(huì)展飲食供應(yīng)等也是團(tuán)餐企業(yè)的重要市場(chǎng)組成部分。這種市場(chǎng)的特點(diǎn)是通過中央廚房進(jìn)行主食制作，運(yùn)用專業(yè)的配送車輛進(jìn)行送餐服務(wù)；有時(shí)需要臨時(shí)性的供餐攤點(diǎn)以進(jìn)行保溫或后期烹飪，流動(dòng)性和臨時(shí)性較強(qiáng)。一般通過長期的服務(wù)協(xié)議可保證客源的穩(wěn)定性。
典型案列――安琪快餐
安琪快餐旗下的深圳慈浩餐飲科技有限公司于1999年5月成立，2010年投資8000萬元建成GMP標(biāo)準(zhǔn)的中央廚房，廠房面積8400m2，形成從田園到餐桌的團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈模式，提供大型活動(dòng)、寫字樓及旅游場(chǎng)所的集團(tuán)餐飲。開發(fā)一種集冷藏貯運(yùn)、加熱銷售為一體的流動(dòng)銷售快餐車，適合于在展覽會(huì)、運(yùn)動(dòng)會(huì)等現(xiàn)場(chǎng)提供大型微波爐加熱的團(tuán)膳。曾是2011年深圳第26屆大學(xué)生夏季運(yùn)動(dòng)會(huì)獨(dú)家團(tuán)餐供應(yīng)商，最多可每日提供團(tuán)餐13萬份。
大型會(huì)議自助餐、公共寫字樓配餐
3.個(gè)人點(diǎn)餐模式
個(gè)人點(diǎn)餐模式的核心特點(diǎn)在于以電話/網(wǎng)絡(luò)訂購為主要銷售渠道。這種模式的產(chǎn)品生產(chǎn)全程都由一個(gè)統(tǒng)一的中央廚房完成，客戶可通過電話和網(wǎng)絡(luò)訂購，送貨上門。無店鋪經(jīng)營的優(yōu)勢(shì)在于：首先中央廚房生產(chǎn)是最高效的食品加工模式，其次可省去店面租賃和管理等開銷，第三新產(chǎn)品的研發(fā)和推出也更容易實(shí)現(xiàn)，第四便于積累和分析客戶需求，從而準(zhǔn)確定位產(chǎn)品的功能性和需求量。
只做個(gè)人點(diǎn)餐的主食加工企業(yè)數(shù)量比較少，更多的企業(yè)是將個(gè)人點(diǎn)餐模式作為一種補(bǔ)充銷售手段，如連鎖餐飲門店的宅急送等。
4.模式小結(jié)
團(tuán)餐模式順應(yīng)了現(xiàn)代人的工作和生活節(jié)奏，更加方便快捷，也可以更好地進(jìn)行定制服務(wù)，是對(duì)現(xiàn)有主食業(yè)態(tài)的重要補(bǔ)充。通過該方式可以與顧客進(jìn)行定期、面對(duì)面地交流，能夠更好地改進(jìn)服務(wù)；多次的服務(wù)也可以使顧客對(duì)商家產(chǎn)生信任感，從而克服傳統(tǒng)一次易所產(chǎn)生的一些弊端。團(tuán)餐銷售示意圖見圖11。
（三）加工企業(yè)+連鎖專賣店模式
加工企業(yè)+連鎖專賣店模式（簡稱連鎖店模式）以加工企業(yè)為主體，銷售終端采取連鎖經(jīng)營方式。連鎖銷售店主要有兩種：一種是直屬專賣店，即直營店模式，由公司直供直銷；另一種是加盟專賣店，企業(yè)負(fù)責(zé)供貨，加盟業(yè)主自主經(jīng)營，即加盟店模式。此外，近年來還出現(xiàn)了一種新的食品企業(yè)銷售店，即店中店模式。連鎖店模式的組織結(jié)構(gòu)如圖12所示。
1.直營店模式
模式特點(diǎn)
直營連鎖就是指總公司直接經(jīng)營的連鎖店，即由公司本部直接經(jīng)營投資管理各個(gè)零售點(diǎn)的經(jīng)營形態(tài)。總部采取縱深似的管理方式，直接下令掌管所有的零售點(diǎn)，零售點(diǎn)完全接受總部的指揮。
直接連鎖的主要任務(wù)在“渠道經(jīng)營”，意思指透過經(jīng)營渠道的拓展從消費(fèi)者手中獲取利潤，因此直營連鎖實(shí)際上是一種“管理產(chǎn)業(yè)”。一般而言，該模式是大型壟斷商業(yè)資本發(fā)展壯大自身實(shí)力和規(guī)模的一種形式，主要適用于擁有名牌產(chǎn)品、企業(yè)規(guī)模較大、資金實(shí)力雄厚的主食企業(yè)。
典型案列――六味齋
太原六味齋實(shí)業(yè)有限公司始創(chuàng)于1738年（清乾隆三年），建國后改制為國營企業(yè)。1977年改制成為有限責(zé)任公司后，六味齋以打造品牌企業(yè)、品牌產(chǎn)品、品牌服務(wù)為切入點(diǎn)，通過走“質(zhì)量和服務(wù)支撐品牌”的路子，企業(yè)實(shí)現(xiàn)了穩(wěn)步、快速發(fā)展。
