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一．找準(zhǔn)市場定位。

首先要分析外部環(huán)境中的宏觀環(huán)境、行業(yè)環(huán)境和經(jīng)營環(huán)境給酒店帶來了哪些機(jī)會，哪些威脅;其次要分析內(nèi)部環(huán)境中的酒店資源、酒店能力和核心競爭力，有哪些優(yōu)勢和劣勢。根據(jù)掌握的資料進(jìn)行可行性分析篩選，制定酒店的發(fā)展戰(zhàn)略，擬定中、長期發(fā)展規(guī)劃。預(yù)算的編制應(yīng)圍繞酒店的發(fā)展戰(zhàn)略進(jìn)行。

二．加強(qiáng)日常管理。

以市場為導(dǎo)向，不為形式所累;砍掉可有可無的投入、項(xiàng)目、設(shè)施;精兵簡政、減輕負(fù)擔(dān)，拋棄成本點(diǎn)，抓住利潤點(diǎn)。大多數(shù)酒店的健身房、美容美發(fā)、游泳館、行政酒廊、小賣部等配套設(shè)施都不盈利，還要支付人工費(fèi)和維護(hù)成本，最好采用業(yè)務(wù)外包方式或改造成客房。餐飲用人多，備料、采購環(huán)節(jié)多，漏洞大。可以采用外租、外包的方式，引進(jìn)優(yōu)秀的品牌餐飲，可以以較低的租金、營業(yè)額分成的形式合作，風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)，達(dá)到雙贏。

三．注重業(yè)績考核。

酒店泡沫化趨勢越來越明顯，酒店的競爭與生存不再是拼規(guī)模、拼投資、拼裝修、拼產(chǎn)品，必須將考核體系植入預(yù)算管理中。通過提高員工技能，將財(cái)務(wù)指標(biāo)和非財(cái)務(wù)指標(biāo)與薪酬系統(tǒng)關(guān)聯(lián)起來，考核指標(biāo)突出戰(zhàn)略管理重點(diǎn)，抓住和控制關(guān)鍵業(yè)績指標(biāo)，體現(xiàn)出各部門的主要職責(zé)，把業(yè)績考核內(nèi)化到部門的日常管理中，形成系統(tǒng)性的自動評價(jià)機(jī)制，使酒店目標(biāo)和個(gè)人目標(biāo)趨于一致。

四．狠抓毛利率。

毛利率是企業(yè)獲利的核心要素，及早確定目標(biāo)利潤率、設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)毛利率、跟蹤實(shí)際毛利率，通過科學(xué)的管理手段提高毛利率，增大酒店盈利空間。如何保住酒店12-15%的純利。(1)食品盡量采購精加工的，電器、辦公設(shè)備最好是“傻瓜”的，以減少多余功能的浪費(fèi)，包裝越簡單越好，購買可再生的產(chǎn)品，從環(huán)保角度應(yīng)盡量避免采購一次性產(chǎn)品。巧打采購時(shí)間差，及時(shí)對原料進(jìn)行保鮮處理，成本可降低10%;(2)準(zhǔn)確計(jì)算邊際盈利點(diǎn)、安全盈利點(diǎn)和盈虧平衡點(diǎn)。房價(jià)只要高于變動成本就可以賣，減少空置率。根據(jù)入住客人人數(shù)配送一次性用品;(3)把好原料質(zhì)量關(guān)。以土豆為例，又大又圓的土豆用刮皮刀出成率85%以上，如果凸凹不平，其出成率僅為65%，因此原料質(zhì)量不理想會產(chǎn)生25%的損耗率;(4)制定食料標(biāo)準(zhǔn)出成率，實(shí)行配份的標(biāo)準(zhǔn)化控制。如無殼茭白出成率80%;魚香肉絲，豬肉絲120克，萵筍絲30克，木耳絲15克，姜蔥蒜各8克，放入7寸條盤;(5)建立下腳料集散地。將各檔口下腳料集中到切配間，根據(jù)下腳料情況重新進(jìn)行改刀處理，并發(fā)送各部門再次使用;(6)是提高廚師的技術(shù)水平和責(zé)任心。如技術(shù)不過硬，將損耗15%的原料;(7)培訓(xùn)員工推銷技巧。員工應(yīng)熟悉菜牌，了解菜式的品質(zhì)和配置方式，把握好客人接受建議性銷售的時(shí)機(jī)和尺度，在客人不能決定的情況下，服務(wù)員應(yīng)先建議高、中等價(jià)位的菜式，推薦制作工藝簡單、加工時(shí)間短、利潤率高的菜品。以上措施均納入日常評價(jià)中，并與獎懲制度相結(jié)合。

