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一、haccp相關管理體系具有的基本理念

HACCP相關的管理體系被人們稱為對危害的具體分析以及對關鍵點具有的控制方式。隨著社會的不斷發(fā)展，HACCP相關的管理體系對于管理工作具備較大的優(yōu)勢，人們越來越關注這一先進的管理理念，尤其是在酒店內部的餐飲以及食品生產的相關工作中，發(fā)揮了重要作用。在酒店內部的食品安全管理相關工作中，HACCP具體的管理體系主要將危害作為管理工作的基礎點，在酒店管理中具有較大的優(yōu)勢，并且擁有先進的專業(yè)技術理念以及管理體系等。針對目前社會具體的發(fā)展情況，人們更加關注食品的安全問題，關注對食品具有潛在危害的相關預測，這也是食品安全管理需要重點把握的工作理念。HACCP相關的管理體系由美國最早提出，這種管理體系逐漸被應用于社會各行業(yè)中，并取得了良好效果，這也是現(xiàn)代食品安全相關管理重要內容。

二、HACCP相關管理體系在酒店食品安全管理中具體的應用措施

1.建立管理制度

1.1建立統(tǒng)一采購簽批制度

進行統(tǒng)一的采購管理，酒店食品安全的相關管理中，采用統(tǒng)一采購的管理制度，酒店廚師長主要負責對廚房使用的原材料制定合理的采購計劃并向上提報，但是廚師長沒有權利選定供貨單位，由酒店內部專門的采購處進行材料的比質比價，選擇較高質量，價格相對較低的供貨單位進行統(tǒng)一采購。

1.2建立采購索證以及溯源制度

要建立比較完善的采購索證制度，在采購的過程中要求供貨商向酒店提供所有原材料具體的生產許可證以及單位內部的經(jīng)營執(zhí)照等。對進貨進行全面的查驗，對驗收臺賬進行仔細的驗收，從而確保酒店所有采購的原材料都能保證食品的安全。酒店廚房在制作食品的過程中堅持使用一些生鮮的原材料，保證材料當天用完當天進行及時報購，對于使用的冷凍食品，經(jīng)過嚴格的驗收程序后及時放入冷凍柜中采用分類存放的方式保存，保證食品在采購以及入庫的整個過程都絕對安全。

1.3建立嚴格的生產控制制度

在食品的制作加工過程中必須建立嚴格的食品添加劑使用制度。按照食品安全管理相關的標準程序進行操作，不使用防腐劑或者是添白劑等任何對身體有害的添加劑，對于一些類似于鮑汁等各種調味料都要按照科學傳統(tǒng)的方式加工制作，不能利用色素等對食品調色。同時，制定餐飲食品留樣的相關制度，分別放在專門的留樣冰箱內，做好相關記錄等，避免發(fā)生嚴重的食品安全事故。對使用的餐具以及各種廚房用具都要按照標準的程序進行消毒處理。

2.結合酒店餐飲具體的情況，選擇恰當?shù)捏w系標準

餐飲單位都擁有自己獨有的特點以及內部的生產環(huán)境、員工情況等，根據(jù)自身的特點制作獨有的衛(wèi)生標準以及操作程序。對于酒店內部的餐飲部門來說，想要保證食品的決對安全就需要建立相應的安全控制體系。例如，在處理熱食類相關食品時，最準確的方法就是在加熱的過程中進行食品中心溫度的測量，并重復操作這一流程，確定關鍵限值。結合具體的情況進行靈活的操作，可以加設質檢工序等，指派專門的質檢員進行檢查，看食品有沒有熟透，同時記錄最終結果。

3.成立HACCP相關的審核小組

組織專門的工作人員，成立相應的審核小組，酒店的管理層需要賦予審核小組一定職責與權力，HACCP相關的審核小組要由較高素質的人員組成，并對小組成員開展專業(yè)知識以及相關法律法規(guī)的培訓，為企業(yè)聘請HACCP相關管理體系的專家或者聘請HACCP相關管理體系咨詢機構的專業(yè)人員，對審核小組的工作人員進行專業(yè)的培訓，對相關工作進行指導。小組成員只有通過了HACCP相關管理體系的審核才能取得審核證書，才有資格對酒店內部的HACCP管理體系進行審核，從而使酒店內部食品安全管理使用的HACCP具體的管理體系更加的專業(yè)，更加完善，并總結成功的經(jīng)驗不斷進行改進。