六味齋于2003年投入500多萬元建立了企業(yè)技術(shù)中心、下設(shè)一個(gè)委員會(huì)和一室四中心。其中，一個(gè)委員會(huì)為外聘專家及本公司技術(shù)骨干組成的專家技術(shù)委員會(huì)，一室四中心分別是辦公室、情報(bào)中心、設(shè)計(jì)開發(fā)中心、監(jiān)測(cè)中心、技術(shù)推廣中心。
六味齋從單一的經(jīng)營肉制品，發(fā)展為肉制品、豆制品、主食制品、雜糧制品、烘焙制品、山西老陳醋六大系列400多個(gè)品種。目前，六味齋經(jīng)過一系列變革，已經(jīng)從一個(gè)前店后廠式微型企業(yè)，發(fā)展為從種植、養(yǎng)殖到餐桌各環(huán)節(jié)有機(jī)結(jié)合的全產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)。企業(yè)將銷售的網(wǎng)絡(luò)化和連鎖化結(jié)合起來，在山西省有300多家連鎖專賣店及40家“好助婦”快餐連鎖店，產(chǎn)品直營店分布于太原、大同、臨汾、北京、上海等地，產(chǎn)品配送車隊(duì)由40多輛車組成。
經(jīng)營方式上，為擴(kuò)大市場(chǎng)占有率，讓消費(fèi)者始終吃上口味正宗六味齋產(chǎn)品，六味齋實(shí)行連鎖經(jīng)營，并制定了“六統(tǒng)一”的開店原則：統(tǒng)一企業(yè)形象、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一生產(chǎn)、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一定價(jià)、統(tǒng)一服飾，保證了六味齋產(chǎn)品的品質(zhì)和價(jià)格的一致，培養(yǎng)了良好的企業(yè)信譽(yù)。
六味齋強(qiáng)調(diào)優(yōu)質(zhì)服務(wù)，把顧客放在第一位。首先，堅(jiān)持主動(dòng)為顧客復(fù)秤，堅(jiān)決杜絕克扣顧客的事件發(fā)生。其次，堅(jiān)持營業(yè)員工作衣帽整潔、掛牌上崗、接待規(guī)范，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法、價(jià)格法、計(jì)量法、質(zhì)量法、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法等有關(guān)政策法規(guī)。第三，設(shè)立了專職維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益的機(jī)構(gòu)―客戶服務(wù)部，每天對(duì)各個(gè)店的物價(jià)、計(jì)量、食品衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度、產(chǎn)品的新鮮度等進(jìn)行檢查。第四，強(qiáng)化服務(wù)手段，如免費(fèi)切肉、主動(dòng)上門退換、送貨上門等。第五，向社會(huì)承諾：保證所經(jīng)營商品無假冒、無偽劣、明碼標(biāo)價(jià)、標(biāo)簽規(guī)范、不缺斤短兩。
2.加盟店模式
模式特點(diǎn)
加盟店是特許經(jīng)營中的一種模式。特許經(jīng)營是指通過簽訂合同，特許人將有權(quán)授予他人使用的商標(biāo)、商號(hào)、經(jīng)營模式等經(jīng)營資源，授予受許人使用，受許人按照合同約定在統(tǒng)一經(jīng)營體系下從事經(jīng)濟(jì)活動(dòng)，并向特許人支付特許經(jīng)營費(fèi)的經(jīng)營模式。加盟店是由受許人擁有特定產(chǎn)權(quán)并進(jìn)行日常經(jīng)營，受許人是加盟店的經(jīng)理，擁有該加盟店利潤的剩余索取權(quán)，實(shí)行分成契約，除了支付給特許人的收入外，剩余所得都?xì)w受許人所有。
典型案列――德州牌扒雞
山東德州扒雞股份有限公司始建于1953年，是一家以生產(chǎn)經(jīng)營德州牌扒雞為主的企業(yè)，系農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點(diǎn)龍頭企業(yè)，中華老字號(hào)企業(yè)，全國少數(shù)民族清真食品類定點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)。公司傳承三百年扒雞文化，致力于老字號(hào)企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展，采用戰(zhàn)略協(xié)同的養(yǎng)加銷一體化經(jīng)營模式，走出一條產(chǎn)業(yè)化、多元化的道路，是以加盟店模式為主的主食經(jīng)營典型企業(yè)。目前已經(jīng)發(fā)展成為擁有種禽養(yǎng)殖、肉禽加工、商品零售、文化餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈體系的企業(yè)集團(tuán)。位于德州經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)的扒雞工業(yè)園占地240畝，總投資5億元，建筑面積4萬多平方米，每年可加工扒雞系列產(chǎn)品5000萬只，各類肉制品2萬噸，實(shí)現(xiàn)年銷售收入18億元，利稅4億元。