五．強(qiáng)化關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制。

確保支出、收入完整入賬。建立貴重干貨消費(fèi)、酒水消費(fèi)、房吧消費(fèi)等日報(bào)表。日審崗位根據(jù)審核無誤的消費(fèi)單據(jù)逐日逐項(xiàng)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，月末成本崗位根據(jù)統(tǒng)計(jì)報(bào)表，抽盤各部門庫存，復(fù)核各部門庫存盤點(diǎn)表及供貨商結(jié)賬單，有效防范了職業(yè)舞弊。根據(jù)返傭合同，統(tǒng)計(jì)當(dāng)天各協(xié)議單位房間號、房價(jià)、返傭金額，編制凈房費(fèi)收入、凈平均房價(jià)和累計(jì)傭金日報(bào)表，既方便了經(jīng)營決策，又大大提高了結(jié)算工作的準(zhǔn)確率。洋酒銷售建立定量制(700ML賣24杯，750ML賣26杯。每杯28.38-28.41ML)，月末利用漏斗和量酒器進(jìn)行盤庫，核對當(dāng)月收入并確定次月應(yīng)銷售杯數(shù)，以確保收入完整入賬。

六．完善服務(wù)體系。

優(yōu)質(zhì)服務(wù)的背后是大量的成本投入，同時(shí)優(yōu)質(zhì)不等于滿意，低利潤時(shí)代需要的不是多而是超值，在確保核心需求的同時(shí)，應(yīng)精心設(shè)計(jì)更多超值服務(wù)，提升滿意度，培養(yǎng)忠誠度，才能減少營銷成本。如嚴(yán)格按程序?yàn)榭腿颂峁┓?wù)，提示客人個(gè)性需求和忌諱，準(zhǔn)確填寫菜單并核實(shí)客人所點(diǎn)菜品，減少傳菜差錯(cuò)，菜品擺放要注意藝術(shù)效果，禮貌待客，結(jié)賬準(zhǔn)確快速。

七．減少庫存，嚴(yán)控變動成本。

壓縮、盤活固定成本，科學(xué)采購、減少庫存，將一切不可控成本變成可控成本。建立全員、全流程成本管理體系，永遠(yuǎn)都是管成本而不是降成本。根據(jù)拒賠、客賠報(bào)表及時(shí)提出申購，進(jìn)行物品補(bǔ)充。工程材料的出庫，嚴(yán)格核對已完工簽字確認(rèn)的工程維修單，每月根據(jù)完工確認(rèn)的《工程維修單》和驗(yàn)收單，編制工程材料月報(bào)表并定期抽查盤點(diǎn)，動態(tài)掌握當(dāng)月維修費(fèi)用。不用的和面機(jī)、咖啡機(jī)可以進(jìn)行出租等。

八．提高員工貢獻(xiàn)率。

員工貢獻(xiàn)率才是酒店核心競爭力，酒店要的不是收入多少而是投入產(chǎn)出比，唯有加強(qiáng)培訓(xùn)，智慧用工，提高員工貢獻(xiàn)率，在今天的大眾、低價(jià)、微利時(shí)代才是酒店贏利的王道。首先應(yīng)設(shè)置合理的餐廳動線(餐廳動線是指顧客、服務(wù)員與器皿在餐廳內(nèi)流動的方向和路線);其次加強(qiáng)培訓(xùn)，提高員工的技術(shù)服務(wù)水平和熟練程度;再次根據(jù)營業(yè)高峰和清淡時(shí)段的客源變化，供餐時(shí)間的不連貫及季節(jié)性顯著的特點(diǎn)，合理安排班次;最后不斷優(yōu)化崗位組合，引入激勵和競爭機(jī)制，將勞動定額、工時(shí)消耗、工時(shí)利用率、工作效率、工人出勤率有機(jī)結(jié)合。酒店只有建立績效考核的多重指標(biāo)，妥善解決預(yù)算管理中的行為問題，加強(qiáng)對預(yù)算體系運(yùn)行情況的考核，加強(qiáng)預(yù)算考核的嚴(yán)肅性，通過實(shí)施貨幣與非貨幣激勵來加強(qiáng)目標(biāo)的一致性，增強(qiáng)員工實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的主動性和責(zé)任性，才能促進(jìn)酒店全面實(shí)現(xiàn)經(jīng)營預(yù)算目標(biāo)。

作者：馮小桐 單位：北京沙灘賓館有限公司