4.加強食品生產流程的控制和管理

酒店內部的食品生產需要經(jīng)過各種流程，從采購、儲存、生產、銷售到最后消費者品嘗，在這些流程中，很有可能會出現(xiàn)各種食品安全問題。如超過食品保質期、冷藏的食品產生人為感染等相關的食品安全問題。因此，酒店內部的餐飲部門需要結合企業(yè)具體的流程特點，不斷完善食品的安全管理工作，保證食品生產銷售需要滿足的衛(wèi)生條件。餐飲部門除了要嚴格按照HACCP相關的管理體系進行生產流程的控制工作，還需要建立消費者專門的信息反饋體系，對消費者提出來的各種反饋信息進行及時的處理，保證食品自身的質量以及衛(wèi)生方面能夠滿足消費者要求，并對部分消費者提出的投訴信息進行妥善的處理。

5.對工作人員進行嚴格培訓與審核

對工作人員進行嚴格的審查與培訓，利用內部培訓與相關的食品衛(wèi)生專家培訓相結合的方式，定期組織工作人員進行食品衛(wèi)生知識的相關培訓，學習專業(yè)的知識，并要求工作人員持證上崗，沒有相關證件不能錄用。對酒店內部餐飲行業(yè)相關的工作人員每年組織定期的身體健康檢查，保證相關的工作人員自身的健康，杜絕出現(xiàn)由于工作人員內部各種流行性的疾病或者是一些傳染病對就餐顧客帶來安全隱患。

6.對工作人員進行專業(yè)的考核管理，完善獎懲制度

酒店的食品安全管理除了要加強員工自身的工作質量，還要制定恰當、合理的獎懲措施，并對工作人員的相關工作進行嚴格的考核管理，利用獎懲措施對工作人員進行充分的激勵，有效的促進工作人員積極的參與到HACCP具體的管理體系中，成為管理中的一分子。如果食品材料進行入庫的過程中出現(xiàn)了問題，需要追究相應工作人員的責任，進行恰當?shù)膽土P措施，并重點監(jiān)督出現(xiàn)過失誤的工作人員，加強酒店內部具體的監(jiān)督管理制度。同時，對部分對酒店餐飲有較大貢獻的員工進行激勵，除了要有精神上的獎勵還要根據(jù)員工具體的情況，結合員工的需求進行物質獎勵，從而形成一種良性循環(huán)，工作人員得到了激勵會更加努力的工作，充分調動所有員工的工作積極性，為酒店內部的食品安全管理做出較大的貢獻，同時有效的保證了人們食品的安全。

三、將HACCP應用于酒店管理的關鍵環(huán)節(jié)

對于原材料進行的安全控制，直接影響了食品具有的安全性以及食品自身質量問題，對于原材料的控制，首先，按照檢驗制度要求供應商提供相應的合格檢驗報告，為酒店采購部門提供復檢的相關材料；其次，在供應商的選擇方式上，需要進行多個供應商的全面評比，最終選擇最合適的供應商，有利于對食品安全的風險控制。對于食品生產的控制，首先需要保證GMP以及SSOP相關工作的執(zhí)行，酒店內部的餐飲行業(yè)要結合自身的具體情況制定相關的操作標準。

四、結語

綜上所述，近幾年，我國很多行業(yè)都開始引進HACCP相關的管理體系，尤其是在酒店內部的餐飲行業(yè)中，對于食品衛(wèi)生的相關管理工作具有重要的作用，并取得了良好的應用效果。通過對這一管理體系在酒店內部餐飲行業(yè)的實踐研究足以證明，HACCP這一理論在我國的食品安全管理工作中發(fā)揮了重要的作用，并促進我國食品安全管理相關工作的不斷完善，保證了人們用餐的安全。

作者：趙福建 單位：江蘇商貿職業(yè)學院