原料方面，原料雞以公司自主養(yǎng)殖為主，以養(yǎng)殖專業(yè)合作社簽約養(yǎng)殖為輔。公司陸續(xù)在樂陵、臨邑、陵縣等地建立了8個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖基地，新建了大型種雞孵化場(chǎng)，購置了自動(dòng)化上料、除糞、孵化器等養(yǎng)殖孵化設(shè)備，雞苗的年孵化能力達(dá)到1500多萬只。并且與養(yǎng)殖專業(yè)合作社建立了簽約養(yǎng)殖的關(guān)系，執(zhí)行合同收購。
加工方面，公司2009年對(duì)現(xiàn)有扒雞車間進(jìn)行了規(guī)模化改造，引進(jìn)了氣調(diào)包裝機(jī)、真空預(yù)冷機(jī)等加工設(shè)備，基本保證了一段時(shí)間的生產(chǎn)需要。2011年，以公司為主起草人的《扒雞》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（SB/T 10611）宣布實(shí)施，更好地傳承和保護(hù)德州扒雞這一民族美食。德州扒雞的七步加工工藝如圖17所示，依次為三把毛、開口準(zhǔn)確、造型獨(dú)特、油炸均勻、文物有序、起鍋完整和包裝科學(xué)。
運(yùn)輸方面，德州扒雞實(shí)現(xiàn)了全程冷鏈直供，先后購置了30余部制冷保溫車，對(duì)每部車進(jìn)行GPS定位，對(duì)車速、路線、車內(nèi)溫度進(jìn)行全程監(jiān)控。建立了完善的全程冷鏈配送體系，由冷藏車第一時(shí)間將產(chǎn)品配送到各個(gè)銷售終端。
銷售方面，為了便于細(xì)化全國市場(chǎng)，公司提出了市場(chǎng)銷售要實(shí)現(xiàn)由高溫產(chǎn)品向低溫產(chǎn)品轉(zhuǎn)變，由節(jié)日性禮品向日常消費(fèi)品轉(zhuǎn)變和由城市向全國市場(chǎng)轉(zhuǎn)變的三個(gè)突破。各類加盟連鎖店總數(shù)已達(dá)到了近800家。
3.店中店模式
店中店，顧名思義，就是商店里面的商店。商場(chǎng)店中店的特點(diǎn)是“高投入，低風(fēng)險(xiǎn)”，因?yàn)楫a(chǎn)品經(jīng)營銷售的風(fēng)險(xiǎn)在商場(chǎng)較大客流量中能夠得到部分化解。在相對(duì)巨大的投入之下，店中店還能得到商場(chǎng)統(tǒng)一的培訓(xùn)、享受商場(chǎng)的一系列服務(wù)。各個(gè)商場(chǎng)都會(huì)根據(jù)自身特點(diǎn)、商戶需要推出相應(yīng)的服務(wù)。
其實(shí)，分布在商廈、購物廣場(chǎng)中的店中店與在百貨商場(chǎng)中的店中店，也不盡相同。前者一般采取租賃的方式實(shí)現(xiàn)獨(dú)立經(jīng)營，北京的東方新天地、國貿(mào)、豐聯(lián)廣場(chǎng)等是這一類店中店集中的地方；后者雖然也有采用租賃方式，但大多數(shù)要與商場(chǎng)“共同經(jīng)營，利潤共享”，在對(duì)外宣傳、管理、經(jīng)營上基本上與商場(chǎng)保持一致，統(tǒng)一收銀，所得利潤商場(chǎng)按比例抽成。從某種程度上說，店中店的盈利取決于商場(chǎng)的扣點(diǎn)。由于商場(chǎng)在財(cái)務(wù)上一般采取每月、半月結(jié)算等方式，在資金周轉(zhuǎn)上店中店會(huì)受到一些牽制。
典型案列――不老神雞
浙江不老神食品有限公司是全國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)示范企業(yè)、農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)，也是一家全國性的雞產(chǎn)品連鎖經(jīng)營企業(yè)，年配送、銷售禽類1100多萬羽。已在全國25個(gè)省、市、自治區(qū)的160多個(gè)城市開設(shè)680多家店中店。
作為一家崛起于傳統(tǒng)行業(yè)中的熟食企業(yè)，不老神非常重視現(xiàn)代終端建設(shè)，率先在熟食行業(yè)導(dǎo)入CIS企業(yè)識(shí)別系統(tǒng)，以形象標(biāo)準(zhǔn)化、行為規(guī)范化作為要求。